手工制茶热揉好还是冷揉好？

首先，揉茶是为了将茶汁揉出来，茶被烘干后，茶汁还附着在茶表面，一旦冲泡，茶汁马上入汤，茶的营养物质及色泽均容易浸出和体现。

手工揉茶时，分为热揉和冷揉。

所谓热揉，就是杀青后趁热开始用手揉制，利用叶片还处于温软状态，使茶汁更易于被揉出。热揉一般是针对较老的茶青，一芽二、三叶及以上的，同时也视采茶季节，越往后茶叶越老，越需要热揉。而明前茶则一般不能热揉。

而冷揉则反之，是针对比较细嫩的茶青，如单芽或一芽一、二叶，在杀青后变温软易碎，若还在热的时候就揉茶，则很可能过度破坏茶叶的形状，或导致茶汁过度溢出，制成干茶后碎末较多，茶叶冲泡后会看到叶底不完整，碎末多的情况，使茶叶品质感大打折扣。

热揉和冷揉，本质上就是利用了温度对茶叶质感的影响，根据茶叶自身老嫩程度进行调整，达到揉茶的一个最佳程度。

这个问题专业度比较高，我试着回答下，冷揉与热揉最本质的区别在于，热揉时多酚氧化酶的活性强，会加速与茶多酚的化学反应，进行酶促发酵，滋味变化明显，口感也会更醇和；冷揉时多酚氧化酶活性弱，与茶多酚的酶促反应不强烈，更多的保持了原汁原味的风貌，鲜爽度会更好，主要的区别就在于此吧