自制油泼面臊子如何做？

全中国最讲究面食的地方，当属陕西，走在街头，三米就有一家面馆，这里面，油泼面可是主力。

油泼面用的多是扯面，所谓的扯面，就是手工做成的宽面。

用温开水化开盐水和面，后搓成块，再蘸水调软，再分批搓成大条，揉好，抹上油。

将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开即可。

作为面条，扯面已经完工了，加上臊子便能活色生香。

当然，臊子才是一碗面的精髓所在。

臊子的制作，将五花肉冲净，切黄豆粒大小的小丁。然后将锅上火，入色拉油烧热，入五花肉丁煸出油后，下辣椒面炒3分钟，离火。

下陈醋或香醋，放一点盐，小火焖30-40分钟，至肉烂浓香、汁发干时即可。

下面条之前，先把豆腐、黄花、木耳加油、盐等调料炒好，作底菜；鸡蛋摊成薄饼，切成菱形小片，蒜苗划细切小，作为漂菜。

水烧开，舀部分水于另一锅中（其余水用于煮面条），加入盐、醋、酱油、辣椒、味精等作为汤，漂菜放于汤中。

将面条煮熟捞入碗中，用勺取适量底菜加到面上，再浇上事先放好调料的汤，然后放上臊子，拌匀食用。

油泼面

用料  

中筋面粉 400g

盐 5g

温水 200-210ml

植物油 少许

青菜 适量

黄豆芽 适量

香醋 1勺

生抽 2勺

香葱末 1勺

蒜末 1勺

辣椒面 1勺

花椒面 少许

1.400g中筋面粉加5g盐混匀，慢慢加入200-210ml温水，揉搓成团后包层保鲜膜放置一旁醒发10分钟，再反复揉至面团光滑起筋。

家里如果有厨师机，低速起步，中速搅拌10分钟就行。

2.揉好的面团表面刷上植物油，盖上保鲜膜室温醒发一晚，口感最佳。

刷过油再醒发面团可以增加面团的拉伸力和延展力。如果等不及一晚上，面团也至少醒发2小时以上。

3.醒发好的面团会变得非常的柔软，分成6等份。

4.用擀面杖擀成牛舌型或者长方形，稍微擀薄些，再用筷子在面皮中间压一下。

用筷子压一下是为了之后可以轻易地从中间撕开分成两根。

5.双手分别抓住面皮两头，顺着筷子印记的方向将面皮一点点轻摔抖长。注意，拉长后的面皮中间可能会比两头厚，所以拉伸至两头厚度适中后，要额外将中间再稍微拉伸一下。

6.最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开。

7.待锅中水沸腾后，放入扯好的面条，煮2分钟捞出放入碗中备用。

8.一把黄豆芽沸水焯20秒捞出，接着下青菜焯水，焯完入冰水，待蔬菜彻底冷却后捞出。

焯过水的蔬菜放入冰水中冷却，可以让蔬菜的口感更脆爽。

9.在煮好的面上放上青菜和豆芽，撒上1勺香醋、2勺生抽、1勺香葱末、1勺蒜末、1勺辣椒面、少许花椒面和少许盐，淋热油，拌匀。