制作麻辣鸭头配方时要注意什么？

答：

我严格按照白师傅提供的麻辣鸭头配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，没有吃头，味道很香，酱有些甜。

在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1.要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。2.在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。3.在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。4.为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

麻辣鸭头有两种烹制方法，一种是用原味卤水的卤制成半成品，然后再釆用麻辣汤料煮制而成，另一种是辣卤，就是在原味卤水的基础上融入大量的辣椒制作而成，从笔者的问题来看，是要做辣卤的配方。

麻辣鸭头之所以好吃，辣卤的秘绝全在汤料里，釆用几十种香料与中药熬制而成，所以麻辣鸭头不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。

中医认为，鸭属凉性，经常食之，可以降火，配上麻辣及几十余味中药材，使其主相辅相成，辣可以排毒瘦身，健体美颜，麻具有开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾的作用。

那么制作辣卤配方应注意什么呢？

1、从问题来看，笔者已有配方，只是想了解应该注意哪些环节，首先要了解配方的比例，所用到的香料与中药药性。

2、要注重高汤与香料的配比，因为香料过重，则有很大的药味，影响口感，汤要用高汤。

3、调味，要把味道调到麻辣鲜香，咸鲜适口，盐味要重，才能让卤菜进味，才能卤制出美味的食品。

4、要充分掌握火候，鸭头处理干净后，放入卤汤中，要大火烧开，然后改小煮十分钟，关火浸泡。

5、浸泡半小时后，让鸭头充分入味，这样鸭头才麻辣味浓，鲜香可口。