温州笋干做法是什么？

笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。

淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色。咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，由于笋干大多都是由农家百姓制作的，因此含盐量的多少没有一个统一的标准，以笋干表面有一层薄薄的细盐末为佳。从口味上说，咸笋干的口感更佳，更适合配合其他原料制作出丰富的菜肴。

不说温州笋干，谈一下我吃过的井冈山烟笋。有一次去井冈山，看到各种笋干，其中有烟笋干，外表不好看，所以没买，而是买了其它笋干。不料，第二天在一农家饭店吃了一道炒烟笋，味道却是很好，瞬间改变对烟笋的偏见。

后经了解，烟笋炒肉丝是江西井冈山传统的名菜。烟笋干用清水泡发，改刀切丝或片。我一般用五花肉或腊肉炒烟笋。先热油后再将腊肉炒一会，加姜、蒜、干辣椒爆香，加烟笋一同翻炒，加适量水焖一小会，加少许盐（腊肉咸不要加太多盐）、味精、生抽翻炒片刻，待汤汁收干时再加蒜苗就可出锅。烟笋带少许烟熏味，香辣味足，油而不腻，口感脆爽。

（图片来自网络，如有侵权请联系删除）

在壹周君看来，温州人是幸福感最高的群体之一，作为发达的沿海城市，鱼鲜虾多。靠海吃海，小海鲜可吃不停。

但还不仅于此，海味不断，山珍也不缺，浙南地区的龙藏冬笋最负盛名，春笋也是赫赫有名。李渔称笋为"蔬菜第一品"，笋干更成为难得的特产。

笋干的最佳拍档是五花肉、腊肉。

因为笋干是刮油的食物，所以油太少吃起来有可能会引起胃酸。所以必须和五花肉或者由五花肉腌制的腊肉同煮，才能避免这种情况。

因此，最为经典的温州美食当然有笋干烧肉。

农家自晒笋干，保留了原始的香味，比烘干的好吃，表面的白霜是自然生成的哦。

提前泡发笋干，清水或淘米水浸泡一到两天。

带皮五花肉，夹层越多越好，切成麻将大小，不要切太小块，肉炖后会收缩一些，并且太小块容易炖碎。冷水锅，下五花肉焯水，烧开即可，目的是去除血水和腥味。

焯水后捞出，冲洗干净，沥干水份。锅内放一点点油，不要多，因为待会肉会出油，如果肉比较肥可以不放油直接下锅。下五花肉中小火煸炒至出油，两面微微焦黄。

准备姜片，八角，冰糖。至于炒不炒糖色随意，个人认为炒糖色需要放过多的糖，并不是很健康，成品偏甜，并且火候不好的话容易炒过头影响味道，适量放几颗冰糖即可，有助于提升肉的鲜味，使色泽油亮。加入姜片，八角，冰糖，生抽，老抽，料酒，翻炒两三分钟至肉块均匀上色。加入泡发好的笋干，继续翻炒均匀。

倒入开水，注意是开水，加冷水会使肉迅速收缩，口感就没那么好了。水量没过所有材料大概2公分，加入几颗山楂，可使肉熟的更快，口感更软。大火烧开后，撇去浮沫，转文火慢炖1小时左右，中途最好不要揭盖。

炖至笋干入味，五花肉软烂时，大火收汁。五花肉入口即化，笋干脆嫩多汁，好吃的停不了嘴。

先泡水一个晚上，第二天洗干净，切成细条，加五花肉，辣椒一起炒就挺好吃的。

鲜笋加工成笋干的工艺很讲究，过程如下：首先要挑清明前后出土的嫩笋，清洗干净切放进锅里煮到成熟，再捞出晒到笋干呈褚红透亮即可。待到吃笋干时，把它放进锅里煮到软熟，再捞起用冷水浸泡到水清澈为止。然后取出，根据爱好切成笋丝、笋片、笋丁，炒到水分大半蒸发后红烧或爆炒。