为什么老北京小叶花茶是碎末？

老北京小叶花茶指的是“茉莉花茶”，茶叶碎末在北京也称“”高碎”，虽说难登大雅之堂，但茶仍然是好茶，只不过失了形，放在茶壶里冲泡，香味也丝毫不逊色。北京的百年老店“张一元”一直还坚持销售“高碎”，为的就是保住京城百姓好的这一口儿，为人们留个念想儿。

退回去几十年，在物质供应限制的年代，老北京招待客人也会选用高碎，那已经是很珍稀的茶了。

茶叶在浸泡的过程中,其中的营养物质如 Vc、 茶多酚、 儿茶素等物质，并不能一次性的全浸泡出来，需要进行多次的浸泡才能完全溶解。而根据人们的喝茶习惯，这是不可能的，因为他不会把茶喝到非常的寡淡才倒掉。为了解决人们想快速饮茶又解决茶中的物质大部分能一次的尽量多的浸泡出来，就有人把茶叶碾碎，后来出现的袋泡茶，就属于高碎茶的行列。

“高碎”就是在加工比较好的茉莉花茶过程中筛选出来的碎茶的嫩尖和小芽，看品相虽然与小叶香片确有差别，但是比真正的茶叶末子还是要显得高级多了。说到老北京人对“高碎”的情有独钟并不是因为其物美价廉，还有一个原因就是因为“高碎”是各个茶庄选取不同高级茉莉花茶的碎末拼配而成。所以，“高碎”的香味是一种复合的味道。怎么配置“高碎”才能吸引回头客，这其中的配方是各大茶庄秘而不谈的秘方。所以“高碎”在北京不仅仅是百姓大众的茶，也得到了一些达官贵人发烧友的青睐。所以有不少的老北京人清早起床后得先来一壶“高碎”，喝“透”了才开始一天的生活。

北京的地下水水质硬，不好喝，所以北京人就用茶来遮水中的咸味，所以老北京人都爱喝茶。老北京人爱喝茉莉花茶，因这茶香气更浓，而且有茉莉花香的茶不易发霉，所以，茉莉花茶是老北京人的最爱。老北京人还都爱喝茶末，也就是很碎的花茶，原因是这样的茶即便宜，又好喝。所以，过去的老北京人，一般人家都是喝“高末儿”，也叫“高碎儿”，价格很便宜，谁都喝得起。

据说以前北京的穷人买不起好茶，又好喝茶，茶叶店便把各种高档茶叶卖剩的碎末儿混合在一起拿来出售，谓之“高级茶叶末”。既满足了大家喝茶的需求，又照顾了老北京的“面儿”。

高末儿虽然失了形，但放在茶壶里冲泡，香味也丝毫不逊色。有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末特别出酽儿，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉，即便是再好的茶也出不来这个效果。

不过高末儿有个缺点，那就是不禁泡。抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回，所以得多放几回茶叶。您瞅瞅，那些举着把儿缸子喝高末儿的人，都会不断往缸子里续茶，喝到最后，茶叶都比水多了。

另外，喝高末儿还得注意“吹”着喝，先把茶末儿给吹开一些，再小口抿。小孩儿没那个耐心，喝不了烫茶，就得喝“温凉不盏儿”的，就是不凉不热的茶。茶若是凉透了，那味道就差远了。

如今茶叶店里如果还有卖高末儿的，那满足的是四九城老百姓一种情怀。

因为碎，泡出来都是沫

美食家唐鲁孙在《喝茶》中的描述讲得明白：

“北平宣外有个天兴居大茶馆，也是西南城遛鸟儿朋友早晨的集散地，他家有一种物美价廉的茶叶叫“高末儿”，不是天天去的遥弯儿常客他还不卖的。据说他们东家恒星五跟前门外吴德泰茶叶庄的铺东是磕头把兄弟，有一年吴德泰清仓底，扫出几箩茶叶末，正赶上恒四爷在柜上闲坐聊天，一闻挺香就要了一大包回来，用开水泡了一小壶来喝，醇厚微涩，香留舌本，因为高末儿里有极品的茶叶末在内。

（小编注：吴德泰民国时期的茶叶桶。图片来自网络） 吴德泰高级香片卖得多，所以他家的高末儿也特别秘馥，从此每天到天兴居喝早茶的客人们，知道这个秘密，谁都不带茶叶，换喝柜上的高末儿了。

（小编注：这里说的天兴居99%是1930年创的天兴居，现在的天兴居炒肝店是1956年公私合营的时候由1862年的会仙居与天兴居合并而成，以炒肝著称，在前门的鲜鱼口。图片来自网络） 后来早晨遛早儿的朋友，知道这个秘密，到吴德泰买高末儿回家沏着喝，仿佛就没有在天兴居喝的够味，是否心理作祟，还是天兴居另有奥妙，就无从索解了。

（小编注：高末也有高低之分。高级的高末基本上是茶心和芽头，味道自然是好的，一般的茶叶碎末比不了。据说从前的茶叶铺给客人称茶叶的时候买不同的茶叶过不同规格的筛子，好茶叶晒下来的碎叶味道自然也是好的，还耐泡，是穷人的爱。图片来自网络） 喝茶固然讲究好茶叶，可是茶沏得不好，可能把好茶叶都糟蹋了。就拿高末儿来说吧，水要滚后落开，开水壶要离茶壶近点注水，不能愣砸，叶子要多闷闷再往外倒，否则末子飘满茶杯，茶香固然随着茶末飞了，呈现热汤子味，续第二次水茶就淡淡如也啦。”

（小编注：老北京喜欢茉莉花茶主要是因为从前北京水质差，口感苦涩，普通的绿茶之类沏不出好味，但花茶可以改善水的口感，又有很好的香气。图片来自网络）

爱喝茶叶，但又买不起好茶叶。只能买花茶的碎末了。但味道是一样的，老百姓一般都能喝得起

小叶花茶不是碎末，那是你买到假的了。