不炒糖的卤肉为什么会发黑？

卤肉变黑的原因：

由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，使卤肉表面失去一部分水分而导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，也会致卤肉颜色变黑。

另外铁锅或铁勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等）会使铁离子氧化发黑。

卤肉变黑处理方法：

1、放一点糖色在锅里。

2、把卤好的黑卤肉放锅里面去，锅里水开之后煮10分钟左右捞出。

3、将捞出的卤菜放在卤水里面再煮几分钟即可。

卤肉颜色发黑，不入味怎么办？我来教你一招，轻松解决，收藏了！

卤肉是大家生活中很常见的一种美食，可以做成肉夹馍，还可以做成下酒菜。尤其是夏天的傍晚，切一盘卤肉，几瓶冰镇啤酒，也是非常惬意的生活。卤肉的做法有很多，网上也有不少好用的卤水配方。但是有的人卤的肉颜色发黑、不入味，还容易发干，这怎么办？究竟是怎么了？下面大厨教你一招，轻松解决。

有人非常纠结卤水的配方，非要追求什么“秘方”，其实配方只是一方面，外面卖的香料包基本上都能用。关键区别在很多细节和经验，否则就容易出现卤肉颜色发黑，不入味，而且容易发干。下面给大家详细说一下。

先说卤肉颜色发黑，出现这个问题基本上是卤水黑导致的，卤水黑的原因有4种。

①糖色炒糊了。有人担心糖色炒轻了，不容易上色，于是就把糖色炒得很深，这样当时卤肉颜色偏红，但是很容易发黑，而且味道发苦。所以炒糖色要注意火候，宁可轻了，不能糊了。

②放了太多酱油。有人不喜欢炒糖色，就放很多酱油上色。酱油上色确实比较简单，卤肉捞出来后当时很红，但是过不了多久就容易发黑。因此最好少放酱油，或者不放。

③卤水太多卤货太少。有人担心不入味，就做了很多卤水，但是放入的卤货太少。这样时间久了卤水就发黑，卤肉也一样。若是这样的情况，要尽快倒出去多余的卤水，剩下的卤水只要没过卤货就行。这是重点。

④卤水太浑浊。有人比较懒，卤水经常放入很多香料，但是不清理。时间久了，卤水里就有很多香料末，导致卤水很浑浊。所以应该定期清理过滤，保持卤水干净。

卤肉颜色发干没有光泽，而且不入味是怎么回事？主要由以下3个原因。

①卤水比较单薄，胶质感太少。这种情况多出现在新卤水，或者生意不好的卤味店。解决方法：放点猪皮进去卤，一直卤到猪皮非常软烂快要化掉，然后捞出来就可以煮别的卤肉了。

②卤的时候火候不对。卤肉应该是大火烧开后，转小火焖煮。不能一直大火急煮，也不能关火焖。先大火后小火焖，这能保留肉里的水分，让卤味口感软糯，还能入味。从煮熟到入味，是需要一个过程，不是熟了就行了。

③卤水太淡，卤水的咸味要很重，卤肉才能入味好吃。而且捞出来以后，不能在风口处吹，否则也很容易发干失去光泽，还容易导致发黑。如果已经出现这种情况，可以回锅再卤一下。

卤肉颜色发黑，不入味怎么办？卤肉发干、没有光泽是怎么回事？其实这些问题不是单一因素导致的，比如说火候不把握好，导致卤肉水分缺失，就容易发干，失去光泽度，进而颜色发黑。因此平时要多注意细节，积累经验。上面就是个人的经验分享，若是有哪些说的不全面，或者你也有其他经验，欢迎留言分享。

卤肉颜色发黑，不入味怎么办？大厨教你一招，轻松解决，收藏了！以上就是详细的介绍。个人认为卤水的量要注意，就是卤水只要没过食材就行，不需要多出太多。而且卤水里的胶质感不能少，因为胶质感不仅仅会影响光泽度和颜色，还对卤味的味道和保湿度也有影响，所以建议卤水要经常卤肉猪蹄或者猪皮。

导致卤肉发黑的原因有，卤水过浓，那么怎么样的比例才算是卤水过浓呢?比如六十斤卤水，五百克料包，卤料多了发黑变浓，发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，自来水洗卤料，泡十分钟。把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤肉发黑第一关。

很多人不明白完成上面操作为什么还会卤肉发黑发干，该如何解决呢?这种情况除了卤水过浓，还有就是糖色没有炒好，炒的时候要不然就是炒过了，要不然就是炒轻了。再者是卤货时卤水上面一定要保持五公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也是保持油亮度。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，油脂就起到了隔绝空气的左右。空气中的氧气与食物少接触一点，变黑就慢一点。而时三小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

防止卤肉变黑变干用以上方法如果你觉得麻烦，可以加食品添加剂，我不建议用市面上的，市面上的视频添加剂并不安全，虽然很方便。我建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。总之，想做卤肉不发黑不发干，细节是很重要的，每个细节都注意到你的卤肉才能亮泽，有弹性，才能变成美味佳肴。

卤的过程中放酱油会变黑

卤水发黑的原因是放了酱油，建议做卤水的时候不放酱油，用炒糖色的方法，能够提升卤品的鲜亮度和色泽。

卤肉出锅后与空气接触后发生氧化，专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题，但每位卤菜师傅都自己应对的办法，对于卤菜小白来说的确是一道难题。

首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。

解决办法：

在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态。做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。如果要捞出来，马上用保鲜膜裹住放在冰柜里，或者涮一层蜂蜜、香油隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。

卤水发黑的原因是放了酱油，建议做卤水的时候不放酱油，用炒糖色的方法，能够提升卤品的鲜亮度和色泽。

卤肉出锅后与空气接触后发生氧化，专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题，但每位卤菜师傅都自己应对的办法，对于卤菜小白来说的确是一道难题。

首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固，进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干，看起来就没有那么油亮和滋润，卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。

解决办法：

在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态。做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。如果要捞出来，马上用保鲜膜裹住放在冰柜里，或者涮一层蜂蜜、香油隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。

卤肉发黑是很多人难以处理的办法，困扰着人们，直接影响了出售，如果发黑了就不能恢复到原先的颜色，外观看着也不新鲜。那么有多少人了解为什么会出现这种情况呢，有什么办法避免发黑的原因呢。

防止卤肉发黑有两大关键，先说一个，在熬煮的卤汤就已经坐下了原因，第一就是你炒糖色，没有炒好，炒老了，糖色过浓导致。一定要把糖色炒刚刚好的火候，炒嫩上不了色，炒老了在加上糖色加点量偏大，直接导致发黑。一定要按比例添加糖色才是正确的。

你的产品既然不是放糖色的，发黑的原因

1、你的香辛料中颜色重的料放的比较多，例如大料，桂皮，肉蔻，花椒等

2、老汤的浓度太大，可以加一些骨汤稀释一些

3、老汤里面的糖分太高也会出现卤肉发黑的现象

4、你的原料处理手法的问题，细节很重要，焯水后要用自来水冲洗干净，猪头，猪蹄喷灯去毛要把糊的地方刮掉，在用水洗干净

5、减少产品与空气接触时间过长，可以出锅后抹一些料油会好一些，当然了最好当天的货当天卖完