蒸馒头有哪些技巧？

要想吃到真正有全麦香味，有劲道的馒头，就必须保证用纯老面做发面的酵头，并不添加诸如猪肉、盐等物品，而唯一的食品添加剂就是纯碱，也就是说馒头的成分只有面粉、水和纯碱。

用老面发面做馒头是民间的一种传统的手工工艺，其工艺复杂且环环相扣，一步也不能疏忽。可以说绷紧了神经，专心致志才能蒸好一锅馒头。不得不说，这免不了还有些技巧啊！

【1】面一定要发好。发面是技术活，也是做好馒头最关键的一步。因气温、水温、时间、老面多少发面程度也不一样。最好的发面是面团体积膨胀至原来两倍以上，用手撕开或用刀切开观察有很明显的蜂窝状。

【2】纯碱量必须使用适中。老面发的面在蒸馒天必须兑纯碱且必须用温水化开，才不会出现馒头的黄斑(即花脸)现象。一般来说，10斤发面夏季最少兑碱水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。碱水过量，馒头发硬且发黄还有明显的碱臭味，吃了对胃刺激很大；碱水不足，馒头发青发暗，有酸味，吃起来沾牙，严重的仍是个生坯。

【3】馒头坯面不要太软。由于面坯要经过两次醒发，在其醒发过程中，受水蒸汽作用，使其越醒越软，如果面坯面过软，醒发后易变形。

【4】要多揉。常言说，馒头白在于揉。发面兑碱水要多揉，一般来说要用足力气，边收起边揉，再用擀面杖推开再收再揉，至少在15分钟以上，做坯时也要用同样的办法揉10钟以上。

【5】馒头坯一定要经过醒发。由于在兑碱，揉做馒头坯的过程中，破坏了面的内部结构，馒头坯醒发才能上锅开蒸。将生坯的笼屉逐层用蒸锅热气呵过再叠起，让其自然醒发。这也受气温、室温的影响，冬季醒坯至少在30分钟以上，夏季最多20分钟。打开锅盖用手背(勿用手心，易留下指印，会使蒸熟的馒头有死块)轻弹生坯表面有弹性即可。

【6】必须热水开蒸。经过醒发的馒头坯“个头”已变大，而且在醒发中所兑的碱也在挥发，如果凉水开蒸，会使顶层馒头“体态臃肿”且缺碱，有时蒸成生馒天。热水大火能在最短时间内上气，并开始计时。

【7】停火不要急揭笼屉盖。一般说笼屉层数多少，确定上气到停火时间，8层笼屉最多需30分钟。停火后先去掉笼屉外围布，待5分钟后再揭开笼屉盖子，不然会使顶层馒头有收缩现象，俗称“鬼捏馍”。只有掌握好这一点，也是最后一步，就一定会蒸出白而且蓬松的馒头。

酒店高级面点师二十年经验，总结出蒸馒头的四大秘绝，所蒸出来的馒头，最大特色：白，软，香，比市面上所售卖的馒头好吃10倍以上，这四个蒸馒头秘籍一般情况是从不外传的，毕竟是多年总结的技术经验。

今天小编就为你倾请奉献，揭晓这四个蒸馒头的技巧，希望能给你带来收获！让你以后在家也能蒸出又白又软，又香的馒头！

蒸馒头秘籍一：

（1）平时我们蒸馒头在和面时加入适量的 将面活均匀，等面发起来以后，我们就可以将发好的面团制作成馒头型，制作好的馒头是不能立马入锅蒸制的，必须要等面醒一会才能上火锅蒸，醒面时间大约30分钟左右，

（2）在和面的时候还可以加入适量的猪大油一起揉均匀，加猪油的目的是能让蒸出来的馒头味道特别香，而且还柔软。

（3）平时我们所吃剩下的桔子皮留着，等蒸馒头时放入少许的桔子皮，蒸出来的馒头，有一股桔子的清香味。馒头口感特别好。

蒸馒头秘籍二：

如果我们平时在蒸馒头时如果放碱放多了馒头容易发黄该咋办？

解决方法就是，在蒸馒头时往蒸锅里添加适量的食用醋，这样再蒸一会，蒸出来的馒头就洁白了。

蒸馒头秘籍三：

（1）蒸馒头和面时还有一个妙招那就是用蜂蜜发面，用蜂蜜发面可以代替酵母发面，当你在没有酵母粉的时候可以采用蜂蜜发面的方法试一试，用蜂蜜发面蒸出来的馒头，不但口感有种甜甜的味道，而且馒头还松软。

快速发面的方法：

（2）平时在蒸馒头时可能受天气的原因，面没怎么发开，在这种情况下，你可以试试将5克的白酒倒入面团中间，然后等大约十分钟左右面就发好了。

冬天天气寒冷该如何发面？

（3）冬天时候我们蒸馒头，发面一般需要很长时间才能将面发好，如何才能更快速的将面发好呢？这里有一个诀窍，那就是在我们发面的时候加入适量的棉白糖，这样就可以大大缩减蒸馒头发面时间。

（4）要想蒸出来的馒头有筋道，在馒头面粉里添加少许的盐水，这样做的效果是能增加面粉的面筋，馒头蒸出来口感特别的筋道好吃。

蒸馒头秘籍四：

（1）我们在蒸馒头时如果是夏季可以使用用冷水来和面，如果是冬季就必须采用40度的温开水温水和面，和面的时候要谨慎加水。

（2）蒸馒头和面时要多揉几遍，这样做能使面粉中的淀粉和蛋白质等物质得到充分吸收水分，

（3）发面到什么程度才是最佳状态呢？

（4）活好的面，看到面团涨发起来以后，会出现一些蜂窝眼，如果蜂窝眼太大说明面发过了，最佳状态就是面团出现若干针眼大小的蜂窝眼，这说明，面团发的刚刚好。

掌握好以上蒸馒头的四大秘籍，你以后在家自己也能蒸出，洁白，柔软，清香的馒头，蒸馒头秘籍收好不谢！

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馒头的配方和做法面点师本人已经分享过很多次了，但是很多朋友都说找不到，可能是文章写的太多顶下去了，今天面点师再给大家分享一下馒头配方和做法，希望对大家有所帮助

馒头面配方

中筋面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右，水四两半左右

制作过程:

把面粉放入和面桶中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，然后用压面机反复压面，压制光滑，卷起来下剂子，然后用刀切块，放入屉中醒发两倍大，放入蒸箱蒸十五分钟即可

小贴士:

（1）也可以加些猪油，会让馒头更白

（2）上面写的是商用做法，家用做法就是

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团，然后揉匀下剂子揉馒头，放入屉中醒发两倍大蒸十五分钟即可

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蒸馒头蒸的好真是个大学问，为此我还专门去老人院的大食堂跟着师傅学习。跟大家分享以下详细方法。

只要有时间，每周都会去养老院做义工，陪老人聊天，打扫楼道，唱歌，短短的时光带给老人家不少欢乐，也给我们志愿者带来快乐！

食堂需要做的工作是择菜，几个人每次择菜时都被师傅们从发酵箱推出的一屉屉馒头、花卷吸引，光滑，细腻，均匀，虽然还没熟，但已经感觉非常好吃，发酵后的麦香吸引着每一个人，一边称赞，一边目送着馒头进入操作间。

终于，有一次忍不住和负责面案的丁姐聊起来，原来不是用省事的酵母发酵，而是用传统的用老面发酵，发酵后放碱中和，最后用压面机压面整形，做了十几年面案的丁姐，中式包子、馒头、花卷发面饼，做的出神入化，对在什么环境下用多少老面，发酵多长时间，不用秤量，胸有成竹，得心应手。做的花样也是按老人的口味、季节不停的变化，虽然是单位的食堂，看得出丁姐很用心。

对于这样一位有经验的师傅，我怎么能放过学习的机会？何况这传统的老面馒头一直是我想学，又无处可学的东西，

庆幸的是，丁姐非常热情，把自己的经验，注意事项，知无不言，言无不尽。

可喜的是，还答应我可以早点去观摩。感恩！

【老面馒头】

丁姐用的是两次发酵法。

头晚下班前，用10斤干面粉，加5斤水，和2.3斤面肥搅拌均匀，发酵一晚。

早上7点10分，50斤面粉加上昨晚的发酵的酵头天放到搅拌机搅拌静置。 室内温度22度，湿度54%

八点钟开始准备整形。先给发酵房加热，加湿，没有发酵箱，开辟一角做了发酵房。真智慧！

用电暖器增温。给电火锅倒上水，增加湿度。

大概125克碱先加热水，再加冷水，活匀。

面团一边搅拌，一边慢慢加入碱水。

专业的压面机，撒上薄薄一层面粉，从搅拌机拿出面团 ，揪出一团放到上面。

反复折叠按压成光滑面团

放到操作台滚成圆柱，分成均与的剂子。

滚圆成宝塔状

面团放到烤盘，留一定的空隙，推入发酵房。推入前关掉电暖气，电火锅。

发酵一个小时，放入电蒸炉。热水上锅，蒸30分钟。

丁姐有话要说：

1冬季，夏季要根据温度，环境变化来调整面肥，碱，面粉的用量，发酵时间也要看面团的情况，没有一定的标准。

2家里少量加碱，可以用擀面棍碾碎加进去，揉匀。

3面团发过了，有点酸可以多加，不酸，可以少加。碱加过了可以用微波炉打一下。

4夏天温度高，不用头晚发酵一晚，发酵4.5个小时即可。

5花卷，包子的面团要活的软一点。

6面团、花卷光滑的关键是用压面机压面。

7每次留一团面下次发酵使用。第一次面肥的获得可以跟卖馒头的买一块没蒸的面团。

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谢谢邀请！我的文章有写到相关问题

馒头是日常常见的主食，各地叫法不同，有的叫馍、蒸馍。

有人经常问我馒头做出来为什么会发黄，不松软，不光滑，塌皮，酵母味道重。做面食这么久了，有这方面的经验心得，正好借此机会，就一一分享给大家，希望大家零失败做出又香又白又有嚼劲的馒头。下面就一一介绍每个步骤的关键点。

蒸馒头几点技巧

1.选料 面粉的选择很重要，关乎馒头的嚼 劲，色泽，口感。一般选择中筋粉就 行，也可以直接购买馒头专用粉更省事。

2.和面 和面必须注意，要用温水，温度在 40度样子，夏天在28度就行。 先用温水把酵母，白糖，猪油（可以不 放）混合溶解，发酵10分钟，有利于酵母 充分发酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 团。

3.二次揉面 揉好的面，醒发原来的2-3倍 大，再次把面团揉光滑，这样的目的使蒸 出来的馒头口感更柔软，不发硬。

4.整形 不管是刀切馒头还是圆馒头，一定 保持爆满光滑的形状，这样蒸出来馒头不 变形。

5.醒发 醒发馒头坯子时候，一定要盖上盖 子或者封一层保鲜膜，目的是保持温度， 湿度，表皮不干，持续发酵。醒发馒头的 温度控制在25-30度。家里没有醒发箱， 可以把水烧热，大概60度样子，把蒸笼放 在上面醒发。（上面醒发面团也可以用这 个方法）

再次醒发不需要时间太长，一般在25-30 度的温度下，醒发10-15分钟就可以蒸了

6.蒸馒头 很多人蒸包子蒸馒头，是把水烧 开，其实不然。冷水蒸，有利于馒头再次 均匀发酵，受热均匀。蒸出来的馒头更大 更饱满。

7.开蒸笼 这点很重要，一般馒头会根据大 小，中火蒸12-15分钟。蒸好后，不要马 上揭盖，关火，闷5分钟。揭盖子时，先 漏一眼，先等热气跑的差不多了，再完全 把盖子揭开来。目的是里外气压不同，防 止造成馒头泄气，干瘪。

8.蒸好的馒头，动一动，防止冷的时候粘在 笼垫子上。

下面再讲几个关键点，大家可以参考下。

1.面团里，加糖可以促进酵母很快的发酵， 同时让馒头味道更好。也可以加点盐，可 以让馒头更加有嚼劲。

2.和面加点猪油，可以使馒头更洁白更光 亮，口感更细腻。

3.和面加点奶粉，可以去除酵母味，也使馒 头有淡淡的奶香味。

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

大家一般做馒头都是怎么发面的？我来说一说我是怎么做馒头，白馒头家里做的不是特别多，经常在做馒头时会放一些其他的辅料一起和面做馒头。比如加入红糖做红糖馒头，加入部分的玉米面或荞麦面做成粗粮馒头，用纯牛奶和面做成奶香小馒头，用南瓜泥和面做南瓜馒头。

不管是哪种风味的馒头，其实发面过程都是一样的，我家里不常吃馒头，没有专门留老酵头，做馒头包子都是用酵母发面，酵母发面简单快捷，也不用担心碱面放的多还是少，做出来的馒头口感比较蓬松，孩子挺喜欢的。酵母发面主要把握好酵母、水量和温度，基本就不会有失误。

奶香馒头

食材：面粉、玉米粉、酵母、白糖、纯牛奶

步骤一：将三百五十克的中筋面粉和一百五十克的玉米面两倒入盆中，五克的酵母和十克的白糖倒入两百五十毫升的牛奶中融化。夏天可以用常温牛奶，气温低时需要将牛奶加热至三十度左右。

步骤二：将混合的牛奶液分次倒入面粉中，边倒边搅拌，直到没有干面粉为止，下手揉成一个光滑的面团。盖上保鲜膜醒发至两倍大。

步骤三：观察面团体积变大，用手指在面团中戳一个洞，洞口的面团不回缩就是面已经发好了。此刻，取出面团，开始揉面排气。

步骤四：面揉的越久做出来的馒头越光滑，口感越好。气体全部揉出来以后，将面团整理成长条状，切下大小均匀的剂子。

步骤五：将剂子盖上保鲜膜进行二次醒发，等体积变大一倍。将锅中的水烧热，蒸屉刷油，将馒头胚子摆入蒸屉中，大火蒸十五分钟，关火焖三分钟即可。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！

本人经验总结有这样10种技巧:

技巧1:选面:最好选用中筋面粉，也就是我们用的普通面粉，低筋面粉也可以，但是一定不能用高筋面粉。

技巧2:在家时间充足的可以用老面发面。老面发面需要7-8个小时。如果是上班或者很忙的又喜欢吃馒头的朋友可以用酵母发面，1000克面用我的配方冬天30分钟左右就可以发酵完成，而且松软又不失筋道，非常好吃。具体做法在我之前的新农商网有好几篇都有详细的介绍，点击头像即可查看，这里就不多说了

技巧3:发面的时候含水量很重要，水大了不好吃，水小了馒头发硬。而且用水和成面团之后要用力多揉几下

技巧4:如果用酵母发面，发酵到8成的时候要进行2次揉面，然后进行第2次发酵，待完全发酵之后就可以蒸馒头了。判断完全发酵的技巧:用一根手指在发酵好的面团上戳一个洞，不回缩即可

技巧5:①如果用老面蒸馒头，要用力多揉，揉面好不好直接关系到揉好的馒头是不是松软，是不是筋道好吃，很重要！揉好的面团用手轻拍同拍熟西瓜一样发出“砰砰”的声音，闻一下有酒香味。②如果是用酵母发面，也同样要多揉，用力揉，充分揉，揉到面团光滑细腻然后再做成馒头

技巧6:揉好的馒头不要马上上锅蒸，要在常温中醒发。老面馒头要醒发30分钟然后直接放烧开之后的蒸锅蒸，如果是酵母馒头醒发7-10分钟。然后冷水放蒸锅盖好盖子大火烧开，转中火蒸25-30分钟

北方空气相对干燥，醒的时候要在馒头上面轻轻盖一层薄薄的专用布，避免干皮，南方空气湿润不用盖

技巧7:蒸的过程中锅盖一定要盖好，如果有大的缝隙，要用干净毛巾稍微盖一下，防止冷空气进去形成水滴滴下入烫死还没成熟的馒头

技巧8:蒸的时候全程中火，保持锅内蒸汽充足，这也是馒头是不是松软好吃的关键！

技巧9:馒头蒸熟之后关火闷3分钟再打开盖子，否则馒头会回缩或者塌陷

技巧10:放馒头之前笼屉布一定要充分用水泡湿。如果没有笼屉布，可以用刷子在蒸屉上面均匀的涂上一层油，同样不沾底，非常有效！

蒸好的优质馒头:用手攥一下松开，馒头会立即恢复原状。用手掰开馒头中间孔小细密均匀，吃起来松软又筋道很有口感，而且还有一丝丝馒头特有的甜味。

暂时想到的就是这些，欢迎大家留言补充！

更详细的蒸馒头配方与步骤，技巧欢迎点击头像去之前的新农商网查看。看懂了照此操作保证成功！

蒸馒头说简单也简单，说复杂也复杂，再简单的事如果你不去学习技巧，掌握方法，摸索总结经验，不认真去做，那肯定弄不好。相反，就算再复杂的事，只要你认真去做，用心去做，就一定能做好！

下面我把我开馒头店所掌握的一点经验跟大家分享一下。

一:酵母蒸馒头

面粉50斤，鲜酵母250克，(冬天500克)，如用干酵母按说明使用，水20斤，温水和面，冬天水温适当高点，但不要超40度。面和好后，或手工成型或机器成型，然后进入醒发室，醒发室温度保持40度，湿度70%左右，醒发时间大约30分钟左右，醒发好的毛坯明显膨胀变大，用手轻触旋即弹起复原。然后上笼或蒸箱蒸30分钟出笼。这种方法蒸的馒头又暄又白，麦香味浓，还略带甜味。馒头的这种做法适合馒头加工厂，不太适合家庭蒸馒头用。

二:老面馒头

老面馒头是祖宗留下蒸馍的老传统，特别适合家庭，也可用于馒头加工作坊。

这里重点说说家庭蒸馍的做法。每一次蒸馍都留下点发好的老肥面，学名酵面，我们这叫渣头，然后晾干以备下次蒸馍用。好的酵面掺少许玉米细面，也有的用甜瓜瓤做的酵面饼称甜瓜酵饼。

准备蒸馍时要提前把渣头用温水泡开，然后加面粉，加温水、用瓦盆把面和好，用保鲜膜覆盖，冬天需要放在有暖气的地方，大概需要发面六到七个小时，待面开膨胀为蜂窝状时就可以蒸馍了。因为老面渣头里除了酵母菌外，还有乳酸菌和杂菌，所以需要加入食用碱蒸出的馒头才不会发酸，把碱用温水化开，加入面粉，发面团，反复揉匀，分好面剂，揉成馒头毛坯，醒发数十分钟，待锅里水开后馒头即可上笼蒸30分钟，馒头就可出笼了。

老面馒头具有筋道暄软，透着碱香。刚出锅的热馒头就着辣椒油真的太好吃了，让你胃口大开。

分享到此，欢迎诸位多多指正！

“馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也一样很受欢迎。是人们补充能量的基础食物。想做出一锅细腻美貌的馒头，一定要注意其中的细节。

步骤

准备面粉。把白糖加入面粉里搅拌均匀。

酵母倒进35度左右的温开水里，静置5分钟。

把酵母水缓缓的倒入面粉中，边加边用筷子搅拌成絮状。

然后揉成初步的三光面团。

用手腕的力量为重心，把面团反复的揉。

面团揉成长条以后，把盆转个方向（或者把面团转个方向），再丛一头开始揉。

然后面团又被揉成长条

继续重复，把面团换个头，开始揉。

一直反复，直到把面团揉至表面光滑、细腻。然后盖上盖子进行发酵。

面团发酵至原来的2倍大，食指沾上面粉，在中间戳个洞，洞口不塌陷不回缩，就发酵好了。

把面团进行排气，揉至原来面团的大小。再揉成长条。

然后切成4份，并依次进行整行。

整行好的馒头盖上干净的湿纱布进行二次发酵。

锅中加水，蒸架上铺好湿纱布，放上发酵好的馒头，中间要有间隔，因为蒸的时候还会变大。

盖上盖子，水开以后再继续蒸5分钟关火，然后闷上2分钟再打开锅盖。

馒头的做法

原料：白面、酵母粉、温水

制作步骤：

1、面粉的选择

超市里有高筋、低筋、中筋、多用途小麦粉、饺子粉等等，一般买多用途麦芯粉(中筋面粉)，做出的馒头，面香味浓。

2、和面

和面前要先添加酵母粉，酵母粉与面粉的比例是100：1，也就是说500克的面粉，就加5克的酵母粉。酵母粉放到30度温水中划开，融化酵母粉的水量也量取好，一般500克面粉会用50ML的水化酵母，酵母化开后加入到面粉中，再加450ML的水到面粉里，用筷子将面粉搅拌成雪花状再开始动手揉面，这样揉面一点也不粘手。面要揉到什么程度呢？要做到面光、盆光、手光，三光即可，然后盖上纱布开始发面了。

3、发面

可以将面盆放在室温下发面，一小时后，面团会变成两倍大，就完成了首次发面。要想加快发酵速度，可在锅内到半碗水，开锅后再倒入一碗水，再将面盆放到锅内，盖上锅盖就可以了。

很多人做馒头不成功，是因为发面不够或说发的太过了。判断面发好的方法：用手指粘一些面粉插到面团里，面团不缩，说明面发好了。

4、揉面

向发好的面中导入300克面粉，揉成均匀的面团。

5、二次发酵

要想馒头松软绵密，一定不能少了二次发酵。将面团再次放入温水的锅中发酵半小时。

6、揉面

向发好的面中倒入200克面粉，揉成均匀的面团。

再将揉成长条，分成相同大小剂子，，揉成圆形馒头。

7、蒸馒头

将冷水倒入锅中，放好笼屉，再摆上馒头就可以蒸馒头了，先大火烧水，水烧开后，转中火再蒸15分钟即可。

大家好：我是内蒙二姐

作为北方内蒙古河套平原出生的二姐回答这个问题我想很合适的，因为我们生活的河套平原主要的种植物就是小麦加工成小麦粉后最常见的食用方法就是蒸馒头，小时候家庭条件也不好，米又吃不起，去食堂更是电影上的事，所以顿顿饭离不开妈妈蒸的又大又白开着大花的馒头。

今天我就把妈妈这个绝招毫无保留的送给大家，喜欢的朋友记得收藏。

准备原料：面粉800克

选取最劲道的小麦面粉，这样做出来的开花馒头才劲道，不然没有这个感觉哦

第一步：我们取一定最的劲道面粉加入温水和发酵粉和适量酸奶揉面，揉的变成光滑的面团，然后放在一个盆中，上面拿保鲜膜包住，放置两个小时，让面充分发酵。

第二步：发现揉好的面团已经比原来变大一半左右，然后我们用手把面团扒开，像一蜜蜂窝一般，这就代表面发酵的非常成功可以开始蒸馒头了

第三步：我们把面团分成大小一模一样的像馒头一样的面团，然后把它们各自揉的圆圆的，一定要让它们大小一致，不然在蒸的时候很容易造成熟的熟，生的生。

第四步：蒸馒头的锅里放入适量的水，然后把蒸笼放置在上，撒上一点面粉在蒸笼上，不然馒头熟了后就会长在笼上，有了面粉的补充很容易把熟馒头取出来，在放置面团的时候不要让它们离的太近，因为蒸熟后它们会变大的，如果离的太近会让它们长在一起

第五步：开大火开始沸水蒸25分钟，就可以了。

出锅后你会发现真是一锅又大又白的开花馒头，

谢谢大家，如果觉得有用记得收藏哦

大家好，我是瑾小厨，非常荣幸与大家分享自己锅碗瓢盆中的快乐和心得，感谢新农商网，感谢有缘相识的朋友们的一路支持和陪伴，感恩你们！

说起馒头，想必大家都不陌生，尤其是西北人更是每日家常，一日三餐中至少有一餐，不是馒头花卷，便是饼子之类，就着自己心仪的小菜再配上一碗自己爱喝的营养汤，那个感觉别提有多美了！

馒头好吃，那怎么才能蒸好馒头呢？蒸馒头必定不能少了面粉，所以想要蒸好馒头就不得不从面粉说起了，面粉有高、中、低之分，即高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，下面我们就依次从高筋面粉说起。

1、高筋面粉:是由小麦研磨而成，蛋清质含量和延展性最高，面团经发酵后制作出来的面食具有柔韧性，常用来制作面条，春卷皮和面包等。

2、中筋面粉:蛋清质含量约在8.5%以上，面食等食品都适用哦！因此使用最为普遍，中筋面粉又有“万用面粉”和“多用途面粉”的称号。

3、低筋面粉:蛋清质含量低，筋性较弱，在西点类中可用来制作蛋糕或饼干等。

以上我们粗略地认识了面粉的分类，那问题来了，蒸馒头我们该选择那一种好呢？答案当然是:中筋面粉。

选择好了面粉，下面就是如何制作了，先从和面开始，例

材料

中筋面粉500克、酵母5克、细砂糖10克、温水260毫升

做法

1.将中筋面粉及细砂糖加入盆中，再将酵母加入面粉中间处，将水慢慢倒入，边倒边用筷子搅拌，和成大面絮，用双手揉光至面团均匀，做到三光，即(手光，面光，盆光)再用干净的湿毛巾或保鲜膜，盖好防止表面干硬，静置发酵至二倍大。啰嗦一句哦现在我们提倡的是绿色环保，所以直接用锅盖等盖好就OK啦

2、面团发酵好后，挖开呈蜂窝状，将发酵好的面团排气，揉光至表面光滑，搓成长条，再切割成大小约相等的面剂，案板上撒上适量干面粉再把每个面剂由外向内一边揉成圆形。

3、蒸笼内放上湿笼布或不粘纸，将揉圆的面团排放在蒸笼里(面团之间预留膨胀的空间),锅里倒入七八分满的水，放好面团的蒸笼直接上蒸锅，加盖，用小火把水烧开，然后再转大火蒸12一15分钟即可。

注意项

1、蒸好的馒头一定要及时移出蒸笼，否则待凉后就会粘纸。

2、当面团发酵不完全时，蒸好后一开盖就会凹陷。

3、将蒸笼盖紧后上锅蒸时，如果担心最下层浸水潮湿，可多放一层蒸笼即可。

4、铁制等蒸笼，因收纳方便，常受到大家的青睐，但在水蒸气结成水珠滴落时，却会破坏馒头的外形和口感，而且也不如木制蒸笼香气十足，想要蒸出的馒头好吃，建议选择木制蒸笼。如果要求不是太高，家里有啥用啥就行了，看似玩笑话，也是大实话哦！

家常味，浅识拙见，请大家参考，指正！如果喜欢，您别忘了观注瑾小厨哦！

蒸馒头是北方人几乎都会做的一道面食。我只提醒:①馒头成型后要醒十五分钟左右再上蒸锅。②冷水入锅。③先小火，再中火。④蒸熟后，待两分钟再掀锅盖，并活动一下馒头。

本人当过兵，在炊事班待了一年，也就学会了做饭，尤其为了学蒸馒头浪费了几袋面。下面改大家介绍家庭简单蒸馒头的要领，面粉普通的就行，和水发面，用老肥发，和面不能太硬，发起的面不能太过了，不然不好对碱，面发好后放碱，这个很关键，馒头的好坏全在这儿，判断碱的多少有几种方法，1.揉面时面不沾手2.用刀切开闻有酸味碱少，面香味碱正好3.用牙咬，粘牙碱小4.用火烧，板开理面发白且有面香味碱正好，发黄碱大了，有酸味碱小了。其他往面里加牛奶，糖，猪油……全凭个人喜好。

很多人在家自己蒸面头的时候，想要发面成功，一定不会忘记加酵母，其实，小编要告诉大家的是，即使加了酵母，在冬天发面的时间至少也要四个小时左右，有时候可能还会等一晚上，而且，还不一定发面成功，这等待的过程，很是让人烦恼。其实，只需要在发面的时候，加入一定比例的啤酒米酒以及白糖的混合物，就可以在短时间内发好面了，下面，小编就具体和大家说说如何快速发面吧。

首先就是和面。根据家里人数取适量的面粉，放到干净的盆子里，然后再准备一个小碗，里面放入白糖，用温水把糖化开，接着把这糖水便倒进面粉中，再取一定量的啤酒和米酒，同样倒入盆子里，这里小编要提醒大家，不管是加糖水，还是加啤酒米酒的时候，一定要边和面边加，面粉被揉成絮状，然后再成团。

接下来就是发面了。先把活好的面放到盆子里，盆子要干净，然后用保鲜膜密封起来，这时候，就可以等着发面了。这时候，如果放在太阳地里，或者暖气边，不到一刻钟的时间，面就发好了。

最后，发好的面取出来，放在撒上干面粉的案板上，来回使劲揉，这样蒸出来的馒头吃起来会更加细腻。然后把面团揉成长条状，切成大小均匀的剂子，再揉捏成馒头胚子，放在蒸笼上醒大约20分钟面，就可以蒸了。这里还需要注意的一点，就是蒸好后，不要急着取出来，等上几分钟再打。

你好！我是蓄势腾飞07，在家吃馒头都是自己蒸的！家里也有小孩子，吃起来更放心，我来回答你这个问题吧。

怎么在家发面蒸馒头？

把面到盆里，到一点盐，盐促进发面，在倒酵母粉，用快子把面，盐，酵母粉搅拌均匀，温水倒面里，用快子搅，多次少量的倒，把面搅成大绵絮状，下手揉面，把面揉成光滑面团，偏软状，用盖子盖严，静至面发。

面发好，把面扒到案板上，揉面搓成长条，切成均匀挤子，用手揉成园形，在自然发十分钟，上锅，三十分钟，天冷，熟了再在锅里停三分钟，馍头不塌。

想蒸出好吃又好看的馒头，蒸制环节很重要，掌握好这几点。

一、蒸锅内水量保持七八成满为佳

水蒸气的形成一方面靠火力的加热作用，另一方面也需要充足的水量。但水量不宜过多，否则水沸后会浸湿生坯，影响成品的质量。

二、锅内的水质要清

水分受热沸腾形成蒸汽后向上蒸发，传热给生坯，使制品成熟，但如果水质浑浊或水面浮满油污，则会影响水蒸气的形成和向上的气压，所以，要注意水质，及时清除浮在水面的乳汁和油污等物质。

三、必须水沸上笼，盖严笼盖

无论是蒸制包子，还是蒸制馒头，都必须在水沸后才能上笼加温，特别是蒸制发酵品种的面团，更应在水蒸气大量涌起时，才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸，产寸大量蒸汽还有一段时间，此时由于笼内温度不高，会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固，淀粉质受热糊化定形，仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发，如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味，所以，必须水沸上笼，盖严笼盖、才能够提高笼内温度，增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品质量。

四、掌握火力和成熟时间

面点有不同的花式品种，不同的体积大小，不同的成品质理，不同的口感风味，要求我们采用不同的火力和成熟时间进行加热，一般来说。包子、馒头都要求旺火足汽蒸制。中途不能断汽或减少汽量。更不可揭盖，以保证笼内温度，湿度和气压的稳定。火力和成熟时间应根据品种的不同要求而定，块大、体厚、纸织严密的适宜加热时间长些；起发、膨松、体积较小的，旺火短时间加热。

五、掌握好蒸制前的醒发时间

包子、馒头制品成形后，一般先醒发一段时间，使坯休内的微生物继续生长繁殖，产生二氧化碳气体，使生坯在加热前有一定的气体含量，这样蒸制后的成品才体积增大，品质有弹性、松发暄软。

馒头是我们大家常常吃的面食。馒头的发面方法有多种，那怎样发面蒸馒头？下面我们来学习简单的发面蒸馒头吧。

工具/原料

面粉 酵母、白糖

方法/步骤

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发面蒸馒头我们采取两个步骤：第一步，发面。准备好两汤勺面粉在面粉里放半勺白糖。

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准备2克酵母粉，用温开水化开，如图所示。

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把酵母液倒入面粉，搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团，盖上盖子等待发酵。

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等发酵到2倍大，就可以拿出来做馒头了。

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第二步，揉面蒸馒头。把面不停反复的揉10分钟左右。

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搓成一根长条

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用刀切成大小相同的

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蒸锅里放冷水，准备蒸篦和厚些蒸布，是用纱布做成的蒸布，把蒸布打湿后拧干，铺在蒸篦上。

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把馒头胚，放在蒸锅里排放好，开大火蒸12分钟。

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蒸好后等5分钟后再打开锅盖，馒头不会回缩。

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这样用发面做的蒸馒头就完成了，很香很好吃哦。

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方法总结

1 面里放糖用酵母液和面，面和好后，盖上盖子等待发面。

2 发好的面继续揉面10分钟，这样做出的馒头好吃。

3 把面搓成长条，用刀切成大小相同的馒头胚。

4 锅里放冷水，放好蒸篦，放好馒头胚。

5 大火蒸开锅后再蒸12分钟即可，蒸好后过5分钟在打开锅盖。

本人做过七年馒头，规模化经营，说是馒头方面专家不算过分。做法是面50斤加，250克鲜酵母。老面5斤，面包添加剂(优利)50克，小苏打60-80克。把上述配料放进和面机里搅拌均匀，取出面团。接着把面团放到压片机上反复压均匀，然后做成馒头放进发酵箱里醒一个小时左右。发酵箱里温度在28度左右，并有湿度。最后开水入锅蒸20分钟即可。做缦头花样也很多。把黑麦或黑大米磨成粉，和好放到压片机上和面团一起压，则成黑面馒头。如果加玉米面则是玉米面馒头。如果加咖啡粉则成花皮球馒头和巧克力馒头。

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。

馒头，中式面点中蓬松面团中的生物蓬松面团，分为传统老面馒头的制作方法和现代酵母发酵的方法，对于这两种方法基本操作都是一样的，关键是饧发的方式和时间不一样，对于此蒸馒头的两种方法都会有各自的技巧。

先说说老面馒头制作时的技巧。首先，就是这发面，老面发面时需要注意发面的发酵程度，一般是要看到面团中蜂窝眼非常的丰富，而且大和匀劲，如果小说明还没发足，如果不成形了并且有明显的酸味，说明发过了，再有技巧就是对碱和验碱的方法，对碱不正确时经常会遇到整出来的馒头发黄、或者是黄点分布的很多， 这种情况， 一般为了避免都会采用对碱水的方式，掺加到发好的面团中，继续揉匀就不会出现所谓的花碱情况，对于碱多少的判断，一般会将扎好碱的面团取下一小块、蒸制或者烤制或者烧制一下来判断是否正确。当然，老面制作馒头确实还是很不容易，有很多因素在这的。

再说说这现代常用的酵母发酵的方法吧，酵母发酵的方法其实最关键的就是这二次发酵程度的把握，有很多原料、程序等都是一样，可是就是因为这成形过后一定要道口圆润、馒头底部蜂窝眼丰富匀劲才行。

原来，用对方法，把握好每一步才能蒸出蓬松暄软的馒头和包子

面食是主食，之前兴致来潮做了几次馒头，做塌陷不说，还硬，原来做馒头也有很多的技巧，想要把馒头给做得蓬松、又暄软,不管是从和面还是从发面、蒸等多方面,都是有很多知识的。

今天周末，适逢老妈在我家，就将老妈蒸又白又软，又筋又香还有嚼头的做馒头和包子的技巧给大家分享：

1.准备一个空盆，加入35度左右的温水，以不烫手为宜。加入适量酵母粉，也可以加白糖加速酵母的发酵（老妈血糖高加白糖这一步这次就忽略了），将酵母化开，然后用筷子搅拌。用温水先将酵母粉化开再和面，这样可以使面醒发更快些。

2.酵母水化开，等候5分钟左右，鸡蛋、牛奶打散倒入盆中，搅拌均匀。

3.盆里面倒入面粉，直到搅拌成没有干面粉的面絮状，接下来开始和面，用手揉成面团。

4.面团揉好后然后盖上盖子把面团放到温暖的地方，让面团醒发。

5.用手指按压确认是否醒发好。

6.面醒发好之后，用手将面撕开，面醒发得太漂亮了，满满的都是蜂窝。

7.在案板上面撒点干面粉，然后再将面团取出来，先将面揉搓排气，面团一定要多揉搓一会儿，揉搓的时间越长，口感越劲道，做出来的馒头和包子也越白。

8.揉搓好的面团做成自己喜欢的馒头、包子、花卷等面食，再次醒40分钟左右开始蒸，水开后继续蒸20分钟左右，出锅，蓬松暄软的馒头和包子，美味极了！

怎么样大家学会了吗？

中筋面粉:500克，水:250克，酵母:5克，泡打粉:5克，白糖10克

1，面粉跟泡打粉混合均匀备用

2，盆中倒入水，白糖，酵母化开静置两分钟看见酵母遇水起泡后倒入混合好的面粉用筷子搅拌，待面粉成絮状倒在案板上揉面，揉至面团光滑（多揉一会，面揉的越好馒头颜值越高），搓成长条用刀切成大小相等的若干个馒头生胚，放入蒸笼盖上盖子发酵至馒头两边（馒头两边切口）稍微鼓起，冷水开火待上汽后蒸15分钟关火，等3分钟后打开蒸笼盖起出馒头，这样漂亮高颜值的白馒头就做成了

90后重庆妹子很高兴来为你解答

首先准备500克的面粉倒入面盆中，在中间挖个洞，放入5克酵母，用温水把酵母化开

2；250毫升的温水分次倒入，搅拌成面絮状，再放入一勺猪油

3；和面加上猪肉做出来的馒头比较香软，揉成软硬适中的面团

4；面团揉好后不用发酵，也就是不用提前发面

5；放入案板上面撒上干面粉揉搓，也就是呛面

6；再将揉好的面分成同等大小的面剂，分好的小面剂子同样揉进干面粉

7；这样做出的馒头组织细腻，紧实且有嚼劲，再将面挤子搓成圆球

8；搓成圆球后依次放入蒸笼里面，全部整理好的馒头剂子，进行一次发酵



9；这里发酵的时间呢要根据当地的温度，这里大概8~10分钟左右就可以发酵好

10；体积明显变大，看到膨胀的状态，非常的蓬松就可以放入蒸锅中



11；热水上锅开大火蒸15分钟，蒸好后关火闷3~5分钟，稳固一下定型

12；避免冷空气进去，热胀冷缩形成塌陷的现象



13；无论是一次发酵还是二次发酵，重点是入锅前的状态，一定要是发酵好的，如果发酵不到位，蒸出来的馒头会不蓬松也会变硬，

14；自己在家动手做出来的馒头真的会比外面买的好吃很多，第一有成就感，第二用料也放心，吃不完的话放进保鲜袋里密封储存，避免风干硬化，第2天拿出来也是非常松软的，喜欢的快动起手来试试吧！

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想蒸好馒头发面是关键，面发不好馒头就别想蒸好。和面的时候在面粉里放适量的盐，白糖，酵母在温水里化开，静置几分钟，等酵母激活。然后揉成面团，揉到面光，盆光，手光。盖上盖子或者保鲜膜发酵。温度很重要，放在温热发酵至2.5倍大就可以蒸了。

发好了就开始揉面，让面团中的空气排出，揪成一个一个的小挤子。揉成馒头坯子放到蒸屉里等待二次发酵，发到原来的一倍大之后凉水上锅，水开后蒸15分钟关火，在焖五分钟又白又宣的大馒头就可以出锅了

只要掌握好以下3个到位，就能把馒头蒸好：1.面团发酵到位。2.面团要揉面到位。3.二次醒发到位.最后一步就是上锅蒸，等待面香十足，柔软劲道的大馒头出锅啦。

疫情当前，还是老老实实呆在,里，尽量不出门，翘首等待疫情解除的那一天，已是立春，相信马上我们就能出门看春暖花开，欣赏美丽的春景啦。

家里粮油米面充足，不让出门，就自己动手做，春节储备的馒头已经吃光，自己做馒头吃吧。

做馒头要历经三个步骤：发酵，揉面，二次醒发。

5克酵母粉，用温水化开，徐徐倒入500克面粉之中，用铲子或者筷子搅拌成絮状后，下手揉成软硬适中的面团。

一：发酵 把揉好的面团放在温暖的地方发酵，面团发至两倍大，内部有丰富的蜂窝状时面就发好了，这是馒头是否成功最基础，最关键的一步。（有人喜欢在面粉里加入白糖帮助发酵，我喜欢纯面粉的，不愿意加入别的东西，只要时间足够，面粉照样发的很好）

二：揉面 把发酵好的面团放到案板上，撒上干面粉，防止沾手，用手使劲揉啊揉啊，不断的加入干面粉，揉成偏硬一点的面团，此时，面团光滑如绸，拽一下，非常的有韧劲，这就表明面团已经揉到位，这一步也决定了做出的馒头是否劲道，好吃。（面团一定要使劲揉，揉的时间越长越好吃）

揉好的面团揪成剂子，按照自己手法揉成光滑圆润的馒头生胚。

三：醒发 将揉好的馒头生胚放在盖帘上，放在温暖的地方进行二次醒发，夏天醒发的时间大约是30分钟，冬天时间长一些，需要40分钟，醒发好的馒头外观比较饱满，拿在手里有轻飘飘的感觉。二次醒发也很重要，即使您前面工作做得再好，没有这一步，馒头会前功尽弃，这一步起到的是“锦上添花”的作用。

将醒发好的馒头冷水上锅，水开后算时间，看馒头大小，一般25分钟就可以了。馒头蒸好后，先别急着掀盖，防止因为锅内外温差大馒头会回缩，等待3分钟后再掀锅。

柔软劲道，面香味十足，特别有嚼劲的馒头出锅了，刚出锅的馒头特别好吃，无论蘸蒜吃还是抹上辣椒酱，都非常下饭。

宅在家里，只要您家里有面粉，那就饿不着，自己动手做馒头，绝对比外面卖的馒头好吃，主要是吃着安全，放心，您也可以蒸包子，包饺子，烙饼吃。

最后再絮叨一下蒸馒头的几个步骤：面粉发酵，揉面光滑劲道，二次醒发时间要够。做好这几个步骤，就能做出好吃的馒头。

以上照片都是我自己做馒头的实拍。

烟台大多家庭是以面食做主食，岁数大点的人基本都会蒸馒头。做好馒头，说容易也容易，说不容易也挺不容易，这其中还是有些小窍门的。来看看南瓜馒头是怎么做的

南瓜切块上锅蒸熟，去皮，用筷子搅成南瓜糊糊

加面粉，面粉与南瓜泥的比例是6：1，南瓜泥不能多了，否则蒸出来的馒头不松软。酵母用温水化开慢慢倒入面粉里，再边加水边搅和至絮状后反复揉到面团光滑，盖上盖子发酵

发酵5至6小时，是原体积的2至3倍，见面团里有明显有蜂窝状即可

应加面粉揉发酵好的面团，为省劲，弄成小面团揉，加适量面粉用力不停的揉，直到面团里没有气泡为止，再搓成馒头型，醒20分钟，放进加足够水的蒸锅里

水烧开后，继续蒸25分钟，关火后一定不要马上开锅，如马上开锅馒头容易塌且口感不好，会稍微有点粘牙，一定要憋3至5钟后再开锅

香喷喷的南瓜馒头

掌握了发面方法，蒸馒头就非常简单了。下面分享一下我的方法。普通的面粉500克，温水230至250克，酵母粉3至5克，白糖10克，盐5克。首先用水调开酵母粉五分钟后加白糖静止十分钟。再加入面粉中把面粉搅成棉絮状再快速揉面途中加入盐再揉直至三光。用保鲜膜盖好放温度30度左右的地方，发酵两倍大时拿出排空气体之后做成自己喜欢的型状。做好后再二次发酵二十分钟，锅中烧开水上笼大火蒸八分钟。关火后五分钟开盖快速把馒头起锅否则会粘锅。这样蒸出的馒头白胖白胖白特别好吃。

好奇心食堂，探味不打烊~

孩子们似乎对白花花的大馒头不太感兴趣？那么宝妈宝爸们来尝试下下面这些花式馒头吧~相信你家宝宝会爱上这种漂亮又营养的馒头~

紫薯开花馒头

1.紫薯蒸熟碾成薯泥，与100克面粉、2克酵母、30毫升清水和成紫薯面团，发酵1个半小时。

2.200克面粉、4克酵母、80毫升清水和成白面团，发酵1个半小时。

3.把白面团分成大小均等的面剂子，擀成面皮。紫薯面团也分成面剂。

4.把紫薯面团放在白面团里，像包包子的手法一样给包起来，在面团上切十字花刀，放入蒸锅静置15分钟，进行第二次发酵。

5.冷水上锅，小火上气后，转大火20分钟即可。关火后再焖5分钟即可。

小刺猬馒头

1、 将少许酵母用温水化开，与面粉、水混合均匀，先揉成面絮，后揉成光滑的面团。

2、 和好的面团发酵到2倍大后取出，搓长条，分成均匀的剂子，将每个小剂子搓揉成水滴状。

3、 用小剪子从小面团尖端处起1/4处开始剪出尖角，每层尖角错开剪。

4、 刺猬身体剪满尖角后，在刺猬眼睛的地方点上两颗红豆。

5、 做好刺猬造型的小馒头再次醒发15分钟，入蒸锅大火蒸20分钟，关火后闷2分钟。

双色玫瑰馒头

1. 紫薯蒸熟压成泥，与面粉混合，加入酵母水和白糖揉成紫色面团，发酵，同样做出另一个白色的面团，备用。

2. 将两种面团搓成条，切成一样大小的面剂子，擀成圆片。

3. 白色面皮和紫色面皮相间叠放，用筷子从中间压一道痕再卷起来；

4. 从压痕中间切开，整理出花瓣的形状，上锅小火上气后，转大火蒸20分钟，关火后再焖5分钟就好啦~

蒸馒头的做法：

1.准备普通面粉（中筋面粉）500克，4.5克酵母，3克盐，5克白糖，一个鸡蛋。用筷子搅拌成絮状加入3克植物油。

2.下手揉成偏硬一点的面团。盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵至2倍大。

3.发好的面团揉搓排气，多揉一会，吃的时候更细腻。

4.揉好的面团分成大小均匀的剂子，分别整理成自己喜欢的形状盖上保鲜膜醒发10分钟左右。

5.冷水上锅大火蒸15分钟后关火闷5分钟即可。

柔软又劲道的馒头就做好了。

家庭版简单做法:

1、准备面粉，喜欢粗粮的可以在小麦粉中加少量玉米面或者豆面。

2、在面粉中加入适量的酵母粉(具体的量根据准备的面粉多少添加，13克酵母配3-4千克面粉)也可以把酵母放入温水(35度左右，不烫手为宜)中化开，用酵母水和面。

3、温水活面，讲究三光(盆光、手光、面光)。将活好的面放入35°左右的温暖环境中发酵40-60分钟。待面团膨大，内部出现蜂窝状，即可揉搓。

4、将醒好的面揉搓成型，放入笼屉，温暖环境发酵约30分钟，待体积膨大，即可旺火蒸熟。

5、水开转中小火蒸30分钟左右，停火，待20分钟左右即可取出。

“蒸馍”也叫“馒头”，是我国最著名的发酵面团蒸食，现代人常常拿它同西方的面包相媲美，外国食品史学者更把它誉为古代中华面食文化的象征。明代《本草纲目》载：“蒸饼(蒸 馍)味甘、性平、无毒。具有消食、养脾胃、温中化滞、益气和血、止汗、利三焦、通水道 ”之功能。

蒸馍是我国最古老的发酵面团蒸食。蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。

在山西长治地区的“硬面蒸馍”就是一种用发酵面团蒸制的食品。按其形状分有高桩蒸馍、方形蒸馍和方卷硬面蒸馍。手工将面剂反复揉搓20多次，搓转成6厘米高的圆顶形蒸馍，即叫“高桩蒸馍”；方形的硬面蒸馍，就是将面团搓成长条，再用手拍成6厘米高的长方形条，用刀剁成8厘米宽10厘米长的方形蒸馍；方卷形的硬面蒸馍，是将揉搓好的面团用擀杖擀成0.5厘米厚的大薄片，刷上白糖水，卷成卷形，理成方形用刀剁成和方形蒸馍一样的方卷硬面蒸馍。这种蒸馍和面时因水少，面粉多(面粉500克，水100克)，酵面少(600克水面加125克面肥)， 成熟后馍质有层次，闻着发香，吃着发甜，故称“硬面馍”，确实是一种久吃不厌的美食点心 。如果将硬面蒸馍冷透，再用烤炉烤黄，烤酥，掉在地上会发出清脆的声音，而且立即会粉粹如沙。

制作这种硬面蒸馍要下功夫，不能掺假，不能懒惰。它要经过制酵(用小酵、麸皮、小米饭 、成曲加水发酵)、兑料(干面粉、酵面、碱面、水)、和面团、大杠压、小杠压(压至面团均匀、光滑有化学作用)、搓条、揪剂、揉馍、排放、出汗(饧)、上笼、火候等十几道工序， 方可成为“硬面蒸馍”。作者从上世纪五十年代，一直从事饮食服务工作，见过 、吃过长治地区的硬面蒸馍不少，长治市贾全则、吕大生、牛庆先、贾来香，长子县靳安则，潞城县石启富，襄垣县王哑巴做的硬面蒸馍好吃，回味无穷。改革开放后长治地区各县卖蒸馍的不少，质地、口味不如过去。但也有几家没有丢失了传统的做法。特别是潞城市仁虎馍坊做的硬面蒸馍供不应求，2002年被长治市名吃研究会评为“上党名吃，希望能帮到大家，

我最近新学的呛面馒头，蒸出来一层一层的，非常好吃，出锅还不塌皮，下面把方法分享给你

准备5g酵母，300g面粉，倒入盆中，加入380g温水，用筷子顺着一个方向搅拌均匀成稀糊状，盖上盖子或者保鲜膜放温暖的地方发酵2-3小时，时间长了也没有关系，待面糊膨胀且鼓起许多小泡时就发好了。

发酵好的面糊用筷子搅拌排气，加入450g面粉，继续揉成面团。

揉好的面团继续盖好保鲜膜发酵至2倍大，用手指扣下去面团不回缩就表示发好了。

将面团揉下排气，面板上撒干粉继续揉，直到所有干粉都被揉进去直到面团变光滑。

将面团分成等量的面剂子，用保鲜膜盖好备用，面板上撒少量面粉继续揉面剂子，揉啊揉直到干粉都揉光滑，面粉都揉进去以后将面团揉成馒头状，以此类推其它面团都揉好。

将馒头放蒸锅里二次醒发15分钟左右，冷水下锅，开锅后蒸15分钟，关火闷5分钟就可以出锅了。

放在锅里加水，蒸

把发酵好的面弄好，用蒸笼蒸是最好的

把适量酵母用一碗温开水化开，水以不烫手为限。然后用同样温度的水，慢慢添加到面里。用手抓，不散为限，不可太湿软。使劲揉，成硬硬的面团。放在盆里，用大塑料袋连同面盆一起包扎严实，放在阳光下，或有暖气的地方，两个小时左右，面就发了。然后逐个揉搓，做成馒头模样，放在盖垫上，用白布盖上，十几分钟后，用手掂着轻轻的了，就可以上锅蒸了。生馒头以不开裂为限。我说的上锅时间是以开水锅为准。如果是凉水，就要提前一些。这样蒸出的馒头又白，又香，又有弹性。

冬天天气变冷了发面全靠室温，室内温度高发面快，温度低发面慢。不少家庭主妇在冬天都感觉发面难，发面太慢耽误时间，冬天经常买馒头吃。其实，只要掌握了正确的发面方法，发面不难。今天来教大家冬天发面，又快又好方法，保证让你冬季也能发好面，再也不担心发面太慢耽误时间了。

主料: 面粉1000克 水300ml 酵母10克

1.首先，准备好面盆。然后将面粉1000g放入面盆中。

2.准备100ml40度的温水，在水中加入10g的酵母，搅拌一下。使其均匀。

3.将含有酵母的水加入面粉中，再取水200ml10度的温水放入面粉中。

4.然后用筷子搅拌面粉，将水和面粉搅拌成一体。也可以用双手搅拌

5.洗干净双手，用双手揉面，多次揉，使面粉形成面团。然后，盖上一个小棉被。将面盆放到暖和的地方2-4小时，让面发酵。

6.面发酵好之后，取出面团，切成小块，将每个小块揉成馒头形状。然后将馒头放在篦子上。

7.在蒸锅中加入适量的水，加热。30分钟后，有热气持续冒出后，闻到香味之后，馒头基本就熟了。蒸好到时间后，千万别马上打开盖，一定要过五分钟后再开盖，否则馒头会回缩。

给大家分享一下我做馒头的心得

举例:面粉一斤（蒸馒头一般我们选用中筋面粉）放五克酵母粉(安琪酵母)液体控制在260克左右（这里说的液体指的是水,牛奶,鸡蛋）白糖10克(可以促进酵母发酵)

和成面团后一定要把面团揉的光滑细腻再进行第一次发酵，这个是没有时间的，是要看当时的温度，一般夏季时间会短，冬季的话时间会长一些

当面团发酵到原面团的一倍大小，内部呈现蜂窝状，就可以开始制作馒头了，还的再次把面团揉到光滑细腻，然后分成大小一样的剂子，用虎口处把面团揉成馒头，并且再次醒发，这次醒发的时间不用太长，我们可以拿起馒头，手感轻飘飘的，底部有蜂眼就可以蒸了，

水开蒸15到20分钟左右关火闷三分钟完美的馒头就蒸好了

怎么在家发面蒸馒头需要准备面粉500克、酵母粉5克、水300克。

1、面粉500克。

2、加5克酵母粉。

3、用筷子搅拌成絮状，揉成团。

4、保鲜膜封住待面发起来。

5、发好的面准备用力揉搓。

6、揉搓成大小均匀的剂子，备用。

7、揉成园园的馒头，放入锅中凉水蒸，水开后再蒸35分钟。

8、美味的手工馒头出锅了。

总结：和好的面天冷不容易发起来，所以需要发的时间长点，温度在25度左右发2-3个小时就可以，温度低的需要发的时间长点。

蒸馒头记住这五个小技巧，保证你蒸出的馒头又大又白，松香美味！

馒头这样一个看似简单的食物，我们在制作的过程中往往会遇到许多这样那样的问题。比如有些人面怎么也发不好，有些馒头做出来不松软，还有些馒头做出来是酸的等等。下面就和大家分享一下这五个小技巧。

第一：面粉的选用。面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉适合用来做馒头包子。超市里一般没有标明的散装面粉，都是中筋面粉，可以用来做中式面点。

第二：发面。酵母粉发酵：这个就比较省事了，适合新手。一般500克面粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用温水化开，再加入面粉中。

第三：和面。面粉和水的比例也很关键。一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点，因为发面的最佳温度是30度左右。面粉和水的比例一般为2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根据面团软硬适当调整。和面时可以加少量猪油，馒头会更白更香。冬天和面加点糖，能使面团快速发酵

第四：醒面。揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右，面团起均匀芝麻大小的蜂窝眼，面则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个小洞，倒入1、2小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。

第五：蒸煮。馒头摆上蒸锅，冷水上锅煮，可在水里放适量的盐或者橘皮，盐可以促使发酵，橘皮能增香。若是老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，在把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。

面团发不好，面会发死、发硬，蒸出来的馒头很难吃的，使用酵母粉可以使馒头发酵的更均匀，发酵只需20分钟即可，

耐高温，不易沾油渍，易收纳。蒸馒头最怕的就是面粉弄的到处都是，有了这个揉面垫就可以很有效的避免这种情况。易清理不粘面，很实用的家庭神器。

面团发不好，面会发死、发硬，蒸出来的馒头很难吃的，使用酵母粉可以使馒头发酵的更均匀，发酵只需20分钟即可，

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