老卤与油卤的区别在于什么地方？
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老卤与油卤的区别在于什么地方？
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首先很开心能回答这个问题，最近也正在进行学习自己制作卤菜，大致了解一点，就简单说上一说
老卤必须先是新卤水，先把所有的香料放入水里煮出来香味然后进行卤制食材，老卤水就是新卤水的不断累积，随着卤货的增加，所累积的醇香度是任何添加剂所无法比拟的，所以从第一次养卤水开始，你就要学会保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。
但是油卤因为他的本身特殊性和口感，让他在口感上更有优势，油卤就是先用植物油把香辛料里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，特点是比水卤的更香。
2019-03-20 22:50:45 0条评论 -
老卤和油卤最通熟易懂理解方式是:
油卤水=(香料➕水➕糖色➕老抽)加把香料炸过的油按1比1的配方
老卤水=(多次使用卤过食材的卤水去除油脂➕新鲜的香料和调味料)按7比3的配方
2019-03-20 22:49:06 0条评论 -
区别在于一个是老汤，时间越久越好。
2019-03-20 16:00:08 0条评论 -
老卤是存放时间久的卤水，油卤是多次使用后老卤的表面油脂结晶
2019-03-20 22:25:33 0条评论