川菜的「家常味」是一种怎样的味道？

其实「家常味」故名思议，就是寻常人家在生活中最常使用的味别，这种味型融合了家庭做菜的特点，比较灵活，随意。那它的特点到底是什么呢？引用《川菜烹饪事典》的原文就是。

咸鲜微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，因不同菜肴所需，可酌情加远红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

川味分下类:川香,椒香,麻辣，香辣，辛辣，酱香，回锅肉。

那么所对应的菜式也是:鱼香肉丝，青椒鱼，毛血旺（重庆火锅），辣子鸡（口水鸡），剁椒鱼头（泡脚凤爪），川式红烧肉。

川菜最常见的辅料:郫县豆瓣，豆豉，青花椒，泡椒，灯笼椒，朝天椒，沼海椒。

川香

主要味道来源于豆瓣（有些人用沼海椒）和大葱段爆炒出来的葱香气味，再用糖和醋对口感进行调节，最后在出锅之前加入木瓜粉钩芡作出浓稠的汤汁的感觉，而糖的加入也会让整体味型层次更好。

椒香

椒香的气味主要来自两种青色的调味料，青花椒和青色尖头海椒，两种材料爆炒会诱发浓烈的香味，口感上更加刺激，一般我会加入足量的蒜末来增加微胡的香味，而这时不管是青椒鱼片还是兔丁都是吃一个滑嫩偏生的口感，过火导致色衰甚至青椒出苦味就不好吃了。

麻辣

麻辣需要的不只是灯笼椒和红皮花椒，更多的是各种大料的配合，而最关键的一步则是炒料，火候的掌握直接导致最后的辣味和香味，而辣椒子控制辣度，辣椒壳控制香味，麻靠红皮狗屎花椒，而层次感用的是麦芽糖。这样做出的毛血旺和火锅才会更香。只是麻辣越熬越好，太过火会发苦。

香辣

香辣是成都地区最喜欢的口味，而秘密在于热油，热油加入了花生芝麻核桃大料等充分香气的油性食物，而热油会在80度左右的温度下冲入炒过的辣椒粉中，讲究的人会分三次加油让油辣子更充分受热，而一碗好的油辣子也决定了口水鸡的上限。

而辣子鸡也更加注意鸡肉裹了淀粉后外焦里嫩的口感和灯笼椒鲜红的感官体验，加上一些西芹洋葱和花生作为梢头，提升可吃性。

辛辣

辛辣其实在湖南菜更能体现，那这道剁椒鱼头作为湖南菜的翘楚也是辛辣的代表，沼海椒是小米辣剁碎撒盐经过腌制达到的一种效果，而未经太多处理的辣味也随着清蒸带入了鱼肉，钻心的辣和干辣造就了“辛”这种心理感受，口干舌燥头皮发麻是最能表现这种感觉的

同样，只经过泡菜水腌制的朝天椒配上生姜片带来的辛辣口感，也原汁原味的传递给了焯水入味的鸡爪，越辣越吃，回味无穷。

酱香

酱香作为红烧菜的首选，色和味分别来源于糖和老抽。糖过油带来的焦红色，和本身用油把肉块爆成的金黄色，加上葱段蒜子带来的清香，以及必须炒好的豆瓣酱和大料，老抽带来的层次感和浓稠，都是红烧肉的精髓

而红烧肉也随着梢头的不同透露不同的滋味。比如香菇带来的幸福感，干豇豆吸收汁水带来的吃饭冲动，以及不同于香菇的茶树菇的鸡肉味，以及素鸡，土豆，冬笋带来的不同体验。

回锅肉

回锅肉作为最有川菜特点的菜，是最考验厨师火候的一道菜之一:五花肉煮；切多厚的片；用油煎到什么卷曲程度；豆瓣和豆豉爆炒什么时候加；梢头是豆干还是莲白（当然必须有蒜苗）等等，这都是回锅肉的要求和魅力，而最常见不好吃就是肉太老或者没煎够而油腻，以及调味太咸。。。

最后说一句，郫县豆瓣的口味根据不同厂家完全味道不同，郫县当地豆瓣都无法保证好吃，但是川菜炒菜是必须用豆瓣的。而家常菜不一定放太多辣椒花椒，干辣椒段倒是挺多的。

想了解更多美食信息和品尝家乡特色美食，请关注公众号地标商城（dbmall2015)和头条号地标美食，也欢迎各位朋友点赞、收藏、评论、转发文章~

近些年来，川菜火爆了大江南北。连外国友人也无意中对中国菜贴上了一个“hot”的标签，于是乎，川菜火了，火得一塌糊涂。随之而来，我们越来越关注川菜，都想知其然，更知其所以然。今天，我和大家一起走进川菜味型之家常味，让大家进一步了解川菜。

“家常”一词，书面的解释是“居家常有，寻常习见，不烦远求”。也就是说，它的调料大多数是普通家庭中容易找得到的。

四川人家里面通常都泡有辣椒、制作着有豆瓣酱、辣椒酱等，平常要烧个鱼，炒个肉什么的，抓点自家制作的调料，一道待客的菜品立马信手拈来。所以，家常味的部分菜品都是寻常百姓家制作，再因为味道经人肯定，流传到市面上的。如盐煎肉、豆瓣鱼等。

家常味的特点是：咸鲜微辣，略带回味。使用的调料有：盐或酱油、泡辣椒、郫县豆瓣、辣椒酱、葱、姜、蒜、糖、醋、味精等。

家常味中根据吃辣的不同程度，搭配不同调料，形成不一样的辣度，你要吃得辣，泡辣椒或辣椒酱多加点，也能让你过瘾。如果就想吃点辣的解解馋，家常味的“川菜之魂”——豆瓣酱就是不二选择。

家常味的菜品回味有时会有微略的不同。比如回锅肉吃完后，回味多半是甜，家常魔芋，回味多为酸。有些甜酸回味都有，比如：豆瓣鱼。

调制家常味主要是将豆瓣或泡椒、姜蒜末炒香，然后再加入其他调料调味。

小贴士：

①其中豆瓣和泡辣椒炒制的时候应该用中小火，且要煸炒，炒干水分，使其香味和颜色充分渗透出来。

②家常味的菜品通常可以采用“起锅点醋”的方法，让整道菜肴的香味从厨房到餐桌，走一路，香一路。

③家常味的中涉及到调料或辅料，有时需要用漏勺漏去料渣，有时不用，根据每道菜需要的成菜装盘效果而定。

④如果使用了泡辣椒，用醋量就要稍微加减少，因为泡辣椒本身就有一定的酸味，四川我们家这边也把泡姜泡辣椒称作“酸姜”、“酸海椒”。

其实家常味就是用家里最寻常的调料，加上自己的巧手和充满创意的想象，制作出令人怀念回味的美食。

我是美食奥义，这是我的美食见解，喜欢的朋友加个关注，希望你们点赞、收藏加转发，也希望你们留言给予更多的支持和建议。

家常味型是川菜首创的。虽然“家常”一词是指家中日常事务或家居所用，含有平常及寻常之意，如家常饭、拉家常等，但家常味与家常菜并不是一回事。

家常菜全国各地都有，但家常味就只有四川才有。川菜的家常味，味型特征是咸鲜微辣。但因菜式的需要，或回味带回甜，或回味略有醋香。烹调家常味的主要调料是郫县豆瓣、川盐和酱油三种调料，根据需要也可酌量加元红豆瓣、泡红海椒、料酒、豆豉、甜酱和味精。虽然家常味有微辣的特征，但也因菜而异，不宜亦步亦趋、千篇一律。

川菜家常味的应用范围是以鸡、猪、鹅、鸭、兔等家禽家畜肉类为原料和海参、鱿鱼、豆腐、魔芋及各种淡水鱼为原料的菜肴，如家常海参、家常豆腐、回锅肉、盐煎肉等。

不可否认，四川的家常菜与川菜的家常味型的菜肴的紧密联系和相互影响，家常味型的菜肴的烹制法受四川各地的家常菜影响很深，它源于家常菜，又高于家常菜，反过来又影响家常菜。人们喜爱的回锅肉、盐煎肉就是一个生动的例子，既是餐厅被食客常常点到的佳肴，又是普通百姓“打牙祭”时常烹制的家常菜，闻名全国。