卤的食材第二天发黑怎么办？

卤菜发黑，就应特另注意卤水的质量，尤其是香料的使用和着色剂（糖色、红麯、栀子黄等）的运用。另外卤菜成熟后捞出晾去多余附着水份后，即刷上一层精炼油或麻油，可延缓卤菜变色、变干，使卤菜色泽发亮有卖相。

刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，几个小时以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天没卖完，第二天更黑，严重影响美观和销售。下面我就跟大家分享一下常用的解决方法如下：

1、让卤汤卤药少用一点，卤汤颜色尽量淡一点。

2、不用化学色素，使用天然色素。

3、适量使用亚硝酸钠来定色。

4、刷很浓的红油。

但是这些方法有很多弊端：

1、卤药少了，卤水味道就不浓，提香和去腥作用就不好。

2、天然色素无非是使用购买或自己炒制的糖色，但产品几个小时后照样变黑。

3、亚硝的副作用我就不说了，而且使用要严格按照规定的比例来使用。

4、至于红油，如果香辣味与产品口感不一致，那就很难吃了，你总不能把五香味的产品都刷红油吧。

那么我们究竟如何解决这个问题呢？首先要了解卤菜变黑的原因才能找到解决方法，很多人认为是氧化作用，通常颜色氧化只会变淡，怎么会变更黑？显然原因不在这。通过观察，“表妹”发现卤菜变黑是因为表面风干收缩所致，（很多卤菜店有一些小吊扇用来驱赶蚊蝇，风干过程就更快）这样单位面积上的色素更多，所以感觉更黑。了解原理，解决方法就有了。

1、刷色拉油，尽量锁住卤菜表面的水分。

2、更简单的方法，把已经风干变黑的卤菜放到卤汤中浸泡2个小时，重新补充水分，更加入味。

3、经常过滤卤水、并按时补料：卤水越用越黑，也导致卤菜越来越黑，是因为卤水中含有一定量的糖，熬制时会发生焦糖化反应，糖能上色的同时也会使卤水越用越黑，解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理，进行补水补料，一般卤水使用2-3次后需根据卤水味道进行过滤补料。

如果认为“表妹”分析的有道理点一个赞呗

想你说的这种情况应该是在卤肉没有凉透的情况下捞出来的。所以氧化的速度会比较快会发干发黑。在卤好肉时一定要在卤锅里用风扇吹凉在捞出来这样的话氧化的速度会很慢。

第一你的卤汤有问题，第两一般卤的食材放四五天不会黑，三分卤七分泡，等卤汤凉了在捞食材。希望能帮到你

卤煮好的食材一定要均匀的刷上香油，第二天就不会发黑了！希望能帮到你

扔了再卤

卤肉变色、发黑的原因，以及具体的处理办法:

卤肉变色的原理，以及发黑的原因

卤水中加入糖色或者酱油（现在放酱油的不多，不易控制），在和食材煮制的过程中发生一系列物理和化学反应，最终的结果是，食材变色了，这当然是我们希望的结果，这也是卤肉变色的原理。但是，如果变色太厉害，就会显得发黑，这是我们不希望看到的，其中有以下几个原因

1，卤水没调制好，卤水本身的颜色就过深。关于这方面的情况，大家都能理解，这里就不多解释了。

2，卤水的颜色感觉调得正好，可是卤出来食材还是有些发黑。这个比较常见，看卤水的颜色，感觉刚刚好，可是卤出来的食材感觉比卤水的颜色要深，感觉有些过了。其实从根本上来说，这个卤水的颜色还是不合格，怎么回事呢？刚刚卤出来的食材，颜色其实和卤水的颜色是一样的，但是食材捞出来以后，上面还是含有卤水里的成分，特别是糖色，里面含有糖分，糖分暴露在空气中还会继续氧化，导致食材的颜色继续变深，主要还是卤水的颜色过了，这是主要原因。

3，卤水调制得非常合适，卤出来的肉还是感觉颜色重，问题出在火候和杂质上了。同样的卤水，如果在卤制的时候，火候比较大、火力比较急，虽然上色效果好，但是往往容易过，很容易将颜色上过了。另外，卤水不干净、杂质太多，很容易将黑色素附着在食材上，从而导致卤出来的食材颜色发黑。

4，卤水和食材的配比太乱，不固定。平时在卤制食材时，由于出货量不固定，同一锅卤水，有时卤制的食材多，有时卤制的食材少，只要时间一长，卤水必定出问题，从而导致食材发黑，这也是平时出问题的一个很重要的原因，很多人对这一点不知道或者忽视了

对于卤肉发黑，具体的处理办法，结合上面的几点，处理方法如下

1，首先卤水的颜色要合适，这个合适并不是说颜色和卤肉最后要求的颜色一致，而是要稍微淡一点。卤制时，火候要把握好，不能因为火力太大耳致使食材变色太厉害。另外要定期清理卤水中的杂质，这个也很重要。这是针对于上面的1、2、3条原因，给出的具体的处理方法。

2，卤制时，卤水和食材的比例一定要刚刚合适。不能因为出货量小，就用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为出货量大、嫌麻烦，就用一锅卤水卤制很多的食材，一定要保持卤水和食材有一个固定的比例，这点很重要。至于是什么比例，这个要根据食材的种类和自己的经验来。这个处理办法只是其中之一，其实有很多种处理方法的

卤菜的时候，不要放酱油，最好自己炒糖色，这样的卤料不会变黑

通常这样的情况是因为你使用了酱油导致的，因为酱油里面含有着色剂，所以说乳汁出来的食物会发黑，一般情况下做卤菜还是推荐炒糖色，炒糖色的话用，冰糖炒出来的糖色乳之后会显得食材红中透亮，更为显得美味。