腌过的鸭肉怎么炒才嫩？怎么掌握火候？

不知道你这个所谓的腌是指什么？

一，如果是盐，生粉，蛋清，香料等短时间腌制入味，有大火就可以嫩。

肉质最嫩的时候就是刚断生的时候，一般都是猛火大火。

如：爆炒腰花，杭椒牛柳，口水鸡白斩鸡，清蒸鱼，糟溜鱼片等，这几个菜很有代表，有炒有蒸有煮有溜。其中杭椒牛柳对火候时间要求叫严，因为其他的老了还能吃的动，牛柳老了真的很难咬。

二，如果你说的腌，是指用盐腌过几天后，或者腌过后再处理的食材，如腊肉，熏肉之类的，因为肉在高浓度盐的作用下，细胞失水过多很难再做到嫩，能通过长时间的炖、煮、煨来让肉变软烂。如：佛跳墙，猪肚鸡，包括盐水鸭等。

感谢邀请，方法如下:

1.鸭肉要腌制的好，可放蛋清、生粉、蚝油、酱油、料酒(不要放盐，容易脱水)

2.鸭肉过油的时候，油温不太高了，三成油温划油至熟即可

3.配料炒快熟的时候再放划油鸭肉，调味出锅即可(肉嫩)