做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？

回东北哈尔滨经常吃的一道美食，酸甜可口，美味锅包肉怎么做的外酥里嫩呢？裹的面糊蓬松好吃，这里边还是有技巧的，首先是面糊的问题，不能调的太干或者太稀，能挂住有点滴就可以

油温一定要控制在七分热以后下锅，要变色，以前出锅，对于火候的拿捏要反复训练摸索。

炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久， 起到蓬松效果。

做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。

调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，提前泡一个小时以上，（但最正宗的做法是东北土豆擦出丝，用凉水泡上，淀粉沉淀到盆地，捞出土豆丝，去除杂质和水分，沉淀的土豆粉最好）把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。

锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。

在炒锅里面放上少量的油。放入姜片丝、葱丝、胡萝卜丝，加入调好的汁，放入肉片炒匀，出锅装盘。撒上香菜。也有用番茄酱调汁的，有好的方法共同交流讨论！

锅包肉色泽金黄，口味酸甜，酥脆不回软，深受大家的喜欢，大人孩子都喜欢，自己在家做，好吃还实惠，锅包肉炸肉时膨不起来，主要就是因为糊没有调好、挂好，炸制的时候，油温没有掌握好等。

锅包肉大家都不陌生，也是我的最爱，锅包肉色泽金黄，口味酸甜，酥脆好吃，开胃爽口，非常的好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，我家孩子也是很喜欢吃，自己在家做，好吃又实惠，很多人会说自己做的锅包肉膨不起来，发硬发柴不好吃，那是因为没有掌握好技巧，下面就来分享一下做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来。

一、做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来

1、锅包肉炸肉的时候膨不起来，是因为糊没有调好、挂好，做锅包肉，调糊挂糊都是非常重要，肉和淀粉的比例要掌握好，最好用土豆淀粉。

2、挂糊的时候，不能太薄也不能太厚，不然炸制的时候就会膨不起来，口感发硬，，挂好糊的肉拿起来，面糊不会往下淌就是可以了。

3、油温没有掌握好，锅包肉炸肉的时候就会膨不起来，油温六成热放进去炸，中小火炸制定型后捞出，再把油温升高，放进去复炸一遍，这样炸出来才会蓬松酥脆。

二、锅包肉制作步骤

1、准备食材：里脊肉500克、姜、葱、蒜、胡萝卜、香菜、土豆淀粉、豆油、盐、胡椒粉、黄酒、白醋一勺、白糖一勺、生抽

2、把里脊肉洗干净沥干水分，切成一元硬币厚薄的片，切好后放进碗里，加入水抓洗几遍，把里面的血水抓洗干净，沥干水分放碗里。

3、加入盐、胡椒粉、黄酒抓拌均匀，腌制五分钟，蒜洗干净切片、葱洗干净，只要葱白切丝，香菜洗干净切小段，姜洗干净切丝，胡萝卜洗干净切丝。

4、肉里面加入适量的土豆淀粉，肉和淀粉比例是一比一，再加入适量的清水，抓拌均匀，挂好糊的肉拿起来，面糊不会往下淌就可以了。

5、再加入一勺豆油抓拌均匀，准备一个碗调料汁，碗里加入白糖、白醋、适量生抽和盐搅拌均匀备用，锅里加入油，油温六成热。

6、把肉片一片一片地放进去炸制，中小火炸制定型后，捞出控油，再把油温升高，把肉片放进去复炸一遍，这样会更酥脆，还不容易回软。

7、炸至金黄后捞出来，锅里留底油，把调好的料汁倒进锅中，用小火熬制粘稠，葱丝、胡萝卜丝、姜丝、蒜片放进去，翻炒出香味，把炸好的肉放进去，大火快速翻炒均匀就可以出锅了。

总结：锅包肉，口味酸甜，酥脆不回软，色泽金黄，看着就有食欲，锅包肉炸肉时膨不起来，主要是糊没有调好、挂好，油温掌握好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出色泽金黄，蓬松酥脆，好看又好吃的锅包肉，喜欢吃的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

1991我从事这个行业，那时候菜品没有这样多，但是锅包肉是经典看菜。也可能是职业原因，感觉做起来这个菜肴没这么复杂，好了，现在让我从新回忆一下那些大师们在学校是如何教我们做的这道菜。

首先是用玉米湿淀粉抓糊，大家记住一定是玉米淀粉，湿淀粉里面也不放油。湿淀粉的干湿程度就是淀粉刚好勉强挂肉上，但是绝对不往下淌的。油面要宽，油温要高于五成热，锅包肉一般一盘十二到十四片，中途要用漏勺捞出来，要是你一口气下完了一盘锅包肉的量，那证明你的油温低了，或者油面不够宽。充炸是关键，油温也要高一点，看到前几个回复的说要8～9成油温，我感觉即使做糖醋鲤鱼那种也用不上那么高的温度。一般是7～8成足够了，因为你在回炸的时候油温在下去原材料时候会失去一部分，所以最好油温高点，炸到没挂上糊的肉发火红色就可以了，挂上淀粉的肉呈现略带红的那种金黄色就可以了，然后是最关键的两部。一是在油和肉一起倒入油罐的漏勺里，用漏勺的油冲洗一下锅，再把锅里的油倒回油罐内，这个动作要快，基本上一秒内完成，勺内放葱姜丝蒜片，然后放白糖大半手勺，粮食醋为糖的一半，老抽一点，盐为正常做咸鲜菜肴用量的一半，味精一点，这时候糖和醋已经完全融合了，再把炸好的肉回锅端离火口撒香菜翻勺出盘即可。

锅包肉是东北名菜有很多版本，制作方法基本相同口味略有不同。做这个菜不膨胀的原因应该有两个吧1淀粉的选择不对，要选优质的土豆淀粉，用水泡透一会在用(有干粉或时间短炸时会崩烫伤人)挂糊时把水控出，糊不能太薄，炸时油温六七成热(油面起烟油面不平静，油面大量起烟油面平静这时油温有8~9成热)炸两遍第一遍炸熟捞出等油温升到8'~9成热时复炸至油没有响声，这时说明水分基本没了烹汁后不会回软，糊透出肉红色即可捞出控油，回锅烹汁速度要快这样能保证外焦里嫩。汁的调制因口味不同配比也不同，我们这的汁是大甜大酸，刺鼻爽口(30度白醋一手勺'白糖手勺一大勺'盐少许调好)

我老公特别爱吃锅包肉，我也是实验了很多次，才掌握好膨起来的秘方！

淀粉绝对是关键！不能用面粉，必须要用质量特别好的土豆淀粉，超市里的不行哦，某宝有卖的，要先把淀粉调湿。绝对不要放蛋清，放了蛋清就不酥脆了。

再就是火候了，一定要大火才能锅爆肉，出锅再复炸一次，不膨来找我。

解决办法这儿，开始划重点

淀粉稍微多一些里面放少许豆油，油温在5成热的时候炸一次，待肉浮起后捞出，等油温再次达到7-8成热下入炸，再捞出，再炸，一共炸三次，这样炸出来的外酥里嫩。

还有一点也很关键，淀粉不能用的时候才加水，要提前4-5个小时先用水泡上，然后再抓糊。

按着这两条你再来一遍，肯定成功！望采纳

这个我来说说吧，我做东北菜有23年了，最近每天10盘锅包肉，这个问题我家顾客也问过我，里脊肉切大片，淀粉土豆淀粉，不过现在市场是有生粉，就是比土豆淀粉更好一些的提纯的土豆淀粉，其次是火候家里的火实在太弱炸2遍都难出餐厅的效果。还有就是调汁，糖，上海白醋（或者醋精）盐，味精(味精可以不放)香菜，葱，姜，蒜。胡萝卜丝。记住一定不要放水。锅包肉属于烹汁菜。内行看门道，外行看热闹，能学多少看你们自己了。这里主要是生粉，盐，醋，糖。其他的都可以省略，现在放柠檬汁的，番茄酱的，调制糊的时候还有放面粉加泡打粉的，还有汁里放老抽的，很多很多这里不做过多的那个正宗的评论，只要修改的越来越好吃就好。技术总结膨胀的不好主要原因是淀粉和火候。

这个我来说说吧，我做东北菜有23年了，最近每天10盘锅包肉，这个问题我家顾客也问过我，里脊肉切大片，淀粉土豆淀粉，不过现在市场是有生粉，就是比土豆淀粉更好一些的提纯的土豆淀粉，其次是火候家里的火实在太弱炸2遍都难出餐厅的效果。还有就是调汁，糖，上海白醋（或者醋精）盐，味精(味精可以不放)香菜，葱，姜，蒜。胡萝卜丝。记住一定不要放水。锅包肉属于烹汁菜。内行看门道，外行看热闹，能学多少看你们自己了。这里主要是生粉，盐，醋，糖。其他的都可以省略，现在放柠檬汁的，番茄酱的，调制糊的时候还有放面粉加泡打粉的，还有汁里放老抽的，很多很多这里不做过多的那个正宗的评论，只要修改的越来越好吃就好。技术总结膨胀的不好主要原因是淀粉和火候。

首先要用土豆淀粉，用水把淀粉泡一晚，泡的时间长特别好使。用的时候把淀粉上面的水倒掉，里面加上一大勺豆油，搅拌均匀。放入切好的肉片，抓匀。等油五成热的时候放入肉片，等肉片变色后捞出，等油温七成热的时候再放入肉片复炸，爱吃稣的可以再过一遍油。这样就蓬松了！

本人美食散修，喜欢烹制各色美食，一十五载不曾间断，最终大道归简、终成恶果，现努力减脂中。

修行过程中就曾触碰过锅包肉，当然与这个问题相似的还有一道名菜软炸里脊。如何炸出蓬松的锅包肉，其实这里面要解决两个问题。

第一、挂糊。很多大神对挂糊有过各种教程，我也试过很多种，最终可能缘分不到吧，我只信赖鸡蛋马铃薯大法。

鸡蛋液搅拌均匀，慢慢加入土豆淀粉，再加入过程中请不停搅拌，对了一定沿着一个方向搅拌哦，时钟顺时针即可，搅拌到什么程度呢，就是筷子提起后拉斯，看不见断点。一般情况下，你可以试试催眠自己：我是机器人，我只会顺时针搅拌，不要停，不要停，不要停，不要，停！直到看见拉斯就可以停了。记住太稀的话挂不住面糊，太干的话厚厚一层糊会影响口感，挂住薄薄一层即可。

第二、脱浆。这个问题其实比较好规避，就是研制好的肉请不要直接裹糊炸制，请先用厨房纸巾吸收一下食材表面水分。另外蛋液酱油什么的您也少放一点，多了也是浪费材料，尽可能保证食材表面湿度适中，否则脱浆现象还是很明显的呦。

最后，因为问题只问了蓬松度，没有说粘锅一类的问题，在此就不做特别说明了，无外乎热锅冷油，一遍炸定型，二遍炸口感。

就先这么多，希望和爱好美食的诸位散修多交流，尽管我为了瘦身已经不能肆意妄为，但交流还是可以的。毕竟我已经瘦掉了28斤。哈哈哈

我这里有个小窍门你可以试试看看 我感觉还是不错的

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本人美食散修，喜欢烹制各色美食，一十五载不曾间断，最终大道归简、终成恶果，现努力减脂中。

修行过程中就曾触碰过锅包肉，当然与这个问题相似的还有一道名菜软炸里脊。如何炸出蓬松的锅包肉，其实这里面要解决两个问题。

第一、挂糊。很多大神对挂糊有过各种教程，我也试过很多种，最终可能缘分不到吧，我只信赖鸡蛋马铃薯大法。

鸡蛋液搅拌均匀，慢慢加入土豆淀粉，再加入过程中请不停搅拌，对了一定沿着一个方向搅拌哦，时钟顺时针即可，搅拌到什么程度呢，就是筷子提起后拉斯，看不见断点。一般情况下，你可以试试催眠自己：我是机器人，我只会顺时针搅拌，不要停，不要停，不要停，不要，停！直到看见拉斯就可以停了。记住太稀的话挂不住面糊，太干的话厚厚一层糊会影响口感，挂住薄薄一层即可。

第二、脱浆。这个问题其实比较好规避，就是研制好的肉请不要直接裹糊炸制，请先用厨房纸巾吸收一下食材表面水分。另外蛋液酱油什么的您也少放一点，多了也是浪费材料，尽可能保证食材表面湿度适中，否则脱浆现象还是很明显的呦。

最后，因为问题只问了蓬松度，没有说粘锅一类的问题，在此就不做特别说明了，无外乎热锅冷油，一遍炸定型，二遍炸口感。

就先这么多，希望和爱好美食的诸位散修多交流，尽管我为了瘦身已经不能肆意妄为，但交流还是可以的。毕竟我已经瘦掉了28斤。哈哈哈

你放的面少呗

多放点淀粉就OK了。。

我们在饭店里。吃的 好厚的一层那

看你这图片应该是淀粉不好。最好用土豆淀粉或者木薯粉(木薯淀粉挂厚了容易回软)，看到有的网友说5成油温下，我建议你4成油温下把淀粉糊养炸起来。其他的别的网友都回答了基本相同。

我原来做的不行。后来看一大厨做的超级棒 重要一步是用肉片沾淀粉后油炸。不是用淀粉拌肉片炸。不信可试一下 很简单的一步。结果会不一样

淀粉中加入水，侵泡30分钟左右，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。大概是半化的冰淇淋状，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉

第一遍炸，锅中倒入三分之二的油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。（炸肉的时候要小火，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温）

第二遍炸，待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。

看到有些朋友做锅包肉用“面粉”，那可大错特错了，要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉，最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想，要知道这淀粉可是关键，淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆，就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择纯土豆淀粉，相信我这是百分百的经验之淡。

而且不要放鸡蛋，鸡蛋很容易回软，这也是饭店大厨的忠告。

详细做法链接：https://www.toutiao.com/i6559559808314245636/

炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久， 起到蓬松效果。

做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。

调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，静止十几分钟，把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。

锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。

1，必须得用质量好的土豆淀粉，这样才能炸得膨胀，而且先把淀粉调湿。2，绝对不应放蛋清的，只要放蛋清就不能酥脆了。3，挂好淀粉的肉片必须要炸两遍才行，而且油温不能太

很多人做锅包肉不酥脆，不知道该用淀粉还是面粉，那么今天这个做法你可要收藏好，周末可以给家人露一，首先把里脊肉切成一枚硬币厚的薄片，加盐、胡椒粉、少许葱姜水，抓拌均匀后腌制两分钟入味，然后倒入稀释好的土豆淀粉，再淋少许食用油，炸出来更加酥脆，油温六成热，下锅炸，炸至定型后捞出，等油温升高再复杂一点，这才是酥脆不回软的关键，调味只需一瓶这个大厨根据比例调制好的锅包肉汁，锅热，下入炸好的肉片，烹入锅包肉汁，然后迅速翻拌均匀，挤开吃。酸甜可口，外焦里嫩，喜欢就给家人做起来吧。