正宗川式卤水做法是什么？

我来自四川成都，做卤肉店24年了。今天我来分享一下如何制作一锅好的川味卤水。

今天我们以制作20斤卤水为例

香料:八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。

4：卤水调味。40斤卤水加盐800克，鸡精200克，冰糖100克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5

：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。

至此，一锅卤水就基本制作完成，当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了。

卤菜是我国的道传统美食，其独特的味型深受人们的喜爱，在制作上对食材、香料、调味料选择和使用非常讲究，它们的使用比例直接影响卤菜成品好（坏）的关键，要想自己制作的卤菜在当地具有名气和影响力光有配方是不能做到的，必须要卤菜师傅对香料、调味料、食材的特性非常深入的理解，虽然说网上的卤菜配方比较多，真假掺杂，如果你不了解香辛料的特性和使用搭配就无法辨别卤水配方的真假，所以熟悉各种香料特性的基础知识，在卤制不同食材中灵活的搭配相比配方而言更具有价值性，这也为什么很多卤菜店生意长久不衰的秘诀，会根据食客的口味变化做出相应的改变来迎合食客的口味，今天小编就给分享卤水香料中的“十八罗汉”的作用及卤水中的使用，

什么是卤水中的“十八罗汉”？都有那些？

在川式卤菜中“十八”罗汉就是卤水中的基础香料组成部分也是传统卤菜配方中所使用的香料，很多的特色卤菜都是在它的基础上添加其他辅助香料制作而成，

1、八角: 味香甜、香味浓郁，具有健胃、驱风、镇痛、祛湿寒、治疗消化不良和神经的消化作用，在卤水中有增香、祛腻、祛肉腥的作用

2、桂皮: 味甘辛、性热具有暖胃祛寒活血舒筋的作用

3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻，山奈具有温中化湿，行气止痛的功效，

4、小茴香: 小茴香能去肉中异味增香的功效，也是包子、饺子非常重要的调味料

5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油腻和助消化的作用，

6、甘草: 在卤菜配方中是中和各种香料的作用

7、香茅草: 在卤菜配方中有增香、提香、飘香并有抗菌防腐的功效，柠檬芳香

8、陈皮: 在卤水中具有；促进消化、增进食欲、去腥增加卤菜香味的作用，

9、千里香: 在卤水中有祛异、增香的作用，

10、香砂仁: 气味芳香、增加卤水香味

11、党参: 在卤菜配方中有增香、滋补的作用

12、当归: 在卤水中有提香、压臭的作用

13、丁香: 在卤水中具有；增香、增回味、增食欲和防腐保鲜的作用，香味浓郁持久，不易多放否则会闷头为重，掩盖其他香味

14、草果: 在卤菜中有祛除腥膻味、增香和促进香味的作用

15、白芷: 在卤菜配方中有祛腥、祛油腻、增香增进食欲的功效

16、毕波: 在卤菜配方中有祛异压臭的作用，与白芷配伍效果极佳

17、香叶: 在卤水中是增香、调味、增加厚味的佳品

18、白豆蔻: 在卤水中有祛异、增香的作用

小贴士:

1、不解香料小编不建议大家尝试实验网上所谓的卤菜配方，成本非常高！

2、本篇文章我没有过多介绍香料的搭配，因为小编有回答过关于香料搭配的文章，大家可以去了解一下，

3、在制作卤菜时需根据食材本身的情况和特性有针对性的选择香料，

4、熟悉了解香料的基础常识，更利于辨别真（假）配方和制作香料包

川卤分为红卤，白卤，红卤又分五香卤，辣卤，油卤，以及现在的熏卤等等，今天就分享一下五香卤的制作方法。

五香卤是以川统【五香粉】所用香料为基础，在增加一些辅助香料，结得到一个卤水配方。传统五香粉主要以八角，肉桂，丁香，小茴，花椒为主，在配以草果，香茅草，砂仁，组成卤水的中轴，在加上去腥，去骚，增香的香料，肉寇，千里香，香菜籽，陈皮，香果，红豆寇，良姜，白芷等等，以及调和五香的甘草，罗汉果一般一到二个即可，在加入卤水中主要调色的黄栀子，冰糖色即可配制出一个五香卤的配方。如果是辣卤就必须加入大量小米椒，油卤还要制作卤油，这里就不一一细说，有需要了解的可以关注私信我，我将为大家奉上详细的辣卤，油卤配方。

卤水配比中以桂皮【烟桂，油桂，桂枝，桂心】草果，香茅草，用量稍为大一些，一般每种香料会占所有香料的百分之四左右为宜。其余各种一般在百分之二左右，一般不会超过百分之三，丁香其香透骨，但味道比较浓，一般不会超过百分之一，老姜一般可以用量为百分之十左右，所有卤料重量不会超过卤汤的百分之五，要不然就是熬一锅中药了。有不同意见和见意的朋友欢迎大家在下方评论留言！

川式卤水

四川很多地方早年把卤水菜菜称为“烧腊”或卤菜。川式卤水与潮州卤水有近似的地方，即尽可能的压香料的味道，而张扬老卤的陈香。

卤水的制作：

猪骨、猪皮、鸡脚入锅淖水后置于卤桶，掺足水，加老姜炖煮五个小时后捞出渣料，调味冰糖色、盐、料酒、及卤料包。（卤料的制法：桂皮、三奈、丁香、茴香、碧薄、八角、香叶、草果、罗汉果、香草、白寇、沙仁、用清水浸泡一个小时后捞出用纱布包上）辣椒、花椒包、生姜用刀拍了后放入，再调入冰糖，后煮30分钟，放一只老母鸡及一只老鸭和肘子一个，慢火两个小时。捞出后静止卥水即可。

每天将卤水烧开，用纱布过滤一次，加姜、白酒或者料酒、盐、糖色后再投料卤制。

毎三四天换一次辣椒包，依卤量换卤包，一般一个月换一次，中途䃼香可直接投三奈、白寇、香叶及八角，卤料包中丁香、桂皮的量要小，注意不要有任何一种药香突出即可。

家庭里制作卤水只需每次卤好后置冷，用保鲜盒装好冰冻即可，使用时解冻后再调色调味即成。

另外需注意的是卤水一定要一层卤油，这是持久保持卤水质量的关键所在，因为很多香料只溶于油。而四川特有的油卤技术即源于此。

在卤水制作过程中一定要谨记，所有材料均需做飞水或预熟处理。

另者，卤成品出锅后需马上拌上卤油，这样可防止变黑及脱水。

无论在哪里，卤味都是夏天必不可少的一种美食。猪蹄、鸡爪、藕片、千张……荤菜素菜，在卤水中“摇身一变”，都能成为佐餐或下酒的佳肴。

卤是我国的一种传统烹饪方式。它的烹饪哲学在于“调和”二字，即让每一个味道都能融入其中，达到“1+1>2”的效果。所以一锅上好的卤味，往往够让你吃出一种“刚刚好”的惊喜来。那么，如何在自家做出一锅令人“欲罢不能”的卤味来呢？今天，小编就给大家详细说一说有关自制卤味的小秘方~

迅速get简单版卤水制作方法

原料准备

八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇、干辣椒、大蒜、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、黄酒、老抽、一个白色布袋

注： 每种原料的分量控制在20—40克之间，也可根据实际情况稍作调整。

开始制作

1、将八角、桂皮、香叶和肉桂先放入热水中浸泡十分钟。

2、将干辣椒、蒜和此前浸泡过的香料一并放入锅中爆炒，之后装入预备好的布袋中。

3、在盛有水（高汤更好）和食材的锅中，放入冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、黄酒（少许），老抽和刚刚制作好的调料包，之后大火煮开，小火慢炖，再关火收汁。

| 卤猪肚 |

By 甜盐蜜语

用料

主料：猪肚1个

辅料：八角2粒、香叶2克、桂皮6克、花椒2克、陈皮3克、香葱适量、老抽少许、生抽10毫升、精盐5克、冰糖15克、粗盐20克、淀粉适量、料酒10毫升

做法

1.将猪肚放入容器内，加放适量的淀粉和盐，将猪肚轻轻揉搓，清除猪肚的污垢，洗净后去掉筋膜

2.香料备用

3.砂锅内加量清水和图2的所以香料、生抽、老抽、料酒、冰糖

4.放入处理好的猪肚子

5.大火煮沸后，改中火继续卤煮

6.卤煎猪肚软烂就可以及了，卤时间约为1.5小时

7.待稍放凉后切块即可吃啦

川式卤水10斤高汤

八角12克 草果8克 三奈5克 桂皮8克 小茴10克 砂仁5克 丁香1克 白扣5克 白芷4克 当归5克 甘菘2克 罗汉果半个 甘草8克 陈皮10克 栀子10克 红花椒 5克 干辣椒20克

本人'我是做卤菜生意的！不论什么卤水首先是卤药配方和加工工艺流程。这是我多年来一直用的配方你可以用下。先说卤药处理我是用清水洗干净，在用温水泡30分钟，然后装好使用！然后是卤的肉品处理！肉品有两点:1是鲜货。2是冻货！当然鲜货最好但是有的东西没有那门多鲜货例如鸡爪，鸭爪，菌肝等等，猪肉的都是可以买到新鲜的哈建议用新鲜的！不管冻货和鲜货，首先是腌制，我用的腌制方法是水腌制法！根据你卤的货多少用个桶装合适的水然后放盐搅拌盐花到水！然后放你要卤的肉品'下去泡。注意水要莫过肉品！还有水里盐的比例是你用嘴品尝到很咸为好，热天腌制4小时左右！冬天晚上腌制到第二天早上即可！肉品腌制好过后就是必须飞水！然后就可以下锅卤了！全程小火！再补充点就是卤药去大药房抓

我从业餐饮行业23年了，现在看满世界都是在教卤肉的店，感觉悲哀，少则几百多则几千学费教你调一下卤汤，把要卤制品的材料依次加入卤熟，学员就觉得学会了，回家开店去了，这不是在骗人吗，一个好的卤肉师傅难道就这点东西吗，一个真正的熟食店需要有自己的东西，大家都卤肘子，牛肉吗，熟食店里的卤制品应该算是最基础的，还有灌制品，比如干肠，肉肠，小肚，香肠，焖子，皮冻，松花鸡腿，等等。。。很多在这里就不一一列举了，

还要有熏制品，比如熏鱼，熏大排，熏鸡等等。学东西一定不能盲目。还有现在人们越来越不喜欢那些添加色素或者使用食品添加剂的了，很多卤肉店为了招学员貌似自己经营卤肉是主要的都变成次要的了，主要是招学员赚钱了。

卤汤的调制 需要准备大骨头熬汤，熬成乳白色在炒料，锅里放油加花椒，大料，葱，姜，香叶，桂皮，朝天椒段炒香加入老抽，少许水，把这个炒好的料直接到入准备好的大骨头汤里，在加入盐 味精 鸡精，糖色和老抽。姜和葱，料酒。加入药料包。 药料包里面有，花椒，大料，香叶，桂皮，丁香，陈皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，药材每样几克就行了，花椒大料可以多加点。如果大家觉得我说的有道理就点个赞支持我一下吧。

再有凉拌菜，凉拌菜在卤肉店里其实是很赚钱的，比卤牛肉，卤猪头那些都赚钱，凉菜拌的好不好吃直接影响学员以后开店的直接收入，如果稍微懂一点的人肯定明白我说的。

20斤卤水香料配方:

八角10g，桂皮8g，小茴香12g，山奈8g，草果8g，肉蔻8g，草寇8g，甘草8g，当归6g，良姜5g，白芷5g，陈皮5g，干松3g，排草3g，香茅草2g，丁香1.5g，栀子10g，白胡椒10g，毕卜4g，罗汉果半个，花椒15g，辣椒30g，生姜适量；

调味品:盐300g，味精50g，鸡精50g，糖色300到500g；

卤水是卤制品的灵魂，卤制品好不好吃全看卤水，卤水的种类有很多种，每个地方的做法都不一样，川式卤水最重要的是熬制的高汤，香料的比例要掌握好，这样做出来的川式卤水色香味醇，味道浓郁。

卤水大家都不陌生，像我们生活中经常吃的卤菜、卤肉都离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，非常重要，卤水的种类也是有很多，最常见的卤水一样麻辣卤水和五香卤水，川式卤水也是卤菜店用的比较多得卤水，很多人不知道怎么做川式卤水，下面就来分享一下正宗川式卤水做法是什么。

一、川味卤水制作步骤

1、准备食材：猪大骨5斤、牛骨3斤、鸡架2个、水40斤、葱120克、料酒150克、白豆蔻5克、川砂仁10克、八角10克、干姜10克、香果9克、罗汉果20克、桂皮10克、黄栀子5克、干辣椒15克、草果10克、白芷8克、灵草2克、丁香4克、陈皮3克、排草3克、白胡椒10克、小茴香15克、山奈10克、红花椒20克、鸡精70克、盐370克、冰糖180克、味精50克、糖色

2、把猪大骨、牛大骨洗干净，鸡架处理干净，洗干净全部放进盆里，加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换几次水。

3、浸泡好后洗干净，把猪大骨和牛骨从中间剁开，凉水下锅焯水，大火烧开，把浮沫撇干净，煮五分钟，捞出来用温水冲洗干净。

4、把猪大骨、牛骨、鸡架放进不锈钢锅中，加入清水，加入料酒、葱段，大火烧开，有浮沫要及时撇干净，转小火熬制4个小时以上。

5、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净装进香料袋中，准备7颗黄栀子、用刀拍一下，加入适量开水泡一个小时备用。

6、栀子水浸泡好后，把里面的料渣过滤出来，高汤熬制时间到后，过滤一下，差不多还有三十斤高汤，加入盐、鸡精、冰糖、味精搅拌均匀。

7、再加入过滤好的栀子水，加入适量的糖色，边加入边搅拌，搅拌均匀，把香料包放进去，大火烧开，转小火熬制一个小时，时间到把香料包捞出来，川式卤水就做好了。

二、川式卤水小技巧

1、做川式卤水高汤非常重要，不管做什么卤水，高汤都非常重要，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，这样可以很好的去除食材的血污，熬制出来的高汤味道鲜美醇厚。

2、熬制高汤的时候，有浮沫一定要及时撇干净，熬制的火候和时间一定要掌握好，大火烧开用小火熬制，熬制的时间要做，这样熬制出来的高汤味道醇厚，做出来的卤水味道才会更好。

3、制作川式卤水每个人的做法都不一样，放的香料也不一样，主要是比例要掌握好，糖色很重要，一定要炒好，调料比例也要掌握好。

总结：川式卤水就做好了，色香味醇，味道浓郁，川式卤水每个人的做法都不一样，主要是高汤要熬制好，香料和调料的比例要掌握高，只要掌握好技巧，就可以做出色香味醇，味道浓郁的川味卤水，喜欢的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

卤水是卤制品的灵魂，卤制品好不好吃全看卤水，卤水的种类有很多种，每个地方的做法都不一样，川式卤水最重要的是熬制的高汤，香料的比例要掌握好，这样做出来的川式卤水色香味醇，味道浓郁。

卤水大家都不陌生，像我们生活中经常吃的卤菜、卤肉都离不开卤水，卤水也是卤菜的灵魂，非常重要，卤水的种类也是有很多，最常见的卤水一样麻辣卤水和五香卤水，川式卤水也是卤菜店用的比较多得卤水，很多人不知道怎么做川式卤水，下面就来分享一下正宗川式卤水做法是什么。

一、川味卤水制作步骤

1、准备食材：猪大骨5斤、牛骨3斤、鸡架2个、水40斤、葱120克、料酒150克、白豆蔻5克、川砂仁10克、八角10克、干姜10克、香果9克、罗汉果20克、桂皮10克、黄栀子5克、干辣椒15克、草果10克、白芷8克、灵草2克、丁香4克、陈皮3克、排草3克、白胡椒10克、小茴香15克、山奈10克、红花椒20克、鸡精70克、盐370克、冰糖180克、味精50克、糖色

2、把猪大骨、牛大骨洗干净，鸡架处理干净，洗干净全部放进盆里，加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换几次水。

3、浸泡好后洗干净，把猪大骨和牛骨从中间剁开，凉水下锅焯水，大火烧开，把浮沫撇干净，煮五分钟，捞出来用温水冲洗干净。

4、把猪大骨、牛骨、鸡架放进不锈钢锅中，加入清水，加入料酒、葱段，大火烧开，有浮沫要及时撇干净，转小火熬制4个小时以上。

5、把上面的香料全部放进盆里，加入温水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净装进香料袋中，准备7颗黄栀子、用刀拍一下，加入适量开水泡一个小时备用。

6、栀子水浸泡好后，把里面的料渣过滤出来，高汤熬制时间到后，过滤一下，差不多还有三十斤高汤，加入盐、鸡精、冰糖、味精搅拌均匀。

7、再加入过滤好的栀子水，加入适量的糖色，边加入边搅拌，搅拌均匀，把香料包放进去，大火烧开，转小火熬制一个小时，时间到把香料包捞出来，川式卤水就做好了。

二、川式卤水小技巧

1、做川式卤水高汤非常重要，不管做什么卤水，高汤都非常重要，要选择新鲜的食材，食材要处理干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，这样可以很好的去除食材的血污，熬制出来的高汤味道鲜美醇厚。

2、熬制高汤的时候，有浮沫一定要及时撇干净，熬制的火候和时间一定要掌握好，大火烧开用小火熬制，熬制的时间要做，这样熬制出来的高汤味道醇厚，做出来的卤水味道才会更好。

3、制作川式卤水每个人的做法都不一样，放的香料也不一样，主要是比例要掌握好，糖色很重要，一定要炒好，调料比例也要掌握好。

总结：川式卤水就做好了，色香味醇，味道浓郁，川式卤水每个人的做法都不一样，主要是高汤要熬制好，香料和调料的比例要掌握高，只要掌握好技巧，就可以做出色香味醇，味道浓郁的川味卤水，喜欢的可以试试。

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