炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

对于“麻辣”的热爱，是最能体现这个人是不是四川人。麻在前，辣在后，所以代表麻的花椒，在四川人的世界里，一天不吃花椒的麻，心里空落落的，麻是比辣还要重要的调味剂。

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅，这可是两个关键性问题。

说到要吃花椒，咱就得将花椒的麻，淬炼提取其中的花椒麻素(一种名为羟基甲位山椒醇的化合物)，发挥到极致，这还得靠油温的辅助，才能做到麻到嘴唇，微颤不能自理，才对得起这个调味剂。

花椒除了调味增进食欲，还可以让肉食鱼类除腥臭；花椒吃干，藤椒吃鲜

，鲜花椒算是跟随季节享受，过了季节那可只有干花椒的醇香。

鲜花椒耐不住高温的调戏，低油温下锅才是温柔，巡回渐进多清香，最常见的便是藤椒油，麻味最浓。而干红花椒的麻香最醇厚，且香味最浓郁。

——①如何挑选花椒——

①咱们先闻，清香中带着一股麻；

②咱们在尝，挑味道最重的下手；

③咱们观色，微微泛黑自然红亮；

③花椒越麻，自然花椒价格最贵；

通常情况下，红花椒偏香，青花椒与藤椒偏麻，不过也有例外。

云南的青花椒，四川的藤椒，甘肃伏椒秋椒，河南陕西大红袍，都是最麻的那种。尤其是四川汉源花椒，古时宫中进贡的，均价120元一斤，吃不起，吃不起。

——②如何让花椒更麻——

①炒菜之前，如果是干花椒，咱们放到热水中浸泡3-5分钟，去除花椒苦涩与异味，沥干水分再操作，加重花椒的麻香味；

②咱们炒菜的时候，先放油烧热至7成热，大概70-80°，在放花椒，等几秒钟，升温到120°左右，然后迅速下菜到锅里面,不然花椒会糊的。也可以用锅铲将花椒碾压一下，更能出香麻。缺点在于有香了，麻少一点。

③只追求花椒的麻味，咱们可以冷锅下花椒，因为随着油的升温，花椒的麻味会持续激发出来。缺点就在于只有麻，却没有香。

④通常若是做汤汁，都是当油烟渐冒，花椒热油下锅，麻香味可发挥到极致；

⑤还有一种做法那就是鲜藤椒，用滚烫热油淋入，大概加热至150°左右，浓香味也能够完美激发；

⑥对于藤椒油来说，那可真是个宝贝，凉拌下面，麻在嘴里，爽在心里。

对于炒菜时，花椒怎么做最麻这个问题，其实答案很简单。

首先，选择好的花椒是关键，花椒的品种很多，最常见的有红花椒和青花椒，不论是新鲜花椒还是干花椒粒，生的抓一把一闻就有一股花椒的麻香味就是好的花椒，花椒的存放时间不能太长，放置太长时间的花椒的麻香味已经散发，有的花椒是没有什么味道的，当然做菜也没有麻味了。对于喜欢吃麻口味的朋友，在有条件的情况下，最好用新鲜采摘的花椒，那麻香味十足。

其次，用花椒炒菜时是冷油下锅还是热油下锅呢？我个人认为，在做菜时油温烧至6成热，也就是把筷子插入油锅里冒泡时即可下入花椒，翻炒几秒爆香后迅速倒入要炒的菜，这样炒出来的菜麻香味十足，麻得过瘾。冷油下锅，花椒的香味就不能很好的激发出来，而热油下锅，锅里温度过高，这时放入花椒很容易糊锅，不仅没有麻味，反到有糊味，苦味，那么这炒的菜也就失败了。

谢邀回答。炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？我的回答是：依我的炒菜经验，花椒需要在温油时下锅(大约七八十度）炒制能最大的激发出它的麻味。

想要做出最麻的菜肴，我从以下三个方面详细讲解一下花椒怎么弄才最麻：

一.花椒的品种选择

在我的工作中，想要菜品麻一般选用红花椒。看到这里大家会有疑问，不是麻椒最麻吗？其实不然，麻椒就是指的青花椒，它的麻味比较柔和，有一股清香味，麻味为辅。而红花椒的麻香最醇厚并且香味最浓郁，麻味为主。所以想要选用红花椒。

花椒的选择：我们一般选用汉源产花椒，颜色红中带紫，特别是汉源的子母椒，成熟以后麻香味最突出，但是价格也是市场上最贵的。除了汉源花椒，也可以选择茂县、汶川等地的大红袍，还有甘肃以及韩城的花椒，也都是市场上比较好的花椒品种。

二.油是媒介，油温是出麻关键

在我们常用的花椒中，有干花椒和鲜花椒之分。花椒的主要有效成分是麻素和芳香精油。芳香精油具有挥发性，经过晾晒以后会有损耗。而成熟度越高的花椒，麻素含量也最高。花椒只有在油的作用下才能释放它的麻和香。两种花椒的成分含量有差距，所以温度也有稍许差异。

干花椒出麻：在七八十度油温中先下入花椒，保持油温略炒十秒左右，这时候花椒麻味会融入油中(炒菜有短板，不如熬油可以多熬一会)，接着慢慢升温至一百二十度左右至出香，即可接下来的炒菜流程了。温度不可再高。

鲜花椒也是一样：但是鲜花椒湿度大，需要慢慢加热到一百五十度左右时，麻味和香味都能达到最佳，随着温度升高，花椒会出现苦味。

这是鲜花椒和干花椒的温度区别。

三.油和花椒的比例是菜肴最麻的关键

炒菜放花椒没有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大约放到二三十粒左右就差不多最麻了。

注：花椒的种类、产地以及鉴别可以查阅我在八月二十一日的问答《请问哪里产的花椒最好？为什么？》一文中有详细介绍，这里不再赘述，感兴趣的可以查阅一下。

写在最后

花椒是温油出麻，热油出香，这才有了一些菜肴需要最后用热油来淋花椒为其增添香味，热油的温度需要达二百度左右为最佳，记得在使用花椒前，可以用少许清水或者白酒浸泡一下，味道更好。

这和开始用温油炒花椒出麻是有明显区别的。花椒只有在温油中下入才能更好的出麻味。当然了光有油温还不够，还要注意并掌握以上其他两个方面才能做出最麻的菜肴。

好了这就是我对“炒菜花椒什么时候放最麻”的观点，希望给大家参考作用。时间有限，写的仓促，不足之处还希望餐饮大咖批评指正。感谢您的观看。

用花椒在炒菜时，最常见的几个失败的方式就是：味道不香，不麻，而且其颜色发黑，味道发苦的问题。其实用花椒炒菜也是有技巧的，下面就说说我用花椒炒菜的一些方法。欢迎评论区留言讨论。

首先，选好花椒是关键：1选择鲜青色的，青花椒的麻味比较重 2 闻香味，闻一下其花椒的麻香味是否浓。3 试一试手感，质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

炒菜时， 鲜青色花椒分提前下锅和油炸后下锅。提前下锅一般为中底油温略微煸炒一遍即可，然后与食材一起翻炒，让其麻味慢慢出来。油炸后下锅的一般为油温要高，大约200度左右，让油热到冒烟，然后再放入花椒油炸10秒内，油炸后其香味浓郁，非常香麻。

花椒品种很多，但是用于烹饪选择，只有三种：

花椒（红色）。

麻椒（绿色）。

鲜椒（刚摘下的花椒）。

花椒和麻椒，所有调味品店都有卖，分得清，想要麻香买麻椒，想要椒香买花椒，错不了。鲜花椒菜市场有卖，很少，偶尔会遇到，原因是做菜用到少，只有川味饭店用到。

花椒出味要靠油，必须的热油激出味道。常用的办法有三个：

一个是“温水煮青蛙”。慢工夫，尽可能多的把花椒味道调动出来。方法很简单，先凉水把干花椒泡涨透，沥水后冷油下锅，逐步加温，直到炸焦不糊。

再个是常规做法，冷油，干花椒直接放进去，逐步升温，炸到焦黄出香，炸到快要糊锅关火就好。

最后是速成法。花椒放到菜肴上，一阵热油浇上去，花椒香味猛然激发出来。

花椒麻香的用途。

第一个做法出来的花椒油，味道最足，一般用来做菜和调菜。

第二个做法为的图个简单方便，花椒炸好，捞出，用油炒菜。

第三个主要是菜式的外形需要，代表的菜式的属地身份。香味外露，不是很入菜里。

一句话，热油冷泡。

青花椒，轻轻的过水，备干。5，6成的油温，下油锅，稍微的爆开花椒，捞出来，冷却，适当的放入桂皮，香叶，大蒜，八角，必须非常的少。再把油烧开到滚油，.再分两次，淋在花椒上，已经炸开花的花椒会在吱吱喳喳的欢快声中继续释放自己独特魅力，盖上，继续浸泡48小时以上。存放时可以留存一点花椒在油里。

希望对你有所帮助。生活愉快！

我记得从烹饪学校毕业以后，去饭店实习的时候，基本每天给学徒安排的工作就是“㸆花椒油”。

因为我们这里是北方，饭店炒菜讲究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般临出锅都要打上一点花椒油，这样即保证菜品的光泽度，又给菜品增加了独特的香味。花椒油在一些炝拌菜里也是必不可少的，还有炒制青菜和拌馅。花椒油可以说是当时饭店的必备。

炒菜，花椒怎么弄最麻？是冷油下锅还是热油下锅？

一，花椒的品种

花椒市面上售卖的有麻椒和普通花椒，按颜色划分有红的、褐色的、绿色的。

麻椒才能使花椒油变麻，普通花椒只有椒香味，麻味并不是那么重。

要想花椒的麻味的重，那么只能挑选麻椒来制作。

二，麻椒的挑选麻椒一般以绿色或棕红色的为好，上面有一些小麻点，用手攥起松开后迅速散开，并且有沙沙的声响。

把麻椒放入嘴里咀嚼，有麻味在口腔中炸开，麻味特有回味的为好。

把麻椒抓起来闻，香味特别浓郁的为好。

三，花椒怎么弄最麻，冷油下锅还是热油饭店里制作的麻椒，我们感觉麻味一直比家里的要重，这是因为:

把麻椒用清水浸泡，使麻椒的味道提起挥发出来。不过浸泡的时间不要太长，只要麻椒有些变软即可。

把浸泡后的麻椒控净水分，然后和凉油一起下锅，用小火慢慢搅动麻椒，使其的香味充分释放出来。饭店以前制作麻椒，都是把麻椒用开水烫一下，这样入锅麻椒不会糊，锅中的停留时间长，有助于麻椒的香味充分释放。麻椒㸆到锅中的油不在出现响声，油中的沫子消散后。香味出来后，就可以把麻椒捞出把油晾凉澄清备用。

㸆熟的麻椒不要丢弃，用擀面杖擀成细末，在菜品出锅时撒上一些，这样菜的麻香味会更加浓郁。

麻椒要想弄得麻，那么自然是凉油下锅，小火慢慢炸香。为了防止炸糊可以把麻椒提前浸泡或开水烫一下，这样更加有利于麻椒的香味释放。如果还嫌不够味，出锅时撒上一些磨碎㸆熟的麻椒面，那么味道自然就出来了!

嗨，你好，我是圆橙子！很高兴回答你的问题！

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

其实既不是冷油也不是热油。

热油直接会把花椒炸糊，冷油也不出麻出香，温油最佳！

花椒

花椒原产于中国，四川、甘肃、云南、贵州、陕西、山东等省都广泛栽培。

不过最好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，也叫汉源贡椒，顾名思义是古时候向宫中进贡的花椒。

除了汉源花椒，也可以选用茂县、汶川的大红袍，还有江津九叶青花椒、韩城花椒也都是市面上比较好的品种。

花椒分为红花椒和青麻椒，红花椒和青麻椒的差别在于青麻椒有一种清香味，它们的麻度其实没什么差别。

花椒的主要作用是产生麻味，去除肉类的腥味。

四川、陕西、甘肃的红花椒麻味、香味重。

云南、四川的青麻椒，开口好，椒壳油包多且溢满油脂，椒麻浓香。

花椒怎么弄才麻

1.首先要购买品质好的花椒，质量差的花椒咋个弄麻哇？

2.其次，花椒应当密封储存，放在干燥的地方。避免花椒受潮、通风，把本身的麻味挥发掉。

3.在炒菜的过程中，记得温油出麻味，在油温三成热也就是70度左右，可以下花椒。

4.有些菜要起锅放花椒，建议油温200度左右淋油。

花椒去苦味的关键

花椒在80度温水中浸泡30分钟，就可以去除苦味和涩味了。

特别适用我马上给大家介绍的自制花椒油做法。用温水泡过的花椒做的花椒油，又香又麻，还不发苦。

自制花椒油做法

麻椒70克 、花椒20克、温水300克浸泡30分钟沥干水分备用。

起锅烧油60度下油锅全程小火熬20分钟，让麻椒素充分的入到油里面，记住一定要看花椒的变化不然容易糊。

花椒油主要是麻，如果你喜欢又香又麻的，可以加适量的草果、小茴香、香叶、桂皮。

关于花椒的介绍就到这里了！

你认为什么牌子的花椒油最好吃呢？

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炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

大家好，我是悦食萌点，关于花椒炒菜这个问题，我也来说说我自己的观点吧！

花椒气味芳香，可以去除各种肉类的腥膻臭气，而且它那麻麻的味道，还能促进食欲。炒菜时如果不放花椒，那么做出来的菜肯定是味道不够，只有加入了花椒的味道，菜肴才更加美味爽口。花椒烹炒也是有讲究的，不同的菜肴放入花椒的时间和油的温度也是不同的。

花椒下锅是凉油还是热油

卤肉时，花椒需要跟其他大料一起炒，这时候需要热油时下入大料和花椒，炒香之后，再放入肉，然后加入水慢炖。

炒菜时，将花椒在水中浸泡一会，然后凉油下锅，开中火翻炒，这样可以避免花椒变黑，而且凉油加热能把花椒的味道慢慢的炸出来。如果是热油下锅，那么花椒的味道还没有被激发出来，就已经变成黑色的了。

如何才能让花椒最麻？

现在市场上卖的花椒有两种，一种是花椒，另一种是麻椒，想吃特别麻的可以购买麻椒。

油炸麻椒，油温的控制也是重点，炸出麻麻的口味不外乎两种做法：

1，麻椒也要提前浸泡，然后油加热至微温的时候下入麻椒，这时候闻起来或许不是很香，但是这样慢炸出来的油的味道是最好的，麻味全在油里。炸出味道后的麻椒，需要挑出来扔掉，因为它的味道已经发苦了，如果不小心吃到嘴里，那就是苦麻苦麻的了！

2，油锅烧热，下入泡水后的麻椒，快速翻炒，爆香麻椒，如果火候掌握的好，翻拌速度快，那么炸后的麻椒不会发苦，可以一起炒入菜中。但是如果炸焦，就需要捞出来扔掉，已经发苦了。这个方法炸出来的麻味，没有第1种好，但是这个麻椒可以炒入菜中。

花椒除了可以食用，还有其他的用途，我小时候牙疼的厉害，爷爷每次都给我一粒花椒，用那颗疼的牙咬住，不咬破，痛感慢慢就消失了。

结语：

花椒是一种很好的提味佐料，它的价格也是参差不齐，教大家几种购买花椒的技巧：

1，看花椒的颜色和大小，花椒的籽小，壳为浅紫色，就是好花椒。

2，闻花椒的气味，好的花椒气味藏的比较好，不加热根本激发不出的香味，所以也闻不出来。

3，搓花椒，揉搓后的花椒，伴随着摩擦的温度，香味被释放出一些，可以闻到香味。

今天分享到这里了，我是悦食萌点，欢迎关注、点赞和转发，以示鼓励，谢谢！！

想麻用麻椒

我们通常说的花椒，分为两种：红花椒，青花椒，区别：青花椒更麻，红花椒更香。

花椒怎样才最麻

一般来说，花椒是温油出麻，热油出香，红花椒的麻香最醇厚而且香味最浓郁，麻味为主。

油温是出麻关键，花椒在油的作用下，才能释放它的麻和香。

干花椒出麻：70-80度油温入花椒，保持油温略炒十秒，花椒的麻味就会融入油中，慢慢升温至120度出香即可，温度不可再高。

鲜花椒出麻：因为鲜花椒湿度大，需要慢慢加热到150度，麻味和香味才能达到最佳，温度再高，就会苦了。

红花椒适合做辣味重、香辣风味的菜（辣子鸡等）青花椒适合清新香味的菜（小炒肉等）

不同菜肴花椒的使用

香辣菜：花椒下锅温度一般在120度左右，煸炒时间10-15秒左右，这样可以吧麻香味都释放出来，花椒如果温度过高，会发黑发苦

水煮菜：开始的时候把花椒和辣椒一起下锅，140度左右下锅，炒10秒左右，煸香后再加其他的料，加水熬煮，用水把花椒的麻味熬出来，最后用热油（200度）炸出花椒的香味

酱卤菜：把辣椒、花椒用水浸泡，用中油温慢慢熬干水分，让麻味慢慢的和油融合，制作火锅底料、香辣酱料，这个过程至少30分钟以上

如何挑选花椒

闻味道，有异味或有刺鼻的气味，说明花椒的质量不好，好的花椒，是应该有一股香麻的气味

看光泽，花椒的色泽鲜亮而且有点发黑，说明质量比较好，如果是没有光泽的花椒，不建议购买

看花椒籽，我们买花椒的时候，可以看花椒的开口处，好的花椒，它的籽不多，开的口比较大，如果花椒开口小又籽比较多，不建议购买

花椒使用的注意事项

注意温度不能太高，高温会使花椒失去麻味变成苦味，而且香味也会挥发

可以用低温浸、熬、煮，这样可以让麻味更好的保留在菜肴中

干花椒保存要注意防潮防霉，以防止花椒香味的挥发，导致做菜的时候不香也不麻

凉油下锅，小火慢慢㸆油，待花椒油炸到红黄捞出花椒，凉透备用！

注意事项，

1，㸆花椒油一定要用小火慢慢㸆，才能充分的㸆出花椒里的味道！

2，如果用大火，一会儿花椒就㸆糊啦，麻香味也出不来！

3，注意花椒一定不要㸆糊了，红黄为止，不然油会变黑，影响菜品口味，色泽，质量等！

花椒的方法

大家好，我是店小二，很多小伙伴们都喜欢吃一些麻辣的东西，但是制作起来却不是那么的容易，相信很多小伙伴们在用花椒炒菜的时候，会出现一个非常尴尬的局面，那就是炒出来的菜品不但没有麻麻的味道，并且还有可能让整个菜品都会伴随着一股苦味儿。使得这一道出锅的菜本身香味并不高，并且看起来颜色还会有点黑。因为麻和辣要到位的话，其实还是有一点困难的。花椒怎么弄才更麻，我给大家分享一下自己的看法：

第一、花椒的选择。花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？花椒分红花椒和青花椒两种，而青花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。前者味道清新，炒出的菜味道更香，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻、厚重，尤其在麻的持久度上，更胜一筹。多用于爆炒类菜肴，以突出麻味。而它们在不同的菜品中，使用的方法不同。我们购买花椒的时候先要看颜色，好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮，那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。一般来说质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

第二、冷油下锅。慢煎花椒最有利于麻味物质的释放，这种方法多适用于青花椒，因为冷油下锅更注重和追求的是味觉层面的享受，伴随着油温的一步步升高，花椒的麻味也一步步释放。但是切记不能把花椒炸糊了，不然就会适得其反，有苦涩的味道。

第三、热锅下油。如果想注重追求菜品的香味，那就要选择热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法更能凸显出花椒的香味。

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中餐的烹饪会用到非常多种的辛香料，其中花椒算得上是独具一格的另类存在。不仅因为它能提供与众不同的“麻”味，甚至在最初的时候花椒这种东西其实是用作涂料的，大家想不到吧。在汉代时期之后“椒房”一词被用来泛指后宫嫔妃住的地方，白居易的《长恨歌》中就有云“梨园子弟白发新，椒房阿监青娥老”，这个“椒房”指的就是后宫妃嫔的居所。

不过对于现在的我们来说，花椒的主要作用还是用来做菜，尤其是对于麻辣风味的川蜀美食来说，花椒就是其“灵魂”香料。不过花椒这种辛香料的挑选和使用都是颇有技巧的，这次我们就来解答一下这个花椒用法的问题吧。

炒菜时花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

花椒的使用历史非常悠久，而且因为花椒树结果丰硕繁多也算是象征了“多子多孙”，这就更受古人欢迎了。

虽然在很早的一段时间内古人只是认为花椒的寓意好、香气可以辟邪，所以会把花椒混在涂料里刷墙使用，但作为一个美食众多的国度，我们还是发现了花椒在美食方面的运用，这其中就以各色川蜀滋味最具盛名。

对于喜欢花椒滋味的朋友来说，那种唇齿之间如同有电流穿梭的酥麻口感简直是越吃越过瘾，让人想想就流口水。但是自己在家做菜的时候虽然也用了花椒，可总是感觉不够麻，有时候明明闻到浓郁的花椒香气，可吃起来就是没什么麻味，实在让人费解。

其实这是因为花椒算是一种比较娇贵的辛香料，要想获得最佳的麻味体验，至少需要认真关注以下几点。

1、花椒要足够新鲜

花椒的香气和麻味主要来与它果实中的烃类和醇类物质，比如有芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等好几种。这些物质还有一个比较共同的特点，那就是都比较容易挥发、流失，所以如果花椒本身不够新鲜，或者是干花椒保存年头太久、保存不当，那么花椒的风味和麻味就还没等烹饪就已经大量流失了。

【鲜花椒】：如果有机会在市场上见到新鲜花椒，那么真的不要错过这清新鲜麻的滋味。新鲜花椒的使用需要稍微轻柔一些，简单冲洗晾干水分既可以了，千万不要用手使劲搓揉，花椒粒表面的一粒粒小突起就是它的油腺，搓破了风味和麻味就大量流失了。

【干花椒】：干花椒虽然已经是鲜花椒经过一段时间干制出来的产品，但是花椒跟陈皮可不一样，干花椒并非是年头越久越好，时间久了麻味和风味早就挥发的差不多了。优质的新鲜干花椒往往色泽艳丽润而不燥、表面疙瘩密布、椒粒开口大，里面的花椒籽基本不见。

2、花椒要够麻，品种和产地很重要

花椒的分布虽然具有局限性，但也还算蛮广的，可是众多的花椒中品质也有所差别，其中汉源花椒算是最为优质的选择。

汉源是四川省雅安市下辖的一个县，虽然当地水稻、小麦、玉米、红薯等农作物均有种植，但是最有名的还是汉源花椒。汉源的花椒外观红艳如丹，颗粒饱满油分丰盈，凑鼻子一闻芳香浓郁，入菜之后醇麻爽口，在唐代就被作为贡品，称为“汉源贡椒”，现在也是四川省的地理标志农产品。

除了汉源花椒之外，喜好麻味的朋友也还有不少别的选择，比如乐山市的黑竹沟藤椒也非常不错，麻味绵长、油腺丰富，还有扎坝花椒也是汉源花椒不错的替代品。

3、花椒入菜，油温确实有讲究

花椒跟油温的关系其实一句话就能说清楚：温油出麻、热油出香。

花椒的滋味和香味主要来自于一些可挥发性物质，这些物质不少都是脂溶性的，所以搭配油脂可以更好的浸熟、获取花椒的风味。

但是这个油脂的温度也是有讲究的，油温太高则麻味物质会快速的挥发殆尽，只是闻着香，吃起来没有多少麻味；但如果油温太低，那花椒香气就激发不出来，加热之间再比较短的话，那结果可能就是这道菜既不香也不麻。

花椒中烃类和醇类物质的沸点基本上在150度到230度之间，所以如果我们是想要麻味更足一些，那么最好的选择其实是花椒油，或者是温油或者冷油下锅，通过短暂的浸润、煸炒让麻味物质转移到油脂里来自制花椒油。

如果要在一道菜里不想用花椒油，又保留有足够的花椒麻味，那么这道菜的烹炒时间就不能太长，不然麻味物质就挥发掉了，或者是将花椒在烹饪中途、甚至尾声再加进去。事实上后者的做法在现实中更为常见，很多川蜀花椒风味的菜肴都是如此，最后出锅装盘的时候撒上花椒面或者摆上鲜花椒，然后一勺热油激发香味、浸润出麻味，是为点睛之笔。

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花椒的方法

无辣不欢，无椒不麻。花椒是我们厨房里常见的调料，尤其是川菜里，想要做出一道麻香味俱全的菜肴，花椒必不可少。

但是有时候，我们发现，事与愿违，花椒的量也放够了，为什么还是不麻呢？

这个问题，我们首先看看花椒本身，花椒分为红花椒和青花椒，这两个品种的花椒各有优势，没有孰好孰坏，红花椒炒出的菜味道更香，青麻椒则偏向于麻，尤其在麻的持久度上，更胜一筹。

其次就是选花椒了，挑选色泽鲜亮，微微带点黑色的花椒，闻味道，有浓郁麻香味的花椒可以买，试想一下，如果闻起来都没有什么麻味，炒出的菜怎么能又麻又香的味道呢？

最后，就是冷油下锅还是热油下锅的问题。

我们先说红花椒，是追求麻味最浓，还是麻香味兼得。

如果想麻味最浓，那就冷油下锅，让花椒慢慢随着油温的升高，散发出麻味，这样炒出的菜麻味最浓，缺点是缺少香味。

如果想麻香味兼得，那就需要热油下锅了，油温烧到5,6成热，用筷子插进油锅里，周边冒泡，这个温度就差不多可以，迅速放入花椒翻炒，麻香味瞬间四起，倒入菜肴烹炒，速度要快，以免花椒炸糊，这样做出的菜肴香得过瘾，麻的十足。

至于青花椒，就很娇嫩了，锅中烹炒时间太久，会散发出苦味，所以青花椒是不能在油锅里炸的，只能在烹炒菜肴的中途加入。

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谢谢，很高兴能回答你的问题。

花椒对于我们日常烹饪是经常用的，不管是炖汤或者炒菜，还是吃火锅，花椒可以说是必不可少的，而在四川感觉每道菜都感觉有花椒的味道，而在四川人们也把花椒发挥到了极致，可以说四川人民是无辣不欢，无麻不爽，特别是吃火锅，如果火锅汤底没有浓郁的花椒味道，那绝对是败笔。

在我国花椒根据不同地域种植，我们把花椒大体分三类：

第一类：红椒

红椒，是我们生活中最经常见的一种花椒，可以说这种花椒是用的最多的，早在宋代的古诗就有描写这种花椒的

欣忻笑口向西风，喷出元珠颗颗同。

采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红。

调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中。

鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功。

可见古人在过去就已经体会到这种香料的魅力了，经过这么多年的发展，我们可以说已经让花椒应用到极致了。比如我们炖肉煲汤，不仅让汤味变的鲜美，而且让我们的食欲大增。因它的独特味道，也造就我们中华美食的麻和麻辣两种独居风格的味道。

第二类：青花椒

青花椒又分两种，一种是鲜花椒，就是花椒还没有变色成绿色的时候，我们叫青花椒，还有一种是干的绿花椒，我们也叫青花椒，而青椒多用于川菜，在川菜沸腾鱼、姜仔蛙，还有四川很多地区制作的麻辣烫都会用到这样的青椒，青椒的优势在于，色泽鲜亮，麻味相对于红椒略微淡一些。所以这种青椒大多用在后期点缀到食物的表面，然后用热油淋撒来激发出它的麻香味来。

第三类：藤椒

藤椒主要产自四川的洪雅县，这种花椒在市场上很少见，也只能在当地可以寻觅到，原因是这种花椒离开生长的树枝，所含有的麻香味会很开就散去，所以基本上当地人采摘下来，就立马把它做成藤椒油，而这种油多用在调制凉菜，所以说这种花椒不适合炒菜。

从上述花椒分类，我们了解到，适合炒菜的也只有红椒，也就是我们老百姓最常见的花椒，而这样花椒怎么弄才最麻，这里我给你推荐个方法：

首先我们选用当季成熟的花椒，将花椒冲洗一下，接下来稍微用温水泡上5-10分钟左右，不宜泡的过长，温水泡花椒的原因：一是软化花椒的表皮，而是激发花椒的香味。这样在后期制作的时候花椒都可以发挥出最大的潜能。

其次，就是我们制作花椒油的时候可以适当的加入一些生姜、八角、桂皮、大蒜，让他们相互作用激发出花椒的麻来，而去其他的香料掩盖住它的香味来，这样人吃的感觉只能感觉到花椒的麻。

最后要想炒菜花椒特别麻，就是要采用热油多次淋撒的方法，一次次的不断的激发出花椒的香味来，这样的方法也是最能发挥出的花椒麻的烹饪方法。

说完如何让花椒最麻，接下来回答花椒是冷油下锅还是热油下锅，其实这个问题在上面也说明了一些，花椒的味道不是一次就可以激发出来的，需要多次激发，所以我觉得冷油下锅更好，一是随着油温的升高，花椒不断的在锅中翻炒，也慢慢的不断激发花椒由外到内麻香味的释放。二是冷油下锅不容易将花椒炸糊，影响口感。可见综上原因我还是赞成冷油下锅的。

说了这多其实花椒在烹饪过程中，只要发挥到恰到好处，不管做那道美食，对于我们这些吃货都会给予够味。够麻的5星好评，中华美食有太多花椒烹饪的美食，而我还是喜欢吃川味的毛血旺，闻着满满的花椒味，简直是好吃的不要不要的，不知道在坐的你有没有这样的感受，如果有那就请加我关注，我会给你分享更多的美食小知识。如果你很喜欢吃麻辣口味的饭菜，那就请给我一个点赞，因为这样我才会知道原来有这多人喜欢麻的口味。

文中图片来自网络，如有违规联系速度删除。

很高兴能回答这个问题！

花椒，对于喜欢吃麻辣对麻情有独钟的我来说是家中必备的！

曾经我喜欢花椒到可以直接把花椒放在嘴里嚼，喜欢享受那种麻麻的感觉。

说到花椒要怎么弄才最麻，我也做过各种尝试，试过花椒跟其他调料（辣椒、生姜、大蒜）一起放，结果并没有出来味道。

也试过油倒入锅内就放花椒进去炸，能出来味道，但是感觉还是没有完全出来。

最后我试出来一种方法，那就是花椒在用之前提前用水浸泡一会儿（一般都是直接下锅）浸泡过后的花椒再用低油温来慢慢炸，麻味一定会很充分（因为提前泡过有水分，不担心还没炸出味道就烧焦了）

以上都是我亲自尝试过的方法，希望能对你们有所帮助。同时也欢迎大家留言评论，多多指教，大家一起探讨学习更多更好的方法。

作为地地道道的重庆人，对于“吃”可以说是“无辣不欢，无麻不爽”。今天给大家分享一下我对花椒的选择和使用，希望对大家有所帮助！

---【挑选花椒的方法】---

看外观：好的花椒大小均匀，果色纯正。

摸表面：用干手去搓花椒，好的花椒带有扎手的感觉，并发出沙沙的响声（证明花椒晒的比较好）。用湿手去搓，不沾手（证明没有添加剂）。

闻气味：好的花椒闻起来香气纯正、浓郁，没有异味

尝味道：好的花椒放到嘴里很快就有麻味，并且猛烈持久。

---【花椒的分类】---

1.红花椒：香味和出油量要比青花椒高。适合爆炒类、火锅等

2.青花椒：又名麻椒，它比红花椒更麻、麻味也更持久。青花椒在食用的时候麻中虐带有一点苦涩味。适合炖菜、煮菜或者制作花椒油。

3.藤椒：口味清爽，麻香浓郁，麻味绵长，比花椒油更香，更麻，更生态。一般用于炒菜、干锅等。

---【冷油下锅还是热油下锅】---

①在炒菜的时候，如果我们想要花椒更麻，可以选择青花椒，冷油下锅，慢慢激发出花椒的麻味。这样炒菜可能花椒的香味就要欠缺一点了。

②在炒菜的时候，如果我们想要花椒的香味更浓郁，可以选择红花椒，热油下锅。（注意：油温不能太高，花椒会糊，反而没有了香味。一般达到四五层油温即可）。

③在炒菜的时候，如果我们想要口味清爽，闻着清香，就适合选择藤椒，在即将起锅的时候加入，让花椒的鲜香麻辣味被激发出来。

结语：在日常生活的炒菜中，我们可以青、红花椒结合，在油温达到四五层的时候下花椒，这样就满足了我们对麻辣、鲜香的需求。

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你好，花椒品类，等级不同，它的麻味也不相同！

做菜前可将花椒冲水，待花椒膨胀！

炒菜时再把花椒冷油下锅，熬搞水分的状态下，花椒的麻味基本也都出来了，此时再烹调你要做的菜肴！

或者可以把泡好的花椒用冷油熬制，油温控制到一百五十度，待熬干水分盛出，做菜事在出菜是淋入少许！嫌麻烦的话直接买花椒油

再或者要取其香的话，就不用洗花椒了，热油下干花椒就可以！

另外若是觉得吃饭时挑花椒比较麻烦，直接用花椒面，也在出菜时候放，可以充分发挥花椒的味道，不过要注意切记温度过高，容易糊会发苦

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

花椒是去腥增香非常好的一种香料，也可作药用，在中医中，花椒有温中行气、逐寒、止痛、杀虫等功效。治胃腹冷痛、呕吐、泄泻、血吸虫、蛔虫等症。花椒的味道很香，很多菜肴因为花椒的加入都增添了特别的风味。

我家做饭离不开花椒，虽然不是每个菜都放花椒，但是不得不承认的是，花椒不但能给素菜增添风味，更是给肉类菜肴去腥增香，是其他任何香料都无法替代的。再就是里面的麻，少放可能麻感不会很明显，但是很多菜肴需要麻辣的感觉，所以花椒就尤为重要了。

要想炒出很麻的花椒，其实讲究没有那么多，但是我觉得非常关键的一点是，花椒的品种是非常关键的，有些花椒本身的麻感就非常轻，你无论再怎么让它发挥出最大的麻来也无济于事。

花椒的种类有许多，常见的有大红袍,大红椒,小红椒,豆椒,九叶青等品种。通常大红袍花椒是我最喜欢的品种，它不但口感麻，味道也浓郁，就从香、麻上来说，它本身的香麻就甩很多品种的花椒好几条街，要是不小心吃到嘴里一颗，整个口腔都麻麻的，是很多花椒都比不了的。无论是炒菜还是烹饪荤菜，有了它的加入，味道都能提升一个level（级别）。

其次再来说说，如何才能把花椒的麻发挥出来，热油下锅为最好，用小火翻炒两三分钟，高温可以激发出花椒的麻，持续的加热翻炒让原本就香浓的味道更浓，做的菜肴也就更好吃。

很多人也会煮花椒油来存放，每次炒菜的时候放一点在菜里，或者直接拿花椒油炒菜或拌菜，花椒油经过花椒的加持，增添了别样风味。做法也很简单，通常花椒油用鲜花椒做来是非常好吃的。通常夏季下青花椒的时节，都会买一些，清洗干净后沥干水分，烧热一大锅油，在油温七成热开始冒烟的时候，将花椒倒入油锅中，转小火用油不断翻拌着熬五分钟，一锅香喷喷的花椒油就制作好了。

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作为一个美食爱好者，平时在家就喜欢自己做各种川菜，花椒就是必不可少的调味料了。使用不同的类型的花椒下锅时间不一样，发挥麻的方式也不一样，我们一起看看日常居家怎样简单方便的让花椒更麻更入味。

下面我从三个方面简要解释一下

一， 花椒的分类：鲜青花椒、干青花椒、干红花椒。

二，油温的选择：鲜青花椒，低油温下锅;干青花椒：中油温下锅；干红花椒，中油温下锅。

三，制作方法：

1：鲜青花椒：鲜青花椒想要保持其麻味，我们一般把鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味。炒菜时提前下锅一般为中低油温略微煸炒即可！然后与食材一起翻炒加热，让其中的麻味慢慢沁出来！

2：干花椒分青花椒和红花椒，大多数情况，我们在使用时都是青花椒和红花椒混合使用。取青花椒的麻、红花椒的香、麻。花椒在中等温度下锅大约120度左右，煸炒时间在10-15秒左右，再下入菜一起翻炒。这个温度下的花椒不会变糊发黑发苦，能很好的激发出香味，后续翻炒的过程中，能很好的把麻味释放出来与食材混合。

如果需要炸油的话选择中高温(200度左右）一般10秒左右，典型菜是花椒腰花与花椒鱼片。

炒菜使用花椒的注意事项。

1.首忌高温！高温状态时，麻味流失且变成苦味，香味会挥发！

2.其次：可低温浸（熬）煮，让其麻味最大可能的保留在菜品之中。

大红袍花椒是我家乡陇南市的特产，我们老家几乎做每道菜都会将花椒做为主要调味品，在此，关于花椒的问题我来答复最适合。

首先回答炒菜时，花椒怎么弄才麻的问题。

我老家的大约袍花椒是又香又麻，炒菜时，等锅里的油热了，就放进花椒粒，放多少根据个人口味，口味重时可以放放几粒，口味淡时可以少放几粒。将花椒在油里翻炒几下，此时，有的地方的人喜欢将花椒粒用捞出再放菜，如果这样，花椒颗粒里没有被油炸出的的花椒味也就随捞出的花椒倒掉了。但是有的地方或有的人不捞出，直接将待炒的菜下锅，这样，花椒在和蔬菜翻炒的过程中又将花椒里的麻味浸出一部分，所以，炒出的菜最麻。

其次，花椒当然是热油下锅。只有热油下锅才能将花椒里的花椒味儿全部炸出来并均匀的留在油里。这样，只要下到锅里的菜或只要沾到油的菜就都会有花椒的味道。但是，这里必须要掌握好油的温度，油的温度太高时，就会将花椒炸糊，使炒出来的菜有糊味，如果油的温度过低，则不能将花椒的味道全部炸出来。所以，在热油里的花椒最好炸至微微变色即可。

我的老家陇南市盛产花椒，这一年我回家探亲，几个同学在一家比较大的酒店为的接风，点了十几道菜，都有点麻，于是我主动要了一个清淡的菜---川北凉粉，那白白的凉粉和红红的汤汗拌在一起真的好看极了，不管味道如何，那颜色就已经够诱惑人的了，于是我动筷子挟了一块放进嘴里，岂料，麻的我舌头有点发木，我忍住，故意对其他同学说，这个菜味道淡，你们可以偿偿，结果，同学也纷纷拿起筷子挟凉粉，待他们都偿偿到凉粉的味道后，都说我太坏了。后来，大家开玩笑说，真不愧是产花椒的地方，每一道菜都放花椒，每一道菜都是花椒的味道，麻麻的！

花椒冷油和热油下锅都不行，你想花椒又辣又麻，必须把所有的工序都完成后，最后才处理花椒。

因为花椒里面的麻和辣这两种物质都是属于挥发性的，过早的在食材里面加入花椒，就会让花椒里面的这些物质挥发掉，最后只剩下一层要死不死的香味。

比较流行的做法是，把其他的佐料全部处理好，趁热，但是油温不要太高，最后才把花椒倒进去搅拌一下就OK。这样的花椒做出来就不会被热油或者是长期的慢性挥发失去了麻和辣的味道。

要想在炒菜时最大限度激发出花椒的香味，除了油温的控制之外，花椒的选择也是非常重要的。首先保证花椒的质量，才能去谈其他的。

要学会利用它，首先你得了解它。所以，懒女人先来说说关于花椒那些事儿。

花椒的麻味主要来源于花椒麻素，香味来自它油胞里面的挥发性芳香物质。而花椒麻素集中在花椒表皮凸起的颗粒状态部位，也就是花椒的油胞。当我们咬破花椒表面的凸起的小疙瘩，也就是它的油胞时，里面的花椒油渗出来，因为花椒麻素的作用，就会让舌尖产生震颤的感觉。那种舌尖麻麻的感觉，令多少人沉迷。

花椒的种类其实非常多，而常用来作调料的花椒主要有三种：红花椒、青红椒和藤椒。

三种花椒各有特点：

♦麻度对比♦

青花椒\u003e红花椒\u003e藤椒

♦香度对比♦

红花椒\u003e藤椒\u003e青花椒

♦出油率对比♦

藤椒\u003e红花椒\u003e青花椒

这三种花椒中，麻味最重的是青椒，在我们云南，也叫麻椒；最香是红花椒；出油率最高是藤椒。

根据做菜时的不同需求，选择使用不同的花椒，也可以搭配使用。近些年，藤椒似乎成了餐饮网红新宠，很多采用藤椒做的菜，别有一番风味。

购买花椒，要选择颗粒饱满均匀、油胞又大又粗又密、、少枝少籽、香味浓郁无异味的。

最简单粗暴的方式就是直接放到嘴里嚼一嚼，麻味上得快而猛，留得比较久的花椒就是好花椒。

懒女人再来说说做菜时花椒应该怎么处理？

做菜的花椒一定要中低油温下锅，油温过高，花椒很快就煳了，只剩糊味，没有麻味和香味。中低油温下锅后，温度慢慢升高，花椒的味道才能激发出来。

而保存这种麻味与香味的最佳方式，就是做成花椒油。

今天的分享就到这里！谁不是一日三餐，柴米油盐。花心思创造爱和美，是我们对庸常生活所做的，最大改变和不妥协。

我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！

在烹饪中使用花椒时，最常见的失败方法是：味道不香，不麻木，颜色深且味苦。辣椒烹饪的实际使用也很熟练。这是我使用中国胡椒烹饪的一些方法。欢迎在评论区域留言以供讨论。首先，选择优质的辣椒是关键：1选择新鲜的绿色，青椒的麻木感更重2闻到香气，并闻到青椒的麻木味是否浓烈。 3尝试手感。摇动优质胡椒粉时，会发出“沙沙”的声音，会随着手的扭曲而破裂，并且感觉粗糙而干燥。烹饪时，将新鲜的青椒预先放入锅中，然后在锅中油炸。预先将其放入锅中，通常将底油略微翻炒，然后与各种成分翻炒，以使麻木的味道慢慢散发出来。油炸后，锅中的油温度通常会更高，大约为200度，将油加热直到冒烟，然后放入胡椒粉，并在10秒内油炸。油炸后，它具有强烈的香气，非常香。

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炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

哪一种花椒才能得到麻味十足的效果

花椒是个统称，其实我们最常食用的有三种，麻椒、花椒和藤椒。

藤椒都是鲜得，也是麻味最低的，和本文基本沾不上太大的关系，就不多介绍了。如果感兴趣，可以看我另一篇回答，里面有详细的介绍，另外，藤椒因为吃鲜的，所以基本上都是速冻版本，香大于麻。

另外两种，花椒也就是红色花椒，还有青花椒也就是麻椒就是我们日常做菜体现花椒的麻味和香味最主要的香料了。

如果想让菜做的麻味更足，首先，要选择青花椒（麻椒）

高油温还是低油温才能得到麻味十足的效果。

青花椒（麻椒）是崖椒亚属中的一种，香味略淡，但是麻味更足。

而花椒的麻味物质都隐藏在花椒表面的疙疙瘩瘩中。低温油炸可以有效的让麻椒中的香味物质和麻味物质释放出来，如果油温过高则会很容易把花椒炸糊，不利于麻味物质的释放。所以，要在低温油中慢慢熬，才能得到麻味十足的口感。

如果家中有青花椒（麻椒），那么制作需要麻味的菜肴是最好的，如果没有，使用红花椒也可以，不过都要低温油炸才行哦。

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？我的分享就到这里，希望对你有所帮助。

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？控制油温确实能增加花椒的麻度，不过这种方法效果不是最好，最好的就是选择本身就很麻的花椒，像四川的茂汶花椒、汉源花椒，从很远就能闻到一股麻香味。如果通过油温来提高麻味，可以试试下面的方法。

1、在油味30-40度左右的时候下入花椒，慢慢煸出来的花椒味会很大的融入油里，而使油变的非常麻。煸过的花椒最好丢弃。因为已经没有食用价值。

2、当油温升高到60-70甚至更高的味道的时候下入花椒，报出来的花椒非常香，但是油里或者在之后炒菜过程中香味不足，也就是只有花椒本身有味道。

另外给你介绍的这两种花椒可以参考一下。

茂汶花椒。四川茂县的大红袍在市场上享有较高声名。颜色红亮、颗粒大、味道醇厚是这种花椒的特点。

汉源花椒。汉源花椒又叫清椒。它的麻味重，香气浓，果粒饱满。汉源花椒历史悠久，从唐代就上贡皇室，因此又叫贡椒。

此外还有很多麻味十足的花椒都是很好的选择！

来来来我来告诉大家，花椒怎么弄才最麻！

一般饭店炒菜都讲究“明油亮芡”，花椒油每天都要用到。只要炒好的菜，一般临出锅都要打上一点花椒油，这样即保证菜品的光泽度，又给菜品增加了独特的香味。花椒油在一些炝拌菜里也是必不可少的，还有炒制青菜和拌馅。花椒油可以说是当时饭店的必备。

今天就给大家大家分享花椒的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

一，花椒的品种

花椒市面上售卖的有麻椒和普通花椒，按颜色划分有红的、褐色的、绿色的。花椒才能使花椒油变麻，普通花椒只有椒香味，麻味并不是那么重。要想花椒的麻味的重，那么只能挑选麻椒来制作。

二，花椒一般以绿色或棕红色的为好，

花椒上面有一些小麻点，用手攥起松开后迅速散开，并且有沙沙的声响。把花椒放入嘴里咀嚼，有麻味在口腔中炸开，麻味特有回味的为好。把花椒椒抓起来闻，香味特别浓郁的为好。

饭店做花椒一般都会用清水浸泡，使花椒的味道提起挥发出来。不过浸泡的时间不要太长，只要花椒有些变软即可。把浸泡后的花椒控净水分，然后和凉油一起下锅，用小火慢慢搅动花椒，让花椒的香味充分释放出来。

或者可以用开水烫一下，这样入锅花椒不会糊，锅中的停留时间长，有助于花椒的香味充分释放。花椒到锅中的油不在出现响声，油中的沫子消散香味出来后，就可以把花椒捞出把油晾凉澄清备用。熟的花椒不要丢弃，用擀面杖擀成细末，在菜品出锅时撒上一些，这样菜的麻香味会更加浓郁。花椒要想弄得麻，那么自然是凉油下锅，小火慢慢炸香。

为了防止炸糊可以把花椒提前浸泡或开水烫一下，这样更加有利于花椒的香味释放。如果还嫌不够味，出锅时撒上一些磨碎熟的麻椒面，那么味道自然就出来了!

大家好，我是叶子，很高兴回到这个问题！花椒是常吃的一种调味品，炒菜时必不可少！

花椒的品种很多，最常见的有红花椒和青花椒，我是在北方地区，常吃的是红花椒，相比青花椒来说没有那么麻，想要很麻的效果的朋友可以用青花椒！不论是新鲜花椒还是干花椒粒，生的抓一把一闻就有一股花椒的麻香味就是好的花椒，花椒的存放时间不能太长，放置太长时间的花椒的麻香味已经散发，有的花椒是没有什么味道的，当然做菜也没有麻味了。对于喜欢吃麻口味的朋友，在有条件的情况下，最好用新鲜采摘的花椒，那麻香味十足。

用花椒炒菜时是冷油下锅还是热油下锅呢？我个人认为，在做菜时油温烧至六七成热，就是快到达到炒菜时的温度的时候，把花椒放入油里翻炒几秒，爆香后迅速倒入要炒的菜，这样炒出来的菜麻香味十足，麻得过瘾。冷油下锅，花椒的香味就不能很好的激发出来，而热油下锅，锅里温度过高，这时放入花椒很容易糊锅，不仅没有麻味，反到有糊味，苦味，那么这炒的菜也就失败了。希望上面的回答可以帮到你！

五成热下锅 和姜蒜那些一起下就可以了 没必要那么麻烦 做土豆片放点花椒最好吃了

看来半天没一个是懂行的。都是些半吊子。哪位四川大厨出来教教呗？我们这里有家成都面馆的麻椒油非常麻，店面转给本地的一个人后就做不出麻味。买的最贵最好的花椒都不行。他买的花椒我拿了一颗花椒粒放嘴里尝了，麻的嘴里都没知觉，但是做的花椒油就是不行，麻味达不到

在碗中加入花椒粒，再热油，烧至冒白烟了，就把热油浇到花椒上，盖上盖子，闷上十来分钟。这种方式不需要去渣，一般用来拌凉菜，味道会很好。要注意选用上等的花椒，味道会更香，口感更好。

您好！很高兴回答这个问题。我特别喜欢麻麻的花椒味道！并且一定要鲜花椒哦！鲜花椒比干花椒更加鲜香！上个月回老家发现家里的花椒结了满满一树，回来的时候剪了很多（剪的时候一定要注意花椒树上的尖锐的刺哦，不小心可能成为流血事件哦[我想静静][我想静静]）要是每次烧菜的时候放一点点很麻烦，而且每次吃菜都要特意挑出来.不然影响菜的口感[呲牙][呲牙]放久了，鲜花椒的味道也会渐渐变淡没有刚摘下来的时候鲜香！

为了长久保留这个花椒鲜香味，回来就赶紧熬了鲜花椒油，每次烧菜或者凉拌菜的时候倒一点就非常鲜香！把熬花椒油的方法分享给大家:

一，鲜花椒洗净晾干备用

二，锅中放适量可以没过花椒的菜籽油加热到七八成热

三，放入花椒关小火慢慢熬

四，熬个五分钟左右关火

五，待花椒油凉一些倒入容器盖上保鲜膜浸泡一天一夜（这样更加入味）

六，浸泡好的花椒油倒入无水玻璃瓶盖好（取用的时候就很方便）

这样做出来的花椒油非常鲜香，麻味十足！烧菜的时候锅热直接倒一些花椒油就可以了！另外熬过花椒油的花椒单独存放也可以继续烧菜用，味道一样鲜麻[灵光一闪][灵光一闪]喜欢的朋友可以试试这个方法哦！

想麻，就冷油下锅，是对的

很多人在炒菜或者凉拌菜的时候总喜欢放一些花椒油提味，可是外面买的花椒油味道远不如现做出来的花椒油麻香，故而很多人都会自己在家制作花椒油，可是在制作花椒油的时候，并不是人人都能够将花椒的麻味激发出来。

那么花椒究竟怎么弄才最麻？到底应该冷油下锅炸花椒还是热油下锅炸花椒呢？曾经就这个问题请教过身边当厨师的朋友，让我们一起来看看厨师是如何说的吧。

1、浸泡花椒

在准备炸花椒前，需要先把花椒清洗干净，之后用清水浸泡花椒大概半小时，浸泡过的花椒麻香味能够被充分释放出来，如果家中有白酒的话，还可以在浸泡花椒的清水中加入两三滴白酒，使得花椒味道更香，半个小时之后，将花椒捞出控干水分。

2、热锅冷油

先将锅烧至6、7成热，然后往锅中倒油，接着把控干水分的花椒直接放入油锅中，让花椒随着油锅温度的上升而慢慢散发出麻香味，需要注意的是在炸花椒的时候要保持中火，不能开大火，否则会把花椒直接炸黑，从而使得花椒本身的麻香味减弱。

个人尝试过这样炸花椒的办法，觉得这样办法炸出来的花椒又麻又香，如果你是一个对花椒油情有独钟的人，那么不妨试一试这样炸花椒制作花椒油的办法哦！

花椒用大红袍，加四分之一青花椒。

菜籽油加热至冒青烟，放凉降温至一百度左右，放入花椒，密封。

就是这样，又香又麻！

花椒要热锅下才能爆出香味

不管什么花椒，在烹饪时能让花椒产生自身最大的麻味就是在花椒下锅之前用水泡上半分钟，这样花椒会把自身的味道发挥到极致！大家可以试一试，我经常这样用。