餐厅厨师是如何分工的？

厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。原料进入厨房，要经过加工、配份、烹调，以及冷菜、点心等工种、岗位的相应处理，至成品阶段才能送至备餐间，用以传菜销售，因此，必须明确厨房各部门的基本职能，明确各岗位的基本职责，使厨房员工明白做什么和怎么做。

（一）初加工岗位

初加工岗位是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。现代厨房明显强化加工厨房的职能，在对原料进行初加工的基础上，它还根据规格要求负责对原料进行刀工切割处理，并做预制浆腌，这又叫深加工或叫精加工。

（二）墩子岗位

主要完成切配工作。

（三）烹调岗位

需要经过烹调才可食用的热菜，都归烹调岗位的厨师进行处理。烹调岗位负责将切配岗位员工配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合规定风味、质地、营养、卫生要求的成品。该岗位决定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的岗位。

（四）凉菜岗位

凉菜岗位员工负责凉菜（亦称冷菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。凉菜是宴席的第一道程序，因此，凉菜岗位要根据地域、饮食习惯和文化差异确定出品数量和标准。根据地域、饮食习惯和文化差异，有些地方凉菜品种很少，而消费者更喜欢食用烧烤、卤水菜肴等品种，这些菜品通常也多作为类似凉菜功能的前菜推出。

（五）面点岗位

面点岗位主要负责各类主食的制作和供应。有的面点岗位还兼管甜品、炒面类食品的制作。西餐面点岗位又称包饼岗位，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。

（六）打荷岗位

厨师和墩子之间的桥梁，负责菜品装盘、菜肴装饰、调味汁准备等

这要看你是做那一种餐饮的啦，不同餐饮，厨房也不尽相同。

说说我吧，我在餐厅厨师和副手是没有工资和底薪的，我是按照厨房每个月的菜品营业额拿钱的，营业额高就拿得多，营业额少就拿得少，副手的工资由厨师去给，我不理的，没副手了厨师自己招，怎么分工他们自己的事，我从来不理，退菜超过三个扣师傅的。

如果你想知道如何布局的，那方方面面就很多了，我的店所有的员工都没有工资或底薪的，店长还要承担一半的租金。

大致分水台（杀鱼杀鸡鸭），打荷（给灶上打杂）又分头荷、二荷、尾荷，墩子（切配菜）又分头墩、二墩、三墩、尾墩。蒸锅（负责蒸菜）白案（负责点心甜点），凉菜（负责凉菜）灶台（负责炒菜）又分头灶、二灶、尾灶。厨师长，行政总厨。希望对你有所帮助！

大工-中工-小工，基本上每个档口都是这样划分，大厨房组成部分炒锅（大工-中工）-打荷（小工），砧板（大工-中工）-水台（小工），刚进去就是各个不用部门的小工学徒，厨师这个行业比较苦和累。