铁板香辣驼峰的专业配方及做法是什么？

●铁板香辣驼峰

卖点 驼峰一般红烧成菜，本菜借鉴铁板菜的制作方法烹制而成，肉质滑嫩，鲜香可口，价格还不贵，只售38元。

原料 发好的驼峰400克，鲜小红椒圈100克，圆葱丝80克，葱花5克。

调料 A料（盐、味精各5克，料酒、生粉各10克），香辣酱50克，红酒10克，黄油15克。

制作 1.驼峰切成5×4×0.5厘米的薄片，加A料腌制30分钟至入味；锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入驼峰，小火滑40秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，下入香辣酱、小红椒，小火炒香，放入驼峰，烹入红酒，大火煸炒20秒，出锅备用。3.铁板放在煲仔炉上，大火烧10分钟，抹上黄油，撒上圆葱，倒入驼峰肉，撒香葱上桌即可。

●驼峰的发制 驼峰先要用清水进行浸泡，使之回软，再放入清水锅中，用小火煮至已能褪净残毛时，捞出清理干净，再换清水，继续用小火煮透，捞出放入热水盆中，加入姜、葱、花椒、料酒，浸泡2-3天。浸泡时要多次换水，并用双手使劲挤压驼峰，使其中的腥膻味尽量溢出。

点评 驼峰采用扒的技法较多，而此菜采用铁板盛菜，创意不错。注意一定要祛除驼峰的膻腥味。发好的驼峰改好刀后，用姜汁酒浸泡，多用流动水冲泡以祛除腥味。另外铁板上放黄油时，再放少许葱油，可完全祛除驼峰的腥味。