咖啡店是在卖咖啡？还是在卖情怀？卖服务？还是卖氛围？

这个问题，之前我恰好写过相关的文章，摘出来供题主参考，根据具体情况稍有改动。

星巴克的“第三空间”

星巴克在店内没有设置吸烟区域；
不提供正式的饭菜和酒水；
坚持费钱、费力、费人工的直营模式。

效率如此低下的经营方式却岿然不到，成为享誉全球的休闲咖啡品牌。

“3rd Place”——第三空间，这是由星巴克CEO霍华德舒尔茨设计的理念。

既不是第一空间：家，也不是第二空间：办公室。星巴克是放松身心的第三空间。星巴克自身定位就是“休闲、舒适的场所”。

Q1： 为什么不提供正式的饭菜、酒水？

如果星巴克满足人们的用餐需求，那么前来【吃饭】的顾客就会增加。咖啡店的经营就会变得复杂起来，有可能需要请一位专门的厨师，甚至还会滋生跑堂送餐的需要，店内也会增加之前没有的味道、声音。

我们只要想一下肯德基、麦当劳等快餐连锁店，或者提供餐饮服务的咖啡店的经营状态就可以理解。一旦提供了正式的餐饮，这里就不再是一个“休闲场所”，而是提供便餐的场所。虽然顾客可以在此“就餐”，但决不能在此休闲舒适的“休息”。

提供酒水就更要命了。酒精会带来高谈阔论、兴奋的嗓门……无忧无虑的休闲的可能性被掐灭了最后一丝希望。

Q2：为什么不采取省力、省钱的加盟模式？

按照正常的商业规律，加盟主本质上是逐利的。客观上造成了，加盟主追求利益的最大化，不可能有耐心去花巨额的运营成本去培训大量高度专业的咖啡师，琢磨如何将自己和全球门店高度统一等等事情——要知道，每家星巴克播放的背景音乐都是总公司制作好发送到各门店的。直营的方式，虽然管理效率不如加盟，但是最大程度的掌握了控制权，可以做到让全球的星巴克都整齐划一地执行总部的理念，那个最重要的，“第三空间”理念。

Q3：“第三空间”，第一、第二空间相比，有什么过人之处呢？

首先，星巴克的饮品并非提前备好，而是顾客点餐后现场制作的。为了尽量满足顾客的个性化需求，星巴克还提供了各种豆奶、脱脂奶、各式香味粉末、糖浆、奶油和各种温度。

第二，店内装潢主要以绿色为主，桌椅摆放也经过了精心设计。大多数星巴克店铺，光线都比较昏暗（相对它所在商场的整体照明更是如此），给顾客一种“踏进来就是另一个空间”的印象。

所以，星巴克的主要商品其实是“休闲、轻松、无忧无虑的放松时间”，甚至可以说的极端一点，他的咖啡和小吃，都是为这个商品服务的，是衍生品。我星巴克，就是让你买个休闲时间，顺带卖点咖啡、卖个三明治、卖个小蛋糕。

总结：星巴克采取的是“去商品，存理念”的商业模式

达尔文曾经说过：能否生存下来的物种，并不是那些最强壮的，也不是那些最聪明的，而是那些对变化做出最快反应的。

理念决定了企业、事业和商品的状态，理念表明了它们在社会中“是一种什么样的存在”或“应该如何看待”。所以在现代商业社会，看重理念，经营理念，才是生存下去的长久之道。

咖啡店卖什么是看你需要什么。

我在咖啡厅工作，见过一个男士，进去一杯耶加，喝完就走，他就是在买咖啡。见过一群妈妈级的客人，进来点了好多东西，有咖啡，软饮，包括甜点面包，下午三点进来一直到晚上八点，聊的不亦乐乎，他们就是再买环境，买氛围。也有一些年轻的女孩，或点一杯拿铁，或者一杯卡布奇诺，坐下掏出手机，拍拍周围，拍拍自己，咖啡喝一半就走了，她们，或许只是喜欢这里的装饰，和自己。

所以咖啡厅卖什么取决于客人想要什么。只要有的，都是咖啡厅在卖的。

便利店里这门不起眼的生意，是如何不知不觉火起来的？

便利店选择做精简版咖啡的理由，跟自身的消费人群有很大关系：因为他们都是快节奏都市生活的上班族，买咖啡更多是基于某种刚需。

性价比高，省时便利，实现产品差异化……不知不觉中，便利店的咖啡已深入上班族的生活，甚至成为了消费者的生活服务中心。

显然，便利店餐饮化这个概念已不新鲜，未来，便利店咖啡要走一条更“刚需”的路——主攻那些追求快速、方便和性价比的消费者。

对“咖啡续命族”来说，一般有两种续命方式：一是拼命找有热水的地方，冲一杯速溶，可能某些时刻不太高雅；二是去咖啡店，但这需要时间和“软妹币”。现在你还有第三种选择：去楼下的便利店买一杯价格不太贵的现磨咖啡。

便利店卖现磨咖啡并不是一件特别新鲜的事情。2010年喜士多在华东地区推出了现磨咖啡服务，2011年罗森便利店就在日本推出自助现煮咖啡机。2014之后到现在，7-11、罗森、全家、全时等便利店相继推出现磨咖啡。

那你会去便利店买咖啡吗？……

@MissUXi： 还不如自己在家做着喝，或去星巴克~

@何铁手： 7—11的现磨好喝~

@郑萼： 我会去肯德基~

@韦小宝： 需求不同，想随便喝喝，或时间紧急，

就去便利店，有时间就去咖啡厅~

@杨阿姨： 没有买过，哪天可以尝试会不会踩雷~

@我自己： 乖～看到最后我再告诉你。

——来自知乎、脉脉、同事、朋友圈的回答。

同是现磨咖啡，主打卖点不同

同是现磨咖啡，便利咖啡店主要有这些特色：

1、模式精简：都是基本款

要是你经常逛便利店就会发现，他们的咖啡菜单上，主打的就是两种最基础的口味：拿铁和美式——这种精简模式跟星巴克们的路线还是不一样。

相比专业咖啡店，便利店做这种精简版咖啡餐牌的理由很简单：它们瞄准的是快节奏都市里的上班族，这些人买咖啡更多是基于某种刚需。

“我们不是专业咖啡店，而顾客到这里也不是进行冲动型消费，他们往往购买前已经想好自己要什么。”罗森商品部高级课长吴一览解释说。

2、价钱适中：便利店VS星巴克：

今年全家负责人声称：“湃客咖啡成本与星巴克差一毛，但定价只及星巴克三分之一“。

我们来仔细算笔账：白领们买咖啡不是为了可以坐在咖啡馆里好好地装逼，而是基于工作压力的刚需。当买杯咖啡不是为了发朋友圈，而选择同样质地的咖啡，星巴克却要为环境多付20块钱。仔细算下来，如果一个月喝15杯，那就是300块，一年下来也就是3600块。

而便利店各品牌主打卖点不同，但主流价格都在10元左右，甚至优惠不断，往往以低至5-6折的优惠价力推。

高性价比背后，渐崛起的市场

由此可以看出，便利店现磨咖啡的一大卖点是性价比，这主要体现在用料和价位上。

虽然算不上精品咖啡，但便利店咖啡便利、快捷、价格优惠而成为大众消费品，让喝到一杯咖啡变得简单。

从比较直接利润层面来说，现磨咖啡和便利店销售的其它鲜食一样，既可以引流，也有可观的毛利。

据第一财经报道，单就商品而言，星巴克咖啡的毛利率接近90%，而便利店咖啡也可达到50%以上。

在咖啡文化发达的台湾，市场份额最大的“咖啡馆”其实是7-11。这家便利店巨头独占了台湾便利店业的半壁江山，拥有5000多家门店。

虽然大陆的咖啡文化落后于台湾，而且目前积极打造咖啡品牌的便利店也并不是特别多，但是看准了红利市场的便利店们也在发力。毕竟像全家这样拥有自有品牌的现磨咖啡也是便利店们实现产品差异化的一大机会。

除了全家计划在2020年内地门店会扩到4500家外，罗森也计划今年将旗下的咖啡门店数量扩增到300家，喜士多则打算把咖啡门店扩张速度提升到八成。

未来便利店密集的店铺数量，将在一定程度上挤占了传统低价咖啡店的市场。

这门生意背后的商业逻辑

实际上，不止咖啡，便利店很早就餐饮化，做轻餐，卖餐食，成为消费者的生活服务中心。做咖啡也是便利店走向餐饮化的重要渠道。

那么，便利店餐饮化，其背后有什么样的逻辑？

1、一个店有吃有喝，能增强门店的体验和客户粘性。

2、能够吸引客流带动周边商品的销售。在全时便利店，只要买他们的盒饭，就能享受咖啡打折的优惠。

3、零售是低毛利业态，而餐饮是高毛利品类，可提高毛利，直接改善便利店的盈利结构。

▲ 全家便利店装进咖啡吧。

便利店餐饮化是传零售业务升级新零售需要，也是电商冲击下便利店转型的诉求，甚至还有得天独厚的优势：

网点资源：便利店一般选址在客流密集、交通便利的地段，良好的区位优势使得它拥有丰富的潜在客群，这使餐饮与便利店的受众也有较高的重合度；

商品资源：超市在生鲜品类上面拥有成熟的采购渠道，能够获取物美价廉的新鲜食材，为餐饮的供应链提供了有力的保障；

人力资源：零售业和餐饮同属于劳动力密集型产业，超市在经营过程中已经在门店配置了齐全的人力架构，增加餐饮品类并不会增加太多人力成本；

品牌优势：便利店在当地消费者心目中有较高的品牌认知度和信誉度，这使得其推出一些快消品品类，并容易获得消费者认可。

如此看来，便利店这门生意可能会越走越好，而未来，便利店咖啡要走一条更“刚需”的路——还需要在主攻那些追求快速、方便和性价比的消费者上，花更大的心思。

写完文章，我可以告诉你的是，曾去全时便利店买现磨咖啡的经历：当喝下第一口卡布奇诺，以为是过期的美式咖啡，没吐，但毫不犹豫扔了……但这并不妨碍我客观报道这篇文章，因为真相并不重要，赚钱才是王道。

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哪啥，咖啡其实就是一种表达存在的自我状态。熙熙攘攘的人群中一个顿足的慢动作。当你有点小情怀，小故事，小知己就走在去咖啡馆路上...。咖啡店的环境和人文，读出内心的自白。喝口咖啡分享内心和时间撞钟，让咖啡秒写瞬间感受。说情怀就是情怀。说咖啡就是咖啡他们是伴侣呢。

卖真正的咖啡就没有活路？首先很大一部分人为什么会去星巴克，而不去真正好的咖啡精品店？因为消费者是不会承认自己不懂咖啡，在星巴克至少没有这种尴尬。去一家有品味的咖啡店，怎么点单才能显得专业，不专业很尬的好不好，人家写个风味，说个产地，但是你仍然一片茫然，精品咖啡店里的咖啡就是产品的载体，它并不是客群的消费需求，把马斯洛理论拿出来翻翻那个层次有咖啡这种怪异的需求，你说你好，消费者不在乎，那我的意思就是不要在乎产品的内在和文化吗？不是，把产品做好是一家店该做的事，你上手冲，虹吸，意式还是摩卡壶，都是你自己的事。消费者的需求如何更好满足又能赋予咖啡文化的载入才能可能真正让客群来你这而不是去星巴克是我们值得思考的。