徽菜的特点是什么？

感谢邀请！徽菜的特点，我们先来谈谈徽是怎样形成的:

安徽位于华北的西北部，土地肥沃，资源丰富，为徽菜的形成奠定了物质基础。

徽菜以皖南，沿江和沿淮等地方风味构成，其中以皖南菜为代表。皖南菜以烹制山珍海味而著称，擅长以炖、烧为主，讲究火功。芡大油重，朴实实惠，保持原汁原味。很多菜多用木炭，用小火长时间慢慢地炖小煮，所以汤汁清纯，味道鲜美，原锅上桌，香气四溢。

沿江菜以芜湖，安庆地区为代表烹调河鲜，家禽为主。讲究刀功，注意形色，善于用糖调味。

二:安徽菜的特点:

1:巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火功为特色。

2:就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。

3:擅长烧、炖、煮，浓淡适宜。

4:讲究食补，以食养身。

安徽菜的代表菜有:"红烧肉"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"葡萄鱼"等。

重油重咸，因为我们徽州这地方多山区。

重油重咸，因为我们徽州这地方多山区。

安徽最好吃的是状元甲的甲鱼烧牛鞭，甲鱼牛鞭汤，甲鱼烧鳝鱼，甲鱼烧牛蛙，甲鱼烧土鸡，甲鱼烧牛仔骨，甲鱼烧蛇，甲鱼烧公鸡蛋

徽菜

又叫徽帮菜，是八大菜系之一，其特色有二，其一是取材，其二是技巧，其三传统。

其一

徽菜喜欢就地取材，注重新鲜。当地也盛产山珍野味河鲜家禽。

其二

善用火候，火功独到。徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

其三

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。

做为安徽人认为徽菜最大的特点是：重油、有点咸、微辣。做法没有那么精细，但肉类红烧做的很好。代表菜是臭鳜鱼，全国闻名，但这个菜被湖南拿过去做的又是一番风味。

徽菜，是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，代表菜红烧臭鳜鱼。

重油，作为山东人口感吃着还可以，不算太咸

徽菜，厚油重盐

去过合肥，吃过几顿饭。

菜的感觉就是普遍的重油重盐，

豆腐那是真的好吃，非常好吃。去吃过一家专业做豆腐的，还能看黄梅戏的，装修很古香古色的，一桌全是豆腐有关的菜，豆浆也很好喝。

喝牛肉汤配的那个饼我很爱吃，非常好吃

看了几个\"回答\"！

说的不十分正确！全结合起来也不正确！

首先:徽菜？并非\"徽州菜″！还婺源菜呢？！

从没听说:徽菜还带上\"婺源″！

\"徽菜″分\"皖北.沿淮菜\"\"沿江.皖西.巢湖.三河菜″\"皖南与徽州菜\"！

由10来个\"安徽地方\"特产品原材料和辅料，以及\"历史传承典故″组成的\"菜系\"！

单叙\"徽州菜″一支？也末免太小看\"徽菜″了！

还\"腐败菜？重盐油色？″全然不懂\"徽菜″！

徽菜擅长烧 炖 蒸 重油 重色 重火功 徽菜继承了我国医食同源的悠久传统 讲究食补 这是徽菜的一大特色

红烧头尾怎么做

重油重减重味，微辣。

徽菜的特色可以用8个字来形容。那就是“轻度腐败，盐重好色”！为什么这样说呢？因为徽菜的代表作，如臭鳜鱼，毛豆腐等都是放一放，待食物有点味，长毛了才开始制作。而且徽菜味重，比较咸，同时注重色泽的搭配。所以呢，就是这8个字啦！

徽菜中有一个臭鳜鱼特别好吃，臭鳜鱼发出似臭非臭的臭香味，感觉这种臭味和臭豆腐乳的味道差不多，鱼肉成蒜瓣状，淋上浓郁的汤汁，味道非常的鲜嫩，吃了让人无法忘怀。

听说做臭鳜鱼的容器必须是要用木桶当容器，因为在臭鳜鱼自然发酵过程中，木桶散发出木制的清香，同时能吸收和渗透一定的桂鱼散发出来的臭味。

徽菜源自安徽省，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，重油、重色，重火功。徽菜喜欢就地取材，以鲜致胜，因为安徽自古盛产山珍野味河鲜家禽，所以徽菜原材料很丰富，而且保证食材的鲜活。安徽菜的师傅火候的控制非常了得，大火、中火、小火烹调相得益彰。安徽非常注重以食养生，讲究食补，所以徽菜的营养价值也是极高的。

徽菜发展到如今，已经是八大菜系之一，很多徽菜菜式远近闻名，美味让人垂涎欲滴，下面给大家分享几道经典的徽菜，大家看一下都吃过吗？

1、徽州一品锅

徽州一品锅又称胡适一品锅、绩溪一品锅，是最具有代表性的徽菜之一，传说胡适先生家宴时必有此菜。一品锅色泽鲜艳，各种丰富的原材料一层层码得整整齐齐，荤素俱备、色香味俱佳，在慢火的氤氲中，香气四溢。

2、徽州臭鳜鱼

臭鳜鱼是安徽沿江一带最出名的佳肴之一，也是徽州水产类传统名菜。新鲜的徽州自产桃花鳜用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称\"腌鲜鳜\"。此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜中最具代表性的菜品。

3、八公山豆腐

八公山豆腐是安徽省淮南地区的一道经典传统名吃，又称四季豆腐，有着2000多年的悠久历史。八公山豆腐晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美，是有名的徽菜之一。

4、李鸿章大杂烩

李鸿章大杂烩是合肥地区的传统名菜，传说是李鸿章宴请客人时厨师把做菜剩下的食材一起煮熟凑成的菜，所以称为李鸿章大杂烩。时至今日，这道菜早就和原来的不一样了，加入了很多珍贵的食材，故有多味，具醇香不腻，咸鲜可口的特点，深得当地人们的喜爱。

5、清蒸石鸡

清蒸石鸡是安徽黄山地区的一道名菜，是到了黄山必尝的地方名菜之一。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。清蒸石鸡保证了石鸡的原味，也锁住了石鸡的营养成分，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品着称。

6、黄山炖鸽

黄山炖鸽是安徽省黄山地区的一道特色传统名菜，也是一道滋补健身的佳肴。正宗的黄山炖鸽选用黄山名产黄山山药与黄山野鸽为材料，以隔水炖法烹制成菜，是安徽徽菜中的传统名肴。现在野鸽越来越少，这道菜大多使用的是喂养的家鸽，虽口感和营养价值不如野鸽，但其汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口，也不失为一道美味佳肴。

以上6道美食是传统徽菜的代表，味道都很不错，到这些地区的朋友一定要找找尝尝，相信你也一定会胃口大开，非常享受美味的。当然，徽菜还有很多，比如虎皮毛豆腐、问政山笋、椒盐米鸡、方腊鱼等，味道也都很不错，欢迎大家留言补充。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！

徽菜是中国八大菜系之一，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。

徽菜是我们有名的八大菜系之一，徽菜由于其美味深受人们的欢迎和喜爱，其特点主要有以下几个方面。

第一，徽菜十分讲究重油、重色、重火功。先说徽菜的重油，这里主要有两种说法，一种是说徽菜之烹饪制作的时候放油放的较重，原因是因为徽菜很多原料都是山野菜蔬，因此烹饪过程中会很耗油，所以要多放油；还有一种说法是十分重视油的品种选用，这是因为徽菜烹饪选用的油类品种十分的多，例如有豆油、茶油、花生油等，因此十分重油。再说重色，顾名思义，就是重视徽菜的色泽，这包括在烹饪徽菜之前对于原材料色泽的重视，以及在烹饪过程中对于色泽的重视。最后说一说重火功，这其实不管是是徽菜，还是其他的菜系，都是需要十分注意的方面，因为在烹饪不同的菜肴时，要注重对火候的把握。

第二，徽菜对于原料的选取十分讲究。在徽菜中，其原料很多都是山珍野味和土特产，在山野菜蔬的选择上，有包括笋、香菇、木耳、薇菜等，在野味上有斑鸠、石鸡等，当然我们常吃的鸡鸭鱼肉和水果蔬菜也是徽菜选取的主要原料。

第三，徽菜的烹饪手法十分讲究。这一点不论是徽菜，还是其他菜系，都是十分讲究烹饪的技艺与手法，煎、炸、煮、炖等，都是需要注意的工艺。

第四，徽菜与文化紧密相连，内涵丰富。如虎皮毛豆腐，就与明代开国皇帝朱元璋有着联系。

（GSJ）

取材天然，注重原生态。徽菜的取料追求天然本色和原始形味，它们来自徽州的山林水溪，天然、生态、无污染。如山林中的竹笋，品种很多，美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等。

蕨类植物是近年深受欢迎的野菜之一，其嫩茎与肉丝同炒，称为龙爪肉丝;晒干后制成干蕨菜，易于存放，属于长年使用的原料;蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉，口味纯美，可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉棵、蕨粉羹之类的食品。

天然野生葛粉亦是一种人工提取的淀粉，在历史上就获得过称颂，南宋人洪咨夔写过一首诗来描述徽州人采集、制作和食用葛粉的情况:“晨鸡未号霜塞途，前村后村递招呼。长镵短篝采葛去，冰满髯鬓风无襦。频年米贱置不问，高藤稠叶青扶疏。但闻酒渴欲吞海，一片两片甘于酥。山深土厚雨露足，造物巧为凶年储……

松明燃火砖地炉，且削且捣投冰壶。细如桄榔滑如菰，白如人面柔如肤。和以粉米随所需，饼饵其精饭其粗。”(《平斋文集》卷6)。徽菜中著名的“三石”:石耳、石鸡、石斑鱼，均为徽州名产。石耳生长在海拔800米以上的悬崖峭壁上，承受雨露滋润，吸纳天地精华，成为珍稀食品。安徽人家酒店的名菜石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等都得益于石耳的滋润。

清人黄钺曾写诗赞誉:“石耳生阴崖，人间绝此味。”(《壹斋集》卷10《采石耳叹》)。在徽州高山峡谷的水溪石洞中，还栖息着许多肉味鲜嫩的石鸡，可用它烹制出红烧石鸡、清蒸石鸡等名菜。在徽州沙质河道的清凉深水中还有一一种生长缓慢的石斑鱼，重量最大不过三两，长不过15厘米，全身有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸皆可。徽菜的原料还有很多，不胜枚举。纯天然、原生态、无污染是其共同特点。

因材烹饪，注重原汁原味。重油、重色、重火功，听起来总是让人望而生畏，“三重\"容易让人产生歧义，油腻重，酱油多，油煎油炸，不符合现代人的消费观念和口味。其实，这是许多人对徽菜的片面认识。重油，主要是指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法;重色，是指重视菜肴色调的搭配和造型，有的徽菜整体像一幅画，盘中又如朵朵鲜花盛开。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒或葱、蒜、姜等除腥引香，使黴菜的独特风味更加鲜明;重火功，是指根据不同原料要求，采取旺火快炒、烈火炸、匀火蒸煮、文火炖等方法，使食物中的养分充分分解出来，利于人体吸收。透过现象看本质，“三重”是徽菜的表现形式，它的本质特征是“原汁原味”，这是最具天然的科学的烹饪方法。

安徽人家酒店讲究绿色消费，注重健康养生。在徽菜烹饪在坚持“香气不走、原味不失、透烂无渣、回味无穷、冰糖提鲜、火腿做味”等特点的同时，在烹制过程中根据实际需要，灵活合理运用烹调技法，减少对原料营养成分的破坏，不用各种添加剂，致力于调出原料自身美味。结合新安医学理论，并根据徽州的地理环境、气候条件和生活习性，重视对人体脾胃、肝肾和气血的调养。如安徽人家酒店新开发的名菜“胴骨炖雪莲”，充分体现了新安医学中重调理血液之特点;“养生双宝”体现了“调补气血，固本培元”的新安医学思想;“微汤瓶”体现了“平正中和”的新安医学用药原则。

安徽人家招牌菜徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、胡适一品锅、肥西母鸡汤，等您品尝

安徽的徽邦菜没有系统的吃过，不过每次去南通，都去万达的小菜园吃饭，这两年不少于十次，算是吃了徽菜，谈喜欢，我个人觉得，我喜欢以下三样徽菜。

一，臭鳜鱼。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。据了解，制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

二，毛豆腐。徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。名菜典故由来，据说朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道十分鲜美异香，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。

三，清炖马蹄鳖。清炖马蹄鳖是安徽省徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。据说，明朝初年，徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品，进贡给朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。

其它徽菜不甚了解！

它起源于皖南地区，俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，位于山岭川谷崎岖之中的特殊地理位置，这也就使得徽菜拥有了别具一格的风采。

徽菜烹调格外注意“三重”重油、重色、重火功，从徽菜的特色中显而易见的徽菜的口味，以咸香为主。请朋友们补充

谢邀：

徽菜，中国汉族八大菜系之一，起源于安徽省黄山市一带。大多口味比较浓厚，刺激。

中文名：徽菜

英文名：Huizhou Cuisine

分类：徽州菜

别 名：新安菜

特 点：重油、重色，重火功

名 菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽

徽菜是华东地区安徽当地的主要菜式。大家听到长江、淮河附近的菜式第一印象或许就是重口味、辛辣。其实不然，徽菜的特色是将重口味与清淡完美结合，看似重口味，实质非常的养生。我们不得不敬佩当地人烹饪的娴熟，如果你也了解他们的特色，你也会观为叹之。

一、徽菜的特色

安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表，徽菜的特色有就地取材、火功独特、娴于烧钝、注重养生。

1、就地取材，新鲜活嫩

就地选取鱼、鸽等鲜活的食材。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。

2、火攻独特

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。

3、娴于烧钝

娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名，善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。

4、注重天然，以食养身

徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。

二、经典徽菜

上百种徽菜都离不开它本身的特点，主要经典的徽菜有鸡汁嫩千张、剁椒蒸炖干这些。

1、鸡汁嫩千张

原料：千张200克，高汤200克，葱花20克，口碱2块。

调料：鸡油20克，超霸鸡汁10克，盐5克，鸡精5克。

制法：

(1)口碱1500克放40℃温水中制成温碱水。

(2)千张切大片，用温碱水泡10分钟左右，冷水漂去碱水备用。

(3)锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味，入千张中火煮约3分钟，淋鸡油，撒葱花，即可出锅。

特点：汤白，千张嫩滑爽。

2、剁椒蒸炖干

原料：六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产，风味独特，当地人称为炖干)，梅菜酱100克，剁椒50克。

调料：葱油20克。

制作：

(1)取腰盘1只，梅菜酱均匀抹在盘底。

(2)将炖干整齐地码放在梅菜酱上面，剁椒放在炖干上，旺火蒸10分钟。

(3)葱油烧至八成热，浇在热菜上即可。

特点：芬芳四溢，绝妙搭配。

徽菜火候重而菜口味不重，虽然在爆炒方面让你看到非常的害怕，因为火候的大小会让你感觉非常的上火。但是，这就是徽菜的特色之一。这是，当地人火候功控制好的表现。它们不仅仅不会上火，还有养生的效果。徽菜延续了千年，它们的做法也成为了中华民族美食独特的做法。

安徽北边的菜。也是从，山东。河南演变过来。

重油重盐，咸鸭咸鱼。

徽菜菜是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味，代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。

徽菜特色，重色重味有点辣，不过味道很不错，就比如安徽的臭鳜鱼，十大名菜可不是吹出来的。

安徽有很多地方过年腌制咸货，那个味道是真很香。风干羊肉也是安徽独有的一道菜，不过其他地方的人吃不习惯，它是把羊肉风干之后煮熟，切条，爆炒，加入高汤烧成锅仔，我们当地每一家酒店必须有这道菜。

其实安徽每个地方都有它自己的特色，现在的菜也都是融合菜，口味也会根据客人的喜好来改变，总体来说徽菜味道很不错。

又叫徽帮菜，是八大菜系之一，其特色有二，其一是取材，其二是技巧，其三传统。

徽菜喜欢就地取材，注重新鲜。当地也盛产山珍野味河鲜家禽。

善用火候，火功独到。徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火

不要改变安徽传统文化观念！徽菜就是古徽州的菜系，从清代早、中期开始己经在全国流传了三、四百年，那时安徽省还未建立。安徽的菜系千百年来从北到南，纬度很宽，各地风味丰富多彩，仅用一个“徽菜”难以概括。建议一个“皖菜”概括全省菜系，以区分徽文化和皖文化的关系，同时也不淡化、同化徽文化。