拔丝怎么做糖不粘牙？

你好，我是会做饭的北京大叔，对于拔丝菜肴，我还是有比较深刻的理解的，对于根茎类，土豆，白薯，这种淀粉含量高的不需要挂糊炸制，操作相对简单，对于苹果，香蕉，葡萄这种含水量高的，就需要挂糊炸制，难度较高。

一 我们以拔丝苹果为例，来说一下具体流程，首先苹果去皮，切成合适大小的块，拍上一层干淀粉，这样，更加容易挂糊。现在拔丝类基本都是用脆皮糊，方法多种，基本上无非是面粉，糯米粉，生粉，泡打粉，水，油。

二 我说一下我长用的糊比例吧，三份的面粉，最好是低筋面粉，一份生粉，（也可以再加一份的糯米粉）加适量的泡打粉，加水调匀，如果不是低筋粉就注意不要让面粉上劲，最好加入适量的油调匀就可以，稀稠度如图，薄薄的挂住即可。

三 炸制时候一定油温略高，直接发起定型然后复炸至脆皮。

四 炒糖是关键，方法有油炒，油水混合炒，水炒。油炒出丝快，丝长但是数量少，水炒慢，出丝多。我用的油水混合炒，少许的油加适量的糖，少量的水，大火炒，等到糖大泡变小泡，颜色琥珀，手感有阻力的时候就可以下原料翻炒裹匀，这样就不会粘牙。

还有一个小的技巧，就是预备一碗凉水，越凉越好，自己拿不准的时候，小火炒，感觉差不多，用筷子蘸点糖浆迅速放入凉水，如果发粘就是欠火，如果嘎巴脆，就是正合适。

所有拔丝菜肴，蘸了凉水都不应该是粘牙的，粘牙说明火候不到位。

我的主页有拔丝苹果完整教程，可以观看

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拔丝一定会粘牙，因为不黏牙的是琉璃状态，而不是拔丝状态。

传统的用糖制作的美食中一直就有分为蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃等菜品，其中琉璃菜品最典型的当属冰糖葫芦。

说白了，琉璃就是在拔丝后的下一个阶段，用心体会你会做好的。

拔丝菜主要是看熬糖的时间，首先锅里放水烧开，放入白糖，用铲子慢慢推，这是是用中小火，熬到糖呈现出棕红色，用铲子铲子铲起来糖呈现一条线，就可以了，这样拉出来的的丝不会沾牙

拔丝菜主要是看熬糖的时间，首先锅里放水烧开，放入白糖，用铲子慢慢推，这是是用中小火，熬到糖呈现出棕红色，用铲子铲子铲起来糖呈现一条线，就可以了，这样拉出来的的丝不会沾牙

拔丝菜主要是看熬糖的时间，首先锅里放水烧开，放入白糖，用铲子慢慢推，这是是用中小火，熬到糖呈现出棕红色，用铲子铲子铲起来糖呈现一条线，就可以了，这样拉出来的的丝不会沾牙

糖要熬成米黄色，就行了，用水和油一起熬。

熬糖的时候可以用筷子试验是否达到要求。当糖浆的颜色变成浅棕黄色时，用筷子沾过糖浆，迅速没入凉水中取出，如果糖立刻凝固，咀嚼的时候是脆硬的口感，反之就会粘牙。