腊肉怎么做？

我要向大家介绍的是蒜苗腊肉！！！蒜苗腊肉是湖南省传统的地方名菜，属于湘菜系。是用蒜苗和腊肉一起炒制而成的。蒜苗清香能中和腊肉浑厚的口感，吃起来能下好几碗饭！

接下来我来教教大家怎么去做这道传统美食吧~

制作材料

主料： 腊肉(生)300克辅料： 青蒜20克 红辣椒30克

调料： 香油5克 植物油15克 味精1克 白砂糖2克 料酒5克

制作方法

1、将整块腊肉放入锅中蒸20分钟，取出去皮切成薄片；蒜苗切斜段；辣椒去籽后切片。

2、 将腊肉、蒜苗一起放入开水中烫熟捞出。

3、 锅中倒入15克油烧热，放蒜苗、辣椒拌均匀，再放腊肉及味精、糖、酒、清水，用大火快速翻炒，最后浇淋麻油即可起锅，盛置盘中。

健康提示：腊肉是新鲜肉加盐及香料腌制而成，含钠量较高，高血压患者最好禁食。

比菜烹饪简单，营养丰富，实在是让人拍手叫叫绝啊~

腊肉的做法

想要了解更多美食知识一定要关注我呦~

自制腊肉

简介

肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质)。

材料

主料：，猪肉5公斤。调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

做法

(1)腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用

炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。

(2)熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。

(3)食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。

腊肉可以做的菜

腊味煲仔饭

食材主料

米

100克

腊肉

50克

腊肠

100克

青菜

150克

辅料

油

适量

蚝油

适量

盐

适量

芝麻油

适量

步骤

1.腊肉、腊肠放入热水里泡热后切成片（天气太冷，泡过后的腊味比较软，这样比较好切）。

2.米放入煲仔里先用水泡三小时。

3.饭放入炉子上小火煲至只剩下一点点表面的水。

4.放入腊肉、腊肠，小火再焖，至表面基本看不到水时，用小久子小心的沿着锅边放一点油，一直小火煮到会听到油啪啪的小声响时，饭就煮好了。

5.煮饭的过程中另开一锅，放水和适量的盐、油，放入青菜。

6.焯熟，然后夹到饭面摆好。

7.拿一个小碗，放入一点生抽，一点蚝油，一点芝麻油，加入一点点凉开水，趁热淋在煮好的煲仔饭上。

小贴士煲仔饭要小心看火，听到放油后啪啪的响声就好了，想要吃锅巴的人可以再煮一会，但一定要小心看着，不然，容易煮焦。

蒜薹炒腊肉

食材主料

蒜薹

350克

腊肉

200克

红椒

50克

辅料

油

适量

盐

适量

葱姜

适量

蒜末

5克

生抽

20毫升

白糖

3克

料酒

15毫升

步骤

1.准备好所有的食材。

2.蒜薹洗净切段，腊肉切片，红椒切丝。

3.锅中水烧开放入蒜台焯烫过凉。

4.炒锅倒油爆香葱姜蒜。

5.倒入腊肉翻炒片刻。

6.淋入料酒炒香。

7.淋入酱油。

8.在加少许糖继续翻炒。

9.倒入蒜苔和红椒翻炒。

10.加入少许盐调味。

11.淋入香油，鸡精。

12.翻炒均匀关火。

小贴士蒜薹焯烫可在水中加点盐，可是蒜薹颜色碧绿，而且也可缩短炒制的时间。

干锅菜花

食材主料

菜花

400克

腊肉

100克

辅料

油

适量

盐

适量

红辣椒

1个

姜片

适量

蒜末

适量

青蒜

适量

步骤

1.菜花冲洗干净后掰成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，冲洗干净后充分晾干水分

2.锅内下凉水，腊肉焯水待用

3.准备辅料：蒜苗切段，姜切片，蒜切成小块或者末，红辣椒切圈，焯过水的腊肉切片

4.锅内下油，烧热，下腊肉片和蒜末姜片一起翻炒出香味

5.大火，倒入菜花，翻炒几下

6.盖上锅盖，调中火焗30秒

7.继续揭开锅盖翻炒后再盖锅盖焗，同样的程序做几遍

8.直到菜花微熟，而且菜花上都略微焦色下蒜苗和红辣椒

9.不断翻炒，炒匀后加入适量生抽，翻炒均匀

10.起锅前加入适量的盐炒匀即可

11.准备一碗米饭，开动

小贴士1、先用肉煸炒出味更能带出菜花的香味，也可以选择用五花肉。2、菜花一定要沥干水分，一定要大火爆炒，略带焦色香味更浓。3、炒匀后加生抽是点晴之笔。

美味萝卜糕

食材主料

粘米浆

1500克

胡萝卜

2个

白萝卜

1个

腊肉

150克

猪肉

150克

腊肠

80克

辅料

油

适量

盐

适量

干香菇

10朵

虾米

30克

生抽

适量

步骤

1.香菇用水洗净浸发。

2.虾米洗干净放温水泡软。

3.腊肉和腊肠洗净，放水上蒸熟。这步主要是让腊肉和腊肠软熟，口感较好。

4.将半肥瘦肉剁碎，用生抽和油稍腌制下。

5.萝卜擦丝，用盐腌出水去辣。

6.将蒸好的腊肉，腊肠及泡好的虾米，香菇切细粒备用。

7.锅烧热，先放腊肉和腊肠粒爆香，再和入虾米和香菇粒炒香。最后加入洗去盐挤去水份的萝卜丝一起稍焖炒。

8.分几次将炒香的料放入米浆里搅拌均匀，先将上一次的料拌匀后再放一次料入再继续搅拌均匀。

9.将搅拌好的米浆放入容具里，放水上盖上盖蒸50至60分钟，时间看浆的厚度。有的薄点的，大约半个小时就可以了。

10.蒸熟萝卜糕后，放凉。小火或是中火两面煎香至焦黄即可。

小贴士因为家里有老人，所以我的腊肉和腊肠是事先蒸一次，让它们不太硬口，而且切粒的时候，也照顾老人切得稍细些，如果为了漂亮及不用顾及老人的，可以切稍大的肉粒。

腊味小炒

食材主料

茶树菇

200克

莴笋

200克

腊肉

150克

辅料

油

适量

盐

2克

蚝油

10克

生抽

15克

鸡精

适量

小米椒

6个

青蒜

4根

步骤

1.原料

2.原料

3.原料

4.腊肉隔水蒸15分钟

5.茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟，用清水洗净

6.青蒜、小米椒切段，莴笋去皮切片

7.腊肉晾凉后切成薄片，茶树菇沥干，切成约5㎝长的段

8.炒锅加热后倒入油，油温后加入腊肉片炒香

9.倒入茶树菇

10.和莴笋煸炒1分钟

11.放入盐、生抽和蚝油调味

12.出锅时放入青蒜和小米椒炒均匀，撒鸡精出锅即可

小贴士厨房小语：生抽、蚝油、腊肉已有咸味，盐要酌量加

腊肉粉蒸土豆

食材主料

土豆

2个

腊肉

100克

辅料

蒸肉米粉

100克

盐

适量

酱油

适量

胡椒粉

适量

步骤

1.准备好所有的食材。

2.土豆去皮切块加入盐，胡椒粉，酱油。

3.腌拌20分钟。

4.腊肉切片。

5.取一个碗底部铺上腊肉。

6.土豆均匀滚满蒸肉米粉。

7.然后放入碗中中间再铺上一些腊肉。

8.全部装满后放入蒸锅。

9.加盖大火蒸制30分钟即好。

小贴士土豆不易入味，所以先用调味料腌制片刻让其入味再蒸制，土豆口感更有味。腊肉可分层次和土豆放入碗中，这样土豆可以更好的吸收腊肉的香味。

腊肉炒双豆

食材主料

雪豆

400克

豆干

200克

腊肉

150克

辅料

油

适量

盐

适量

步骤

1.准备腊肉。

2.准备豆干。

3.将豆干清洗干净之后切片。

4.炒锅热油将豆干放入煎炒片刻。

5.雪豆去头尾清洗干净。

6.腊肉放入蒸锅蒸熟之后切片。

7.豆干煎几分钟之后放入雪豆和腊肉加适量的盐拌炒均匀。

8.炒至雪豆断生即可。（喜欢雪豆软的可以多炒些时间）

9.这款家常菜，清鲜爽口，雪豆色泽翠绿，豆干金黄，腊肉口感甘香，是下饭佐酒的美味小菜。

小贴士做这款菜最好先将腊肉蒸熟，这样炒的时候就不会很干。

干锅香腊脆藕

食材主料

藕

500克

腊肉

150克

辅料

油

适量

葱

适量

姜

适量

豆瓣酱

适量

糖

适量

淀粉

适量

白醋

适量

步骤

1.准备原料

2.腊肉清洗干净，上锅蒸15分钟后取出

3.蒸好的腊肉切成片

4.藕清洗干净后，刮去表皮

5.切片

6.放清水中浸泡，水中加少许白醋

7.入开水锅焯熟，捞出后控干水分

8.撒入两勺干淀粉拌匀，使每片藕都沾满干粉

9.锅中放油，油六七成热后，将藕片下锅炸，炸至藕片表面金黄，即可捞出沥油

10.锅里油倒出，将切碎的豆瓣酱放入锅中，不断煸炒，炒出红油后，放入切碎的葱姜煸香，

11.倒入炸好的藕片一起翻炒

12.放入腊肉片翻炒

13.最后加入一勺白糖翻炒均匀，即可出锅装盘，最后撒少许芝麻或葱花装饰

小贴士1、腊肉入锅蒸之前，可以先泡水，因为不同产地的腊肉咸淡不一，如果太咸了，用水浸泡可以去除过多的盐分2、豆瓣酱一定要切碎后再使用，有利于酱料味道的充分释放3、藕切片后，可以放入滴有白醋的清水中浸泡，防止藕片氧化发黑4、藕片焯熟后再炸省时省火，沾了干粉再入锅，一来不蹦油，二来不费油，吃起来也不油腻5、腊肉和豆瓣酱都有咸味，所以最后炒的时候无需放盐，只需加一勺白糖，起提鲜柔化的作用

腊味茄肉水煎包

食材主料

面粉

400g

茄子

300克

腊肉

200克

辅料

油

适量

盐

适量

黑胡椒

适量

酵母

5g

生抽

适量

淀粉

适量

步骤

1.面粉加入酵母和好。

2.揉成光化面团，饧发。

3.准备好茄子、大葱、蒜瓣、腊肉。

4.腊肉切细粒备用。

5.大葱、茄子洗净切细粒。

6.锅中淋入少许食油，倒入腊肉，煸炒出油。

7.倒入大葱，炒出香味。

8.倒入茄子，炒至绵软。

9.加入盐、生抽，炒匀。

10.加入黑胡椒粉，炒匀。

11.面团发至两倍大。

12.分成小剂子，包入馅料。

13.依次包完包子（24个）

14.煎锅抹上薄油，放入包子胚。

15.淋入冷水，没过包子1/2。

16.加盖焖至水分减少，淋入少许油，煎至底壳焦黄酥脆。

17.煎好的包子松软可口，馅料鲜香，底壳焦脆。

小贴士1、包子馅料随个人喜好而定。2、腊肉很咸，用盐适度。3、煎包子的水没过包子1/2即可。

腊肉南瓜盅

食材主料

小南瓜

1个

剩米饭

200克

腊肉

50克

腊肠

50克

辅料

葱花

适量

步骤

1.准备材料

2.南瓜洗净，用勺子挖去籽儿

3.用刀子刻成喜欢的形状

4.在里面塞入剩米饭

5.在米饭上铺上腊肉或是腊肠

6.放入蒸锅蒸半小时以上，或是盖保鲜膜微波炉里中火8分钟，最后撒葱花装饰

小贴士1、没有腊肉或腊肠的可以用香肠代替，或是猪肉也可以，这个随自己喜好变化组合2、腊肉和腊肠在用之前要先用水浸泡一段时间，吸收了水分的腊味，才不会那么干硬3、腊肉中的油和盐渗入米饭中，口味重的还可以调个料汁，就像煲仔饭那样

精选上好的五花肉，盐下锅炒热和事先打好的花椒粉混合，花椒与盐的比例我一般是1:10，然后把刚买的新鲜五花肉在盐花椒粉里均匀裹一遍放进木制或塑料器具中盖严实。(切记不可用不锈钢或铝制器具)四天后翻过面再腌三天，然后取出用小钩把肉钩好放在外面吹干，一般要吹七天以上，肉干后才用木材、柏枝还有平时存的核桃花生瓜子壳等等来熏两到三天就好了，我们这里也有熏十多天的！各个地方做法不同勿喷！

腊肉制作总汇，此资料非常珍贵，是我多年收集整理的，来之不易。

一：贵州小腊肉的制作方法

原料配方

五花肉坯100千克、川盐6.4千克、白糖800克、硝200克、酱油2千克。

制作方法

1.先将五花肉切成条块，然后进行腌制。

2.腌制时，将盐炒热，晾凉后同硝拌均匀，然后在肉坯上搓盐，搓完盐后放入缸中腌3天，气温较低时要适当延长腌制时间，腌制的第二天要倒一次缸。捞出后用清水洗净，用酱油和糖再腌1～2天，用针或刀尖在肉块上穿眼，用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上晾干，准备烘烤。

3.将腌制好的肉坯移入烘房，用木炭缓慢加热，头2个小时温度控制在43℃。因火力猛温度高会造成流油不止，降低质量。4小时后可使温度升到54℃，烘烤12个小时，然后熄火，进行翻坑，将上层翻到下层，下层翻倒上层，再生火烘烤12个小时，当皮已干，精肉紫红色时，出坑晾凉即为成品。

二：湖南腊肉加工技术

湖南腊肉有“带骨腊肉”和“去骨腊肉”两种，它的特点是，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特。

加工工艺流程：

(1)修肉条生产带骨腊肉时，将卫生合格、表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左右、厚度为4～5厘米标准分切成带皮带肋骨的条形肉。生产去骨腊肉时应剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉条为长33～35厘米、厚度为3～3.5厘米、宽5～6厘米、重约0.5千克左右的带皮无骨条形肉。

(2)腌制腌制所用的调料主要有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等，气温高时，调料用量多些，气温低时，调料用量少些。腌制有三种方法，即干腌、湿腌及混合腌制。干腌是将干腌调料往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。干腌的调料配比为：肉条50千克，加食盐3.5～4千克，硝石0.11～0.125千克，花椒0.2千克。湿腌主要是用于去骨腊肉。将肉条浸入腌制液中，腌制15～18小时，并翻缸2次。湿腌的配料为：50千克肉条，盐1.25～1.4千克，硝石0.1～0.11千克，白糖2.5～2.75千克，酱油1.85千克，加水1.5～2千克。混合腌制是将肉条先干腌再湿腌的方法，混合腌制时，应控制食盐含量不超过6％。

(3)洗肉胚对于带骨腊肉，由于其腌制时间较短，肉表面及内部腌制料分布不均，因此在进人下一道工序前，应对肉坯进行漂洗。

(4)晾水晾水就是将肉坯表面的水晾干，一般带骨肉晾半天，去骨肉晾1天，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。

(5)熏制常用的熏烟材料为松木、梨木、瓜子壳、玉米芯等。开始烟熏时，烟熏室的温度为70℃，3～4小时后，温度下降到50～55℃，在此温度下再熏制30小时左右，烟熏结束。熏制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟熏均匀，上下一致。家庭熏制时，由于温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要15～20天。

三：加工广式腊肉

①配料标准：

主料：猪肉100公斤。辅料：细盐3公斤，白糖4公斤，红酱油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸钠25克。

②加工方法：

选料整理：选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33～38厘米、宽1.5～2厘米的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。

腌制：将切好的肉条用40～45℃温水浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2小时，上下翻动一次，使其腌制均匀。约经8～10小时，即可腌好。

烘烤：将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3～4厘米距离，放入烘烤房进行烘烤。烘房温度保持45～50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。约经3天左右时间的烘烤，便成为腊肉制品，成品率约为72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在扫光下爆晒，一直晒到表面流油时为止。

保藏：烘好的腊肉冷却后，从竹竿上取下，另用麻绳将腊肉串起捆成小扎，每扎约2.5公斤。然后悬挂在木架上，置于干燥通风处贮藏。

③产品特点：

刀口整齐，不带碎肉。外表有光泽，肥肉金黄，瘦肉深红，香味浓郁。

加工设备：

切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。

烘烤设备。传统的烘烤方法是用烘烤房烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱，用电力为热源，电热管辐射升温烘烤。

四：特色酱腊肉

原料配方

猪肉5千克 精盐175克 甜酱1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克

制作方法

1.原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，坚切成1千克左右的条块。

2.腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉皮软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4～5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。

3.酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2～3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面，醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3～4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。

五：

四川腊肉的制作

原料配方：

鲜猪肉100公斤、盐7～8公斤、花椒0.1公斤、白酒0.15公斤、白糖1公斤、硝酸钠0.05公斤、混合香料0.15公斤（见下面介绍）

混合香料的配比：

由桂皮3公斤、八角1公斤、荜拨3公斤、甘草3公斤碾碎而成。

制作方法：

1、原料：选用经兽医检验合格的鲜猪肉。

2、整修：将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。

3、腌制：先将盐、硝和其它配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面或池面上层。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后气候稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。出缸的肉要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一小孔并用麻绳结套拴扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘烤。

4、烘烤：烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间，肉与肉之间，均需保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过4～5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则肉会被烤糊或流油，烤至12小时，肉皮呈现黄色时，即行歇火进行翻坑，将上层移下，下层移上，再进行烘烤，但温度要降低。整个烘烤过程约需40～48小时，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红，肥肉透明或呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。

质量标准：

长方形，带皮去骨，每块长27～36厘米，宽3.3～5厘米，重500～750克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或乳白，具有腊香味。

六：黔味老腊肉腌制方法

在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉，看着很不好看，但端上桌来油亮油亮，香气四溢，肥肉肥而不腻，瘦肉绵糯绵糯的，有一种特有的清香，吃到嘴里说不出的爽口，越吃越想吃，特别解馋，一般家里来客了，都要拿老腊肉来款待客人。

原料调料：新鲜猪腿肉；花椒、盐、料酒

辅料：柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳等

制作方法：

1、猪腿肉切成5-8厘米宽整块若干条。

2、花椒、盐、下锅干炒至花椒香脆，出锅晾凉，用擀面仗把花椒擀碎备用。

3、猪肉抹上花椒面和盐后放入盆中腌渍三四天。

4、猪肉取出挂在特制的架子上，在猪肉下点着柏树枝、松树枝后再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（薰制时火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5-6小时灭火即可。

5、取下肉块挂至阴凉处随吃随取，可存放几个月不坏。

风味特点：清香扑鼻，肥而不腻，为下酒佐餐佳品。

七：湘西腊肉的腌制方法

湖南最有名的是湘西腊肉。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪，做腊肉（下水鲜吃，正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉）。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐。

腌制方法：

1.原料准备：

①食盐、花椒、五香粉适量。

②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可。

2.腌渍方法：

①盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤。

②先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里（决不能用水洗），撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来熏烤。

3.熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

4.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

八：湖北腊肉的腌制方法

湖北腊肉（或叫咸肉、腌肉、盐肉），严格意义上说其实是风干肉，将肉腌制后，挂在室外通风处风干即可，相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味，但多了肉本身的香，也相对健康一些（当然，在湖北也有不少地方的人喜欢吃熏香味道的腊肉而熏制腊肉）。

腌制方法

材料：五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定）、花椒20克、盐100克、白酒适量

做法：

步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。

步骤二，腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。

步骤三，加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。

步骤四，静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。

步骤五，晾晒风干。腌了３天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。

注：如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。

说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。

九：湖南腊肉的制作方法及要诀

合格腊肉的标准：色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。

原料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。

调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。

制作：

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。

4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。

5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。

6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

制作要诀：

1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。

2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。

3、按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。

十：腊肉入菜六技巧

腊味与辣味一样，是湘菜的代表味型，腊肉在湘菜中的应用非常广泛。但是，腊肉虽然有化平凡为不凡的助味能力，并不是所有的原料都适合，使用起来也有很多讲究。掌握以下几个关键，做好腊肉菜很简单。

1、温水泡腊肉去咸腻

成品腊肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在35℃-40℃之间，水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出，还能帮助清洁腊肉上的油污。按标准浸泡4-5小时，其间需更换2-3次水，既可以保持水温又相当于多次清洗腊肉。很多师傅为了省事，把腊肉放在冷水中泡着就去做别的了，什么时候想起来，捞出来用。其实冷水浸泡的结果就是表层肉质泡得泛白而无味，里面却实而不透。所以浸泡方法一定要得当。

2、旺火快蒸

将泡好的腊肉从水中捞出，用清水冲洗干净，放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中，接着蒸出的汤汁，这些汤汁特别鲜美，可用于烹饪时提味。因为温水浸泡过的腊肉已经有一定的热度，所以蒸制时不用考虑蒸不透的问题，为了保持腊肉的形状立体干净，应该选择急火快蒸。如果用中小火长时间蒸制腊肉易形散不齐。

3、10℃保存是关键

蒸好的腊肉要改刀后保存，一般小炒类菜品用到的腊肉都是小体积的形状，一方面是腊肉很咸，形状大了参在菜中吃起来味不匀；另一方面是腊肉有为菜品入味的功能，形状小了易于为其他原料入味。所以，我们将蒸好的腊肉切成薄片、细丝和小丁粒状，分别放在不同的料盒中，上面封上保鲜膜，放在10℃的冰箱中保存，用时取出即可。

10℃是最佳保存温度，因为腊肉已浸泡且蒸过，如果温度过高，容易变质；如果温度过低或者冷冻，烹饪时不易使用。以上述方法，腊肉可以保存1个月。

4、先煸腊肉后烹料

腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中，以五成热的油温煸炒1-2分钟出香，再下入葱、姜、蒜等料头与腊肉一起煸炒，等料头出香后再下入原料炒制。有很多初学者会将腊肉在炒制原料时一同下入，或者在出菜前当调料下入。这样做是很不对的。因为腊肉的腊香味必需要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。如果腊肉与料头一起下锅，等到腊肉出香了，料头就焦糊了。而且烹腊肉不用担心熟过了，第一时间下入腊肉的方法是很合理的。

5、腊味小炒要加汤

腊味小炒不同于其他的小炒，腊肉可以起入味的作用，所以可以不加盐味，或者少加盐味。炒制时干炒，腊肉的盐味是出不来的，必需在煸炒过程中加入少许的高汤（或清汤），稍焖一下，以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。有些原料含水量高，炒制出许多液体，也可以不加汤汁。如果不想加汤汁，还可以勾比较稀薄的淀粉芡。总之，腊味小炒一定要有一定量的液体才能产生锅气，才能达到腊味菜需要的效果。

6、不是所有原料都能腊味炒

腊味小炒突出的是腊肉的咸香味，所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美，不适合与腊肉同烹，否则会画蛇添足。肉类原料本味浓重，也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好选择同样是腊制的肉料，如腊鱼、腊鸡。

腊肉可以炒冬笋，腊肉可以煮泥鳅豆腐，腊肉炒堤塙，腊肉，腊鸡，和腊鱼可以合蒸。这些都是湖南人的最爱。我今天来讲下腊味三蒸怎么做。腊五花腩200克，腊土鸡250克，腊草鱼200克，放清水中泡一夜，去咸味。泡过的腊肉切5亳米大片，腊鸡砍大片，腊鱼斜刀切1厘米厚大片。用浅盘底下腊鸡(一块块摆好，鸡块上面放一层鱼块，在鱼块上面放腊肉。起锅烧油下姜蒜米爆香，下5克豆豉，3克辣交面炒香淋在腊肉上，撒5克味精，5根葱，上蒸笼蒸10分钟，取出挑出长葱，撒葱花上桌，开吃。

不夸张说，我这辈子吃的第一口肉绝对是腊肉！记得小时候老家年年每家每户在入冬时都杀一台猪做腊肉，我老家做腊肉过程简单，杀好的猪处理干净猪毛，剖开分块，洗干净沥干水分，用盐腌十五天的样子，盐用量要足不然猪肉易坏，一百斤猪肉要五斤盐！十五天后就可以挂在烤火炉的上方烤制，一般会烤两个月。这样制作的腊肉能吃上一年都会有原有的香味！我掉口水了，出外地工作很难找回小时候和爸爸妈妈姐姐弟弟围着一碗腊肉吃饭的味道了！

怎样做腊肉？以我们湘西南（新宁县）为例：一，时间：大雪后，立春前这段时间。二，选料肉：上等肉是煮熟料喂养的肥猪，十月龄左右；其次是饲料喂养的。三，初加工：将肉皮（毛）刮净，清水洗，泣干水滴，按需切成2――5斤一片，备用。四，淹制：每10斤鲜肉，4两砂盐，1两花椒，匀称地抹于鲜肉表面，然后平放在木或瓷盆中，每天翻一次，将上层肉料放在底层，一周后串吊，掛于火炉（架）上，然后就交给时间了。一般农村一日三歺做饭烧柴火，经近两个月烘烤，腊肉才可成熟，切开后晶莹纯香，这样才是纯正的农家腊肉。

在我的印象中，腊肉有2种做法，一个是蒸着吃，一个是炒着吃（应该没有第三种做法吧，难不成整个腊肉汤）。蒸着吃的腊肉，对肉质的要求比较高，绝对不能是那种82年的老腊肉，否则细品之下会点腐。那么炒腊肉呢，在这里我介绍最经典的广东做法：蒜苗炒腊肉。

需要的食材包括：蒜苗、腊肉、红辣椒（没有也是可以的）

先把这道菜的制作顺序说一下，再来说关键点：

1、        蒜苗和红辣椒斜切，备用；

2、        腊肉切片，备用；

3、        热锅，把腊肉放进去，不放油（腊肉自带猪油）；

4、        腊肉肥肉部分开始透明的时候，先放入酸白和辣椒，翻炒至酸白发软；

5、        放入蒜苗叶，翻炒到有点微软，加入怎么弄的好吃的豆瓣酱一点点，再放入一点点生抽；

6、        炒到蒜苗基本全软，颜色全变，则可出锅。

整个过程的关键点如下：

一是蒜苗一定是要“真苗”，不能搞个老帮菜，真苗的叶子是很小的，蒜头也基本上没圆鼓起来，我会上个真蒜苗的图；

二是蒜白部分一定要斜切，最好斜切完之后，用刀面压一压；

三是腊肉要切得尽量薄。腊肉往往在冰箱里保存，切得时候贼硬。腊肉拿出来之后，可以先用温水冲一冲，降低“盐值”，然后放锅里蒸熟再切，这样就没那么硬了；

四是腊肉本身自己给自己“带盐”，所以不用再放盐了！

以上就是这道广东“蒜苗炒腊肉”的秘诀了，希望大家会喜欢这道菜！

再普及一下，广东蒜苗炒腊肉和别的地方炒腊肉的区别：

1、        广东做法用的蒜苗是真蒜苗，别的地方大部分是那种真大蒜；

2、        广东做法基本上不放其他配料，什么八角啊，花椒啊啥的。

3、        广东做法用的腊肉不会是烟熏款，广东腊肉颜色偏红酒颜色，绝对不是是那种粉色的，或者黑的，而且块头都比较小！

好了，不啰嗦了，不然又走题了。。。

图1:蒜苗

图2:腊肉

图3:成品

一般腊肉好吃要从腌制方法开始，肉10斤割成小块。甜浆2斤，传统散装黄豆浆油3斤。花椒1两。先将猪肉洗净漏干水，把甜浆均匀的沫在肉上面，一块一块放进容器中。撒上花椒，轻轻将豆油倒进去，腌制3天，每天翻一次，。腌制期过后把肉挂起吹干即可。烹饪过程中根据各人的喜好，我喜欢蒸着吃，把腊肉煮成5成熟捞起，然后切成小片放入盘子中，再蒸 15分钟就可以吃了，腊肉要吃得热才好吃。

咸肉烧冬瓜　　取适量咸肉，切片，放在开水是浸泡5分钟(主要是咸肉太咸，放在开水中浸泡，主要作用是泡软、泡淡)。后滤干待用。　　取冬瓜适量，切片，洗净待用。　　油锅放适量油烧热，先煸炒咸，变色后，盛出待用。　　另放油，炒冬瓜，拌均后放1到2 勺糖，放出煸炒过的咸肉，倒小半碗开水，盖上盖烧开。

　　调味出锅，即可。可能的话，出锅后，撒上些香菜沫，味道更好。　　咸肉片炒秋葵　　材料　　秋葵，辣椒，咸肉片，蒜　　做法　　1.秋葵和辣椒切成片，将咸肉片切成几段；　　2.先爆下咸肉片，盛起；　　3.另起锅，加蒜茸，半焦时倒入秋葵和辣椒，翻炒一小会，点入精盐，葱匀；　　4.再倒入咸肉片，兜匀，可上锅。　　

咸肉芹菜炒干丝　　色泽鲜艳，鲜香味美。　　材料　　主料：咸肉150克，芹菜100克，豆腐干100克，调料：料酒25克，盐20克，味精15克，色拉油50克，香油10克，豌豆淀粉5克，辣椒(红，尖，干)50克　　做法　　1.咸肉切片，西芹切成菱形片，香干（豆腐干）切成丝，然后一起过水。红椒切丝。　

　2.锅放入油上火烧热投入原料，加黄酒，盐，味精翻炒，用湿淀粉勾芡淋上麻油出锅。　　咸肉豆腐　　材料　　豆腐250克，咸猪肉（带皮）100克，香葱2棵，猪肉少许　　做法　　1、咸猪肉放清水中煮熟后捞出，汤汁留用；将香葱切段；　　2、将咸猪肉和豆腐都切成1.5厘米见方的快，放入炒锅中，加入咸肉汤，用大火烧开；　　3、烧开后用小火焖烧，待豆腐浮起，加入香葱段和猪油即成。

我在这里和大家分享一下我们家乡(苗家)制作腊肉的经验。我们这里家家都喂养猪，过年家家都要杀年猪，除了留点新鲜的食用以外，其余的都用做腊肉，以便在平时和有亲朋往来时用来招待亲朋。

制作的过程是这样的，把杀好了的年猪切成一到三斤左右的条块，剔除大骨，找一个大木盆，把切好的猪肉条裹盐，放入木盆，上面的洒一层盐放一层肉，把所有的条肉用盐好后，倒入自酿的米酒，刚沒过肉面即可，泡三天翻一次，总泡过七天左右就可以捞出来沥干，然后悬挂于柴炉之上，让它慢慢的烘烤，因为我们农家每户都有柴火炉堂，到冷天都在柴火炉堂烧火煮饭，大约个把月就发现悬挂于炉堂上的肉条肥肉部分透亮，这样就大功告成了。这样制成的腊肉肥肉是透亮的，精肉是鲜红，香味十足，而且没挂皮八角之类的大料浸染，纯天然，有兴趣的朋友可以试试，我们这里都是这样制的。

东西南北，不同地方的人喜好也不一样。比如说四川人喜欢吃麻辣。湖南人喜欢吃特辣。江苏人喜欢吃\"甜食\"味精吃的重，而广东人的口味更是不同，我感觉不管你怎么做，自己喜欢就好。有认同的吗？

腊肉其实是臘肉，小时候不懂，老以为腊肉是腊月里做得肉。腊肉是我很喜欢的美食，不过由于地处中原，家人基本都不怎么会做，所以一直是买着吃。直到有一年，舅舅带回来来自四川的小舅妈，在此先感谢颇通美食的四川人民。

腊肉是肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒所制成的肉，其实也属于腌肉。经过腌制和日晒，腊肉的防腐能力得到很大提升，并且增添了一种独特的口感。让人吃起来，欲罢不能。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，想想就三尺。

简单分享一下小舅妈的是怎么做得吧！

首先是食材和配料的准备：

猪肉：10斤

精盐：200克

五香粉：30克

料酒：100克

白糖：50克

松柏未：1斤

1、猪肉洗净，切成宽6——15厘米，长20——40厘米的宽条，用签子在肉上扎满眼儿，这样方便味道的进入；

2、炒花椒、盐，调拌均匀后取出。等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。

腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

腊肉做好后可以进行各种美食的烹饪。腊肉还有不熏就能做得方法，但是我偏偏喜欢腊肉的烟熏味，觉得这才是腊肉的正宗味道。

不过看起来做腊肉简单，其实很麻烦，还需要经验的加持，所以新手做最好还是找个有经验的人帮一下，可能会好一点。

腊肉故名思义，指腊月份淹制的猪肉。各地淹制方法不同，南方有的地方采用烟熏，将淹制好的腊肉挂在灶膛前经过长期烟熏。我们这儿采取曰晒方法。

首先，将鲜肉洗净，均匀抹上食盐，反复揉搓，放在盆或罐中淹制五至七天，待肉上食盐完全溶化了，取出再冲洗一遍，悬挂在日照充足的地方，曝晒七至十天即可，腊肉有股特殊香味，以前家养猪肉，饲养周期长，吃的都是有机野菜，制成腊肉做菜香飘整个村子！

在我们这儿，腊肉是为过年准备的。平时很难吃到腊肉。南方天气比北方天气暖和，不宜长期保存鲜肉，在没有电和电冰箱的年代，只有通过淹制风干方式保存。腊肉在自然条件下，可保存三个月。刚宰杀的猪肉，必须摆放二十四小时，等肉完全冷却了才能淹制腊肉。

腊肉一般在来年清明节前吃完最好。渍，清明之后天气越来越热，腊肉就变味了！

四川辣肉制作全过程四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟

全国很多地方都有做腊肉的习惯，腊肉起初是为了更好的保存肉食的一种方式，在没有冰箱的时代腊肉利于保存，显演变成了家家必备的风味美食。四川人的腊肉也是一绝，今天就给大家讲讲我们家的腊肉做法。方法一：新鲜的五花猪肉拿回家洗干净，在腊肉的表面抹上大量食用盐，在盐水中泡制，待到腊肉盐味完全浸入，再自然风干。腊肉制作成功。这方式不推荐，味道不太好，很咸。方法二：五花鲜肉清洗干净，抹上酱油，少量食盐在将从姜葱水中泡制1天，可更具自己口味加入辣椒。待腊肉上色均匀，吃进味后风干沥水一天，再用柏树丫生烟熏制两天，最后再将腊肉风干几天即可收起来。烟熏腊肉只可作为风味美食偶尔吃一下。多吃不利食道。

我们家今年又开始熏腊肉了，盐腌制后，挂起来风干。等到大家凑堆（人多力量大，一起熏），一起找松柏树枝干或锯末点燃(以前老家都是松柏枝干)，弄成只有烟没有火的状态。烟熏腊肉或者香肠，需要一个人看着火，不要灭了也不能着火了。一般需要熏一个下午就行～熏好后，挂起来通风。等干的差不多放冰箱冷冻。腊肉不能放很长时间(撑死一年)，久了就会哈喉(味道会变的怪)。

用了十多天的时间，做了几块腊肉。

其实就是把肉腌制好了放在一边阴凉处风干，简易版，不耽误做任何事情。

但时间还是伴随着腊肉里的水份慢慢消失不见。

收获几块美味儿漂亮腊肉的同时，也收获小小的成就感

用料

五花肉1500g生抽90g老抽70g盐50g冰糖30g白酒30g花椒八角适量

自制腊肉的做法

五花肉洗净，晾干。放入盒子里

生抽90g，老抽70g，盐50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀

约腌制3-4天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜

再过一天后，稍见发亮

过了两三天，见肉收紧，稍稍出油

约一周后，可见泛出很多油，就可以了

取一块洗净，放盘上，入蒸锅蒸30-40分钟

切片即可直接食用

也可做腊肉饭或是别的

小贴士

1.个人觉得，稍瘦一点的肉比较好。

2.盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。

3.若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。

4.白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。

5.蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香

我只能说各家有各家的口味。喜欢吃就是好的。南北方不同，，酸甜苦辣各家有各家的口味，秘方。。我，广州的。。打小就知道冬至前后一两个星期是制作腊肉的好时候。但也不是绝对。像去年，我记得冬至前后一个星期天气都不好。所以去年我没晒腊肉。总之一句，自家喜欢就好。管他什么甜与辣。。

腊肉制作时间很重要，腊月小雪始是腌制的最佳时间，选上好的五花肉，后腿内切条状、用生抽、老抽，糖，姜片，香叶，桂皮调好的汁揉浸，以淹没肉为准，最后淋浇白酒，一提香，二杀菌，加盖入冰箱冷藏一夜（咸淡根据自家口味，）第二天，用绳串吊窗北风口处凉干即成腊肉，以后随吃隨取，春节后需放冷藏以免变质！

腊肉很好做，将你要做腊肉的肉拿回家，不要沾生水，按一斤肉六克左右盐的比例，放点花椒，八角，桂皮将盐炒成淡黄色，有香味为止

趁热，将盐反复涂抹在要做腊肉的肉上，记住，连肉的缝隙都要抹透底，不留死角，然后找一缸或容器，抹一块放一块，猪皮一直向下放，就可以了，将最后的盐全部撒在上层，盖上一个东西遮灰尘就行了，隔十五天翻一次，二十五六天后，找一晴天，将肉拿出，烧点温水，将肉洗一片，晾晒在外面，晚上收起挂在屋里通风处就行，越放越腊越香，不用烟薰，味道更纯正，记住，在四川一般立冬过后就可以做腊肉了，因为温差原因，其他地方不太了解

请允许辽西人的我说句实话：“腊肉，怎么做也不好吃，因为它有种特殊的味道，即使你有高超的烹饪水准，也去除不了那种烟熏火燎味儿。还有就是腊肉是一种经过腌渍、熏燎、风干的一种肉制品，有致癌物，最主要的是它丧失了鲜肉原有的鲜美味道及营养成分，食之无益健康。另外，由于气候原因，我们辽西人没有吃腊肉的习惯，所以，我不吃腊肉，自然不会考虑怎么做它能好吃了！”

谢不邀。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。在介绍腊肉的具体做法之前，小编想给大家先介绍一些腊肉的小知识。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

下面，小编给大家介绍一个比较简单的腊肉制作方法，不是那么正宗，但味道确实不错。

自制腊肉

【主料】：五花肉三斤，酱油700ml

【辅料】：料酒适量，香叶3-4片，肉桂2段，大料3-4颗，花椒适量，黑胡椒粉适量，白胡椒粉适量，五香粉适量，白糖适量，姜适量，蒜适量

自制腊肉的做法步骤

1. 所有配料混合煮开 晾凉待用

2. 将五花肉切成大小均匀的长段 放入晾凉后的酱汁密封腌制48小时.期间翻面几次.

3. 腌制好的五花肉穿绳挂在通风处自然风干7天左右即可

4. 成品

5. 成品

小贴士1.酱油的量够淹没肉就好

2.所有调味料都是凭平时做菜经验感觉放的

3.,买回来的肉不需要洗，洗过反而容易让腊肉在制作过程中滋生细菌肉，吃前洗干净就好了。

亲们要做的话12，1月，过年前做是最佳时间，太早肉不好储存，晒的过程肉也会变质的。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。

腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

感谢阅读，欢迎关注吃货小编，么么哒~

有点抱歉了，腊肉做好吃了，我会品尝。我就不会做菜。以前也从没用心想学怎么做菜。现在也是怎么简单怎么来。孩子们都埋怨我做菜糊弄。都不愿意吃我做的菜。我只好自己做菜自己吃了。现在的年青人还是学会做几手好菜为对，最起码自己就可以享受生活。关键时候还可以露一手，可以给你的心上人一个惊喜。生活就是生活。什么都想享现成的有时真的不行。这是我的理解。谢谢。

腊肉怎样做？

腊肉我感觉还是我们湖南做的比较好！基本上家家户户都会做，下面就分享一下我们老家的做法吧！

一般在我们湖南，都是快过年的时候，就杀猪炕腊肉了，把腊肉都切成长条状，也可以做腊猪脚和腊猪头，都是一样的方法！

首先用五香粉和盐一起在锅中小火慢慢的炒一下，这样的味道味更加的香，然后放在新鲜的猪肉上，用筷子把肉插几个小孔，这样做是要猪肉都能均匀的进去盐味，做腊肉一定要多放点盐，要是不咸一点就很容易坏掉，这个也没有什么比例之分，一般都是把肉均匀的抹上盐就可以了。反正要做的比平常咸一点！

咸鲜的肉都抹上盐之后，放在一个盛器中腌制3-7天，再用铁钩子挂起来，用风吹2天，感觉表皮都变色的时候，在放入自己家里做的炕里，下面烧火，但是不能有火苗，主要是用这个烟子熏，一般都一天烧一次火，要熏15天左右，在放到厨房的找台上面挂着，常年的熏制

腊肉不会坏的，一般都是可以吃到来年杀猪的时候，可以吃到一年的时间！想学做腊肉还是要亲眼见到才行，不然很难学的会的！

厨男美食说：说到腊肉，我就想到了湘西腊肉，这里的腊肉是非常出名的，腊肉的制作方法有很多种，比如：蒸腊肉、大蒜叶炒腊肉。接下来我把制作方法告诉大家。

腊肉一定要选正宗的，这样做出来的腊肉才香。

蒸腊肉的制作方法：

1、准备食材：

腊肉300克

2、准备配料以及调料：

味精1克、酱油1克、辣椒粉1克

3、首先把腊肉的皮烧一下，烧爆皮，这样子皮才咬得动，皮可以用钢丝球清洗，在清洗的过程中用温水清洗，这样才能快速的清洗干净，

4、将腊肉切成片，片稍微切厚一点。不要切太薄，这样吃起来才有肉感，切成片之后，在锅里多过几次水，因为腊肉太咸了，如果不多过水吃起来会特别咸。

5、把大部分咸味去掉之后，锅里放一些油，稍微煸一下，把部分的水煸干，吃起来会更香，然后直接摆盘，放入味精、辣椒粉、酱油，酱油可以放适量的水搅拌一下，淋在腊肉上面，这样蒸出来的腊肉颜色也特别纯正，最后蒸5分钟即可。

2、大蒜叶炒腊肉的制作方法：

1、准备食材：

腊肉300克、大蒜叶200克、红干辣椒节200克

2、准备调料：

味精1克、耗油1克、蒸鱼豉油2克

3、首先把腊肉切成薄片，大蒜叶清洗干净，切段，长度为一厘米。

4、锅里烧水，把腊肉下锅潦水，潦3次左右倒出沥干，锅里放少许的油，将腊肉下锅炒香，放红干辣椒节继续炒香，放酱油、水、味精、耗油、大蒜叶继续开大火炒熟即可出锅装盘。

以上是我最喜欢吃的制作方法，如果你还有更好的制作方法，欢迎留言评论。

我是一名厨师，喜欢制作美食，关注我的头条号，可以学到更多美食技巧哦。

谢邀！

对不起了，复迟。腊肉怎么做好吃？制作腊肉要选前腿连胸肉，或后腿制作，因为这些部位的肉含瘦肉率更高，腌制腊肉选择瘦肉多的部位才是上上选。

制做时，先将猪肉水份凉干，然后将腿肉的猪皮一面朝下缽底放入，刀口一面朝上，将食盐均匀地撒在刀口及胸骨上面，带皮的地方食盐不易沁入，可往上涂擦一些，然后再在上面撒上一些盐。

腌制时间一般在半月左右，将腌透的腊肉取出，悬挂在通风的房梁下，或架子上，让它们自然风干和发酵。其肉口感更醇香，而且可以长期储藏。

煮腊肉也是一门技术活，先将它切下来用开水泡洗一下，让它吸水变软，而且猪皮要分开煮，因为干透的猪皮不易煮烂。你如果想偿一偿纯然的腊肉香味，那么可以不放佐料，让它原汁原味，味道也相当不错。

腊肉冬笋煮黄鳝，味道很不错，如果等黄鳝丶冬笋、腊肉煮透了时，再加点雪里红再煮一下下，四样东西的味道，取长补短，味道更出色！

很可惜，腊肉、盐菜类都是属于不健康的食物，因为腌制中的食盐会转化成“亚硝酸盐”，它是致癌的物质。一年中吃上几次是没问题的，不可以天天吃，常常吃。

谢邀请，你已经说是腊肉了，那么我就不必说腊肉怎样做了。放配料也就是跟个人喜欢而定。我喜欢青椒炒腊肉，放些花椒大蒜沐，也喜欢酸萝卜和酸辣椒切成丝，也可以腊肉炒其他任何的菜。方式多多，自己喜欢就好。

腊肉怎样做好吃？

深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，大家好，我们是觅源良食，这道问答题我来回答，感谢大家的支持，我们会加倍努力！

腊肉，我以前傻傻的认为我爸妈腌制的腊肉是最好吃的，我们那个年代还没有互联网，除了读书看报就是听广播和看电视，获取的信息都是被动的，不像现在有不明白的知识点拿出手机搜索一下，就能迅速了解，所以读万卷书行万里路对我来说显得格外重要，那可以增长见识。

很小老爸就带我去感受祖国的大好山河，吃过熏制的腊肉后，发现原来每个地方的风俗和自然环境、气候的不同，导致大家在处理食材方面每个地方都有自己独特方法，而这种适宜当地制作美食的方法也确实能淋漓尽致的发挥出这种食材在当地最美味的状态。

湖北腌制腊肉的方法，在全国来说算是相对简单的，只需要花椒和食盐，再加上充足的阳光，就能腌制出美味的腊鱼腊肉。我看这得益于湖北的气候和自然条件，还有鱼米之乡物产的丰富。

冬至过后就可以开始腌制腊鱼腊肉了，将食盐搭配花椒粒在锅中炒香，食盐由白色炒至成黄褐色，而且炒制的非常烫手，在整条的五花肉上均匀的抹上炒制好的带有浓重花椒香味的食盐，同抹上花椒盐的鱼一起腌制，鱼和肉交错的放在容器中，还要找来大的、重的清洗干净的石块，压在腌制的鱼肉之上，3-5天之后再调换位置，再次腌制3-5天。

起缸晾晒的第一天非常重要，要有非常大的太阳狠狠的晒它一天，这样今年腌制的腊鱼腊肉就会非常好吃。下图是我家腌制的腊鱼腊肉：

腊肉怎样做好吃？

腊月里腌制好腊肉，在春节之前的1-2周开始就可以吃到今年腌制的腊肉了，在我们当地，腊肉最常见的吃法就是切成薄片同腊鱼一起在锅中蒸熟就可以吃，非常美味，这是属于新年才有的味道，但是腊肉最后吃的做法还是腊肉炒菜苔，特别是炒制洪山菜苔，没有湖北人会说腊肉炒菜苔不好吃。

菜苔是什么？是一种蔬菜，不吃叶子，主要是吃菜苔的根茎，同腊肉一起炒的是一种红菜苔，以湖北武汉洪山宝通寺附近种植的为最好，名气也最大，大家一般比较认可的就是洪山菜苔，但是这是稀有品种，见下图，这就是菜苔：

下面我给大家简单介绍一下腊肉炒菜苔的做法：

1、将菜苔摘成小段，留下脆嫩的，清洗干净后放入盘中待用，腊肉切下一小块，然后切成薄薄的肉片，也清洗干净待用，最后准备一点蒜泥和姜末；

2、锅中放入少量的色拉油，加热后放入腊肉煸炒，炒香后，放入蒜泥和姜末；

3、放入菜苔入锅，大火快炒，将菜苔炒至断生后，放入食盐和味精，多多翻炒即可盛出装盘；

腊肉怎样做好吃？

菜苔吸收腊肉的油脂，非常可口，腊肉通过煸炒后同菜苔同炒，腊肉又有菜苔的清香，这道腊肉炒菜苔在春节期间，湖北人家家户户的餐桌上招待重要客人都会有这样一道腊肉炒菜苔，而且会浓重的介绍自己家今年腌制的腊肉是如何如何好吃，这也是春节走亲访友的重要谈资，我从小就认为腊肉炒菜苔是最好吃的。

大家若是喜欢我的回答，麻烦大家多多点赞，也可以在评论区给我留言，说说您家的腊肉怎么做是最好吃的，等您哦！

我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，你要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！

上次在酒店吃了一次腊肉拼盘，那道菜真实把我吃着了，虽然是有点贵吧可能是因为饭店比较高档的问所以菜品都是比较贵的。不过腊肉确实是不错，但是经常吃又觉得太贵了，所以那时候就干脆直接去找厨师问了方法，刚开始还不告诉我，请吃了两顿饭才跟我说了。其实也没有那么难。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。

食材准备：

五花肉 3斤、猪后腿肉3斤

配料：

盐100克 生抽350克 老抽100克 冰糖50克高度白酒80克温水200克花椒干辣椒3个姜粉八角 桂皮 香叶 五香粉

（1）买来的肉洗净晾干。

（2） 准备好要用的配料。

（3） 准备好要用的香料。

（4）除白酒外，把其它的配料放进大锅中，煮开，搅动至冰糖溶化。

（5）晾凉，倒入白酒，搅匀。

（6）把晾干的肉放进调味锅里，如果肉上有水，可以用厨房用纸抹干，放在阴凉处，每天把肉翻动一次，腌7天。肉腌好后，用棉绳把肉串起来，挂在阳台上。

（7）就这样晾10天左右就差不多了，切成小块。

（8）装进保鲜袋内，放冰箱冷冻室保存。

吃的时候取一块肉出来，洗净后，上锅蒸30分钟左右就可以切片食用了。还可以配菜炒着吃都非常的棒的哦。

手撕包菜腊肉

原料：

原料：卷心菜(就是包菜)、腊肉、大蒜、干辣椒、盐

事先准备：

1. 卷心菜用手撕成块

2. 腊肉蒸熟(或煮熟)后切片。

3. 大蒜切片。

做法：

（1） 锅内热油(略多)，加入干辣椒和蒜片爆香。

（2） 加入卷心菜翻炒。

（4）加入腊肉继续翻炒至菜熟。

（5）加入适量盐，翻炒匀即可。

腊肉经过腌制发酵有自然的独特香味，其实用最简单的烹饪方法就能做出各种美味的菜肴。

我们这边都是风干腊肉，所以我只能说说风干腊肉的做法，熏肉我还不清楚怎么做。

首先用热水或者淘米水浸泡腊肉，一是为了清洗腊肉，二也是为了腊肉变软。热水浸泡过的腊肉表面容易清洗干净，淘米水浸泡腊肉可以除去异味，味道更香。根据腊肉发干的程度调整浸泡时间，保证能切开腊肉为好。浸泡好的腊肉，用温水反复冲洗，把外面的杂质洗干净，就开始切片。

据我的经验腊肉洗净切好以后不能用高压锅蒸煮，切好直接煸炒腊肉更香更好吃，如果用高压锅蒸煮过的腊肉香气散发再炒味道就不香了了。当然如果腊肉实在干透太柴了，还是要用热水煮软以后才能切开。能切开就不要煮，切不动就只能煮软。

那肉能和很多食材搭配炒出来美味的菜肴的，比如腊肉炒蒜苔，腊肉炒青椒，腊肉炒竹笋，腊肉炒木耳等。腊肉能与许多素菜搭配，既能保持腊肉的香味，也使搭配的素菜有肉香味，使肉不至于油腻，菜更有味道。

炒腊肉并不需要过多的调料，简单的辣椒，葱姜蒜就可以了。其他五香类的调料反而夺取了辣肉本来的香味儿，吃不出腊肉的味道。

把腊肉洗净切片准备好以后，你就开始准备搭配的食材了。比如洗净的莴笋片，辣椒片，蒜苔段，扁豆段，木耳片等。喜欢搭配什么就选取一样。

炒制时，如果腊肉有肥肉，不需要再加油，直接下锅翻炒。洗过的腊肉片有水分可以，等水分烧干时，油就开始爆出来了。如果觉得腊肉片太干，可以加少许水翻炒，直至油出来。

等觉得肥肉油爆出一部分了，然后倒入干椒，蒜瓣翻炒爆香。再倒入需要搭配的食材，比如蒜苔，翻炒后再加少许水，闷煮一会儿，再翻炒至蒜苔熟，然后再跟着喜好加入酱料等调料，如果肉不咸，酌情加点盐，装盘即可。

其他食材搭配也是一样，先把肉爆出油来再加入食材翻炒熟。很简单的。

腊肉清洁的办法就是用淘米水温热水浸泡，洗净即可。不要太担心，吃腊肉是否健康，实际上只要腌制的腊肉没变质，清除外面的杂质，爆炒吃是健康的。经过腌制发酵的腊肉氨基酸变多了，更易消化吸收，对人身体还是有好处的，我们也不要担心亚硝酸盐，实际上只要不是长期大量的吃腊肉不会对人造成危害的。

首先准备好需要的材料

2

肉不要洗水，直接放盐去腌制太概24小时，要是遇到天气不好如下雨等原因，也可以腌的时间再长些

腌好盐后放一个大盘内封盖住

第二天就用温水洗掉盐份，水不能太烫哦，要不然肉直接给烫熟啦，把肉切个小洞找几根绳子把肉穿好

穿好肉后直接晾晒至晚上

主要的腌制材料登场了，白酒，23香，生抽，多数人喜欢用老抽上色，我就不喜欢老抽，用生抽就OK啦！当然配料还可按自己喜好的放，比如有人喜欢吃辣的还放辣椒或八角等等.....

各种材料倒入适量大碗内一起调配好

晒一天之后肉就会变干

直接放肉入去醮配料，把肉全沾上有料就行，要保证料要在肉上沾匀

把肉再次封盖好，第二天开盖拎起肉继续晒，那个料盖好晚上继续昨晚的步骤。看看醮了2天料色己看上去好靓了，穿起来继续晾晒

三天后看上去的样子，这时己经好干了，这时我准备不晒了，不晒也就是说我的腊肉己完成了腌晒步骤

后面就可以随便来做着吃了，可以蒸一下。切块吃，味道也不错的哦。

腊肉清洗干净后，先用水泡一下，锅开蒸40一50分钟至熟，都可以了，腊肉配蒜苗炒，特别的美味，也可配青椒，或其它什么菜，都可以的！

美味的腊味这样做真的很下饭！

首先在肉上抹上点酒，盐，花椒，大料，八角，腌制一个星期左右。

作为一个地道的西部农村人，我说一下小时候家里是怎样制作腊肉的。

根据我们当地的风俗，每年到腊月上旬，家里都会在寨邻里请几个友好的较强壮的男人，准备杀年猪，猪杀好后，屠夫会将肉分割成十来斤左右的小块。将每块均匀的涂抹上盐，然后会全部放在一个大盆或一口大铁锅里，盖上一个大箥箕或一个大盆，免得家里的狗猫惦记，这样腌制大概三五天，就可上炕熏制了，其实方法步骤并不算复杂，村寨里只要喂有年猪的家庭都会杀猪制作腊肉过年，感觉这样才有年味，才像过年。

怀着兴奋的心情一大早起来，急忙洗漱完连早餐也顾不上吃，大人们将猪肉在火炕上挂好，然后就在肉下面开始烧柴火，柴火是事先准备好的，都是山上砍来的青杠，还有挖来的大树根，一个大树疙瘩，家里说这大树疙瘩可耐烧了，所以每年到冬天总挖一大堆，这样就可以节约出买煤炭的费用，家里并不富裕，节约出来的钱可以用在其他必须的开销上。既可熏制腊肉又得取暖，全家人美滋滋的围坐在柴火周围，谈笑风声，火光照得每个人脸上红通通的，像太阳一样的灿烂，一直到夜深十一二点，各自才带着睡意打着哈欠睡觉去了，一天差不多熏制十五六个小时，这样大概三周的时间，差不了几天就到过年那天了，美味可口，醇香浓厚的腊肉才算制作完成。

无论何时何地，只要我想起它，就会不断的咽口水，情不自尽，然后口水又重复充满口腔，一不小心就会从嘴角流出来，但凡我想起这人间美味的佳肴，脑海里就会浮现年迈的奶奶，她常年弓着腰里里外外忙碌的身影来。

小时候时常听到村寨里富裕的人家的小伙伴说，要熏制出上好的腊肉，必将使用上好的柴火，那就是柏枝树，大概这也是从他们大人那里听来的，但那时我却不知那所谓的柏枝树长什么模样，每次总是认真的询问那小伙伴柏枝树长啥模样，当地是否有，喜欢长在哪些地方，然而凭他语言上的解说，动作上比划，最后我还是一头雾水，反而更加模糊和好奇了。

随着时间的推移，年龄渐渐的长大，一次偶然间在一个年龄相仿的长辈那里得知到柏枝树的长相，大概就是我们时常逃课时玩皮而经常爬上去玩的寨子后方一颗大土坟边上长着的几棵高大浓密的青松，然而我那时却有些疑惑，觉得他们所说的柏枝树并不是我眼前看到的这高大挺拔的四季常青的青松，我不愿意去相信，直到现在我也没有去证实。

我总是深深的觉得，不管它是什么材料什么柴火熏制而成的腊肉，只要它是辛勤劳动喂养出来的肥猪，不怕艰苦冒着严寒在山上背来的柴火，制作出来的腊肉虽然其貌不扬甚至于有些丑陋，但确是最地道的人间最美味，然而时过境迁，我已不可能再回到那时那地了，也不可能再吃到那人间美味了，因为为我们熏制腊肉的奶奶已经九十多了，已经筋疲力尽了，她需要休息了！

（欢迎各位的评论关注以及点赞）

①腊肉切片飞过水，和马兰豆，放料酒，酱油，尖椒一起炒熟。

②腊肉切片飞过水，和酸菜，辣椒炒，放适量耗油，少量白糖炒几分钟可以铲上盘。

③腊肉切片飞过水，放盘里酱油，酸醋，白糖一小匙拌匀，再放饭煲上面一起蒸，饭熟腊肉又香熟。

腊肉如何做才能好吃?回答这个问题还真不能以点带面。人虽一种，口味不同。有喜欢烤的、有喜欢蒸的。有喜欢慢炖的、有喜欢爆炒的。个人的喜食不同，故烹饪腊肉的方法也不同。喜欢刚烈麻辣食法的川兄弟，我曾看见将腊肉生切薄片，煮在麻辣火锅里，吃来似乎非常爽口。最近两年，桌面上出现的腊排煮山药，也是一道比较谗人的佳肴。还有腊猪蹄煮白芸豆，味道也非常不错。除此之外，腊肉对一些水生动物也有显著的去腥作用。煮鳝鱼、泥鳅，适量加点火腿片不但去腥，而且别有一番香味。炒丶炖、蒸、烤，香味各领风骚。

炒腊肉有讲究，信阳做法，一般不单独成菜，都是和着什么食材，没说单独炒一盘腊肉的。

信阳腊肉做法和步骤：

第一步，泡腊肉。

这一步的关键在于泡透。因为信阳腊肉做法的特殊性，只是盐腌之后晾干，没给其他的调料，所以要干透，不带潮气，这样才可以放的时间长。

湖南云南一带的熏腊肉就不是这个性质，盐和香料腌制后，用熏的方法干燥，肉里面保有一定的水分。

完全干燥的腊肉，如果不完全泡透，做出来的瘦肉丝缕硬生生的，嚼着不那么香还塞牙缝。 同时还因为腊肉长期挂在屋檐下，外面腊化有油，就沾满了灰尘。这种油污还不能用洗洁精什么的洗，也要在浸泡的过程中洗掉。

所以，信阳泡腊肉的传统做法，头天中午的淘米水，泡起来，完全淹住。到第二天上午准备午饭的时候就泡到时候了，肉也软了，灰尘也好洗掉，肉皮部分用菜刀刮刮干净。

第二步，冒腊肉。

这一步也是很重要，要起到三个作用：

●去掉多余的盐分。

信阳空气潮湿，腌腊肉放的盐就多，免得受潮腐败。如果正常湖南腊肉那样蒸熟切切就吃，一定齁咸吃不下去。唯一办法就是冒去多余的盐分。

●给瘦肉吸足水分。

腊肉在一昼夜的浸泡中，已经吸取了相当的水分。但是还不够，只能算吸取有70%水分，剩下的30%就靠冒肉补充。这样做出来的腊肉才韧而不硬，软嫩肉香。

● 彻底清除外部脏污。

这一步的具体做法，把泡好的腊肉，整块放入锅里，水完全淹住，中火煮20分钟，筷子能插进去就关火捞出来。注意不要煮的太熟，煮过火了经不住刀，容易切碎不成形，影响下步操作。

第三步，腊肉的多种做法。

信阳腊肉入馔，有很多种做法，主要有：

●可做配菜，可作主菜；

●可做炒菜，可做炖菜；

● 可配荤菜，可配素菜。

譬如腊肉炒莴笋。先葱姜干红辣椒爆锅，放入腊肉片爆炒出香，在放入笋片接着爆炒，出香关火装盘上桌。从头到尾一个特点：干炒，成菜最香。

再如腊肉熬黄鳝。先把腊肉炒到出油，再放入鳝段，炒到起泡，放葱姜甜酒酿胡椒粉，加冒腊肉的汤，熬煮30分钟关火出锅装盆上桌。

小炒腊肉

食材

主料

腊肉

100g

辅料

油

适量

料酒

1勺

生姜

适量

红油豆瓣酱

1勺

蒜苗

适量

红椒

适量

步骤

1.腊肉用温水浸泡，清洗干净。

2.把泡好的腊肉切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段备用。

3.锅里倒入植物油，油热后放进姜丝爆香。

4.调入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油。

5.倒入腊肉片，小火翻炒。

6.调入一汤匙料酒，继续翻炒。

7.等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒。

8.等蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。

9.米饭杀手有种种，小炒腊肉是米饭的终极杀手。

小贴士1、腊肉有盐度，需用温水浸泡清洗干净方可用来烹制。2、蒜苗茎和蒜苗叶要分开入锅，防止蒜苗叶软烂。3、因为腊肉有盐度，红油豆瓣酱的放入量要适量。

腊肉土豆焖饭 我的最爱！

食材主料

大米

150g

土豆

100g

腊肉

60g

辅料

油

1汤匙

盐

3g

金标生抽

1汤匙

姜

3g

蒜末

3g

胡椒粉

3g

步骤

1.腊肉洗净切成丁，土豆刨去皮后切成小块备用。

2.锅中放油烧至五成热，放入腊肉丁炒香出油后，加入土豆块、金标生抽。

3.另外，还要加入姜蒜末、盐、胡椒粉，炒大概1分钟后盛出。

4.大米淘洗干净后加入炒好的土豆块和腊肉丁，加入没过一指节的水，放入电饭煲中煮熟后焖3分钟。

5.煮好之后，用碗盛出来就可以了。

小贴士

1、炒的时间随意，个人觉得炒久一点让土豆和腊肉更加入味，而且熟得快，就不用给电饭煲增加太大的负担；

2、在给电饭煲放水的时候，水要比光煮饭稍微放多一点点水，以为内土豆和腊肉在里面也需要水分

蒜薹炒腊肉

食材主料

蒜薹

350g

腊肉

200g

红椒

50g

辅料

油

适量

盐

适量

葱姜

适量

蒜末

5g

生抽

20ml

白糖

3g

料酒

15ml

步骤

1.准备好所有的食材。

2.蒜薹洗净切段，腊肉切片，红椒切丝。

3.锅中水烧开放入蒜台焯烫过凉。

4.炒锅倒油爆香葱姜蒜。

5.倒入腊肉翻炒片刻。

6.淋入料酒炒香。

7.淋入酱油。

8.在加少许糖继续翻炒。

9.倒入蒜苔和红椒翻炒。

10.加入少许盐调味。

11.淋入香油，鸡精。

12.翻炒均匀关火。

小贴士蒜薹焯烫可在水中加点盐，可是蒜薹颜色碧绿，而且也可缩短炒制的时间。