清汤牛肉面最正宗的做法是怎样？

一碗好的牛肉面要做到汤清面筋肉香鲜这标准才叫好。面筋道是依靠厨师对面性质的理解，有人用盐和咸活面，拉面用硼灰活面，这些做法是长期实践加经验总结；至于汤，说汤，牛肉汤的标准是清香、干净、无杂味道更无腥膻味道，只有淡淡的骨香加汤的鲜香，做到以上就算好的高汤；至于肉要做到香鲜，只要汤熬的好，肉自然香，肉汤一锅香，一荣俱荣、一损俱损，二者相得益彰，只要汤煮得好，肉自然好。

民间流传了很多煮牛肉的方法，用料广泛多样，这个对居家来说有点不符合现实，一般的家庭很少有几十种调味料，一般也就葱姜蒜，八角，花椒，桂皮这些；再有多的，有个茴香、丁香什么的，就算全了。居家过日子，用简单的调味品，一样可以做出好高汤。做牛肉高汤，一是去腥，二是煮出骨香和骨鲜，做到这两点，一点不难。

1.选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊，入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了。焯水后凉透洗净。

2.牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品，调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了。

3.慢火熬煮。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程，时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了。

4.撇去浮沫也是关键环节，去腥提味，后期去腥重要的一环。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上，肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质，带腥带杂味，出现了清理掉，汤会更鲜美。

5.用时间做好汤。做一份好的高汤时间一般持续一上午。牛肉有2个小时就煮好了，口感舒适，味道香美，可以先出锅。要想做一份好汤，还要坚持，熬骨头，骨头熬得久牛肉汤才鲜，在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤，就是因为喜欢这份鲜。我们居家做汤，无论如何也要煮4小时以上，这是我的经验积累。

6.去年杂物，美汤出锅。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了，无杂味道，干净，鲜香四溢，只是上面有些许调味品，去掉，倒入容器，冷却，冷藏，想什么时候吃面，拿出来就是。

不追求奢华，就用简单的调味品和时间，做一锅好汤。一个好厨子，一定要追求简单，追求食材的原味。

告诉我，您要什么？您还要什么？啊，一碗美好的牛肉汤，带点香菜，足矣，温暖的冬天啊。

答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，绍兴黄酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒二个，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2一3颗，红油二大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6一7饭碗，小白菜或青江菜、葱花各少许，面条适量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗块，放入滚水中去血水，捞起泡洗干净。（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，黄酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。（3）将牛肉移入炖锅，下高汤、盐、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起，面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。具体做法：1、原料：炖好的牛肉200克，土豆250克，胡萝卜150克，芹菜150克，洋葱头100克，番茄酱100克，味精、盐适量。2、制作方法：1、将炖好的牛肉放入砂锅里，加适量牛肉汤（以自己的口味为标准，愿吃腻可多加，愿吃清淡则少加）。胡萝卜切成滚刀块，也放入砂锅内，加清水适量（以淹过菜为宜）和牛肉一起熬炖至胡萝卜松软为好。2、土豆切成滚刀块，放入油锅炸熟至金黄色待用。3、洋葱头切片抓散（成丝状），芹菜切成寸段。锅内放油烧成7成熟，放入洋葱头编炒出香味后，再将芹菜放入炒片刻断生，然而加入炸好土豆块通炒，最后放番茄酱炒作均匀。3、将炒好菜直接倒入砂锅，与胡萝卜、牛肉一起搅拌混匀，待菜汤呈糊状后断火，即可盛入盘内上桌。切记：这道红烩牛肉配入大米饭最佳。咖喱牛肉面/粉（汤）：咖喱要在油里炒一下，油温能太高，会糊。牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘，牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉面。不加面，就是咖喱牛肉汤。最简单的红烧牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切块，油放入锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点料酒，炒干，然后加海天老抽少许加色，再加海天生抽，不加盐，炒，加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1一2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。烧水，水要多一点，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香葱未，加开水，然后水开下面，少许硬一点，放在碗里，加红烧牛肉。即可。回答完毕！（谢谢你的邀请！）

汤汁浓郁，牛肉入口即化，秒杀一切外卖的牛肉面。

食材：

牛腱子肉或者牛腩、西红柿、郫县豆瓣酱、油菜、面条、白萝卜；

步骤：

1、牛肉在冷水里泡三个小时去除血水，中途换几次水；

2、牛肉切小块后，冷水下锅焯水，去除血沫后捞出备用；

3、准备香料：八角两颗、豆蔻一颗、香叶2-3片、桂皮一小块、花椒和小茴香各一小撮；

4、锅内热油，倒入葱姜蒜，爆香后倒入洗干净的香料，炒出香味后倒一勺郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入牛肉，翻炒均匀后倒一勺老抽、两勺生抽、两勺蚝油、一勺豆瓣酱（黄豆）、7-8粒冰糖、适量盐和鸡精，炒匀之后加入没过牛肉的水，因为要用牛肉汤，所以可以多加些水；

5、锅内烧开之后倒入高压锅，放入切好的西红柿块和两个小米椒压一小时，时间到了就好了；

6、另起一锅烧水，水开后煮面条，面条快熟的时候放入青菜，煮熟之后面条捞出装大碗，盛牛肉汤和牛肉即可；

注意事项：

1、如果高压锅是智能高压锅，直接选择牛羊肉按键即可；

2、我牛肉炖完之后在放冰箱里放了一宿，第二天再加热再做的牛肉面，再加热的时候可以放些白萝卜片，这样放一段时间牛肉会更入味；

3、我这个配方做出来是微辣的，如果不吃辣郫县豆瓣酱可以少放，后来的小米椒也不要放就行；

制作过程中遇到问题随时给我留言，看到后我会第一时间帮忙解决。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉面的各种做法有着丰富的制作经验以及专业性，下面我就详细讲解下牛肉面汤底的做法！

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牛肉面汤底的种类以及形式概述

汤底分类

牛肉面的汤底常见的分类方法，分为清汤和奶汤两种！

清汤很多人认为汤色清澈透明的就是清汤，实际上这种理解是错误的，清汤的定义是：清澈透明且汤味的鲜美度高的汤，所以清汤注重的是汤的鲜美味道！

奶汤除了在颜色呈现出乳白色以外，其汤的味道更注重浓郁的肉香味油香味！

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熬汤的食材决定汤底的味道

无论是清汤还是奶汤，两种汤底的熬制都离不开肉类食材的添加，一般面馆熬制汤底用的最多的就是牛棒骨，所以牛肉面的汤底大多都是高汤汤底，再次基础上一些对于味道有要求的面馆，会在熬汤的时候辅助添加些其他食材，例如：柴鸡，牛肉，羊肝，牛肝等！

添加鸡肉类食材可以增加汤底的鲜美度，添加牛肉类食材可以增加汤底的肉香味，而羊肝等也可以增加汤的鲜香度！

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汤底的调制形式

不同地区的牛肉面的汤底调制方法有很大区别，例如：

第一种：兰州拉面的汤底是以高汤打底，加上秘制的香辛料粉调味

第二种：襄阳牛肉面的汤底是以高光打底加上类似火锅底料的浇头调味，其主要味道在于用牛油加香料和辣椒粉炒制的料

第三种：以高汤打底然后加上一些牛肉浇头组成的汤底，类似南方的一些酱汤面，会配有丰富的各种浇头

第四种：原味汤底，是以高汤打底然后加些调料，盐和味精等，突出高汤本身的味道，像是河南的饸饹面就是！

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兰州牛肉面汤底的熬制！

原材料：牛棒骨5斤，水20斤，牛肉7斤，柴鸡半只，大葱一根，生姜20克

熬汤料：草果5克，白胡椒10克，小茴香15克，花椒15克，白扣5克，姜皮10克，草寇3克，八角3克，香叶3克，陈皮2克

做法步骤：

1.骨头，牛肉，鸡肉放入清水中浸泡4小时，然后捞出所有食材用流水冲洗干净，泡肉的血水留着备用！

2.所有食材加入冷水锅中，大火烧开打去血沫子，然后加入葱姜，将所有香料包起来放入汤中

3.小火熬制汤3个小时左右后，捞出所有食材

4.然后取一部分泡肉的血水倒入肉汤中，大火烧开打去血沫子，这是一吊汤过程！然后第一次吊完汤后看汤的清澈度，如果汤底不够清澈那么再继续二吊汤，三吊汤的过程即可，直到汤底足够清澈！

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兰州牛肉面调汤方法！

1.按照1：10的比例称量出肉汤的重量，然后在加入水！

举个例子：一斤肉汤兑18斤水，如果你要调100斤汤，那么肉汤就需要添加10斤左右，水则是100斤，最终结果调出来的就是110斤汤，你也可以严格按照1:10的比例调汤，那样计算一下即可！

2.兑好的汤中加入拉面汤料烧开即可，这样一份美味的拉面汤底就做好了！

拉面汤料配方：

胡椒1.5斤，桂子0.2斤，良姜0.5斤，花椒1斤，小茴香0.8斤，丁香0.3斤，草果0.8斤，姜片1斤，桂丁0.2斤，荜茇0.1斤，肉寇0.3斤，虾皮2斤，熟芝麻2斤，香菇0.5斤

以上香料按照比例打成粉，然后100斤汤中加入1手勺即可，盐，味精各适量即可，按照当地口味调整即可！

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牛肉面

说到牛肉面很多人都会想到的是兰州的牛肉拉面，兰州的牛肉面在全国各地都有分店，但是正宗的兰州牛肉面只有在兰州才能品尝得到，所以就流传了一种说法“正宗的兰州拉面是走不出兰州的”，这其中的原因是正宗的兰州拉面制作讲究，所用的材料也只有兰州本地的才正宗，出了兰州所用到的材料味道就不一样了。下面分享我所用过的牛肉面汤底，味道也是非常不错，希望对你有用。

牛肉面的汤底怎么做？

一份牛肉面重要的不仅仅是汤底，而且还有配料都起到关键增香的作用。在行业内对于熬汤底有这样的一句话：\"汤底无骨不浓、无鸡不鲜、无鸭不香、无皮不稠”，牛肉汤底用的是含有骨髓的牛大骨和鸡骨架再搭配一些去腥的药材熬出来的汤就非常的醇香，而一碗牛肉面靠的并不全是汤底，在端给顾客之前还要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，这样的牛肉面才变的香气四溢了，才更有“颜值”。

牛肉面汤底制作方法

【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、鸡骨架两个、新鲜牛肉1500g、牛油500g、萝卜1250g、白芷10g、花椒10g、生姜、白酒、盐

\u003e\u003e\u003e\u003e【制作步骤】\u003c\u003c\u003c\u003c

1. 所有食材放入清水浸泡一个小时去血水，然后牛大骨砍成块，然后冷水下锅加入牛大骨、鸡骨架、牛油焯水，加入生姜、白酒，煮约5分钟然后捞出清洗干净。

2. 锅中加入清水50斤，然后加入猪大骨、鸡骨架、牛油、新鲜牛肉大火煮开然后撇去浮末，然后再加入白芷、花椒、生姜，先用中火翻滚一个小时，然后转小火熬制两个小时，新鲜牛肉煮的时间约为60分钟，期间用筷子插牛肉插的过去就可以了，提前把牛肉捞出。

3. 白萝卜去皮然后一开二，提前45分钟一起加入到汤锅中，因为白萝卜切的大块所以煮45分钟即可，煮久了就会烂。

4. 熬了三个小时后牛骨汤底就熬好了，最后加入少许盐和白酒就制作完成了。

这样制作出来的汤底是浓白鲜香的，制作牛肉面的时候先把面烫好，加入牛骨汤，然后切少许的牛肉片和萝卜摆放在面上，再分别加入辣椒油和蒜苗香菜，这样的一碗牛肉面就变得色香味俱全了。

结语

一碗牛肉面汤底重要，但是配料也起到关键增香的作用，牛肉面的制作并不难，但是要想制作出味道好一定要选择新鲜的食材，特别是牛肉，最好选择新鲜的黄牛肉，因为黄牛肉的味道更浓郁。有些朋友看了可能会说怎么不添加一些大料香料一起去熬汤底？因为大料和香料的味道太浓了加入会覆盖掉汤底本身的味道，而且也会使汤色发暗，所以我一般熬汤底都不使用大料和香料。谢谢你的观看，如果满意记得点右下角给个赞哦，谢谢！

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您好，我来回答这个问题，如何制作牛肉面汤料呢？先看看咖啡的牛肉面。

这碗面，取牛骨和牛腩经心烹制2.5个小时，原汁原味，汤汁浓郁，牛腩有肉有筋有油花，入口即化，面条劲道爽口，吃上一碗，大大的满足！

现在咖啡就把菜谱分享给您，希望您能喜欢。

红烧牛肉面

食材准备：牛脊骨250克，牛腩500克，小油菜80克，干辣椒5根，姜1块，大葱半根，小葱1根，香菜1根，鲜小圆面三人份，八角2颗，桂皮2小块，草果1枚，花椒1小把，冰糖10粒，香叶3片，料酒2汤匙（焯水1+入菜1），生抽2汤匙，老抽1汤匙，油适量

制作步骤：

第一步：牛骨和牛腩泡30分钟，出一下血水，冷水入锅，加小葱、姜片和料酒烧开煮5分钟捞出，用温水洗去浮沫。调碗汁：老抽1汤匙，料酒1汤匙，生抽2汤匙，混合备用。

第二步：炒糖色，炒锅入油，入冰糖小火熬至出现褐色小气泡，入牛骨和牛腩煸炒上色。

第三步：把各种配料倒进去，翻炒出香味。把碗汁倒进去翻炒均匀。

第四步：把所有的料倒入砂锅里，加入开水，因为要熬制原汁的牛肉汤，水不能少，咖啡是加满砂锅，炉心火慢熬2.5个小时，火越小越好，水份不易流失。

第五步：最后半个小时，加入盐调味，并挑去所有的辅料。

第六步：另起锅烧开水，下面，面成熟捞出入小油菜焯烫成熟摆在碗中。

原汁原味的牛肉汤先浇到面上，用筷子挑几下，这样面不会坨，然后浇上大颗的牛腩粒，开动吧，汤汁浓郁，面条弹滑，牛肉鲜香酥烂，真是享受，直击灵魂！

更多美味佳肴，请关注：咖啡私房菜，每日更新美食做法，想吃好吃的找咖啡。

牛肉面的汤料主要是用牛骨头熬制而成,但是熬制的时候是要加入一些香料的,而每个店里所加的香料又不同,这就诀定了每个店汤的味道不一样,也就形成了不同的风味,好的香料配方是决定一碗汤成败的关键,这也是好的牛肉面馆生意红火的一个因素,所以,店家是不会轻易告诉你他的配方的,所以你说最好要做出李师傅牛肉面的汤的味道这恐怕有点难,除非你能让他告诉你配方,否则靠自己摸索很难与他弄得一样.

其实也不必完全去模彷别人,只要自己调制的汤料好喝,赢得顾客的认可照样把生意做得好,汤的味道只是生意好坏的一方面,还有牛肉的味道,面拉得好不好,价挌公不公道,服务好不好,位置如何,这些综合因素才会决定一个牛肉面馆的生意,不是靠单方面的作用.

熬牛肉汤的方法:牛骨500克,牛肉750克.牛骨头先用凉水浸泡5个小时去除血水,牛肉一块同样浸泡去血水,然后凉水下锅,开锅后撇去血沫,中火熬制一小时改小火熬3小时,加入香料粉(山萘5克,桂皮2克,八角3克,草果1个,香叶3片,香砂2个,甘草0.5克,花椒10粒,干红辣椒3个),香料打成粉,待牛骨汤快好时加入香料粉即可.

煮面时再把盐,味精,胡椒粉,牛油辣子,香菜放入碗底加入牛骨汤即可.

牛肉面种类很多:台湾牛肉面，襄阳牛肉面，加州牛肉面……

最为出名的还属无人不知，无人不晓，红遍全球的兰州牛肉面(兰州清汤牛肉面)。

兰州牛肉面

兰州牛肉面又称兰州清汤牛肉面，是中国十大面条之一，是甘肃兰州地区的风味小吃。它以 汤镜者清，肉烂者香，，面细者劲，独特风味和 一清(汤清)，二白 (萝卜白)，三红(辣椒油红) ， 四绿(蒜苗绿) ，五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评与认可，并被中国烹饪协会评为三大快餐之一，得到中华第一面的美誉！

牛肉面清汤怎样做好吃？

选料:牦牛

牦牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比 更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉面，是一道常见的面食。且色香味美，誉满全国。牛肉吃起来有嚼劲，汤喝起来汤鲜味美。受到全国各地消费者的欢迎。

制汤

1 牛肉及牛骨用清水洗净，然后在水中浸泡四小时左右(血水留下另用)，将牛肉，牛骨，肥土鸡，下入锅中。等即将水要开时打去血末，加入调料，姜皮，盐巴，小火炖4小时既属，捞出稍凉后切定待用(毛汤)。牛肝切小块放入另一锅中煮熟后澄清备用，萝卜且片煮熟，蒜苗切末。

2 清汤:将毛汤打出浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的毛汤里，待开后打出血沫置澄清，在将澄清的牛肝汤倒入清汤中，烧开在次打出浮沫置澄清。再次加入调料粉，盐巴，鸡粉调制而成！

3 将煮好的面条盛与碗内，放牛肉丁，蒜苗末，冲入高汤，放辣椒红油。

清香扑鼻，香醇浓厚的兰州牛肉面就呈现在你眼前，口水是否有流出？

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回答不易 尊重#原创#

作为专业的厨师，这个问题我来个地标最强的回答！

在十五年前，我们在一家咖啡厅中上班，这家全国有一两百家门面，在当时餐饮连锁企业算是很不错的，那么当然里面的牛肉面做的很地道，一天最少20kg的牛肉，下面就来分析一下这家店的独到之处。

1.汤底

首先做牛肉面的汤必须要用牛腿骨40kg的水➕20kg的牛骨，炖煮8个小时。

2.选材

牛肉面的牛肉要选择牛的肋条肉和牛筋比例为5：1这样做最主要的目的是，牛肋条有嚼劲，牛筋弹牙。

3.汤底制作

汤底制作少不了大料和豆瓣酱，先准备葱姜蒜，豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，罗汉果，白寇砂仁，各15g先把葱姜蒜炒至金黄放入大料炒香，放入两勺豆瓣酱煸炒出红油，倒入烧好的汤中满炖。

4.牛肉制作

将牛肉切4cm的块用水煮透，洗干净用抹布吸干净水份，放入少许茄膏拌均匀，放两勺面粉，搅拌均匀。

5.炸牛肉

起锅烧油至8成热，下去牛肉炸制金黄色捞出，用清水洗干净，放入汤锅中炖煮。

6.调味

最重要的来了，调味，用盐，生抽老抽鸡精，胡椒粉蚝油调色调味炖煮30分钟，关火焖20分钟，过滤汤，肉要和汤分开，最好用电风扇吹凉，夏天容易酸，冬天还好一些。

7.面条选择

大家都喜欢用味千拉面，或者类似这样的面条，我个人不太喜欢，我的做法是.

1kg面粉

240g蛋黄

460g全蛋

5g盐

50g油

这样做出来的面吃起来有嚼劲，很舒服，那么牛肉面里也可以配一些卤萝卜，和卤蛋，卤萝卜是我的最爱。

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牛肉面的清汤怎么做才好吃？

我的做法特别简单，但是一家老少都爱吃。原汁原味的牛肉面，汤汁纯正，牛肉配上青菜，每人足足的两大碗，美味的不得了。

牛肉面制作方法简单，快来看看吧。牛腩是最适合做牛肉面的，添加简单的调味料。同样的面，不同的牛肉和汤汁，味道也是最美味的。

牛腩切大小适中的牛肉块，清水浸泡，中间换几次水，凉水下锅焯水，加姜片、料酒，撇除血沫，洗干净待用。葱姜蒜、八角、干辣椒煸香，不要放太多的调料，加一勺郫县辣酱，一起炒出红油。放入牛肉翻炒，加食盐、白糖、酱油调味。转入压力锅，加葱段、姜片、适量清水，调至炖肉档，OK。制作完成的牛肉汤，捞出大块的调料。煮面、捞肉、浇汤、码菜、撒香葱，一大碗香喷喷、热腾腾的牛肉面来啦。大块朵颐吃肉，配上自己喜欢的蔬菜，汤汁浓郁，回味无穷。喜欢吃辣的朋友，加入辣椒油，味道更好。

这要看你是要吃南方口味还是北方口味的。

我说一下我吃过的这两种口味（因为我的家庭原因，所以我知道西北的口味和闽南的口味，希望你能喜欢）

西北那边做牛肉汤，直接把牛肉切成2厘米左右的块状，然后锅内倒有，放入牛肉煸炒，炒制变色加 盐 ，花椒粉，草果粉。生姜粉、（还有一些其他的香料，根据自己的口味加）老抽，水，炖煮1个小时以上的时间，这样的汤拿来做面的浇头特别好吃，大概就是所谓的红烧牛肉面的汤的做法。

闽南风味的牛肉汤做法：牛肉切大块（一把会加牛腩或牛排一起炖）下锅焯水，焯水洗净后放入砂锅，加入墨鱼干（也可以用其他的海鲜干来替代，放墨鱼干的味道最好）葱，姜，蒜（蒜要多一点，当爱2斤肉加1整个大蒜），当归，老抽，醋，盐，糖，一起炖煮1小时以上的时间就可以了

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

牛肉面的清汤怎么做才好吃，先给你一个添加剂的配方。现在基本一二线城市和某些三线城市都在使用这个配方，俗称4包料：

特鲜1号+牛骨汤粉+肉骨鲜汤素+牛肉精油

现在物价飞涨，但是餐饮绝对不可能跟着物价一样猛窜。特别是在开店成本非常大的，一二线城市里已经没有人给你好好熬汤了。

一些连锁牛肉面，包括兰州拉面，用的都是这种所谓的添加剂兑出来的汤。你想啊，牛骨头现在多少钱一斤？一斤牛骨三斤汤，他一天要放多少骨头？才能熬出来那一大锅汤？

上个月我回洛阳，发现有些牛肉汤馆居然也已经开始用添加剂勾兑了。现在看来这已经是一个趋势，无法逆转。

在昆山满街的淮南牛肉汤，基本上没有一家是给你老老实实熬汤的。所以如果想要喝正经的牛肉清汤，那就只能自己来熬了。

下面就来说一下牛肉清汤的做法。

我推荐的是回民的用户做法，回民在做牛肉清汤的时候不会焯水，而是大锅宽水慢慢的把泡沫统统打去。然后小火微滚，这样才汤清如水，色淡如茶。但喝一口却是浓浓的肉香味。

当然这里面有些需要诀窍，在这里我都简单说一下。首先牛腿骨必须用后腿骨。让老板帮你砸开。回来和牛肉一起放入清水中浸泡，一般需要2~3个小时，浸出血水。

牛骨取出，先放在火上烤脆烤黄。和牛肉一起冷水下锅，最好是大锅宽水。放入姜片，葱段，大火烧开后改中小火，慢慢撇去泡沫。

注意，只撇掉黑色和灰色的泡沫，白色的为骨髓的析出，千万不能打去。当泡沫打干净之后，改最小火。

大约40~50分钟后先把牛肉取出。放凉之后切成大片。牛骨汤继续小火焖炖最少4小时，注意火力保持越小越好，这样汤色才不会浑浊。

如果觉得这样的牛肉汤有些许膻味，可讲花椒，香叶，白芷，山奈，小茴香各少许放入料包中和牛骨一起下锅。大约20~30分钟就可把料包取出，否则药味儿就太重了。

料包可以用三次，平时放在冰箱里冷冻保存即可。第2次在40分钟左右取出，第3次50分钟取出直接丢弃。

单独用一个锅下面，并保持牛肉汤呈微开状态。碗里放适量盐，胡椒粉，五香粉，葱花香菜。

当面快要熟时，先舀入碗中适量牛肉汤。再加面条捞起放入，如切成片的牛肉，再次浇上牛肉清汤即可。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

原料： 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。 做法： 1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上，中间换水； 2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用； 3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用； 4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包； 备料准备： 1、香菜洗净、青蒜洗净切碎； 2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味； 3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用； 4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌温度不能太高，容易煳了，辣椒发苦。

牛肉面做为兰州的特色面食，以一清二白三红四绿五黄的鲜明特色驰名全国。

其主要组成为面和汤。首先面要筋道，其次汤要好喝。做为兰州人民，在汤的味道上比面还要讲究。宁可面拉的不太好，但汤一定要鲜，一定要好喝。这就是为什么专门从事牛肉面的馆子下午两三点就关门的原因，汤煮久了就不好喝了。

至于汤的配料方面，各家的都不一样，有的生意好的店里，汤都是老板自己亲自调的，秘而不宣。

你要问我调料，这个我也不能说。如果说了也没关系，一时半会也研究不出来，因为成本太大了。一个好的汤料与水质，牛肉，调料的配比有很大关系。

就好比中药的方子，都是有质量比的。

哪一个多了，哪一个少了，味道都不一样。味道好的馆子都是在长期的经营中，不断的改进，不断的尝试中经营起来的！

关注我，关爱大兰州，我是@江湖坐禅者！

怎么做牛肉面的汤，牛肉面好不好吃，汤底非常重要，这也是为什么牛肉馆的牛肉面好吃的原因，牛肉面的汤一般都是用牛骨，鸡架等熬制而成，香味浓郁，味道鲜美，做出来的牛肉面味道鲜美，吃了回味无穷。

牛肉面相信很多人都喜欢吃，味道鲜美，好吃过瘾，我自己也是很喜欢吃牛肉面，隔几天就要吃一次，吃牛肉面我最喜欢的就是喝汤了，其实牛肉面好不好吃，主要就是汤了，其次就是面条了，很多人都会说，为什么牛肉馆的牛肉面好吃，自己在家做的牛肉面就不好吃，那是因为人家的汤底好，下面就来分享下怎么做牛肉面的汤。

一、制作步骤

1、食材：牛肉、牛骨、鸡架、面条、姜、葱、料酒、青菜、香菜、盐、桂皮、草果、香叶、八角、小茴香、肉蔻、花椒、干辣椒、冰糖、黄豆酱、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、芝麻、花椒粉、红油、鸡精、辣椒面

2、把牛肉和牛骨洗干净，把鸡架内脏处理干净，全部放盆里，加入水浸泡两个小时，中间要换水，泡出血水后，洗干净了捞出，把牛肉切大块。

3、把牛骨、鸡架凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧好，把浮末撇去，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。

4、准备一个大的不锈钢锅，把牛骨、鸡架放进去，加入足够多的水，再放入姜片，大火烧开，转小火炖煮至少3个小时以上，有浮末的话一定要及时撇去，一定要小火慢熬。

5、另外起锅，把洗干净的牛肉放进去，加入适量的清水，再放入姜片、葱段、料酒、桂皮、草果、香叶、八角、小茴香、肉蔻，大火烧开，再加入花椒、干辣椒，转小火焖煮一个小时左右。

6、牛肉煮熟后，把牛肉切小块备用，起锅烧油，把冰糖放进去炒出糖色，炒出糖色后，加入一点黄豆酱，炒出香味，把牛肉放进去，翻炒均匀，再加入生抽、老抽、蚝油，再加入牛肉汤和牛骨汤，大火烧开，加入盐、胡椒粉，转小火焖煮10分钟。

7、把青菜摘好洗干净，把香菜摘好洗干净切段，准备一个碗，放入盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、鸡精、熟芝麻、红油，加入一点牛骨汤，搅拌均匀备用。

8、起锅烧水，水开把面条放进去煮水，等到面条快熟的时候，加入青菜煮一下，把面条和青菜一起捞入料汁碗中，撒上香菜，放上牛肉，浇入牛肉汤，搅拌均匀就可以吃了，色香味俱全，太过瘾了。

二、牛肉面汤小技巧

1、牛肉面汤最好用牛骨，鸡架来熬制汤底，虽然麻烦，但是熬一次可以做好多次，可以放冰箱里保存，这样的汤底做出来的牛肉面才更好吃。

2、牛骨、鸡架一定要选择新鲜的，一定要处理干净血水，用水浸泡几个小时，中间要换水，这样熬出来的汤才会香味浓郁。

3、一定要凉水下锅焯水，这样才能更好地逼出牛骨、鸡架里的污血，焯好水捞出冲洗干净，这样熬出来的汤底鲜美好喝。

4、熬制的火候一定要掌握好，大火烧开转小火慢炖，有浮末的话一定要及时撇去，不然会使汤变黑，熬制的时间一定要足，最少要三个小时以上。

总结：味道鲜美、香味浓郁的牛肉面的汤就做好了，其实也是非常的简单，想要牛肉面做出来好吃，汤底特别重要，要用牛骨、鸡架来熬汤底，这样做出来的牛肉面才更好吃，熬制汤底的时候，食材一定要处理干净血水，水要一次加够，熬制的火候要掌握好，熬制的时间要足，这样做出来的牛肉面的汤才会浓郁好喝。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

越简单越好，先用冷水加入料酒把牛肉焯去血水，再开水下锅加入葱段，姜片，八角，香叶，花椒把牛肉煮至酥烂，把面条煮好放在碗中放入煮牛肉的清汤，切上几片大块酥烂的牛肉，放入少许盐，胡椒粉，小葱，香菜即可！原汁原味（喜欢吃辣的可以少放些许辣椒油）

谢邀:(简答)

回顾性去~八.九十年代的兰州.回忆性看下.当时兰州市井煲煮“牛肉拉面”的煲汤的“真材实料+大汤锅展示+长时间煲煮+面入碗后热沸的“本真汤“和少量的调味品(也就是少量盐.味料.香菜.葱粒.油泼辣子之类的“简单“…)=即是:1.“汤”~即是最好的“高汤”…“面”~也即是真正的“牛肉面“了…

见谅！

牛肉汤分为原汤，料汤，牛肉本身食草动物，肉质含有草腥味，做汤较为明显，所以原汤食用者较少，炖制中都加大料去除草腥味，一般都加葱姜、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、山奈、陈皮、白芷等炖制5、6个小时，一锅牛肉汤美美的炖制好了。

牛肉面的汤、有牛肉和牛骨一起熬制的汤、有牛骨加牛肉加鸡架熬制的汤、有牛肉加牛骨加正鸡熬制的汤、有猪豚骨加鸡熬制的汤、有猪豚骨加海鲜熬制的汤、个有各的味道，就是成本不一样

牛肉汤做法很多，清汤，红汤，等等，主要是牛骨和牛肉，牛杂，最好是用牛筒骨，在拍点生姜放进去，小火慢熬。这样的牛肉汤喝起来比较清爽！

我的办法是用一根牛尾加一斤牛腩，煮24小时，出来的清汤特别浓郁美味!

材料：牛腿骨15斤，大概一前一后两根就够，从中间砸断，牛肉30斤，不限部位，但尽量选能顺丝的肉，煮后冷却了好切成型。水的比例按百斤汤桶加食材和水后上口液面留5厘米开锅放溢出就行。香料配比：老姜250克洗净拍开，丁香5克，茴香60克，草果20克，花椒100克，桂皮20克，肉蔻10克，白果10克，白胡椒粒20克。香料用温水洗净尘沙后温水泡20分钟沥干水分装纱布袋备用。牛肉洗干净后清水净泡3小时漂清血水。汤桶内加冷水，先牛骨垫底再牛肉进锅，中火至汤滚开后换小火，用细网滤慢慢滤去汤面血沫杂质，放入炖料包，小火熬制一个半小时后将牛肉捞出自然冷却，将汤继续熬制3个半小时关火，这时候汤应该是茶青色，清澈透亮。趁热将汤面浮油清出备用……然后将汤用细网漏勺过滤一遍，骨头及料包丢掉，按汤5水1的比例加开水中和浓汤，加胡椒粉13香粉料少许调制后加盐和鸡精调味即可。牛肉面牛肉汤粉牛肉汤锅都可以用它烹制。注意：牛肉一定要选取放血宰杀的黄牛肉。闷血宰杀的牛肉不能熬汤。

面用清水煮好后，加入熬好的牛骨汤

我就是用卤牛肉的汤做的，没什么特别，只要卤的牛肉好吃，这个汤下面条就好吃，再放点香菜即可，简单原始的味道！

用牛骨，葱，姜，萝卜，香菜，花雕酒，盐，醋制作

材料

香菜，百叶皮两张，麻油一些

做法

步骤1：香菜去根洗干净，然后用开水烫十几秒就可以捞出，再切小段。

步骤2：一定要把香菜里的水份挤干些

步骤3：百叶也用开水烫十几秒，然后切丝。

步骤4：然后加盐，少许糖，鸡精和麻油拌一些就可以了。

1、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净。 2、取用大锅放入牛腿，加满水，下原料2(我放在茶叶滤袋里面了。滤袋一欧元一百个，经济实惠，非常耐用。)、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不腾，炖3小时至酥。3、来说说面条，心情好的时候，我会做手擀面。心情一般，我用面条机(别的不说，我的工具还是很齐全的)。心情不好，那就直接用挂面吧。 来张面条机压的面条4、将面条煮好，捞入碗中。盛碗汤，摆上牛肉，洒香葱、香菜末。完成。

材料

香菜，百叶皮两张，麻油一些

做法

步骤1：香菜去根洗干净，然后用开水烫十几秒就可以捞出，再切小段。

步骤2：一定要把香菜里的水份挤干些

步骤3：百叶也用开水烫十几秒，然后切丝。

步骤4：然后加盐，少许糖，鸡精和麻油拌一些就可以了。

你出十万块钱。有人会教给你。

牛骨熬汤打底，牛肉单独卤制，这样出来的牛肉面没的说。

1、牛腿放凉水锅里用中火烧沸片刻，煮出血水后倒出洗净。 2、取用大锅放入牛腿，加满水，下原料2(我放在茶叶滤袋里面了。滤袋一欧元一百个，经济实惠，非常耐用。)、绍酒烧沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不腾，炖3小时至酥。3、来说说面条，心情好的时候，我会做手擀面。心情一般，我用面条机(别的不说，我的工具还是很齐全的)。心情不好，那就直接用挂面吧。 来张面条机压的面条4、将面条煮好，捞入碗中。盛碗汤，摆上牛肉，洒香葱、香菜末。完成。

你出十万块钱。有人会教给你。

先这样，然后那样，就做好了

先这样，然后那样，就做好了

我这牛肉面可是得到清真星级饭店大师傅亲传。大家可要记好了哈！一碗好吃的牛肉面关键就在于这碗汤！

牛肉面分为红汤和白汤两种，不管哪种汤都是需要一个底汤。我们首先来熬底汤。牛大骨、牛肉块，、鸡架子、葱、姜、蒜（带皮）、桂皮、八角、肉蔻、小茴香、冷水下锅，锅开撇去浮沫。这里有几个关键点很重要。一定是冷水下锅，浮沫一定要撇干净。这关系到汤的颜色是否清澈不腥。这样熬煮三个小时以上即可。

底汤熬好，下面就是牛肉面的红汤白汤了。所谓红汤牛肉面其实是后来从四川那边传过来，改良后的，符合川渝地区人民口味的牛肉面。

起锅烧油，八角烧热依次放入姜、蒜、葱、干红辣椒，四川豆瓣酱，少许火锅底料。炒出红油，倒入刚刚熬好的牛肉底汤，烧开，打去刚刚炝锅用的底料，煮开，下入煮好的面条。这里要强调一下，牛肉面的面一定是提前清水煮好，不要用这个汤煮生面哈。讲究的应该是手擀面，面条劲道，受煮，最后放入青菜，捞出，放入炖好的牛肉，切好的小葱，撒上香油，麻油即可！

白汤牛肉面代表当然是兰州拉面。底汤下入煮好的拉面，放入切好的牛肉，小葱，香菜，辣椒油即可。还有些白汤牛肉面里会放咖喱，我是吃不惯，不过有人好这口哈！

这里我们还需要把如果炖煮一锅软烂口齿留香的牛肉写一下。虽然外面卖的牛肉面是以面为主，牛肉只是点缀。但是不可否认，牛肉才是这碗面的灵魂。况且，如果我们自己在家做牛肉面，那应该实现牛肉自由了吧！

牛肉可以选牛腩，麦穗这两个部位。这两块都是肥瘦相间，比较易熟，容易炖烂的部位。对于牛腩大家可能比较熟悉，麦穗，是的，您没有看错，就是这两个字。这个名称可能很多回族朋友比较熟悉。麦穗肥瘦相间，看着像成熟的谷穗。去买牛肉，说出这个名称，会觉得你是行家！

炖牛肉同样冷水下锅，放入材料跟炖牛肉汤基本相似，有的朋友会打出浮沫后放入一罐啤酒，有的朋友不打浮沫，直接放入啤酒，甜面酱等，这个都可以依照个人喜好。我个人是喜欢打出浮沫放入一个苹果或者梨等家里买了又不想吃的水果。相信每家都会有。炖出牛肉来会有淡淡的果香。这里最主要的是，大家一定记住，炖牛肉千万不要大火炖很久。我告诉大家一个诀窍，你可以试试看。用高压锅，开锅后，就是那个高压阀开始呲气时立刻转小火，小火到什么程度呢，就是那个高压阀只能一上一下，不能呲气的状态。就这样的小火20到25分钟，立刻关火，焖着。锅凉开锅即可。保证牛肉软烂！

好了，好吃的牛肉面就给大家介绍完了，写的我都馋了，做牛肉面去！

谢谢邀请，这问可能答不好。

这道美味得去请教回民兄弟才能得真传。你要去亲口品尝若干后看有没有味觉感应……

我曾去过贵阳、昆明、西安、乌鲁木齐等地，吃过回民兄弟们做的牛、羊肉等相关食品，细细观察、品味后，深感的确做得好，用心之作焉能不好吃！至今还怀念其美食。

牛肉面的汤十分讲究，首先就要保证真材实料，这一点思泊湖牛肉面做的最好。

市面上其他的牛肉面基本上汤锅里看不见肉，思泊湖的你感受一下：

正是因为这样的态度，思泊湖得以开出近四百家分店，口碑极好。

建议去城关区金昌南路128号体验一下。

就算不在兰州，相信也能在自己的城市吃到思泊湖！

怎么做牛肉面的汤，牛肉面好不好吃，汤底非常重要，这也是为什么牛肉馆的牛肉面好吃的原因，牛肉面的汤一般都是用牛骨，鸡架等熬制而成，香味浓郁，味道鲜美，做出来的牛肉面味道鲜美，吃了回味无穷。

牛肉面相信很多人都喜欢吃，味道鲜美，好吃过瘾，我自己也是很喜欢吃牛肉面，隔几天就要吃一次，吃牛肉面我最喜欢的就是喝汤了，其实牛肉面好不好吃，主要就是烫了，其次就是面条了，很多人都会说，为什么牛肉馆的牛肉面好吃，自己在家做的牛肉面就不好吃，那是因为人家的汤底好，下面就来分享下怎么做牛肉面的汤。

一、制作步骤

1、食材：牛肉、牛骨、鸡架、面条、姜、葱、料酒、青菜、香菜、盐、桂皮、草果、香叶、八角、小茴香、肉蔻、花椒、干辣椒、冰糖、黄豆酱、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、芝麻、花椒粉、红油、鸡精、辣椒面

2、把牛肉和牛骨洗干净，把鸡架内脏处理干净，全部放盆里，加入水浸泡两个小时，中间要换水，泡出血水后，洗干净了捞出，把牛肉切大块。

3、把牛骨、鸡架凉水下锅焯水，放入姜片、葱段、料酒，大火烧好，把浮沫撇去，焯好水后捞出，用清水冲洗干净。

4、准备一个大的不锈钢锅，把牛骨、鸡架放进去，加入足够多的水，再放入姜片，大火烧开，转小火炖煮至少3个小时以上，有浮末的话一定要及时撇去，一定要小火慢熬。

5、另外起锅，把洗干净的牛肉放进去，加入适量的清水，再放入姜片、葱段、料酒、桂皮、草果、香叶、八角、小茴香、肉蔻，大火烧开，再加入花椒、干辣椒，转小火焖煮一个小时左右。

6、牛肉煮熟后，把牛肉切小块备用，起锅烧油，把冰糖放进去炒出糖色，炒出糖色后，加入一点黄豆酱，炒出香味，把牛肉放进去，翻炒均匀，再加入生抽、老抽、蚝油，再加入牛肉汤和牛骨汤，大火烧开，加入盐、胡椒粉，转小火焖煮10分钟。

7、把青菜摘好洗干净，把香菜摘好洗干净切段，准备一个碗，放入盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、鸡精、熟芝麻、红油，加入一点牛骨汤，搅拌均匀备用。

8、起锅烧水，水开把面条放进去煮水，等到面条快熟的时候，加入青菜煮一下，把面条和青菜一起捞入料汁碗中，撒上香菜，放上牛肉，浇入牛肉汤，搅拌均匀就可以吃了，色香味俱全，太过瘾了。

二、牛肉面汤小技巧

1、牛肉面汤最好用牛骨，鸡架来熬制汤底，虽然麻烦，但是熬一次可以做好多次，可以放冰箱里保存，这样的汤底做出来的牛肉面才更好吃。

2、牛骨、鸡架一定要选择新鲜的，一定要处理干净血水，用水浸泡几个小时，中间要换水，这样熬出来的汤才会香味浓郁。

3、一定要凉水下锅焯水，这样才能更好地逼出牛骨、鸡架里的污血，焯好水捞出冲洗干净，这样熬出来的汤底鲜美好喝。

4、熬制的火候一定要掌握好，大火烧开转小火慢炖，有浮末的话一定要及时撇去，不然会使汤变黑，熬制的时间一定要足，最少要三个小时以上。

牛骨头洗净，大火炖一个小时，炖之汤汁发白，牛肉面清水煮，用大料熬制臊子浇面里

适量的新鲜牛骨浸泡出血水再洗净，加水、滋补料包和姜片大火熬开中火熬出香味，再转小火慢慢熬制。

熬汤讲究食材鲜，火候妙，材料真。

简单的事坚持做，天天做的事认真做，长远的事用心做。