做发面面食时，加碱好还是不加好？

首先我们要知道发面时加碱一般是有两个作用，一是中和面团中因发酵产生的酸味，二是促进膨松，使胚皮或成品更松更白，因为碳酸钠可以跟发酵的酸反应产生二氧化碳，可以增强变的弹性，便于揉压 。但加碱与不加碱都不是必须的，有一些人习惯加酵母粉，酵母和面，在一天之内是不会产生杂菌的，做出的包子不会酸。所以不需要放碱。如果少放一点，肯定是可以的。如果用传统的老面揉和面，就必须放碱，因为很容易产生杂菌，若不放碱让它酸碱中和，那肯定包子是酸的。酵母只是起到发面的作用，而碱，起到一个调味的作用。碱和酵母发面是没有直接的关系的，因为碱不能够起到发面的作用。但是，很多地方的人，尤其是北方的人，在蒸馒头的时候，喜欢往里面放碱。那是因为，放碱以后，蒸出来的馒头不但含有一丝丝咸味，而且还十分的香醇。另外一点就是，碱和酵母并不是相冲的，这两者都是属于蒸馒头的料理，所以放不放碱是根据个人口味来决定的。

还有一些人喜欢放小苏打，但是其实小苏打和碱是不同的，食用碱的主要成分是氢氧化钠，食用小苏打的主要成份是碳酸氢钠，在发面里不能代替。

我用酵母发面 醒发好了也放些碱面 再醒一会就可也蒸了 挺好的

在这个发达的现代化社会里，大街小巷随处可见卖馒头,包子的店铺。仔细观察，你会发现，老面馒头铺的人尤其多，经常会有很长的队伍。如果对馒头包子稍有研究，或者有点要求，就不难发现，发酵粉做出的面食和老面酵做的面食味道是不同的。发酵粉做出的面食略带酸味，而老面馒头更多的是小麦本身蒸熟的那种味道，吃起来感觉更实在。但是，这也取决于厨师的手艺。用面酵做面食时，要先发酵，再加碱。发酵很容易，加碱就难了，加少了面酸，加多了面黄，透着涩味。如果适量，那做出的馒头包子真的会很好吃。

发面为什么要加碱面，是因为以前人们发面用的是老面。什么是老面，就是发好的面留一小块下来，下次发面的时候揉到面里面，就可以发酵了。这个面团可以留很久，甚至有些是从妈妈奶奶那时候一直传下来的，所以叫老面。

老面里面有酵母菌还有乳酸菌和少量的杂菌，所以在发酵的时候就会发酸，影响馒头的风味，蒸出来的馒头也发不好。

发酵好后，加入碱面水一起揉，碱可以中和酸味，还可以抑制杂菌发酵，酵母菌则可以继续发酵，馒头就可以蒸的又白又软了。而且加了碱面的馒头还有股特别的香味，很好吃。

但是揉碱水是一个技术活，少了馒头发酸，多了蒸出来就变黄色的了。一般是面发酵好后，把碱面用温水化开，水少点，一点一点拍到面里，边揉边闻味道，少量多次，直到闻不到酸味就好了。一开始没经验，可以慢慢试，加点揉，揉好了，去一小块放火上烤，烤熟了剥开，看里面酸不酸，有没有发黄。酸说明不够，继续加，黄了，说明已经多了，可能得再揉点醋进去，或者放锅里用醋熏。不过我还挺喜欢碱稍微大点的，更香，除了黄了点，不好看。

现在的人们发面一般都用酵母粉，所以也不会有发酸的问题，不加碱也是可以的。不过加了更好吃一点，不用中和酸，所以加一点点就够了，会更香。

酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。这里加的碱不是用来发酵，是用来中和酸性。加碱过多，馒头就会发黄，也破坏了营养；加碱少了，馒头发酸，也很难吃。所以加碱量准确，是做馒头的主要技术。

用老面兑碱不会出现隔天就发硬的现象。著名的天津狗不理，庆丰等大都用老面兑碱，这个有长时间检验，对身体好，食来有味。所以我说用老面兑碱好些。

具体做法如下：

1.老面250克用温水泡软

2.加500克面粉，揉匀，放在温暖处醒发25分钟。

3.是原来1倍以上发酵成功

4.面团放案板上，兑3克食用碱揉到里面微孔均匀既好。

5.稍等五六分钟，做成成品上锅蒸。

以前，我是用老面做馒头包子的，那工序过于复杂，掌握不好做出来的成品难以达到理想度，当然对技术熟练的老手不在话下。后来，我是用安琪发酵粉、泡打粉发面，即简单又省时，而且做出来的效果也越来越好。家里人和邻居都称赞我的馒头包子，比外面包子店的还好吃。既达到了松软、劲道，色泽白而光滑，而且口味纯正、略带香甜，家人的食性欲大增。所以我认为: 用传统的老面做面食，还是用现代的工艺做面食，只要熟练的掌握了制作面食的工艺技巧，都能做出美味可口的面食;只要多数人认为好吃了，那你的面食制作就成功了。各位:您认为呢？！

碱会破坏面里面的维生素，当然不用碱最好了。不过守旧的人认为老祖宗留下来的放碱正宗，这也是没有办法的事，因为古代没有纯净酵母菌的工业化生产，由于有别的杂菌所以面团就会酸，于是就用碱来中和酸，这是古人没有办法的办法。就看个人喜好了

如果有酵母发面就不需要碱，如果用传统老面发面就必需放碱，特别是时间发长了会有酸味如果不放碱就不好吃，而且用老面发面如果不放碱面食就像死面一样不发泡，所以碱要放的恰到如处，但这需要掌握一定技术，如果碱放多了面食发黄有苦涩味基本就不能吃了。

酵母只是起到发面的作用，而碱，起到一个调味的作用。碱和酵母发面是没有直接的关系的，因为碱不能够起到发面的作用。但是，很多地方的人，尤其是北方的人，在蒸馒头的时候，喜欢往里面放碱。那是因为，放碱以后，蒸出来的馒头不但含有一丝丝咸味，而且还十分的香醇。另外一点就是，碱和酵母并不是相冲的，这两者都是属于蒸馒头的料理，所以放不放碱是在于您根据个人口味来决定的。

您好，很高兴能够回答您的这个问题，根据您的叙述我觉得您说的应该是老肥发面，这种发面是最早蒸馒头包子的方法，那个时候没有酵母粉，大家都是用老肥来发面（这里解释下老肥，北方叫老肥、也叫酵面、或者叫面引子，各地叫法不一，如果您有新的叫法可以在下方评论里说一下）这种方法不太好掌握，所以现在人都用酵母发面，因为酵母是零失败的，但是要说好吃，我可以确切的告诉您，一定是用老肥发面最后对碱面的发面好吃，最有力的证明就是山东的呛面馒头，在北方几乎没有人不爱吃，帝都就有一家，每天限量出售，排队排出长龙，买不到的人还会非常失望，这发面馒头就是用老肥发面然后对碱的馒头，所以发面一定是加碱的好吃 ，酵母的比较方便但是口感却没有老肥发面对碱的好吃，只是现在好多人都不会做老肥发面，我经常会在家里做对碱的面团，今天分享给大家，希望对您有所帮助，谢谢。

原料：老肥、干面粉、碱面

做法：这是我之前统计的一个做呛面馒头的配方很实效，按照比例做一个多小时你就能吃上热腾腾的馒头啦，下面介绍比例：300克的老肥用400克水稀释，均匀的抓匀备用，然后用电子称称600克干粉，用手和成面团放在暖和地发酵4个小时，4克的碱面用30克水稀释，（一定是冷水）用手均匀的揣进发酵好的面团里16克碱水，然后在将160克左右面粉慢慢加入在面团里揉光备用即可（碱面一定要用水稀释然后分次加入）对完碱面后的面团检验方法以面团不粘手为正好，取一小块面团插在筷子上在火上烤看面团发酵好的效果，变灰为碱小，变黄为碱大，白色而且没有酸味为最佳

第二步：对好了碱的面团下成大小均匀的剂子，然后放在撒有干面粉的案板上两手相互协调，再次把干面粉揉进发面中，最后留光面，卷起揉成圆柱型在醒发半小时，然后上蒸锅出大气后蒸20分钟即可。（戗面馒头表面一层层的面皮可以撕着吃就是因为现在揉了干面进去的原因）

现在的发面都用的是安琪酵母，和发酵粉，发酵快省时间，口感不太对，过去是用老面（上次做面馒头留下的一小块面）.用温水把老面化开再加入面粉和面，和面时再加入一点碱，把面揉几次使面里的老面和碱充分均匀的和面为一体，这样蒸出的馒头不但筋斗有嚼劲，还能吃到小麦面粉里的那份面香，也能使我想起妈妈做的馒头和手扦面的味道。

过去用老面发面，有酸味所以放碱，口感也好，盆不粘面，从对身体来讲，我不见意用碱，长期食用对身体骨头疏松，还是不用为好！用鲜酵母发面很快也方便！放35度左右开水化开，放面粉做包子就软点，馒头和面硬了好吃！酵母别放少了不发，放多了发的快，时间长了也就不发了刚刚发起的时候最好！好吧我不说了！

加碱不加碱是由发面的方法决定的！用老肥（俗称面引子、也叫老面、面头、老面肥）发面，就必须用碱来调和面的酸度。而用酵母发面就不需要加碱了。面团醒发好以后做成面坯子，再醒发20―30分钟，然后，冷水上锅蒸15―20分钟就好啦！