炒菜过程中，加水用冷水好还是热水好？

炒菜过程中，很多时候都需要加水，炒青菜，炖肉，煲汤……等等，都会遇到需要加水的情况。那么，到底是加热水还是凉水？很多朋友对此比较疑惑。有以下几种情况。

一、炒青菜过程中加水，加热水。

我们在爆炒一些水分比较少、或者叶片比较薄的青菜的过程中，需要加一点点水来防止青菜被炒干口感变老，保持其脆嫩的口感，这个时候一定要加热水。冷水会使已经受热的青菜骤然受冷收缩而口感变老。

炖青菜也是一样的道理，比如炖大白菜，炒至白菜打蔫出水以后，要加热水。

二、青菜和肉类焯水。

1、肉类焯水，凉水下锅。

这个大部分人应该都知道，肉类焯水应该是凉水下锅，这样才能焯出排骨和肉里的血水。我们知道，肉类中含有大量蛋白质，如果热水下锅，蛋白质遇热会迅速凝固，那么其中的脏东西就被封在里面，没法溶出到水里了。

2、青菜焯水，开水下锅。

青菜焯水，一般都是水开了下锅。这是为了避免在水升温过程中长时间的加热破坏青菜的口感和维生素等营养成分。

三、煲汤加凉水。

煲各种肉汤时应该加凉水，而且应该一次加足，中途加水会冲淡汤的香味跟鲜味。原理其实跟上面一致，如果加热水，蛋白质迅速凝固，肉和骨头中的营养成分就无法溶入到汤里，自然无法煲出鲜美的汤了。

四、炖肉加热水。

为了更好的保持肉的风味和营养，炖肉时加水应该加热水，原理同上。蛋白质迅速凝固，营养和味道会很好的锁在肉里，炖出来才能肉香浓郁。如果实在需要加水，那一定也要加热水，否则肉骤然受冷收缩，则口感炒变柴不易炖烂。

以上是我的一些个人理解和想法，欢迎大家交流讨论，不对地方的欢迎大家指出。

大家好，我是从业二十一年的厨师早风，感谢阅读本文！

炒菜过程中，加水肯定是热水好。咱们从如下几个原因分析。菜肴在制作过程中，经常会遇到要加水的制法，很多人选择加冷水，导致炒出来的菜老韧，这是冷水破坏了菜品的细胞结构导致的后果。而加热水就没有这个现象。因为热水不会突然产生刺激。

我在学厨的时候，曾经做过试验，两份同样的菜，都是苦瓜牛肉，一份加热水，一份加冷水，结果自然是热水胜出。

所以说，炒菜还是加热水好。

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