开水白菜不辣不麻，在川菜里处于什么地位？

四川籍诗人石光华说：代表川菜最高境界的就是开水白菜。

有很多人不知道开水白菜是一道川菜，人们印象里的川菜应该是辣。可是这道外表平淡无奇的开水白菜却是川菜里的殿堂级的。如果说一道家常菜鱼香肉丝是检验一个厨师入门的基本功，那么开水白菜就可以验证厨界大佬功力深厚。开水白菜的制作及尽繁琐，使得我们在街头小馆里很难能见到他。

开水白菜属于川菜里的清汤菜，汤汁清澈见底甚至连一点油星都见不到，很难让人想到这是用荤汤制作的。旧时的厨师没有什么鸡精和味精之类的调味品，全靠自己熬制的汤来给菜品增味，人们把现在做汤不好的厨子叫做“味精厨子”，可见做这道菜第一步的熬汤是多么重要。熬汤材料首选的是老母鸡，为了使汤的味道更丰富还要配上老母鸭，干贝，排骨等原料。原料要经过焯水撇去浮沫，然后再通过多次的清洗，洗去原料的油脂再加水以小火慢熬，要使汤一直保持不沸腾的状态，让食材的鲜慢慢的析出到汤里，这个过程要6-8个小时左右。

要使汤汁清澈见底就必须去掉汤里的杂质，厨师们会用鸡脯肉和牛腿肉剁成茸，放在微滚的汤里搅动，这时汤里的杂质就会都吸附在肉茸上，肉茸烫熟后再捞出，这样操作两次就会使汤汁清澈见底，微微发黄，就像“白开水”一样呈现在你的眼前。

开水白菜里的白菜使用的是白菜的菜心，要把菜心先焯水断生，然后用吊好的清汤不停的浇汤，直到烫熟为止。然后把菜心放在汤盆里里，另舀一勺舀清汤慢慢的浇在菜心上，这道汤味醇厚，雍容淡雅，色泽嫩绿，汤色清澈见底的开水白菜就呈现在你的面前。

开水白菜不仅仅在川菜里有很高的地位，而且他在“政界”也有很高的“地位”，自新中国成立以来就一直出现在招待外宾的宴会上。中国人正像这道菜一样，平平淡淡，不到处招惹是非，一心搞好自己的经济发展，而我们背后却有长达五千年的文化和历史基础让我们屹立于当今世界之林。