椒麻鸡怎么做口感不会发柴、干硬呢？

纯牦牛手撕小砖家央玛玛给您解答，俺做椒麻鸡只做过一次，但是口水鸡做过很多次，央玛玛做椒麻鸡对鸡的处理跟口水鸡一样，要想鸡嫩，肉不柴注意两点:

1.鸡要选好。央玛玛选炒的鸡和口水鸡原料都要三黄鸡，嫩仔鸡。你选只老母鸡做凉拌类的都不行，怎么做都会很硬，只能熬汤。

2.鸡（半只）洗净了以后，冷水下锅，加老黄姜片，葱结和料酒，水没过鸡，加盖煮开再煮20分钟（央玛玛身在高原，煮的比较久，平原地区适当掌握），关火，不揭开盖子，焖20分钟。捞起放冰水里（冰加矿泉水），晾冷后快刀斩块码放盘里。

3.放葱节，蒜沫。调口水鸡汁或者椒麻汁（汁液比较多），淋上面，放一会入味即可。

这个方法做出来的麻辣鸡非常好吃而且不会柴:1.三黄鸡洗净用开水烫一下，去掉上面的绒毛和脏东西，用牙签或者叉子戳均匀小洞。2.生姜擦末和花椒粉，一汤勺盐，混合后，均匀的抹在鸡身上，并按摩一下。3.用保鲜膜包上腌渍半小时到两小时。

4.烧开水能淹没鸡肉为准，水里放一块生姜拍碎，一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面，大火烧开转最小火焖八到十分钟。

5.放进冰水里冰透，用手撕开。6.准备好：高汤，花椒，辣椒切圈，芝麻，香菜香葱切末。姜片三片。

7.鸡肉用手撕好备用。

8.锅里放入芝麻油和食用油的混合，要是有条件全部用芝麻油。平时炒菜的量。把姜片炒出香味，关火。

9.油稍微凉一下，倒入芝麻花椒辣椒，一起最小火熬一会。倒入高汤。大火烧开小火熬煮。10.椒麻汁中放盐，鸡精调味。把鸡肉倒进去，煮开关火，泡半小时即可。可以开最小火入味。11.出锅撒香葱香菜即可。

自己不会做一般都到饭馆去吃。

选料很重要，一般用土鸡比较好，清远鸡更好，其次我的方法是开水保持90℃鸡肉在里面汆熟，时间半个小时左右。