卤水在浸东西的时候要盖盖子吗？为什么？

卤水在卤制中要不要盖盖子，这个问题众说纷纭，莫衷一是，主张不盖盖的人，其实也说不出所以然来，问他为什么不要盖盖子？他的理由相当奇葩，因为他的师傅就是这样教的，而他的师傅是很牛叉的人，仅此而已！很难令人信服；倒是主张盖盖子的人，理由更胜一筹：盖上盖子卤制，可以使卤货更易成熟，更可以减少水分流失使出成率提高；然而事实果真如此吗？英雄哥认为主张盖盖子卤制的人，通常是卤菜外行人居多，如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么英雄哥的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油！！！

封油，是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节，一般调配新鲜的卤水才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油越来越多，后期可以不再制作封油，封油的厚度一般在2~5厘米左右，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色，如果你是店用卤水用了封油，再盖上锅盖卤制，那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量，甚至会焖坏卤水，很多人卤水发酸了是什么原因都找不到，其实是卤油增加到了一定的量，而他自己一直盖盖卤制，结果就焖坏了。封油的制作，英雄哥以前的文章里也说过，建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香，比如动物油可选用鸡油，将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。

再说道如果你的卤水发酸了怎么解决？其实英雄哥以前的文章里分享过完善的解决方案，但偏偏有人看不到，而茫目相信道听途说，比如加碱粉，结果彻底坏了一锅养了几个月的卤水还不知道什么情况！这里英雄哥再次强调，加碱粉不但去除不了腥味，还会加速发酵使卤汤起泡发臭彻底玩完，其实最佳的解决办法是每次卤制之后，舀出一部分老卤汤单独保存，如果卤水不慎发酸，就倒掉一半坏掉的卤水，加入上一次贮存的老汤混合盛装在一起，再加入高汤即可，然后下一次再舀出一部分混合老汤单独保存，如此长期循环往复，则可防卤汤变质时无一点老卤汤而影响卤菜制作的情况，如果你没有预先贮存的老卤汤，而卤水又发酸了，解决方案请翻看英雄哥以前的文章。

最后再来说一说香料的溶解特性，不同溶解特性的香料在卤水中所起到的作用是不一样的，一般来说卤水中常用的香料可分为水溶性、油溶性、醇溶性和兼容性，水溶性香辛料是指其有效成分能溶解于水中，进行散发增香；油溶性香料又称脂溶性香料，是其有效成分能溶解于油中，进行增香，脂溶性香料只是经过浸泡还不能完全挥发出其全部功效，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊，下锅时还要注意先后顺序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香叶，孜然等）要后放，以使香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角，桂皮，草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅；醇溶性香辛料是其有效成分能溶解于酒中，为使其香辛味充分散发，多以白酒浸泡；另外其实绝多数香辛料都具有兼容性，即是其香味成分既可以通过溶于水的形式呈现，也可以通过油或其他的形式呈现，这具体使用还得根据你的组方要求去设定香料的预处理方式。

大家好，我是寻味陕西，曾经专业学习过卤水与香料的知识，让我给大家回答一下这个问题，卤水不能盖盖。

卤水在卤制原料过程中，或者在浸泡原料过程中都不能盖盖子，原因有两个：

第一，卤制的原料多多少少会有些腥味，或异味，卤水卤制的过程就是让异味挥发的过程，如果盖上盖子，原材料的异味就不易挥发，从而很难让我们达到去腥增香的目的。有人说盖上盖子易于原材料的成熟，的确，盖上盖子会加速原材料的成熟时间，但是我们做卤味是为了让味道更鲜美，并不是为了节省一点点时间相对于口味来说，这点时间可以忽略不计。

第二，盖上盖子会有水珠出现，当卤水离火以后，水蒸气形成的水珠会再次溶入卤水中，破坏卤水的原有结构，由于水珠的温度低，卤水的温度高，容易降低卤水的温度，在40到60的温度内，极易让卤水发酸，这也是卤水离火后不能见冷水的原因之一。卤水的最上层是一层封油，这层封油可以隔绝卤水与外部的联系，如果水珠进入，就会打破封油的封闭作用。

那么卤水是不是完全不能盖盖子呢？但是为了防尘防蝇的需要，可以在卤水冷却以后，在上面盖上纱质的网状盖子，第一通风，第二防尘防蝇。

寻味陕西，一个懂香料的吃货，关注我不迷路。

卤水在浸东西时候需不需要盖盖子主要是看操作者的水平！

原原本这个无聊的问题我是不想回答的，但是我看了一下别人的回答，我实在是看不下去了。

我看有大部分人的回答主要是有两个观点想证明卤水不能加盖子。

1、加盖子后不利于腥味、异味挥发出来。

如果一个做卤水的人连腥味、异味都去除不了，还干的有什么意义？还来指导别人…

能够想到加盖子后不利于腥味、异味的挥发，难道就想不到你开着锅开香味会被挥发掉吗？

真是无语…

2、有很多人一直说盖盖子会有蒸汽，蒸汽形成蒸馏水，水滴到卤水中会导致卤水酸味、变质、腐败。

你们这些人的物理、化学、生物课是体育老师教的吗？

难道都不知道蒸馏水才是纯水？

难道不知道法国生物学家，巴斯德的鹅颈瓶实验？

我建议这部分“大师”回家后把小学的自然课本和初中的生物课本拿出来抄写10遍再来回答问题。

好了，以上内容就当我本人发牢骚了，因为我也是混迹网络多年的行业人士，经常从网络上看到这种脑残的言论，我真不知道这些人是怎么做的产品？师父到底是谁？有没有接触过九年制义务教育。

牢骚发完了，我发表一下个人的观点。

其实理性的分析这一件事情，我认为是这样的。可以加盖，也可以不加盖。

为什么我说了一句模棱两可的话？

首先每一个人的技术水平是不一样的，就像那些回答这个问题的人说的，盖上锅盖不利于腥味、异味挥发的同志，他们的水平也就这样了…

如果水平只能达到这一步的话，那建议还是不要加锅盖。

那么在什么时候情况下需要加锅盖呢？

1、你有去除腥味异味的技术水平，你就可以加锅盖，这样就可以避免香味儿过度的挥发掉，而且由于加了锅盖之后能够保持温度，使肉制品可以更快的成熟节约时间。

2、要综合考量一下你的卤水所处环境。

有很多同行采用的是闷炮的方式，也可以说是少煮多焖，但是我们需要注意的是天气和温度变化，例如在北方的冬天，如果你的厨房温度相当低甚至达到零下，那么你的卤水温度下降了就会非常快，这个时候加上盖子，就可以尽可能的避免这个现象的发生。

特别是有些同志生意不是太好，每一次做的很少，卤水也很少。

如果此时卤水因为外部环境导致的下降，温度太快的话，很有可能就闷泡不熟，或者口感欠佳。

所以我们做产品不单单是要不要加盖子的原因，而是要综合考量各种因素，其实能说出来的因素是很少的，但是实际中遇见的因素是非常多的，需要我们用心的去做产品。

个人观点仅供参考。

卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”

讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味即我们常说的“缺啥补啥”。

你好，这个问题我来回答。

问题看起来很寻常，但是大家的答案居然完全不一样。

有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大，盖子盖上去没什么效果，而且拿来拿去也很麻烦。

有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是：盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量。说的再实际一点，那就是说，做出来的卤味重量更重，卖的钱更多。

另外还有人说，盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面，这样子香味的浓度比较大，卤味更入味。了这么多，那到底是盖还是不盖锅盖呢？

但是事实上却是，做卤菜不需要盖锅盖！

希望我的回答能帮到您。

不能！卤菜在卤好东西后千万不能盖盖子。

卤菜卤好后为了增加卤菜味道和增加卤菜的份量，一般都会在卤锅里浸泡一段时间，盖上盖子后卤锅里的蒸气会附在锅盖里面形成很多的小水珠，水珠又会流入锅中，而这时候卤锅下面火一般都关了，不会继续加热了，凉的水珠进入卤汤后会把卤水弄变质变酸。

有好多新手在做卤菜时时不时地会把卤水弄酸，就是这个原因，当然卤水变酸也还有其它的原因，暂时就不在这里赘述了。

如果一定要加盖，那就要等卤水全部凉透后再盖盖子，这样才不会搞坏卤水，但是这样也没什么作用，因为卤水一般都要一天加一次热的，所以尽量不要在卤锅上加盖！

我觉得不需要盖盖子，盖了盖子不方便观察锅里的卤菜，而且锅盖上的蒸汽滴到锅里会破坏锅面一层的封油层

如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么英雄哥的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油！！！

我做厨师有三年了，咱们平时卤水不能盖盖子，因为卤制东西的时候，会产生水蒸气，盖上盖子，锅里热，外面凉，盖子上会有水珠，水珠回流锅里，卤水就酸了

大家好！我是西北的灰太狼，很荣幸回答本次问题

首先卤水在浸泡东西为什么要盖盖子

1.盖上盖子防止物品掉入（水或其它物品，防止卤水变质，造成产品质量问题）

2.为了更好的卤制产品，让产品更加完善！

我认为卤好了东西之后，打开盖子，等卤水凉了之后再盖上盖子。以防异物进去卤水安全第一！

不盖

前期大火不要盖子，因为这时食材的醒味要挥发出去，气味直出去，大概15一20分钟后转小火盖盖子保证食材香味，在锅中回流到肉中，保证食材味跑回来容合，中途不要接盖子，这样食材的香味有70%的保证，

要盖盖子，浮在汤汁上面最好还要加个篦子。让食物充分吸收卤料的香味。更加可口。

这个要根据场合来的，对于市场上销售的时候，更多的是为了展示出来，便于销售

但是对于我们个人来说，卤水还是需要盖一下的，最基本的逻辑是防止灰尘呀！

卤水具体怎么使用怎么保管呢？今天我给大家说一下。

1、凡是动物性原料在卤制前均需要先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应该经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

3、猪肉和鸡鸭鹅兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛羊肉及各种动物下水，如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，就是我们说的“缺啥补啥”。

具体应该怎么样保管卤水卤水

1、卤水使用一段时间后，会留下少数原料或香料的残渣，这时需要进行过滤，保证卤水质量。

2、卤水反复使用后汤汁会变得比较浓稠虽然经过过滤，但还需要“清理”，用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，使卤水变得清澈，讲究一点的还要用瘦肉茸对卤水进行二次清扫。但需注意，每锅卤水清扫次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中的浮油要经常打掉，最好是卤水表面保留薄薄的一层“油面子”。否则油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可以放入冷库中存放。卤水长期不使用时，也应时长从冷库里取出烧沸，冷却后再放入库中。

不用盖才好.正在卤东西或在浸泡中，如果你盖上去，对卤锅里东西和药材蒸发不起作用，影响品质色.香味道。还有蒸起水珠滴在卤锅卤水会变酸味。

不需要