为什么鱼丸牛丸等在制作过程中，通过精心捶打会变得弹牙有嚼劲？

大家好，我是从业二十一年的厨师早风，感谢阅读本文！

通过手工千万次捶打，已经改变了牛肉的纤维结构，从而使成品弹牙有嚼劲。

在潮汕每个牛丸店前，均设有一个大砧板，厚约尺许，重一两百斤。制作前，首先将牛腿肉片去筋膜，切大块，摆上砧板。但见小哥左右手各执一把像镇纸模样的方形铁棒，用力一上一下锤打牛肉，一时间，扑扑之声不断，不时有肉末横飞，场面十分震撼。

历经两小时，无数次不间断锤打，牛肉已变成肉酱呈稠状，方可略停，随即调入盐，少许雪粉，继续锤打二十分钟，转盛至大盆，加入肉粒，鱼末拌匀。再次考验小哥体力，用手出力搅挞，直至粘手成团且不掉落，方为过关，转下一工序。

其次烧锅注水，加热至七八十度关火。手抓肉酱，握拳而虎口微开，挤出肉丸，拿汤匙滔至热水中，不停操作，直至完成。这又是个技术活，要求挤出来的肉丸大小相当，个头匀称，这样煮时能受热均匀，成熟一至。没三五年功夫根本达不到如此效果。

再次烧锅加热，注意观察，水不能烧沸腾，而是微开之际，立转小火煮七八分钟，捞出自然放凉。冻后拿牛肉丸往桌上一扔，可蹦至尺许高，犹如乒乓球般弹跳。

上述是正宗制法，但纯手工操作，效率低，成本极高。聪明的国人又发明了打肉机，专们司职铰牛肉，速度飞快，是手工数倍，但制作出的肉丸口感略差。

历尽千辛万苦制成美味，当然要第一时间品尝啦，最地道之原汤化原食，现分享。

食材:牛肉丸150克(两人份)，原汤(煮牛肉丸之汤)300克，盐2克。沙茶酱一小碟。

制法:烧锅放入原汤，肉丸，加热至八十度，即看到锅壁四周起小泡，加盐调味，拌匀出锅，沙茶酱随上。

女儿不喜欢水煮，早风又制了个烧烤。

食材:牛肉丸15个，蜂蜜适量。

制法:竹纤三条，每条穿五个牛肉丸待用。

烤箱预热，一百八十度上下火，放入牛肉丸烤八分钟取出，刷蜂蜜水，复烤两分钟即成。

小帖士:牛肉丸本身已熟且调味，略加热最能品尝到原汁原味。蘸沙茶酱又是另外风格，此外，牛肉丸吃法多样，可炒，火锅，煲汤等，根据各自口味，可加入各种配料，例如:姜丝，葱花，胡椒粉，辣椒，花椒，陈醋都可。

最后要说的是，尽量购买手工制品，牛肉价格高，成品肯定贵，太便宜的是加入其他肉类，应学会识别。

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