做酸菜鱼哪种鱼适合，有什么需要注意的事项？

酸菜鱼在我国大部分地区都十分喜欢，特别在四川是一道十分地道的名菜，因为酸菜鱼酸香浓郁，非常适合下饭，鱼肉鲜美滑嫩，喜欢吃鱼朋友都非常喜欢，我们去酒店聚餐，很想点这道菜，因营养丰富，美味佳肴，老少皆宜，我们在家里也时常制作，操作简单，味道容易掌握，再说做酸菜鱼的主要原料各超市都能买到，特别是鱼的挑选比较宽广，很多鱼都可以做这道菜，如，黑鱼，草鱼，链鱼，包头鱼等等淡水鱼都可以做，但是鱼的品种不同，味道略有差别，那么用什么鱼来做酸菜鱼最为上品呢，我认为黑鱼是首先，所谓黑鱼又名乌鱼，黑鳢头等，由于地区不同称谓有所不同，黑鱼性情凶猛，属于肉食性鱼类，喜欢生活在水草茂盛地方。

为什么黑鱼是酸菜鱼的首选呢？因为这种鱼肉质细嫩，鱼身上有一种粘液，切出来鱼片不容易碎掉，它刺特别少，基本上中间背部一条大刺，全身其他地方基本没有刺，很适合小孩，老人食用，用黑鱼做出来酸菜鱼肉质细嫩，入口溜滑酸爽，非常讨人喜欢。

具体怎样制作酸菜鱼，做法简单，我是从超市买来一包酸菜为基本料，如果有四川地道老坛酸菜那就更好了，

1.首先将黑鱼洗净，用锋利的菜刀分割出鱼片和鱼骨，

2.将鱼片放进稍大容器里，放入一个蛋清，黄酒，生姜粒，少许食盐进行拌均匀腌制20分钟，

3.把酸菜切成段，油锅里放入葱姜蒜进行爆香，根据口味放入泡椒，食盐一起放水烧开，然后先放入鱼头，鱼骨，鱼尾，最后放入腌制好的鱼片，烧开就可以了，不要久烧，否则会使鱼老，就不好吃了，

4.根据口味爆油泼花椒就可以食用了，

以上是我这样做的，朋友们一定还有更好方法，谢谢提供。

酸菜鱼用什么什么鱼来做，这应该算是这道菜里很重要的一个问题了，鱼的好坏直接影响了这道菜的品质，所以酸菜鱼应该选择哪种鱼来做呢，这个就全凭大家的喜好了，在这里我说一下我的做法，一般呢，做酸菜鱼我们会选择草鱼，鲤鱼这种淡水鱼来做，这种淡水鱼的特点是肉多刺少，肉质和口感都很好，或者可以用龙利鱼来做，龙利鱼相比淡水鱼来说会比淡水鱼的腥味少一些而且也是刺少肉多，营养价值比草鱼高出很多，在很多超市都可以买得到！这里再跟大家说一下我是如何用龙利鱼做这道菜的

酸菜鱼

想要最好这道菜，首先需要准备材料：酸菜一盘，处理好的龙利鱼柳，小半碗泡椒，葱一段，姜一段，小葱一把，蒜瓣四瓣，野山椒（看自己喜好加多少），麻椒和干辣椒各小半碗。

准备好这些后首先处理材料，先将龙利鱼切成片，取一个碗把切好的龙利鱼放里面，放入盐和料酒，再倒入蛋清，放点湿淀粉均匀搅拌，然后放一旁备用。再把葱切碎，姜切成片，蒜切成片，葱切碎。准备一口锅，加水烧开，把酸菜下锅焯水，焯好后捞出控干，放一旁备用。将锅收拾干净，倒入少许油，放入花椒，干辣椒炒出香味，再放入野山椒和葱姜，继续翻炒。然后加入备用的酸菜，翻炒一会后倒水，倒白醋，酱油，放入盐，鸡精，等酸菜炖好后，把酸菜捞出来，留下汤底，烧开后放入腌制好的龙利鱼片，烧开之后连汤带鱼倒到盛有酸菜的碗里，撒上干辣椒，蒜末，麻椒，浇上热油，这道菜就做好了

以上就是我的回答，希望会对你有所帮助！

酸菜鱼用什么鱼做最好、酸菜鱼出自四川、四川大多数餐馆都是用花鲢所做、如没有花鲢也有用白鲢所做、但酸菜鱼传到外地那用什么鱼的都有、如：龙鲤鱼、草鱼、黑鱼、等：那都是根据地方而定、如果说是四川的做法、那多数都用花鲢、（大约五斤左在为佳）用鱼头和鱼骨来熬汤、鱼肉打成片、熬汤时加入酸菜、那做出来的酸菜鱼是汤浓白、味酸鲜、真是道美味菜品。

非常高兴回答问题！

首先，我回答下问题【做酸菜鱼哪种鱼最好吃？】酸菜鱼适宜用刺少肉嫩的淡水鱼制作，制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、黑鱼等肉厚刺少的鱼类，，肉质的口感会更好，做酸菜鱼比较适合的。

因此，我个人意见是草鱼作为入酸菜鱼好吃的理由：

1 草鱼的功效有：滋补开胃、保护眼睛、防癌抗癌。常见菜谱做法: 红烧草鱼、 粉煎草鱼、 炸草鱼、 煮草鱼汤、 糖醋草鱼

2 草鱼宜搭配食材有: 豆腐、 木耳、 香菇；特别说明下孕妇母婴也可食用草鱼哦～

3 酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。

4 很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较价格相对贵，日常用草鱼入菜较多。

5 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。

最后，综合以上种种原因，草鱼做为食材入酸汤鱼菜最合适，也最家常，味道也是肉质鲜美，刺少味汤鲜，一起做吧～

经典的川菜酸菜鱼，主流的鱼种是用新鲜草鱼，配上四川闻名的泡酸菜，和泡椒烹饪而成。 由于酸菜鱼的口味被大众喜爱之后，便在全国流行起来，全国各地也根据地区不同的喜好，而对其进行了改良。例如有些地方喜欢用黑鱼，脆鱼等不同鱼种！在重庆更是海纳百川，用了乌鱼，龙利鱼或鳙鱼等！刺少鲜嫩的鱼类作为主选。

对于配菜方面，基本都是用四川独有的泡酸菜，老坛酸菜等！关于什么样的鱼适合做酸菜鱼，就见仁见智，根据跟人的喜好而定了！并没有必须规定的要求。甚至海鱼，都适合做酸菜鱼，只要成品，有鱼的鲜味，和酸菜鱼该有的老坛酸菜味。汤汁有酸中带辣的口感，就算合格！

接下来壹碟介绍一款家庭版的川味酸菜鱼做法，给大家！喜欢的可以收藏，按步骤来，必定能做出酸爽鲜香的酸菜鱼！如果觉得不错，就点个赞，或收藏起来，就当是对壹碟的支持吧！谢谢

家庭版的川味酸菜鱼做法

准备主料：草鱼两斤，鸡蛋一个，野山椒少许，包装的酸菜一袋。

准备辅料：鲜花椒少许，干辣椒少许，蒜少许，葱少许，姜一块，料酒适量，盐巴少许，白米醋少许，菜油少许，黑胡椒粉适量，淀粉少许，！

烹饪步骤：

1：准备好原材料， 酸菜切成小段。酸菜用清水洗一洗，然后拧干。鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。2： 从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太厚，不然口感不好。鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

3：鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

4：锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

5：将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

6： 锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上，撒上香菜上葱花上桌！成品图如下：

壹碟总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼肚子里的黑膜要清理掉！鱼骨、鱼片都要用水清洗一遍，去掉血水，会减少腥味。煮鱼头，和鱼骨头时，要大火！这样汤汁才会变白！切鱼片要稍微大一些，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

没有最好吃的说法，首先传统的酸菜鱼是草鱼，刺儿比较少，肉也比较多。

然后就是黑鱼，一点儿刺都没有，而且肉还Q弹，适合烹饪基础差的

下面我说下酸菜鱼详细做法能帮助到您麻烦给我点个赞。

材料：选择一条草鱼，或者大头鱼，重庆产的酸菜（四川的也可以），小米辣，老姜，大葱，大蒜，

调料：味精，胡椒粉，花椒，白芝麻，干辣椒，盐，料酒，鸡蛋（只要一只鸡蛋的鸡蛋清）

1、鱼杀好，片成鱼片（这个一般卖鱼的老板都会），老板要是都不会就要去我头条号看视频了：看大厨如何瘸刀片鱼详细教程

2、酸菜切细条儿，大葱切成段儿，姜切成丝，干辣椒切段儿，蒜拍泥，小米辣泡椒切碎

3、先码一下鱼骨头，盐（3斤鱼下一勺盐，以此类推），料酒翻均匀。

4、锅里下油炒酸菜（三斤鱼配7两酸菜把，其实我加更多，不过不会控制的少加点儿），把酸菜炒干（不是炒焦，这一步不能马虎），然后下姜葱炒干（材料炒干了吃起来才出味儿）

5、然后下鱼骨头稍微炒一下，然后加开水，大火把汤熬白。

6、这个时候把小米辣的水儿和白醋5:1的比例，再加两颗白糖

7、现在把蒜沫儿，和野山椒水（3斤鱼加1/4碗儿），味精，胡椒加进去，再煮一分钟，然后把鱼骨头和酸菜全部捞出来垫底。

8、开小火下鱼片，然后开大火，鱼片煮到断生（八成熟），把鱼片和汤都倒进盆里

9、锅里下油烧热，把白芝麻，干辣椒，花椒下进锅里炒至辣椒变色，然后淋到鱼片上（这一步很关键，必须激一下鱼片才能刚好熟，我看网上所以得教程都没这一步，绝对全网独家！），这样煮出来的鱼片，用筷子夹起来随便抖都不会断，我视频里面有演示

文字描述始终有局限，喜欢的朋友点个关注吧，更详细的材料比例，火候时间请到我头条号看视频，喜欢美食的朋友关注我，每天都会更新不同的家常菜做法，让人一看就会，还可以在视频下方留言点菜，下期说不定就是你喜欢的菜！

下面是我做的水煮鱼图片，酸菜鱼没拍~~~

酸酸辣辣的一盆酸菜鱼，鱼片细嫩爽滑，弹性十足，鲜美又好吃！

其实，真正好吃的酸菜鱼，和鱼的种类大有关系。

到底哪些鱼适合做酸菜鱼呢？这里给大家推荐三种最适合做酸菜鱼的鱼，用这三种鱼，就能简单做出一盆好吃的酸菜鱼啦！

哪些鱼适合做酸菜鱼？

草鱼

最常见的酸菜鱼，就是用草鱼做的。草鱼的肉质比较细嫩，也很适合切成片。

草鱼本身有个缺点，就是它的土腥味比较重，不过做成重口味的酸菜鱼的话，就可以很好地掩盖这个问题了。草鱼的性价比比较高，很实惠，大多数饭店里都会用草鱼来做酸菜鱼。

黑鱼

黑鱼鱼刺少，含肉率高，并且富含蛋白质，营养价值非常高。

黑鱼有一个特点，那就是它会分泌一种粘液。在切黑鱼鱼片的时候，能感觉到鱼片表面会黏糊糊的。这层粘液能够很好地保护鱼片不会碎掉，因此用黑鱼做的酸菜鱼，能够更好地保证鱼片的完整性。

鲈鱼

用鲈鱼做酸菜鱼，是比较少见的，不过它真的非常好吃。

鲈鱼本身肉质非常细嫩，味道鲜美，而且土腥味很淡，肉质特别有弹性，不易松散，简直是制作酸菜鱼的最优选择。

不过有个问题就在于，鲈鱼的价格比较高，因此性价比比较低。如果大家自己在家做的话，可以尝试一下用鲈鱼制作酸菜鱼。

如何腌制酸菜鱼？

选好了鱼之后，就要开始做酸菜鱼了。制作酸菜鱼，有一个很关键的步骤就是腌制。前期腌制工作做到位，做好后的酸菜鱼，鱼片才能特别滑嫩细腻，吃在嘴里很有弹性，而且不会碎掉。

1、清洗。把片好的鱼片放在水龙头下冲洗2-3次。

2、吸水。在鱼片里放入适量清水和盐，揉搓拍打，让鱼片把水分吸进去。

3、漂洗。把鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，冲洗至鱼片变得半透明。

4、再次吸水。再在鱼片里倒入少量清水和盐，拍打至鱼片完全吸收。

5、上浆。在鱼片里放入1个鸡蛋清，以及适量干淀粉，轻轻搅拌，直至鱼片表面覆盖了一层薄薄的白浆。

按照这样的方法腌制鱼片，就可以让鱼片吸足水分，并且把这些水分牢牢锁住，这样做好的酸菜鱼就会弹性十足啦！

如何烹饪酸菜鱼？

终于到了烹饪酸菜鱼的步骤啦！这里给大家推荐一道家常酸菜鱼，酸酸辣辣的味道超过瘾，鱼片滑嫩又入味，配上这盆酸菜鱼，轻轻松松就能吃下两碗饭！

1、酸菜买回来后，先冲洗几次，洗去多余的盐分，然后把它拧干，切成适中大小。

2、起油锅，先放入花椒、蒜片、姜片、泡椒，煸炒出香味后，再把酸菜放进去翻炒。

3、酸菜炒出味后，倒入适量开水，煮至沸腾，把鱼头和鱼骨放进去熬10分钟。如果是直接购买鱼片，没有鱼头鱼骨的话，也可以放一些高汤。

4、在汤里放入尖椒、盐、鸡精。

5、搅拌均匀后，把腌制好鱼片一片一片放入锅内，这样鱼片就不会黏。

6、酸菜鱼煮好后，轻轻盛出来，小心不要把鱼片弄破。然后重新起个油锅，放入花椒爆香后，再放入蒜末、姜末、干辣椒，小火煸出香味。

7、最后把炒好的热油淋在酸菜鱼上就可以了。

酸菜鱼的精华，就在于它又酸又辣的味道，开胃爽口。按照这样的做法，做好的酸菜鱼味道特别浓郁，光闻就让人口水直流。

此外，用鱼头鱼骨熬出来的汤汁也很鲜美浓醇，特别下饭。

以上就是关于酸菜鱼的一些做法与知识，希望能对你有所帮助！

酸菜鱼，这是个专业知识提问。主要食材

鲜草鱼，泡菜，也就是川渝话泡酸菜。酸菜鱼分两类:酸菜鱼、家常酸菜鱼。当然重庆成立直辖市之后与四川分治，现在就分为重酸菜鱼，四川酸菜鱼，嘿嘿……其实味道一样的，味美汤鲜。

酸菜鱼为特色川渝菜系之一。酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自咱大重庆的经典菜品之一，以其独特的调味和独特的烹调技法而闻名。是重庆江湖菜系的开路先锋之一。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡酸菜等食材，煮制而成。口味酸辣可口，鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。泡酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，维生素A、维生素D等多种营养物质，还可以增加人的食欲。

做法

原料：草鱼1条三至四斤草鱼最佳，泡酸菜（泡青菜、泡萝卜、泡辣椒）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、鸡蛋清1个、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

草鱼清洗干净之后，砍下鱼头，（也可不砍头）把鱼切破剃下鱼肉，（肉与骨分开），溜（切）成小片。将鱼头砍成两半，鱼骨砍成小段。

鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，（鱼头鱼骨可以加大葱姜蒜一起腌制去腥味）鱼片单独另放也用盐和料酒腌无需放姜葱蒜，10分钟即可。

鱼片放精分打一个蛋清放少许盐把鱼片抓匀，

锅制热到油加热煎香，到入鱼头鱼骨翻炒见熟起锅。（油少量）

泡酸菜切成小段或片切好，锅洗净加热到油煎香放入泡酸菜翻炒，炒香，（锅里的油要淹过泡酸菜分量，炒泡酸菜前煎油时加入两汤勺猪油，没有猪油家里冰箱里看看有没有肥肉切片煎油，油渣不用）放入炒好的鱼头鱼骨熬汤，大火十至二十分钟汤见白。放入花椒葱段姜片蒜，汤一定要是沸腾的，放入鱼片，（用筷子夹着鱼片放入锅里放均匀，动作快点，放完鱼片之后盖锅盖闷五分钟后鱼起锅，鱼装盆里撒少许芹菜叶完成。

记住了酸菜鱼只有草鱼食材做出来的酸菜鱼才最好吃，唯有川渝泡菜才有那酸爽味。超市有四川酸菜卖，本人吃过很多地方的酸菜鱼一点不正宗。大多拿白鲢食材做的酸菜鱼，与草鱼相比根本就不是一个档次的酸菜鱼。黑鱼鲤鱼也不行，唯有草鱼。

根据本人做酸菜鱼的经验来看，龙利鱼和草鱼都是不错的选择。草鱼肉质鲜嫩，但是不适合小孩子。龙利鱼肉质软嫩，久煮不老的，而且越煮越入味。试过用鲤鱼，太腥了，不管怎么用料酒腌制都无法去除浓浓的土腥味。

龙利鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，可以有效预防动脉粥样硬化，而且还可以增强记忆力和免疫力哦。

给大家安利一下我做酸菜鱼的做法

1 龙利鱼切成3厘米长 左右的薄片，斜着切更好入味哈，把切好的鱼肉用料酒，盐，胡椒粉，蛋清，干淀粉，揉搓15分钟哦。

2 酸菜洗净，切片，放入锅中爆炒，加辣椒碎，花椒，葱姜蒜爆炒，炒出香味后，加入水，煮沸。

3 水沸后下入腌制好的鱼片呀，大概龙利鱼煮上4分钟左右就可以啦，关火，出锅、撒香菜和葱花呀！

说的自己都有点想吃酸菜鱼了，决定了，明天中午酸菜鱼@头条号 哈哈哈

谢谢相邀！

通常用三种鱼，一花鲢，二草鱼，三鲤鱼。用的最多的是草鱼，草鱼好养，肉多骨少，相对卖相好。鲤鱼用的较少，普遍认知吃鲤鱼有老毛病的人容易翻病，鲤鱼也肉少。其实做酸菜鱼最好用花鲢。饭店有一道汤一一酸菜鱼头汤，也是用的花鲢鱼头。其肉质细嫩。但不好喂养，故用此鱼也少。还因为想煮好鱼头骨头也的好点技术。因为用此鱼必须汤味适中，鱼头，骨，鱼片又要入味所以难度点。没有两年工夫不知其理。

最近几年还有一种鱼很盛行做酸菜鱼一一乌鱼(黑鱼)。普遍认知此鱼对伤后有很好的生肌治癒能力，所以很受欢迎。外科术后，产后之人用此鱼炖汤最好。但此鱼宰杀难，启片更难，故用此鱼者少。但得其法也易。

一、有点残忍一一用一条长筷从鱼嘴插入直至底这样乌鱼就扭不动了。左手要戴手套的。

二、启鱼片要先垫一片帆布，这样就不会滑了。

其鱼片很好煮，随便加点生粉就可，不易烂。我诚心推荐！

鲩鱼（草鱼）鲫鱼，大头鱼，生鱼一般用淡水鱼较清鲜味些

作为一个四川人，我不吃泡菜这件事让很多人觉得不可思议，从小到大，在饭桌上泡菜都是不允许摆在我面前的，去年我妈见我在整理泡菜坛子，做泡椒泡姜，老妈惊得下巴都要掉下来了，唉，我不吃泡菜，但是我总要做菜呀！ 话说回来，1994年第一次和同事们去吃酸菜鱼，我当时的内心是排斥的，在做了剧烈的思想斗争后终于吃了第一块酸菜，马上被惊艳到了，酸菜经过煸炒，再和鱼骨一起熬，最后加上鱼片的味道，酸菜的鲜美已经超过鱼了好吗？这依然是我迄今为止唯一要吃的泡菜类食物。

需要材料

花鲢（白鲢）一条

料酒

盐

淀粉

色拉油

酸菜

泡姜

泡椒

干花椒

白糖

大蒜

大葱

香菜

香葱

步骤1、白鲢或者花鲢一条

2、去鳞去内脏，去除鱼头，鱼头我这次没有用，可以另外做剁椒鱼头或者鱼头酸菜粉丝汤，鱼身就顺着鱼骨用刀片下两大片鱼肉

3、斜切将鱼肉片成鱼片

4、片好的鱼片

5、加料酒，淀粉，盐，色拉油，用手抓匀，码味十五分钟

6、准备酸菜，泡椒泡姜

7、泡姜切片，泡椒切段

8、酸菜切粗条

9、锅内放油适量，五成热时加入酸菜和干花椒煸炒

10、然后加入泡椒泡姜继续翻炒

11、然后加水足量，加入鱼骨，加盐和白糖适量，大火烧开后转中火熬半个小时

12、汤熬好后，用漏勺把酸菜等捞起，放在大汤碗里面，锅内只剩下鱼汤

13、转小火，将鱼片倒入锅内，用筷子轻轻拨散

14、转中火，汤烧开后，煮一两分钟即可，加味精，连鱼带汤倒入刚才捞起的酸菜碗中，大蒜剁碎，洒在碗中

15、另起一锅，加适量色拉油，烧热后浇在碗中，马上满屋飘香，洒香葱和香菜，可以上桌了。

16、别看酸菜鱼是白色的，可是依然麻辣鲜香，辣味来自泡椒，真的真的好吃到停不下来，一口酸菜一口鱼，最后再喝一碗鱼汤，真的超级满足。

酸菜鱼我们东北这面一般都喜欢用草鱼来做酸菜鱼。草鱼的肉非常的嫩，而且是非常的少。这种草鱼在东北是适合铁锅炖鱼或者是做酸菜鱼的。从炒鱼的肉的营养来看也非常的适合，健康养生的标志。现在随着生活水平的提高，酸菜鱼这道菜也是大树东北人们的喜欢。只要是在百度上一查各种方法制作酸菜鱼的菜谱就会出来。我们东北人就会根据这种做法来做这道美味的佳肴。因此上东北人在做酸菜鱼的时候大多会选择，用草鱼来做。并且这样的鱼做出来的酸菜鱼也是特别的好吃。

不瞒题主说，酸菜鱼是美食坐家的醉爱，我喜欢做酸菜鱼，更喜欢吃酸菜鱼，酸菜爽口下饭，鱼肉鲜美嫩滑 ，鱼汤结合了酸菜的酸鱼肉的鲜，简直就是开胃神器，人间绝味，一吃就停不下来。酸菜鱼，灵魂当然就是鱼啦。那么，重点来了，也就是题主问的，做酸菜鱼用什么鱼最好呢？

美食坐家根据自己几十年来做酸菜鱼的实践体会认为，无论是淡水鱼还是海水鱼，只要刺少、肉质较厚且嫩的鱼都适合做酸菜鱼，比如草鱼、黑鱼、鲈鱼、龙利鱼和江团鱼等都可以，但不同种类做出的酸菜鱼各有特色，如果要说用什么鱼做酸菜鱼最好吃，口感最好，就要根据个人的口味来定，其实这就是见仁见智的问题了。

一、草鱼：

草鱼刺少肉多，尤其肌间刺少、肉质比较肥厚，用来做酸菜鱼汤酸香味美，鱼片鲜嫩爽滑。并且草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸及硒元素，对血液循环有利，经常食用还有一定的抗衰老作用。值得注意的是，草鱼暗刺多，大多以细碎小刺为主，如果厨师的刀工不够精湛，暗刺会影响一定的口感。

二、黑鱼：

黑鱼是乌鳢的俗称，它除了中间的那根大刺，别的地方基本没有刺，肉多并且细嫩，而且黑鱼天生带一种黏黏的东西，可以保护肉不会碎。所以用黑鱼做出来的酸菜鱼肉质细嫩，吃起来滑溜溜很酸爽。我每次用黑鱼做酸菜鱼，都是选天然河溪野生的黑鱼，佐以自家泡的酸菜，加上野山椒及独特的配料，精心烹制而成，味香辣，吃起来肉特别嫩！

三、鲈鱼：

鲈鱼的土腥味小，肉质比较有弹性，不容易散，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜鱼。美食坐家前几天就在一朋友家里吃过，他切的鱼肉并不薄，大片且肥厚，我带着几分怀疑夹起一片，但吃进嘴里，轻咬之下，哇塞，仿佛动漫里画面一般，眼前一片金光闪闪，抓过粉的鱼肉鲜美软嫩、酸辣多汁，怎能如此好吃？！我是一片接着一片，颇有停不下来的节奏。

四、龙利鱼：

龙利鱼，是一种生活在暖温性近海大型底层的淡水鱼，没有污染，生长周期缓慢，富含维生素、矿物质（主要是钙）等营养元素。龙利鱼鱼肉无刺无骨，切片做酸菜鱼非常适合，耐煮，较草鱼等淡水鱼味道更加鲜美，口感更加爽滑，肉质久煮不老、紧而不柴，无腥味和异味。

五、江团鱼：

江团鱼，学名叫长吻鮠，其实就是大家经常说的鮰鱼。江团鱼属于无鳞鱼，肌肤表皮光滑，肉质高蛋白，低脂肪，鱼肉滑嫩而且没有暗刺，完全兼顾了草鱼的优点，屏弃了它的缺点，用江团鱼来做酸菜鱼真是绝佳之选！美食坐家曾经在菜馆里吃过几次酸菜鱼，选的正是江团鱼，口感和味道确实一流，给我留下了深刻的印象。江团鱼肉质鲜嫩紧实，塞进嘴里，瞬间就会传递来满足的幸福感。吃江团鱼做的酸菜鱼，丝毫不用担心鱼刺卡喉，在酸菜或香油的包裹下，美味更加凸显。滑溜的肉片，让人一片一片的往嘴里塞。

啰嗦几句：

美食坐家根据自己几十年来的实践体会认为，做酸菜鱼一定要有一把片鱼的好刀，片鱼的时候刀必须快，事先最好先磨磨刀。酸菜鱼的鱼片要片成手掌大的蝴蝶片，这样的鱼片受热和入味都均匀，做出的酸菜鱼肉质饱满亮泽。

我是美食坐家，喜欢坐在家里享受美食，摸索美食，更喜欢把自己做美食的心得体会写在《今日头条》的【新农商网】里给头条友们分享，感谢大家的耐心阅读，欢迎转发、评论，您的支持是我创作的最大动力。本回答图片来源于网络，如有侵权请联系删除。谢谢！

做酸菜鱼都是使用淡水鱼的，可以选择的范围是非常的广泛的，常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。

鲤鱼鱼刺较少，而且适合切片，但是土腥味较重，做的时候要注重除腥。

什么样的鱼最适合做酸菜鱼 ？ 酸菜鱼选料讲究。制作酸菜鱼需选用肉厚刺少的鱼类。如，草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼、鲈鱼等，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要片大一点，且厚薄均匀的片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质口感饱满及Q弹 !

草鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼、鲈鱼等刺少肉多，鱼肉比较肥厚，，做酸菜鱼比较适合。基本上没有小刺，肉质紧实，做出酸菜鱼很美味，只是成本计算略偏高一些。一起来分享酸菜鱼制作流程:

1.主料，活鱼，酸菜

2.佐料：野山辣椒（小米椒）、姜（泡姜更好一些）、葱、大蒜、干辣椒、花椒、小葱、芝麻

3.调味料：胡椒粉、、鸡精、味精、食盐、色拉油（猪油口感好一些）、红薯淀粉

准备阶段

1、选鱼一条，如， 草鱼、黑鱼、龙利鱼或巴沙鱼。

2、 宰杀后，洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

3、 将鱼身和头部分开，鱼头对切开。（不宜切断）

4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将鱼头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此做法）

5、 把片下来的鱼肉横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。

6、 取一个鸡蛋捣开，倒出蛋清以及用少许清水、红薯粉一起放入盆里搅拌均匀备用。

7、 切好葱花、姜粒、蒜粒待用。

8、 鱼骨切成段和鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌待用，再将鱼片放置另一个盆中放入食盐、胡椒粉、味精、蛋清以及生粉浆抓拌均匀也就是所谓的鱼片码味及腌制，这道工序很重要。（腌制好的鱼片，可放置冰箱一会效果更佳）

9、 酸菜根据实际情况使用量，散装的或包装的，喜欢就多放点，切成段状片。

10、 将野山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

11、 锅中放油烧热，最好是猪油，不过为了健康，还是调和油或混合油做吧！待油有6成热时将大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将野山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入清水或者高汤烧开 （冷水为佳）

12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、味精、食盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）

13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（如家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了鱼骨及酸菜的盆中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）

15、 然后将葱花和蒜末以及芝麻放于表面。

16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋入先前置鱼的盆中。这样一个又嫩又滑、香喷喷的酸菜鱼就做好了。

备注: 1. 有些做法在最后工序炸油环节不使用红花椒或青花椒。有些做法加红灯笼泡椒。

2. 据行业了解，世面上很多酸菜鱼加盟店用的是冰冻鲈鱼。

谢谢你的参与，弘扬中华美食文化，吃在中国，味在中餐 !

清江鱼做酸菜鱼最好，刺少，肉嫩

酸菜鱼应该是首选草鱼，草鱼肉嫩，虽然刺多，但入味快，能够很快的与酸菜味道结合起来，形成一种特别风味，让人品味到一种欲罢不能的感觉，最后连汤都要拌着米饭入口呢。

大家好，酸菜鱼酸酸的先汤喝上一碗，立马来胃口。

用料有，酸菜200克鱼1条料酒4勺淀粉3勺姜2块胡椒粉5克花椒20粒独蒜10个泡椒10个泡姜1块猪油100克大葱1根白醋1勺

可以喝汤的酸菜鱼的做法

市场买的鱼让师傅片好片，拿回家清洗干净后，加料酒、姜片、白胡椒、蛋清腌制十分钟。

酸菜切小块，蒜对半切开，大葱切小节，姜、泡椒、泡姜切片。酸菜切小块或者细丝都行，按个人喜好来，我喜欢大口吃酸菜，所以都切小块，

倒入菜籽油，待油开后加入猪油。

放入花椒、蒜、姜、大葱小火慢炒一会儿，炒出香味。

倒入酸菜、泡椒、泡姜小火炒五分钟。待酸菜酸味出来后就可以了。一定要多炒炒。

加入清水或高汤。水开后加入鱼头熬十分钟。我家鱼头给小孩熬汤了，此处就省略了。汤可以多加一切，吃鱼前盛上一小碗和，开胃极了。

加入鱼排熬煮5分钟，待汤出现乳白色变浓稠就可以了。酸菜和鱼都有盐，就不要加盐了，出锅前尝一下是否有盐在补加也不迟。

加入鱼片，鱼片变色后加入少许白醋，不喜欢太酸可以不加，少许鸡精就可以出锅了。装盘，撒上葱花或香菜就美美的啦。

做酸菜鱼的基材，通用的就是几种家鱼，鲤鱼，草鱼，黑鱼，花鲢。

下面简单的介绍下几种鱼的特点：

鲤鱼：鲤鱼肉比较粗，肋骨长，所以出肉率不高，同时市场上常卖的鱼大都是两斤多，刮鳞挖腮去除内脏以后，已经剩下只有80%的重量了，一斤鱼出三两净肉计算，也就是半斤六两左右，从成本的角度考虑，同时由于肉的颜色发红，不建议大家选用。

黑鱼：黑鱼做酸菜鱼的鱼片挺好的，但是价钱太高了，市场上二三斤的也得每斤十几块钱，同时肉质没有专业的手法，很难做到香滑软嫩。所以也不建议使用。

花鲢：花鲢在国内有些地方这叫做胖头，肉质细嫩，特别是头部，非常的美味。但是就是因为头部所占全身比例过大，所以不是太适合，但是建议大家可以选用花鲢分割鱼的鱼身，价钱便宜，也没有什么需要丢弃的废弃部份，所以花鲢身子是做酸菜鱼的比较好的一种基材。

草鱼：草鱼很常见，各种规格在市场上都很好找到，可以根据人的多少选择购买不同规格的草鱼。而且价钱适中，每斤六七块钱，大部分家庭都能成受的起，而且肉质细嫩，片出来的鱼片容易成型。所以我推荐草鱼是制作酸菜鱼的一种上佳的基材。

以上话语只供参考，都是我平时日积月累的经验，自己的感悟而已。如果有什么不同的意见或者建议，大家可以给我留言或者私信我，我会一一回复。

谢谢！！

桃妹来解答。

如果我的回答对您有所帮助，还请点赞加关注。另赠送您125G豪华美食大礼包一份，谢谢您的支持。

桃妹个人认为，黑鱼做酸菜鱼的效果好于江团，江团做酸菜鱼的效果好于草鱼。所有鱼，做酸菜鱼的效果都好于巴沙鱼。巴沙鱼，唯一的优点就是没词，但是实在是难吃死了。

最好吃的酸菜鱼，当然是在四川。堂妹在雅安吃用江团做的酸菜鱼。感觉也非常的好，它的刺要少于黑鱼，虽然没有黑鱼那种嫩滑到极致的效果，但是鲜味绝不逊于黑鱼。黑鱼可以说是，做酸菜鱼效果最好的了。当然，也可以用草鱼来做，草鱼不能太小，更不能太大。折两三斤左右的草鱼来做肉质既能保持嫩滑，而且还容易入味。

综上所述。做酸菜鱼，最好还是选择圆筒状的鱼，肉厚，至少为最佳。你弄条鲢鱼，鳊鱼来做，肉出来的都是柳叶状的，看起来就不好吃了。同时，这些鱼肉质比较松散，没有弹性更不滑嫩，所以并不适合用来做酸菜鱼。

酸菜鱼做的好吃，关键是酸菜一定要好。好吃的酸菜鱼一定是酸菜好吃过鱼。桃妹在四川吃酸菜鱼，回回都是，朋友吃鱼，桃妹吃酸菜，然后拿酸菜鱼的汤拌饭吃。真的，离开西南各地，水土不同，真的就吃不到那么好的酸菜。他妹在家试过几次都不行。后来直接从网上买四川当地的农家的老酸菜。做出来效果就绝对不同了。

你简单的说一下，酸菜鱼的做法。当然你要嫌麻烦的话，买一包酸菜鱼料就行。

第1步，处理鱼片。

买条黑鱼，片鱼这步桃妹一般都让老板帮忙处理了。需要说明的是，如果家里来客人，要做得好看一点的话。就跟老板说一下，片成蝴蝶片。碟片就是：片第一刀的时候留一点，第2刀片断。

鱼片和鱼骨鱼头，分开盛放，拿回来后，把鱼片放入清水中，轻轻的揉搓捏洗。尽量吧把血水洗出。然后换清水，加少许白酒浸泡一会儿，捞出控水。

一个鸡蛋只要蛋清倒入鱼片中。加盐，胡椒粉，料酒，生粉，花椒油，味精抓匀腌制半个小时。

另外，把鱼头鱼骨，也浸泡去掉血水，加盐，料酒，胡椒粉，抓匀，腌制半个小时。

第2步，准备配料。

酸菜洗净。切成细条。泡椒泡姜切碎，如果没有的话就去买一包小米辣。当然还可以根据个人口味，放点海南黄灯笼酱，那个酸爽，更诱人。

葱姜蒜切末。另外准备猪油，一定要猪油。

干辣椒，剪成段，浸泡在清水中备用。

第3步制作酸菜鱼。

锅内放猪油。先把酸菜下锅，翻炒到酸菜香味出来后，盛出。

锅内重新放猪油。放入鱼头鱼骨，两面煎一下，下姜蒜片，泡椒，泡姜炒香。放入清水或高汤。大火烧开后，撇去浮沫。转小火炖5分钟左右。

放入酸菜。大火滚三分钟，让汤色变的乳白。此时尝一下，补一下味道。

改小火，讲鱼片一片片的放入。等全部放完后，转大火，炖到锅边缘冒泡。鱼片卷曲发白就基本熟了。倒容器中，撒上蒜末，葱花，香菜。

铁锅烧油，放入干辣椒。收到，油热冒烟后，浇入酸菜鱼中，就可以了。

酸菜鱼是一道四川的家常菜，味道酸香浓郁，鱼肉嫩滑，非常受大家喜爱，理论上来说用什么鱼都可以来做这道菜，四川菜的最大优势就是对食材的宽容度很大，但是对调料的要求却是很苛刻，比如豆瓣酱必须是郫县豆瓣，辣椒必须是二荆条，朝天椒或者是七星椒，酸菜必须是本地大头菜腌的泡菜，而不是东北渍的酸菜等。

一般来说做酸菜鱼都会采用刺少肉多的鱼来做，传统的一般是用草鱼或者是鲤鱼，这两种鱼比较肥厚，个头也适中，尤其以草鱼的肉更为细嫩，但是草鱼的刺还是略多一些，鲤鱼的刺相对更少，但是肉质又比草鱼略逊，这个就要看您个人的喜好了。

还有一些其它的鱼也可以选择，比如鲈鱼，刺很少，肉质也很细嫩，但是个头略小，还有黑鱼，黑鱼最大的特点就是一根刺，其余的全是肉，而且肉非常的厚实，是做鱼片的首选，但墨鱼略差的就是肉质，有些发柴，炒鱼片或者是酸菜鱼来做问题不大，如果是炖鱼那口感真的是不太好。

江团其实是很不错的鱼，肉质特别细嫩，而且脂肪含量蛮高，鱼肉口感非常好，且非常的香，用这种鱼来做酸菜鱼也是非常不错的选择，甚至可以说完全超越了其它的品种。

一般来说做酸菜鱼都是用的河鱼，因为河鲜腥味小，肉质细嫩，如果用海鱼效果会差一些，而且处理不好腥味会比较大，当然了，也不是说不可以用海鱼来做，只要处理得当，一样可以得到好吃的酸菜鱼。

希望能帮到您。

你好我是倔犟的驴哥，很高兴能回答你这个问题。做酸菜鱼首先我们要选择鱼刺少，鱼肉鲜嫩为佳，建议用黑鱼。下面附上酸菜鱼做法一篇，希望你能喜欢。

首先我们要了解酸菜鱼的发源地是哪，

酸菜鱼属于川菜系列，众所周知川菜以麻辣著称。今天交给大家一道简单易学的改良版酸菜鱼。

1,在选择鱼的时候，以刺少为最佳，黑鱼为例。我们在购买黑鱼的时候，一般情况下不管超市还是鱼贩那，都可以把鱼宰杀好，这也省去了我们回家宰杀的麻烦。

2,我们需要准备的食材如下：黑鱼一条，切片 ，干辣椒、老酸菜（一般菜市场卖咸菜的都有卖，如果没有，超市有卖袋装的）、花椒、麻椒，葱、姜、蒜、料酒。

步骤如下：

1、鱼片倒入料酒姜片葱腌制10分钟，捞出，用生粉搅拌均匀。

2、鱼头熬汤备用。

3、起锅烧油，放入葱姜蒜辣椒爆炒，放入酸菜，炒出香味，放入提前熬制好的鱼头汤。

4、放入鱼片，滚锅煮2-3分钟。

5、倒入盆中，上面撒上葱花、干辣椒、花椒或麻椒，热油淋上去。

一道简单又好吃的酸菜鱼就做好了，希望你能学会。

酸菜鱼是川菜中的招牌菜系，是人们去吃川菜的必点菜谱之一。我去吃川菜也是必点酸菜鱼，还会向老板索要一些醋来提鲜。最关键的是一年四季想吃这道菜，都可以在川菜馆买到，不分季节性，所以想不火都难。

它开始流行于上个世纪90年代，历经了几十年依然保持招牌菜的水准，并且老少通吃，全国各地都喜爱这道佳肴，是真正意义上的一道国民菜。

随着人们口味的升级，和美食领域竞争压力的提升，全国各地陆陆续续出现了各种各样的酸菜鱼吃法，但归根结底，酸菜鱼主食是关键，那就是鱼的选用。

酸菜鱼的选材很广，无论是淡水鱼还是海水鱼都适合做这道菜。现在市面上主要流行的就四种鱼，分别是草鱼、黑鱼、花鲢鱼、白鲢鱼。

当然 首选肯定非黑鱼莫属，因为黑鱼的肉质非常紧实Q弹，在烹饪过程中不容易损坏，而且味道鲜美，刺还相对比较少，还有一个关键因素就是价格不贵，在可接收范围内。

如果是草鱼的话，用一个词来概括那就是地道。它的价格比黑鱼便宜，鱼肉嫩而不腻，非常开胃，并且全国各地都有这种鱼可以买到，貌似四川人就很喜欢把草鱼当主料。

花鲢鱼：它的头特别大，富含丰富的营养，鱼头还可单独做汤，味道非常鲜美。

白鲢鱼：价格最实惠，肉质饱满，富含满满的胶原蛋白。不管是炸还是煮，都是优质鱼选。

做厨师包厨房，曾经尝试使用多种鱼做酸菜鱼，力求选择一种最适合做酸菜鱼的鱼种。

餐馆最常用草鱼、大头鱼、黑鱼等，每种鱼都有不同的特质，口感好，成菜鱼片在汤汁里最不容易碎的是黑鱼，刺少肉多，肉质饱满不易碎。仁者见仁、智者见智，每个人口味喜好不同，你喜欢吃草鱼，我喜欢吃黑鱼，都各说各是理由。

所以，还是分别介绍下

草鱼选择3斤左右的鱼，草鱼刺少肉多，肉质肥厚润白，汤汁鲜美，肉质细嫩，鱼片在汤汁中柔软富有弹性，鱼片改大蝴蝶片，厚度要适中，太薄成菜鱼片意碎，很难夹起来，太厚没有了润感和弹性，腌制也是是关键，鱼片浆得好不好，直接影响菜肴质量。

大头鱼选择3.5斤左右的，太小肉少，重量都让鱼头抢走 ，所以，用大头鱼也要选择大点的才好，大头鱼也叫花鲢鱼，刺多，这点是我最不喜欢的，不会吐刺，但是大头鱼肉质肥厚，营养丰富，很多人喜欢吃。同样改蝴蝶片，腌制 成菜汤汁香浓醇厚，鱼骨，鱼肉中是蛋白质和其他元素很容易融入汤汁中，所以汤鲜味美。

黑鱼也要选3斤左右的，黑鱼刺少，肉质较粗老，但很有营养。鱼肉质地结实，吃起来的口感要优于以上两种鱼，煮好后是鱼片很骨感，不易碎，持久性好。黑鱼具有补心养阴、澄清肾水、行水渗湿、解毒去热的功能，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症状，另外黑鱼含有丰富的维生素D，对患有慢性呼吸道疾病患者有一定的食疗效果。

备注:每个人都有选择，厨师自身也会选择自己认为好的鱼种烹制酸菜鱼，而顾客的口味和选择可能与你不同，我我喜欢用黑鱼做酸菜鱼，但我做酸菜鱼用最多的鱼种，确是草鱼。

草鱼即可就可以了；

材料：酸菜、草鱼

配料：山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻

调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉

[烹饪过程]

准备阶段

1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。

2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅

3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）

4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）

5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）

6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。

7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。

8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）

9、 酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状

10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。下锅

11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）

12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。

14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）

15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。

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我一般做酸菜鱼都是用草鱼、黑鱼、花鲢鱼，草鱼刺少，肉嫩，时间要短一点。黑鱼刺更少，不过肉香，相对硬一点，炖的时间长一点。鲢鱼刺多，肉质也细腻，入味快。我会经常变着花样换着做。希望对你有帮助。

你好我是爱下厨de嘉嘉^_^很高兴回答你的问题，希望我的回答能对你有帮助。我觉得以下几种鱼适合做酸菜鱼。一般来说酸菜鱼适宜用刺少柔嫩的淡水鱼制作。

1、　草鱼的体型大，肉质细嫩，而且鱼刺较少，使用草鱼制作的酸菜鱼，刺少肉多、鱼肉鲜美、汤味浓郁。草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，这种物质对于血液循环非常有利，它也是心血管病人非常好的滋补食品，经常食用草鱼制作而成的酸菜鱼，可以起到抗衰老、养颜的作用，对于肿瘤也有一定的防治效果。

2、黑鱼肉味鲜美、营养丰富，是一种价格较高的鱼类；但是黑鱼有去瘀生新、滋补调养的功效，同时也可以生肌补血、促进伤口愈合，具有较高的食用和药用价值。

黑鱼本身刺少除了大骨身其他没有刺，肉多且所含蛋白质比较高，而且浆好的黑鱼片劲道Q弹。下锅之后不容易散，吃起来鱼肉细嫩，爽滑有弹性，一直都是做酸菜鱼的最佳原料。

3、鲈鱼做酸菜鱼，是比较少见的，不过它真的非常好吃。鲈鱼本身肉质非常细嫩，味道鲜美，而且土腥味很淡，肉质特别有弹性，不易松散，简直是制作酸菜鱼的最优选择。不过有个问题就在于，鲈鱼的价格比较高，因此性价比比较低。如果大家自己在家做的话，可以尝试一下用鲈鱼制作酸菜鱼。

以上是我的个人观点感谢大家的阅读，喜欢的朋友点赞加关注我谢谢！

酸菜鱼选草鱼和黑鱼比较好，但是黑鱼口感更好，因为黑鱼肉比较嫩，也没用鱼刺。不过现在好多地方还用龙利鱼，龙利鱼肉质细嫩营养丰富、属于出肉率高、味道鲜美的优质海洋鱼类。

现在做酸菜鱼还用种懒人做法，就是直接买现成的酸菜鱼调料，只需放入鱼片就能下锅了，但是这样做出来的酸菜鱼是没有灵魂的。

下面就给大家介绍一下两种酸菜鱼的做法

做法一

材料

活黑鱼(生鱼)一条(一斤以上)，银芽半斤，酸菜鱼料包。

做法

1.将新鲜的活鱼清理干净，去鱼尾鱼头可用作熬汤，取用鱼肉切成薄片，加料酒、盐、姜粉、蒜粉、淀粉浆好备用。

2.然后另起一油锅，将洗净的银芽翻炒几下后装入大碗中作底料。

3.锅里放少许油，将酸菜(半包左右)煸香后加入用鱼骨熬制的汤，煮沸后调味，倒入浆好的鱼片，轻推击下，鱼片色白即起锅，撒点白芝麻点缀添香。

做法二

材料

一块新鲜的姜，草鱼500克，香菜，蒜，干辣椒，花椒，盐，食用油，胡椒粉，酸菜350克。

1、酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。

2、鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。

3、鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

4、炒锅下油，爆香蒜片和姜末。

5、蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

6、炒出香味后加入适量的水或高汤。

7、把鱼骨一起下汤里煮至开锅。

8、开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

9、鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉，盛入大碗里。

10、锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。

11、把炸好的花椒油淋在鱼肉上，撒上香菜即可。

您好，我是美食海锅，很高兴回答您的问题，酸菜鱼用哪种鱼最好下面分享一下我的作品。

《酸菜桂花鱼》

对于鱼这种食材，大家都是非常熟悉的，而且对于鱼的营养价值，也是心知肚明的，有的人对于鱼这食材是难以抗拒的，有的人是不喜欢的，因人而异，今天要说的这种鱼，在大城市里也是常见的但是都是很大的，叫桂花鱼。桂花鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。它是中国“四大淡水名鱼”中的一种，桂鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。而且也不偏大，肉感也很不错，大人小孩皆宜，孩子吃最好了，刺也较少，含蛋白质高，最适合做酸菜鱼的鱼。

所需材料，桂花鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，腌鱼材料：蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。

制作方法一，桂花鱼一条起大骨切薄片，鱼片加入盐，糖，鸡粉，蛋清，胡椒粉，淀粉，腌制三分钟。

制作方法二，起锅烧油倒入料头，姜蒜，八角，泡椒，花椒，酸菜，爆炒呈金黄色，加入适量的水，放好底味倒入鱼骨滚三分钟倒起。

制作方法三，洗锅烧水水开倒入鱼片泡十秒倒起，倒入盘中加蒜蓉，葱花。起锅烧油，倒入花椒，辣椒干，淋入鱼片最后加点香菜。

制作完成。

对于做酸菜鱼，用什么鱼最好？我还是知道一点的，因为我本人就是经营小餐饮店的，店里面也是主打的酸菜鱼，就目前来说，在做酸菜鱼的时候，用的比较多的鱼，就是这几种鱼了，首先采用的就是花鲢鱼了

其次就是黑鱼了，然后就是草鱼了，最后就是龙利鱼了，而这几种鱼，又各有各的特点，各各有各的好处，下面就为大家，仔细的介绍下，这几种鱼，用来做酸菜鱼的各自特点

花鲢鱼

就我店里来说，我目前做酸菜鱼的时候，常用的就是花鲢鱼了，因为这种鱼的特点就是大头，胖身了，而花鲢鱼的鱼身，就是非常适合做酸菜鱼的，但我在购买花鲢鱼的时候，多是不要鱼头的

而是直接购买的花鲢鱼身，这样的好处就是，可以省下不少的采购钱了，毕竟花鲢鱼在售卖的时候，要是连鱼头一起购买的话，那么价格最少会贵上一半左右的，但只购买鱼身的话，那么价格又要便宜一半了

草鱼

就我店里来说，目前用草鱼的比例，是越来越低了，虽然草鱼的零售价格不高，肉质也要比花鲢鱼好吃点，但不知道怎么回事，客人在点酸菜鱼的时候，往往多会选择，用花鲢鱼制作的酸菜鱼

我个人估计，估计是和我店里的酸菜鱼价格有关，就目前来说，我店里的酸菜鱼价格分别是，花鲢酸菜鱼25元一份，草鱼酸菜鱼32元一份，黑鱼酸菜鱼40元每份，龙利鱼酸菜鱼28元每份

黑鱼

就我店里来说，用黑鱼制作的酸菜鱼，是价格最高的酸菜鱼了，也是口感最好的酸菜鱼了，不过对于它的价格来说，大部分客人，多是不怎么买账的，之前我也问过，来店里常用餐的老客户

为什么不点口感最好的黑鱼酸菜鱼了，这个老客户和我说，出门在外吃饭的，除了那些不在乎钱的，那些口味比较叼的人，大部分人多是怎么实惠，怎么来的，所以现在我店里，基本己经把黑鱼酸菜鱼给下架了

龙利鱼

说实话，我店里出的外卖酸菜鱼，多是以龙利鱼为主的，但在价格上，我只要18元每份的，但龙利鱼的口味，还是不错的，我个人感觉，龙利鱼的鱼肉特別细嫩，每次片好的鱼片，也要比其它的鱼，要多一点

而且关键的是，龙利鱼的鱼刺，是非常少的，在价格上，也要比其它鱼类要便宜的多，但这里的便宜价格，可不是指新鲜的龙利鱼价格，而是指长期冷冻的龙利鱼价格

这个问题问的好！！酸菜鱼的做法其实都差不多，但是用到的鱼片却大有不同。酸菜鱼的鱼片主要用到的食材是黑鱼和草鱼等等鱼类，很多朋友都有一个疑问？那就是酸菜鱼用什么鱼片做的好吃呢？其实不同的鱼片口感上也不免有些偏差，所以这里整理一下给大家。

白鲢鱼

这类鱼的价格最实惠，但是刺多腥味重，鱼肚子那块的肉比较嫩，其他地方的肉质较粗糙，容易散，不是做酸菜鱼的最佳选择，用这个做酸菜鱼的纯属是为了节约成本。

花鲢鱼

鱼头比其他鱼都要大一些，这类鱼主要用途就是做剁椒鱼头或者鱼头汤，一般酒店也是为了节约成本才将去了鱼头的花鲢鱼身做成鱼片，这种鱼鱼肉很细嫩，营养也比较丰富，做酸菜鱼也是不错的选择。

草鱼

这是做酸菜鱼比较常见的鱼种了，草鱼切鱼肉好切，而且肉和骨头很好分离，鱼肉细嫩但是不腻，但是浆出来的鱼片相对来说容易散。这也是为什么市面上很少有免浆草鱼片的原因。

黑鱼

黑鱼刺少除了大骨身其他没有刺，肉多而且肉质比较紧实，而且鱼片非常有弹性，肉质滑嫩，血腥味较少，所含蛋白质也比较高，但是价格相对比较贵些。

但是近几年有个外来的鱼片进入中国，一句占据了酸菜鱼鱼片的半壁江山，这就是巴沙鱼片。

巴沙鱼片

中国传统四大家鱼都有刺，也不容易量产去刺，而巴沙鱼这种来自东南亚地区的鱼类，凭借肉质嫩滑、无肌间小刺、出成率高而闻名。对于餐饮市场而言，“无刺”是一个重量级的卖点。由于物种保护是不允许活的巴沙鱼进入中国，所以一般都是以鱼柳或者鱼片进入国内，免去了洗、切、上浆等工序，反而成了国内餐饮业的新宠。

你平时做酸菜鱼选用哪种鱼片呢？如果去饭店吃饭，你希望饭店用哪类鱼片给你做酸菜鱼呢？

我感觉鲢鱼和草鱼比较好吧？

做酸菜鱼用大青鱼和草鱼最好，但在制做时一定要把鱼身上的醒筋抽出来。

我认为黑鱼最好，肉紧实、口感好、不易破碎，其实其它的鱼都可以做、在于自己喜欢吃什么鱼。

大家好，很高兴我能回答这个问题。通常情况下酸菜鱼用的是草鱼(广东那也叫鲩鱼)，因为草鱼比较实惠；再就是草鱼不具有其他的什么特性，任何人任何情况下都能吃。下面我来讲讲酸菜鱼的做法:

第一步，将草鱼剖开去内脏、去腮，把内部那黑的刮掉 ，一分两半，将鱼肉和骨头分离，骨头切段；鱼肉切片。

第二步，鱼片装碗中加入:鸡蛋清、盐、味精、料酒、蒸鱼豉油、生粉抓匀腌制入味。

第三步，将鱼酸菜切细，姜蒜切粒，葱切葱花。

第四步，取锅下油，葱姜蒜扁锅，放入鱼酸菜，将酸菜炒出酸味，放入膏汤。

第五步，调味:放入盐，味精，鸡精，白糖，白醋，蚝油，蒸鱼豉油。

第六步，将鱼骨头下锅，大火烧开，撇去浮沫，用漏勺将骨头酸菜一起捞出装盆、鱼头和鱼尾摆好，下入鱼肉片，大火烧开就出锅装在盆中鱼头和鱼尾中间，倒入鱼汤，在上面撒上干辣椒节、葱花、白熟芝麻，最后浇上烧热的油，成了。口感滑嫩，味道鲜美，营养开胃。

酸菜鱼首选是草鱼，刺少肉厚，易操作，易采购，且价格相对便宜，其次是黑鱼，价格略高，但论口感及营养要比草鱼好一点。现在全国各地均有以酸菜鱼为主打的单品酸菜鱼店，大都相当火爆，本人开鱼火锅店己经十三年了，而酸菜鱼是近三年的新品，一经推出大受欢迎，现在己经占到全部营业额的6成以上，从而能够看出人们对酸菜鱼的喜爱程度。

酸菜鱼在日常生活中可以说是一道再熟悉不过的家常菜。酸酸辣辣的口味勾人食欲，爽滑洁白的鱼片让人大快朵颐，就连汤汁泡饭都能令人回味。

家庭做法大多用草鱼、乌鱼或是花鲢，很多小饭馆也是如此。只要鱼够新鲜，大家可以根据自己的喜好选择种类。如今的很多馆子图方便喜欢用冰冻的巴沙鱼冒充龙利鱼做宣传，虽然没有刺部分人也还满意，个人认为除了鱼味寡淡还肉质偏粉糯。下面我就将详细做法分享给大家。以草鱼为例:将鱼刮鳞去除内脏，从尾部下刀取下两片净肉，斜刀60°片成薄片，鱼骨砍件，鱼头劈成两半备用。整个过程有点难度，嫌麻烦的买鱼时可以要求商家帮忙处理。

主料: 草鱼一条

配料:鱼酸菜、泡小米椒、土豆片、白菜块、发好的薯条、葱花、香菜、姜蒜末、红薯淀粉

调料:干辣椒段、芝麻、干花椒、盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、白醋

1.将鱼片加入少许盐顺时针搅拌起胶后冲流水直清澈，用干净的毛巾吸干水分后进行码味腌制，这样做出来的鱼片洁白没有腥味。（加入葱姜水、盐、胡椒粉、白糖和半个蛋清还是顺时针搅拌，再放红薯淀粉继续捞拌到每片鱼都均匀的挂上薄薄一层粉浆即可）

2.取锅下入多点猪油把姜蒜末煸炒后下鱼酸菜炒香，加入鱼骨翻炒片刻加入开水，水开后下其余配菜后调味。用漏勺把锅中的食材盛入盆中只留汤汁，关小火后将鱼片慢慢的一片一片下入汤汁中，开火煮开就倒入垫有配菜的盆里。

3.炝油。菜籽油烧冒烟后将准备好的干辣椒段、花椒、芝麻迅速倒入油中，随着糊辣味升起，干辣椒变焦色后赶紧倒入鱼片上，撒上香菜葱花点缀就可以了。此过程是决定酸菜鱼好不好吃的灵魂，讲究个速度和眼法。

（部分图片来源网络）

以前用过草鱼和白鲢鱼。

自从听到朋友，100元，拔了一根鱼刺后，

就不用那些鱼刺较多的鱼啦。

不嫌洗鱼麻烦的话（北方买鱼，是回家自己收拾的，卖家只负责宰杀去鱼鳞内脏）

可以买黑鱼。

我现在只在超市买，那种冻好的鱼片，省事方便，水开下锅一会就好，

没有鱼刺，不用提心吊胆的，吃着过瘾。

其实没有啥鱼是做酸菜鱼最好的，只要是你喜欢吃的鱼，都可以做。

酸菜鱼在餐馆一般用小的鲩鱼做，但是芒果君爷爷说：用大鳙鱼做，味道极美！

酸菜鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

酸菜鱼——芒果君奶奶制作

所谓酸菜，应为泡菜。

荆楚人氏居家多有泡菜坛子，时蔬四季可泡。当下荆州早堂面馆，桌上也会摆着一坛泡菜，这是昨晚泡制的。面馆免费提供，给品食浓酽骨汤面者解腻。泡菜水虽是浓盐勾兑，但也讲究。陈年老水香醇浓厚，萝卜条，白菜帮入坛后两小时可食用。

灯笼泡椒、泡姜、泡芥菜，酸菜鱼的主料

四川新繁泡菜驰名中外，早年入川，总记得带几袋新繁特产～泡菜，真是酸爽可口。

泡菜，在中国历史悠久。《齐民要术》曾记载泡菜制法“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中。”可见一千多年前，泡菜在我国已日臻成熟。

清朝袁枚，在其编著的《随园食单》中也对泡菜交口称赞“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”随园先生所指的三伏天得到的冬菜，不知是泡菜还是腌菜？但盐渍是肯定的。

芥菜

酸菜鱼所用泡菜，多为芥菜。芥菜入秋育苗移栽，俟翌年春，叶阔茎肥。芥菜用沸水汆烫，切末炒食，辛香扑鼻。荆州叫“冲菜”。

三月芥菜花蕾初长苔，整株砍断芥菜根茎，稍清洗后搁在户外昭阳晾晒至蔫，加盐揉搓后让其发酵出水。晾干后装入土坛数月，再从坛中取出，青绿已变金黄，奇香无比，谓之盐菜。吴越称其梅干菜。

用泡菜水腌芥菜，荆州不曾见过，泡白菜帮却是很普遍。

佐料制备

再来说说酸菜鱼吧。

酸菜洗净撕去老叶茎梗，切成小段备用。泡姜切丁，大蒜切片。

鱼片准备，酒馆多用鲩鱼身段切片。我选择鳙鱼。

鳙鱼治净后，平搁砧板上，头左尾右，从鱼尾下刀，刀贴鱼脊骨向前推至鱼头鳍部，用刀切断，翻面，取另爿（拼音：pán，古代作围墙用的木柴。芒果君爷爷指的是整片）。

切鱼片，片下的鱼身将鱼皮朝下，从右至左切片。若鱼瘦小为了获得较大鱼片，可斜刀片鱼。以达到鱼片宽大的视觉效果。鱼肉肥厚则不用动此念头，依次直切就是。

鱼片码味，切好的鱼片用淀粉，食盐稍腌渍，用食油拌匀。

起油锅，入混合油脂，爆香泡姜、蒜片。酸菜入锅烩炒至水汽略收，放入料酒、香醋、酱油。

加适量清水煮沸成浓汤，下入码味的鱼片，待鱼片卷曲，盛入汤盆。

另起油锅，菜油适量烧至油沸，投入花椒获得椒油，趁热浇至酸菜鱼片上，响声即起，油汽蒸腾，撒上芫荽或香葱，酸菜鱼片成菜矣。

赘述几句，瘦小鲩鱼取肉后，骨架鱼头已无作用，可先行熬汤，取汤时骨渣弃之。这是处理小鱼头骨不得已的办法。

大鱼则制肴广泛。鱼头制煲，鱼排油炸，综合利用，风味各异，故无废弃之物。