烤鸭为什么这么好吃？

各种香料放在鸭子肚子里边，佐料汁把鸭子身上抹完，放冰箱里腌制一天一夜，然后放烤箱里边烤，烤出来的肯定香。

说起烤鸭，想必大家就会想起耳熟能详的北京烤鸭。烤鸭色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，一咬就流油，而不觉得腻，烤鸭好吃源自于它复杂考究的制作工序与优质的选材。

烤鸭的起源

北京烤鸭历史悠久，明太祖朱元璋建都于应天（南京）后，御厨用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭的风味，采用炭火烘烤，使鸭子表皮酥香，这就是烤鸭的起源。后来明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。

正宗的烤鸭选用北京填鸭，在鸭子养到四斤左右进行强制喂食，使体重长到3公斤，体躯肥壮、皮薄脯大的特别适于烤炙。填鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是水里的鱼虾和水草，这样长成的鸭子皮肥肉厚、不酸不臊。

北京烤鸭有挂炉烤和焖炉烤两种方式最普遍，这两种烤鸭技艺都是国家非物质文化遗产。它们的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料明火烤；后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术来制作，使得挂炉烤鸭在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火，果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使鸭子受热均匀，每个部位都能烤到。烤好的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，有近600年历史的老字号便宜坊。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早。焖炉是一种地炉，炉身用砖砌成，约一立方米左右。其特点是“鸭子不见明火”，由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以具有很高的技术要求，必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。

如今使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法，挂炉烤鸭带有的果木清香，鸭子要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、烘烤等八道主要工序，其间还有很多繁复的工序，才能出来呈现出油亮酥脆的枣红色，吃起来外焦里嫩，还带一些果木香，这时似乎更能让人体会到人类的烹饪智慧。

烤鸭的吃法

北京烤鸭吃法多样，常见的是趁热片成片，以108片为合格，片片有皮，片片有肉，卷在饼皮里搭配葱段、甜面酱、蒜泥一起吃，或夹在空心芝麻烧饼里吃。喜欢甜味的，还可加白糖吃。也可以根据季节的不同，搭配黄瓜条和青萝卜条吃，清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤鸭凉下来后，连骨剁成鸭块，再浇上料汁，也可作凉菜来吃。

鸭肉性寒、味甘，脂肪酸熔点低，易于消化。每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸，能抗衰老，预防多种炎症。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏病患者有保护作用。

说起烤鸭，想必大家就会想起耳熟能详的北京烤鸭。烤鸭色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，一咬就流油，而不觉得腻，烤鸭好吃源自于它复杂考究的制作工序与优质的选材。

烤鸭的起源

北京烤鸭历史悠久，明太祖朱元璋建都于应天（南京）后，御厨用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭的风味，采用炭火烘烤，使鸭子表皮酥香，这就是烤鸭的起源。后来明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步发展，北京烤鸭由此出现。新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等。

鸭子的选材

正宗的烤鸭选用北京填鸭，在鸭子养到四斤左右进行强制喂食，使体重长到3公斤，体躯肥壮、皮薄脯大的特别适于烤炙。填鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是水里的鱼虾和水草，这样长成的鸭子皮肥肉厚、不酸不臊。

烤制的方式

北京烤鸭有挂炉烤和焖炉烤两种方式最普遍，这两种烤鸭技艺都是国家非物质文化遗产。它们的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料明火烤；后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。

烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术来制作，使得挂炉烤鸭在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火，果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使鸭子受热均匀，每个部位都能烤到。烤好的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，味道更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。

比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，有近600年历史的老字号便宜坊。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早。焖炉是一种地炉，炉身用砖砌成，约一立方米左右。其特点是“鸭子不见明火”，由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以具有很高的技术要求，必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。

如今使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法，挂炉烤鸭带有的果木清香，鸭子要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、烘烤等八道主要工序，其间还有很多繁复的工序，才能出来呈现出油亮酥脆的枣红色，吃起来外焦里嫩，还带一些果木香，这时似乎更能让人体会到人类的烹饪智慧。

烤鸭的吃法

北京烤鸭吃法多样，常见的是趁热片成片，以108片为合格，片片有皮，片片有肉，卷在饼皮里搭配葱段、甜面酱、蒜泥一起吃，或夹在空心芝麻烧饼里吃。喜欢甜味的，还可加白糖吃。也可以根据季节的不同，搭配黄瓜条和青萝卜条吃，清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤鸭凉下来后，连骨剁成鸭块，再浇上料汁，也可作凉菜来吃。

吃鸭肉的好处

鸭肉性寒、味甘，脂肪酸熔点低，易于消化。每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸，能抗衰老，预防多种炎症。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗死等心脏病患者有保护作用。

但是肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少吃，感冒患者不宜食用。

烤鸭之所以浓香美味，令人欲罢不能，是因为烤制的方法，会把肉类的味道逼发出来，还有各种调料，每一个祖传的老式烤鸭店，都有祖上几代人，摸索研制出来的祖传烤鸭调料秘方和烤鸭技巧。

全国出名的美味烤鸭有：

北京全聚德挂炉烤鸭。

北京便宜坊闷炉烤鸭。

广东烤鸭。

山东烤鸭

金陵烤鸭。

蜜汁烤鸭。

脆皮烤鸭。

酱香烤鸭。

云南烤鸭。

上海烤鸭。

去过北京的人都知道这样一句话“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，长城的雄伟就不说了，可北京烤鸭真的有这么大的名气吗？的确如此，我弟在北京工作，并安家落户，所以我经常到北京玩 ，每次去后“北京烤鸭”必须有的。

烤鸭是一道响誉世界的最有名的北京美食 历史上起源于中国的南北朝时期，在《食珍录》中有确切记载，当时只是作为宫廷食品，一般老百姓难得一尝，它选用的是优质的北京肉食鸭，用果木炭火烤制而成，色泽红润，外焦里嫩，肉质肥而不腻，尤为好吃。

后来随着社会的发展进步，北京烤鸭逐步传到民间。新中国成立后，北京烤鸭更加的出名，世界闻名。为了适应现代社会的发展需要，烤鸭的制作工艺愈加现代化，风味也更加完美。烤鸭的烤制又分为挂炉即明炉和焖炉两种。其各自特点就是挂炉烤出的鸭子表面颜色金黄油亮，外皮酥香里边肉嫩，有一种特殊的鲜美味道。

焖炉烤出来的烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁明显丰盈饱满。

现今使用焖炉的很少，大都采用挂炉的烤法，这样烤出的鸭子带有果木的清香味道，似乎更那体会到“烤”的内涵。

北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，根据记者起源于中国南北朝时期，属于当时的宫廷菜品。具有色泽红润，肉质细嫩，外酥里嫩，味道醇厚，肥而不腻等特点。

新中国成立之后，北京烤鸭的声誉与日俱增。据说是因为周总理生前十分欣赏这道美食，每逢宴请外宾都会上这道菜品，让北京烤鸭享誉中外。

烤鸭之所以浓香美味，令人欲罢不能，是因为烤制的方法，会把肉类的味道逼发出来，还有各种调料，每一个祖传的老式烤鸭店，都有祖上几代人，摸索研制出来的祖传烤鸭调料秘方和烤鸭技巧。

全国出名的美味烤鸭有：

北京全聚德挂炉烤鸭。

北京便宜坊闷炉烤鸭。

广东烤鸭。

山东烤鸭

金陵烤鸭。

蜜汁烤鸭。

脆皮烤鸭。

酱香烤鸭。

云南烤鸭。

上海烤鸭。

北京烤鸭历史悠久，北京烤鸭的祖箱在南方，明初年随漕运到北京，由于经常能吃到来运粮船掉落的粮食，北京鸭逐渐长得肥大，所以北京烤鸭优质肉食鸭。北京鸭是本炭木烧制，色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的原味特色，被誉为"天下美味而施名中外"，很受大家喜吃。

图片来自网页

北京烤鸭的历史差不多已经有1500多年的历史，可以追溯到南北朝时期，现在更是享誉全球，更是招待外宾的国宴必备食物！而北京烤鸭最出名的应该就是全聚德了。

据悉，创始人

杨全仁先生创立全聚德的时候，聘请了一位曾在宫廷做御膳的大厨，采用了宫廷特有的“挂炉烤鸭”法，用果木为燃料，明火烤炙。做出的烤鸭果香浓郁。

又因为鸭子不开膛，只开一小孔取出内脏，并灌上开水封口，使得鸭肉不失水分，皮酥而肉嫩！

这一做法也使得挂炉明火在民间流行开来。而好吃的烤鸭对厨师的刀工也极为讲究，据说一只两公斤的鸭子可以片出100多片，片片连皮带肉，皮酥而肉不碎！

最后蘸上一点秘制酱料，配上葱丝黄瓜条，卷上荷叶饼，咬上一口，回味无穷！

馋。

若看图都能咽口水的，那就是很馋。

北京烤鸭历史悠久，北京烤鸭的祖箱在南方，明初年随漕运到北京，由于经常能吃到来运粮船掉落的粮食，北京鸭逐渐长得肥大，所以北京烤鸭优质肉食鸭。北京鸭是本炭木烧制，色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的原味特色，被誉为\"天下美味而施名中外\"，很受大家喜吃。

图片来自网页

夹一块烤鸭放在小饼里，加一点葱丝，再来一点甜面酱卷包好，一口下来那叫个好吃呀！皮脆肉嫩，肥美不腻，味道绝了。特别是京火肴用独家秘制的酱料腌制，更是口齿留香，想想都要流口水。

夹一块烤鸭放在小饼里，加一点葱丝，再来一点甜面酱卷包好，一口下来那叫个好吃呀！皮脆肉嫩，肥美不腻，味道绝了。特别是京火肴用独家秘制的酱料腌制，更是口齿留香，想想都要流口水。

谢邀。北京烤鸭最出名的店是全聚德，但我并不觉得好吃。现在有很多后起之秀，那烤鸭才好吃。

烤鸭有果木卦炉烤鸭和焖炉烤鸭两种。卦炉烤鸭以全聚德最为著名；而焖炉烤鸭则以便宜坊最具代表性。

现在北京烤鸭有很多后起之秀逐步打破两大烤鸭店的垄断地位，并以全新的制作工艺吸引年轻的消费群体。如：大董的脱脂烤鸭等。

我最爱吃的是北京世纪金源大饭店的卦炉烤鸭。它最具特色的是鸭体饱满， 不易塌陷。从上桌直至用餐完毕也不会滲油，尤其是自制的薄荷酱，和配料混合卷入鸭饼有一种特殊的味道，很解腻。

还有九华山烤鸭，皮脆而不腻，酱料很好吃；火燎鸭心做得超级地道！

因为有一些小技巧的，这些技巧都是很多名厨在多年的工作中总结出来的宝贵的经验，比任何书本上的知识都珍贵

皮的口感味道加甜面酱葱的绝佳搭配，中间有糖水果木火候等的功劳，所有地方搭配的恰到好处，就是经典，所以第一口开始你就是享受。这是传统经典流传下来的原因，就好比北京的灌肠，你用蒜汁就是传承下来的美味，你蘸老干妈吃那就成不了传统经典了。

北京烤鸭也不是人人都爱吃的。但北京烤鸭之所以远近闻名，自然是因为烤鸭独特的好味道。

在北京烤鸭可以说是“肥而不腻”，“外焦里嫩”是北方油腻肉食爱好者的最爱。

鸭肉自身并不油腻，但经过烤制之后，北京烤鸭的酥皮与鲜嫩的肉质完美的融合到了一起。吃的出鲜嫩、吃的出酥脆。再加上鸭肉自身味道就不如牛羊肉那样重，自然能够得到更多的食客接受。

吃烤鸭的配料相当有讲究，首先吃烤鸭离不开“四大配料”，烫面春饼、甜面酱、葱丝、黄瓜丝。这面酱、葱丝、黄瓜丝补充了烤鸭肉味道的寡淡，增加了面酱的甜咸口，葱丝的辛辣去腥口，又用黄瓜丝的蔬菜的清香中和了烤鸭的油腻。

而薄薄的春饼，不但契合了北方人爱吃面食的习惯，还让作为点缀的面皮与烤鸭+四大配料“六位一体”。

一口下去有酥脆、有油腻、有甜咸、有辛辣、有清香，还有面食的Q弹，您说，这北京烤鸭能不好吃吗！