我用面肥和面发酵，面发的很好，碱也放得适量，为何蒸出来的馒头还是小而硬？

面发的很好，蒸出的馒头还是小而硬，我认为有一下几点：

1、面发过劲了：现在是夏天，一般一个小时面就可以发好。用手指戳进发好的面里，不收缩不回弹，里面都是均匀的蜂窝眼就说明面发到位了。

2、面发过劲肯定影响二发，面经过揉搓把面里的空气都排除了，面发过劲，二发就发不起来蒸出的馒头个头就小

3 和面时加的水太少：蒸馒头和面时，面粉和水的比例是一斤面半斤或六两水。水太少蒸出的馒头硬，水太多馒头不易成型，没有嚼头不好吃。

4、馒头揉搓不到位：发好的面分成份后，一定要充分揉搓，直到面团表面光滑柔软。

蒸馒头时注意以上四点一定能蒸出又白又大柔软的大白馒头！

我两次实践摸索，关键是二次醒发一小时，蒸出来的馒头最好，这是用面引子发馒头是这样，如果用酵母粉发面，时间就短不少。

二发问题，一发不可能发过头，因为有些人喜欢发酵一个小时，半个小时，还有些人喜欢发酵3，4个小时，农村做馒头发酵一两天都有。酵母只会越发越多，不可能死掉。

做成馒头后，要注意二发，发过头，上大火一蒸可定会塌陷。不经过二发上大火蒸，馒头也发酵不起来就会很小。一般做好馒头上蒸笼静放20分钟，加上冷水开锅5分钟，大火前二发25分钟刚刚好。

除非确定你的馒头二发很成功，采用开水上锅蒸，开水上锅很容易失败。

你好！你可以先把老面做好备用，这样的馒头会柔软松化，吃起来有嚼劲，老面200克面粉，水100克左右，酵母2克，全部拌匀静止2个小时左右，碱水就不用放了，你放碱水是要遮酵母的味道吗？

面粉200克，白糖80克，酵母3克，猪油或者花生油10克，水看着放可能80克左右，把老面加进去，搞定！

还有二次发酵。注意时间。有

还有二次发酵。注意时间。有

可能是你发酵的时间不行，水分过大