你吃过的哪道川菜，完全颠覆了你原来对川菜的印象？

甜皮鸭

最开始川菜给我影响最深的就是火锅，然后就是麻婆豆腐，水煮鱼这些菜。在以往的印象中，似乎麻辣就是川菜，川菜的味道就只有麻辣。从来不知道也没有了解过川菜的特点是什么，只是在既定印象里，特别下饭的菜就是川菜。

直到吃到了甜皮鸭。初看就只觉得是一般的卤鸭子，外皮比一般卤鸭子红一点而已，入口的瞬间有惊喜的感觉，表皮甜蜜的味道并没有觉得有任何的不适和突兀，嚼几口，就尝到鸭子在各种香料卤制下的清香味道了，鸭子的肉质也鲜嫩细腻，入味恰当又没有油腻感和腥味，而且外皮的甜和里面的鸭子本味，搭配的非常完美。

知道这是很有名的川菜之后，就更惊讶了。那个时候还专门百度了一下，原来川菜不仅仅只有麻辣味。陈皮味、荔枝味、怪味、鱼香味、椒麻味、酸辣味等这些都是川菜的经典味道。

川菜的特点就是一菜一味，百菜百味，以调味著称。

甜皮鸭就刚好说明了这点。

说起甜皮鸭的做法，也是用心且复杂。先用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内一起熬制成浓汤之后，才将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制。炖熟后，又将整只鸭子淋上一层加冰糖熬制的熟菜油后食用。

外表色泽棕红，口味皮酥味甜，肉质细嫩，香气宜人。

好的甜皮鸭必须是用冰糖熬制的纯菜油制成的，那个味道是一般的糖精和杂七杂八的油代替不了的。

最后再来说说川菜。

到底什么是川菜呢？你们看，川菜里面有道红遍大江南北的凉菜叫夫妻肺片，最开始的夫妻肺片是用没人吃的牛头皮制成的，厨师用精妙的调味把这道由边角料制成的菜演绎成流传百世的精品菜肴。川菜啊，就是用调味取胜，用调味满足每一个人的胃。

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小成妹风里雨里也等你们来~(ღˇ◡ˇღ)

鱼香肉丝！

对，你没看错，我也没说错，就是鱼香肉丝！

我们传统认知的鱼香肉丝

那是一道划破天际，超出人类认知，将我这个重庆人对川菜认知彻底颠覆的一盘鱼香肉丝，一盘来自于山西五台山的鱼香肉丝！

那是几年前，和老婆去山西旅游，先去的平遥古城，游啊逛啊，好不开心，每天吃着各种山西的面食，什么.莜面栲栳栳、平遥牛肉、猫耳朵、biangbiang面（原谅我实在打不出那个复杂的汉字）......香醋配面，越吃越欢喜。

玩了两天之后，转道去了太原，在太原呆了两天之后，就坐长途汽车，前往山西五台山而去，我一心就想看看以前皇帝大叔出家的寺庙，是怎么一个高配寺庙。

太原到五台山，好远，好远，好远，特别是坐长途大巴车，好慢，好慢，好慢，而且还遇到堵车，好堵，好堵，好堵......上午十点不到就坐车出发了，中午就将就路边休息吃了一个饼，饥肠辘辘的挨到五台山山门已经都已经是下午接近五点了，在山门处，纳了贡交了钱，黑灯瞎火就进了五台山景区，联系到了之前订好的客栈（农家乐），赶紧投宿，因为时间晚了，外面不好吃到东西，店家专门炒了一大盘蛋炒饭，一个素菜汤，一碟咸菜给我们做了晚饭，说实话，蛋炒饭炒得真心不错，虽说当时饿了会提升评分，但确实整体来说手艺不错。

第二天，和老婆开始闲逛五台山，山门票含五台山内车费，随意坐，一段一段慢慢坐都可以，所以，我们逛得很慢，到了中午，正好看到路边一家小饭馆，名号“正宗川菜小炒”，想这几天都吃山西特色了，对川菜甚是想念。就进了小馆，店家操一口普通话就迎出来了，我心想，著名景区嘛，普通话招待天下客，没毛病，只是隐隐觉得，这哥们咋没咱们川渝地区特有的椒盐普通话的味码咧？

一开始，我是天真的，我以为，再走形，无非是这样！

或者是这样！事实证明，我太天真，太单纯了！

拿起菜单先吓了一跳，靠，这是菜单吗？难道不是电话簿？这价格，都快看成电话号码了......好贵，好贵，好贵，但既然已经进来，而且想念川菜，和老婆商量一下，就点了一荤一素一汤，荤，本想吃点辣的，但想着山西恐怕不好寻朝天椒，不难为老板，就点个鱼香肉丝吧，素，油麦菜（重庆叫莴笋），汤，小菜豆腐汤。是不是特别简单。

事实证明，这绝对不简单！

鱼香肉丝第一个上，上来之后，第一眼就给了我极大的震撼，尼玛，这么精致的盘子，老板您哪儿寻来的？我靠，您喂猫啊？！再者，您是不是上错菜了？啥？！这就是鱼香肉丝？鱼香肉丝？鱼香肉丝？鱼香肉丝长这样？红的胡萝卜丝，黑的木耳丝，白的葱丝（为毛要切成葱丝），黄的肉丝，好吧，配料基本上靠谱，但这.....尼玛为什么这些配料都是一根根贼硬贼硬支棱着的？你确定这是按鱼香肉丝菜谱炒出来的？

这是什么鬼？？？

尝一口，我的天！这尼玛是醋泡出来的啊！这根本就是醋溜胡萝卜木耳葱丝点缀肉丝嘛！为什么要骗我这是鱼香肉丝......为什么！为什么你要让我吃到这盘鱼香肉丝，你叫我回去之后如何面对鱼香肉丝，难道要我告诉它们，你们在山西的亲戚已经叛变了，他们投靠醋缸子去了！

当时太过于震撼，没留下影像，借图一张，比这盘炒得难看十倍！绝对十倍！

三个菜多少钱？让我告诉你，129元，差1块钱130！

太难吃了.........

（注：此文绝不是说山西厨师手艺不精，山西传统菜真心好吃，这个五台山厨子，可能是从外地溜进来的！）

谢谢邀请，我吃的云南做的川菜完全颠覆了川菜的印象，还不如江南、陕西做的川菜。个人理解，仅供参考。顺便说一下，普洱茶不一定能达到通常说的那样的好，回甘、汤色也就是你想要的他就做出的那样。‘五年茶树百年饼，客来不知有冰刀*’

中国对味的认识，离不开传统食物五味之说。五味是指食物本身的五种基本味道“酸、甘、苦、辛、咸”，也有说五味指的是“咸、甜、麻、辣、酸”。无论哪种说法，这里的五味都指的是呈味物质作用于味觉器官所产生的感觉，我们称之为化学味觉。除了化学味觉之外，我们烹饪的过程中还要注意食物的“味外之味”，也就是我们经常说的心理味觉。五味很少单独成味在菜品中体现，我们经常要把五味调和在一起，形成复合味，来满足顾客的需求。正所谓“五味调和百味鲜”，这里的五味调和包括滋味之和（酸、甘、苦、辛、咸）和性味之和（寒、凉、温、热、平）这两种含义。“和”是饮食之美所追求的最佳境界，通过五味的调和，满足人的生理需要和心理需要，使烹饪达到新的高度。

川式牛仔骨

川式牛仔骨是新派川菜中最具代表性的菜品之一，它由牛仔骨结合粤菜、西菜的腌制手法，配上青红辣椒、川菜味型经炒制而成。适用于各级筵席。

原料

主料：牛仔骨500g

辅料：青红二荆条辣椒各50g

调料：胡椒酱15g、泡椒末30g、葱花15g、姜末5g、蒜末10g、生粉15g、精盐4g、味精1g、白糖18g、胡椒粉1g、嫩肉粉3g、醋15g、生抽3g、料酒10g、水豆粉25g、香油1g、鲜汤150g、色拉油1000g耗20g

制作过程：

牛仔骨洗净，用清水把血水冲尽。

牛仔骨顺骨缝切成长6×4×1厘米片；

青红二荆条辣椒分别切成粒。

牛仔骨调入精盐2g、生抽3g、嫩肉粉3g、胡椒粉1g、料酒8g、白糖3g、生粉15g拌匀，腌制30分钟。

锅中留油，烧至150℃，放牛仔骨滑熟取出。

锅中留油，中火烧至120℃，放泡椒末30g、姜末5g、蒜末10g炒香，至油变红，加青红椒粒、鲜汤、精盐2g、味精1g、白糖15g、料酒2g、醋15g、生抽3g、胡椒酱15g调味，放入牛仔骨略熟软，勾芡收汁亮油放入葱花15g、香油1g，装入烧烫的铁板中。

中国对味的认识，离不开传统食物五味之说。五味是指食物本身的五种基本味道“酸、甘、苦、辛、咸”，也有说五味指的是“咸、甜、麻、辣、酸”。无论哪种说法，这里的五味都指的是呈味物质作用于味觉器官所产生的感觉，我们称之为化学味觉。除了化学味觉之外，我们烹饪的过程中还要注意食物的“味外之味”，也就是我们经常说的心理味觉。五味很少单独成味在菜品中体现，我们经常要把五味调和在一起，形成复合味，来满足顾客的需求。正所谓“五味调和百味鲜”，这里的五味调和包括滋味之和（酸、甘、苦、辛、咸）和性味之和（寒、凉、温、热、平）这两种含义。“和”是饮食之美所追求的最佳境界，通过五味的调和，满足人的生理需要和心理需要，使烹饪达到新的高度。

川式牛仔骨

川式牛仔骨是新派川菜中最具代表性的菜品之一，它由牛仔骨结合粤菜、西菜的腌制手法，配上青红辣椒、川菜味型经炒制而成。适用于各级筵席。

原料

主料：牛仔骨500g

辅料：青红二荆条辣椒各50g

调料：胡椒酱15g、泡椒末30g、葱花15g、姜末5g、蒜末10g、生粉15g、精盐4g、味精1g、白糖18g、胡椒粉1g、嫩肉粉3g、醋15g、生抽3g、料酒10g、水豆粉25g、香油1g、鲜汤150g、色拉油1000g耗20g

制作过程：

牛仔骨洗净，用清水把血水冲尽。

牛仔骨顺骨缝切成长6×4×1厘米片；

青红二荆条辣椒分别切成粒。

牛仔骨调入精盐2g、生抽3g、嫩肉粉3g、胡椒粉1g、料酒8g、白糖3g、生粉15g拌匀，腌制30分钟。

锅中留油，烧至150℃，放牛仔骨滑熟取出。

锅中留油，中火烧至120℃，放泡椒末30g、姜末5g、蒜末10g炒香，至油变红，加青红椒粒、鲜汤、精盐2g、味精1g、白糖15g、料酒2g、醋15g、生抽3g、胡椒酱15g调味，放入牛仔骨略熟软，勾芡收汁亮油放入葱花15g、香油1g，装入烧烫的铁板中。

什么是川菜呢？最合理的解释就是“四川人做的菜就是川菜，川菜也在慢慢的失去传统，而还有我们这么一些人在坚持、在创新、在传承”，而给我说这句话正是我所敬佩的一位长者--兰桂均！

芙蓉鸡片，没听说过这道菜，这道在其它川菜馆很难见到的传统川菜被我们遇到了，这是一道非常适合老人孩子吃的一道菜。鸡片洁白如芙蓉，搭配片状红色的火腿和碧绿的豌豆苗，吃起来清香柔嫩。 

雪花鸡淖，没听说过，形如云朵、堆积如冬日白雪，这道鸡肉与蛋白的组合，出锅时撒有焦炸的火腿沫，口感特别好，真正的一道“吃鸡不见鸡”的传统名菜。吃这道菜时突然想起了济源十里香饭店里做的那道“三不沾”，也有异曲同工之妙。 

芙蓉杂烩，一道2009年获得中国国际美食旅游节“传统精品菜奖”的名菜。该菜有猪舌、猪肝、猪肚、火腿、木耳、平菇、青菜、鸡蛋等烩制而成，营养丰富、色泽光鲜。

以上几道菜完全颠覆我对川菜只有麻辣鲜香的印象！