饭店干锅酱是怎么熬的？

干锅菜现在已经被越来越多的人喜爱，其干香滋润、麻辣鲜香的口感征服了无数的顾客。而在做干锅菜的时候，干锅酱的好坏就显得尤为重要了，要想干锅菜好吃，干锅酱就必须要做得好。今天小编分享给大家两款干锅酱。让你的干锅菜更上一层楼。

第一款、烹家禽家畜类的干锅酱

准备原料：郫县豆瓣酱1500g、糍粑辣椒1000g、美乐香辣酱700g、老干妈油辣椒400g、老干妈豆豉辣椒250g、花椒面100g、孜然粉100g、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、红油、熟芝麻各适量。

制作步骤：

1，将郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒分别剁细后待用。

2，烧锅入红油、下郫县豆瓣酱和糍粑辣椒小火煵香、再放入美乐香辣酱、老干妈油辣椒和老干妈豆豉辣椒炒香并且调入白糖、鸡精、味精。最后加入花椒面、孜然粉、胡椒粉和熟芝麻拌匀即可。

第二款、烹小海鲜类的干锅酱

准备原料：郫县豆瓣酱750g、辣椒面350g、老干妈豆豉辣椒150g、排骨酱200g、海鲜酱200g、耗油50g、干青花椒碎100g、红油、老抽、盐、白糖、鸡精、味精适量。

制作步骤：

1，把郫县豆瓣酱和老干妈豆豉辣椒分别剁碎待用。

2，烧锅入红油，下郫县豆瓣酱和老干妈豆豉辣椒小火煵香，再放入辣椒面和干青花椒碎炒香出味，然后加入排骨酱、海鲜酱和耗油炒匀。加入老抽调色并且调入盐、白糖、鸡精和味精搅匀即成。

有了这两种干锅酱，不管是做家禽类干锅还是做海鲜类干锅那都是手到擒来。希望对大家有所帮助。

干锅菜！是一款非常受人欢迎的菜式！我身为广东人！也喜欢干锅菜！常见的有干锅田鸡！干锅香辣虾！干锅手撕鸡等！干锅菜的特点:咸鲜！香辣！一般干锅菜以汁少！味浓未佳！下面我分享一个湘菜厨师！毛家菜厨师常用的干锅酱配方！

材料！桥头牌麻辣香锅酱1000克（配图）！桂林辣酱两瓶、李锦记豆瓣酱两瓶、重庆火锅料一包！辣妹子酱一瓶、阿香婆素味香辣酱各1瓶，陈皮粒20克，孜然粒、细辣椒面各20克，花椒油一瓶！蚝油、美极鲜鸡粉、蒜米、姜米、芝麻各30克，菜籽油油500克。香料水300克（用八角！香叶各五十克！桂皮！草果各20克！加2000克水！小火煲40分钟）

制作方法菜籽油油烧至三成热，下桂林辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、火锅料！麻辣香锅酱！阿香婆素味香辣酱！边用锅铲推边下香料水！小火熬至酱料煮开！下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米再小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、美极鲜鸡粉、花椒油！芝麻调匀即可。

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1.火锅底料500g，柱候酱300g，芝麻酱150g，甜面酱100g，豆豉100g，麻椒20g，辣椒酱200g，高汤2000g，生抽100g，冰糖50g，豆瓣酱80g，色拉油800g，八角20g、香叶、白芷、山奈、陈皮、白蔻各10g，沙姜15g，丁香5g，桂皮10g，草果10g，花椒50g，干红辣椒100g，辣椒面15g。

2.将香辛料用水泡30分钟，捞出待用。

3.色拉油入锅，加入香辛料小火熬制，待香辛料浮起，捞出待用。

4.将锅内放色拉油和香料油，下豆瓣酱、甜面酱，豆豉、火锅底料，辣椒面炒香，加高汤，柱侯酱、生抽、冰糖、麻椒、芝麻酱炒匀，小火熬制15分钟，起锅即成

直接上配方，配料有【豆瓣酱150克，甜面酱150克，花生酱80克，芝麻酱50克，一品鲜酱油100克，火锅底料150克，鸡精100克，鸡粉80克，柱候酱60克，豆鼓50克，麻椒粉50克，冰糖200克，老汤2500克，色拉油1000克】。香料有【丁香5克，八角20克，香叶10克，桂皮15克，草果，10克，白芷10克，沙姜10，豆蔻15克，尖椒50克，辣椒粉20克，大葱段350克】。操作过程，起锅烧油，油温100度下所有香料，小火慢慢烧，把香料油升到190度后炸4分钟 ，炸4分钟后把所有香料捞起。油留锅里，把所以配料放入香料油锅，小火慢炒16分钟分钟即成（熬的时候一定要不断的用锅铲翻炒，确保不糊锅）。

网上看到的，希望能帮到你

原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

干锅酱两样的做法

1.鸡脖.鸡手放凉水里泡去血水

2.鸡手剪去爪尖和鸡脖剁成块

3.放水里焯一下捞出

4.锅烧热放油下葱段姜片蒜片干辣椒段炒香

5.把焯好的鸡脖鸡手放锅里翻炒

6.放点白糖.红烧酱油和五香粉

7.煸炒上色

8.放点干锅酱

9.加适量水和料酒

10.再加点生抽和蚝油

11.炖约十多分钟

12.加点鸡精

13.收干汤汁即可

14.出锅装盘

不会的话，我建议你得去学校，只有在学校才以学好。

成都新东方烹饪学校【干锅创业班学习内容】

主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅兔、干锅牛蛙、干锅虾、干锅排骨、干锅牛肉、干锅鱼、干锅猪脚等多个品种。

1、香料和原材料的选择和应用以及比例搭配。2、磁粑酱制做和保存方法。3、糖色炒制和保存方法。4、蔬菜的加工处理方法。5、肉质品的加工处理方法。6、调料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。7、干锅主料的卤制，底料的炒制，老油的熬制核心技术。8、干锅酱制作及保管技术。9、麻辣、泡椒、香辣、五香等味型干锅主料的调制绝配方。10、各味型干锅的烹饪技术和程序。11、干锅装盘技巧，点缀拼盘技术。12、干锅红油的提炼与保存。

我是大厨小灶老陈，干锅酱的制作方法是： 锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。欢迎关注大厨小灶老陈！

我是大厨小灶老陈，干锅酱的制作方法是： 锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。欢迎关注大厨小灶老陈！