都说吃腌制食品不好，那平时做菜的时候会提前把肉一类的食材腌几个小时，这样的算腌制食品吗？

不算。

所谓腌制食品不好，说的是亚硝酸盐。但实际上，亚硝酸盐并非真正的罪魁祸首，真正对人体产生不良影响的，是亚硝酸盐在烹调和消化过程，与食物中的胺产生反应，形成的亚硝胺类化合物。

但是，反应、生成都必然是要花些时间的，而普通烹饪里用到的盐当然不是纯亚硝酸盐类，食物里的胺更不是纯胺元素，在几小时内不会有什么问题。

何况，亚硝酸盐并不是那么稳定的物质。

亚硝酸盐既有强氧化性又有还原性，它在空气中会逐渐被氧化，变成硝酸盐类，并且遇到弱酸还会被分解。

所以，其实把食材短时间腌制的话，亚硝酸盐类物质反而会减少。

但也因为其还原性，所以营养学上提倡不要吃放得较久的剩菜。

用不着一提到亚硝酸盐就连背上的毛都马上竖起来。事实上，绝大多数食物，尤其是富含蛋白质的食物，或多或少都含有亚硝酸盐，如果不想摄入，除非绝食。

好在，人体对亚硝酸盐是有一定的耐受量的，只要别太过分，就算摄入亚硝酸盐靠自然排泄也就轻松排掉了。只要吃的都是合格食品、腌制得“透”了的食物，别长期大量吃，就算吃了些腌制食品也完全不会有问题。

说实在话，吃那些防腐剂、增味剂、各种色素香料等等，那些东西的危险性比亚硝酸盐高多了。

炒菜时，把肉类和鱼类只是简单的用料酒，生抽，盐。腌制一下，一般不超过二十分钟。根本谈不上有害。你所说的，应该是指那些需要长时间腌制的豆瓣酱，大酱，酸菜，腊肉，鱼干一类的。不过处理好都没问题的。