焯肉是凉水下锅还是开水下锅呢？

焯肉是一门学问，许多蔬菜和肉类在做菜前都需要焯一下水，为什么呢？蔬菜焯水作用①含草酸高的去掉草酸（菠菜、苋菜、茭白、竹笋）②质地太硬（菜心、苦瓜、芹菜、莴笋、西兰花）③含硝酸盐太高，去除硝酸盐（香椿、蕨菜）④野菜也要开水焯下去掉有害成分。肉类焯水的作用①去掉血腥和异味②缩短再加工时间。

焯水一般分为两种①冷水焯菜②热水焯菜，肉类是用冷水好还是热水好呢？这要分是那种肉了，具体要分别对待。 ♦牛肉、猪肉、羊肉、肚子类等肉要冷水去焯。冷水与原料一同入锅，肉类慢慢受热，有利用脂膉物的溢出，也有利用熟化。如果开水焯的话，肉类皮瞬时受热，则皮层收缩，使皮下之胶原蛋白凝固，影响成菜的口感，也易使肉类夹生。

♦鱼肉、鸡肉、鸭肉等，则需用热水来焯，这些食材血污较少，用开水焯时间短，也利于这些肉类营养物质的保留，使做出的菜更具营养价值和吃起来更香。

焯水还要掌握一定的温度和时间，这些都是学做菜的技巧。好的厨师只所以成为名厨，就是因为其运用方法得当，才能做出色、香、味、营养于一身的好菜肴。

这个问题其实很简单，想想肉在遇到热水会迅速收缩，肉里的血也会迅速凝固，也就起不到排出血水的效果了！所以焯水一般都是冷水下锅，这样慢慢加热的过程中血水更易流出，达到去腥除味的目的，不知道这样的回答对不对？

焯肉的话分为那种肉，一般有血水的千万记得冷水下锅，否则血水会憋在里面，热水焯的话一般都是在水开的情况下倒入贝壳类或海鲜焯水片刻后立即捞出

首先我来给你讲一下肉类焯水的作用和目的。焯水就是为了去掉肉类食材内部残留的血渍，和异味。那么至于是凉水下锅还是开水下锅，这个问题是这样来分析的。假如肉类你用冷水反复寖泡过出过血水，就可以温水下锅，因为肉类内部已经没有血渍了。只是去掉异味。如果是没有寖泡过的肉类就要冷水下锅，这样血水会出的彻底。当然如果是牛羊肉就需要开水下锅。不然肉缩水太厉害。当然还要看你的火力的大小和肉类的重量来掌握。焯水的温度。

焯肉的话分为那种肉，一般有血水的千万记得冷水下锅，否则血水会憋在里面，热水焯的话一般都是在水开的情况下倒入贝壳类或海鲜焯水片刻后立即捞出

我一般都是冷水，热水会把血水封锁住会更醒

用冷水比较好，可以把肉里的血水煮出来

我觉得一般的是热水吧，这样的话焯肉了祛鲜血快些

这个问题很简单，就分两种情况讨论，在家做饭按照我的方法就行。

1.炖鲜肉焯水的做法。

鸡肉，猪肉的腥膻味比较小，开水下锅就行，

再次烧开之后撇去浮沫，煮到外表全部变色捞出就好。目的是通过高温瞬间使肉类的表面定型，锁住里面的营养和鲜味。需要注意的是鸡肉焯水之后可以过凉水，达到肉质鲜嫩鸡皮弹牙的效果，比如咱们熟悉的椒麻鸡，白切鸡等等做法。猪肉焯水之后绝对不要用凉水清洗，造成肉质紧缩口感又老又柴，而且会延长烹饪的时间。

牛肉，羊肉的腥膻味比较大，一定要凉水下锅，

再次烧开之后撇去浮沫，煮至外表全部变色，继续炖煮五分钟左右捞出即可，目的是通过缓慢升温把肉里的血水和杂质尽量多的释放出来一些，达到去腥的效果。同样需要注意的是牛羊肉出锅不要过凉水，降低口感的同时也会延长烹饪时间。比如咱们熟悉的清炖羊肉，红烧牛肉等等做法，换锅换水都要求使用热水或者开水，咸盐最后放。

2.冷冻肉的焯水做法。

很多经常做饭的朋友会发现，有些冷冻时间比较长的肉类腥味变大，做出饭来鲜味不明显，对于这种情况，除了鸡肉相对好一些之外，猪牛羊肉直接采用提前浸泡漂洗和凉水下锅焯水的方法就好，鸭子肉，鹅肉不管是鲜肉还是冻肉，都需要凉水下锅，这是因为水生禽类的腥味也很大的缘故。比如咱们熟悉的啤酒鸭做法，去腥的工作贯穿整个烹饪过程。

我一般都是冷水，热水会把血水封锁住会更醒

用冷水比较好，可以把肉里的血水煮出来

这个问题很简单，就分两种情况讨论，在家做饭按照我的方法就行。

1.炖鲜肉焯水的做法。

鸡肉，猪肉的腥膻味比较小，开水下锅就行，再次烧开之后撇去浮沫，煮到外表全部变色捞出就好。目的是通过高温瞬间使肉类的表面定型，锁住里面的营养和鲜味。需要注意的是鸡肉焯水之后可以过凉水，达到肉质鲜嫩鸡皮弹牙的效果，比如咱们熟悉的椒麻鸡，白切鸡等等做法。猪肉焯水之后绝对不要用凉水清洗，造成肉质紧缩口感又老又柴，而且会延长烹饪的时间。

牛肉，羊肉的腥膻味比较大，一定要凉水下锅，再次烧开之后撇去浮沫，煮至外表全部变色，继续炖煮五分钟左右捞出即可，目的是通过缓慢升温把肉里的血水和杂质尽量多的释放出来一些，达到去腥的效果。同样需要注意的是牛羊肉出锅不要过凉水，降低口感的同时也会延长烹饪时间。比如咱们熟悉的清炖羊肉，红烧牛肉等等做法，换锅换水都要求使用热水或者开水，咸盐最后放。

2.冷冻肉的焯水做法。

很多经常做饭的朋友会发现，有些冷冻时间比较长的肉类腥味变大，做出饭来鲜味不明显，对于这种情况，除了鸡肉相对好一些之外，猪牛羊肉直接采用提前浸泡漂洗和凉水下锅焯水的方法就好，鸭子肉，鹅肉不管是鲜肉还是冻肉，都需要凉水下锅，这是因为水生禽类的腥味也很大的缘故。比如咱们熟悉的啤酒鸭做法，去腥的工作贯穿整个烹饪过程。

肉焯水用冷水还是热水 详情看视频

我也烹饪学校出来的，现在过去好些年了，回想当初，犹如昨日梦境般斑斓。理论知识往往和实践知识不相符。刚从学校出来时真的很纠结很多问题，酒店大厨做菜手法怎么和学校学的不一样。就如你所说，做菜每一步都是有讲究的，理论知识是从营养角度作为出发点考究的。而实践知识是根据原料质地差异而用不同手法去做的。

资深的大厨或许会考虑一下做菜是的营养流失问题，现如今大部分厨师都不会有这个意识了。随大流而学，至于你所问，我来最真实给你回答。首先要了解为什么要焯水？焯水起什么作用？有时候做菜很难做到两全的，焯水也是要分原料，有些需要开水下锅，有些是需要冷水下锅的，蔬菜类基本都是开水下锅。能保持艳绿，口感爽脆，肉类冷水下锅起到去污除腥味，至于口感，焯水的并没有什么大区别，焯水和滑油的口感是有实质区别。

炖肉冷水开水到最后炖烂。没有人能分得清是冷水还是开水焯水，洗干净不焯水也是可以的。只是汤不清爽，很多菜不焯水炒出来比焯过炒出来更好吃。当然酒店里菜要讲究色香味型俱全，所以不能只考虑营养流失问题！

一、冷水焯肉可以将肉里面的杂质血沫都清理出来，去除肉里的血腥和异味。将肉冷水下锅焯水，然后逐渐加热，肉里面的脏东西就会随着温度的升高而被带出，这时水面上就会呈现大量白色泡沫，只需将这些泡沫浮去，之后再把肉捞出备用，这样我们就能得到处理的更干净的肉了。

二、冷水焯肉，可以让肉保持肉的鲜美口感，不容易柴掉。冷水在变热的过程中，肉开始慢慢的由外至内的受热，不会因为受热太快而煮老，口感变柴。而且冷水焯肉还能有利于防止食材里面的营养流失，这样做出来的菜才更加营养健康了。

你吃过猪肉，你还没见过猪跑吗？可能你还真没见过！

把肉放锅锅里。冷水放肉，待水烧开，撇去沫沫。水开三分钟即可。

一般做炒肉最好别焯水。焯过水的肉炒出来不好吃了

肉焯水用冷水还是热水 详情看视频

焯肉一般用热水焯的，把水烧开然后放肉和料酒下去，把肉的血沬打起，这样可以去腥味！最好焯完后冷水过一遍，这样会令肉质弹性更好，口感更好！还能锁住肉的原味！