鲜切蔬菜 前路漫漫

随着人们生活节奏加快，鲜切蔬菜以其便捷、卫生等特点成为很多上班一族的选择。市场需求支持鲜切蔬菜行业快速增长，但是若想实现“爆炸式增长”还需全方位配套，其中，加工设备依赖进口的现状亟待改变，蔬菜消毒环节也需改进。

在北京方庄家乐福超市，蔬菜区里有一种已经切好并用保鲜膜包装整齐的蔬菜格外引人注目：青椒土豆丝、香菇青菜、藕片木耳等各种搭配好的蔬菜已经被清洗干净，回家后可以直接下锅，成为“懒人们”的新宠。

这种蔬菜叫做鲜切蔬菜，是把新鲜的蔬菜在清洁环境经预处理、清洗、切分、消毒、去除表面水、包装等处理，可以改变它的形状，但仍能够保持新鲜状态，再经冷藏运输而进入冷柜销售的蔬菜产品，我们俗称它为“净菜”。

由于具有新鲜、卫生、方便等特点，鲜切蔬菜冷链加工工艺成为近年来国际上发展很快的一种蔬菜加工实用技术。“鲜切蔬菜都是上班族、小白领购买的多，他们工作忙，下班后急急忙忙赶过来买点菜，图省事拿了就走。”据超市的工作人员介绍，相同重量的同种类蔬菜，鲜切蔬菜要比散称的价格贵一倍，因此大部分顾客还是会购买散称蔬菜。

市民王女士正在超市里挑选散称蔬菜，她表示不选鲜切蔬菜的原因，“一来是不放心有没有洗干净，二来散装菜更新鲜更便宜”。

我国的鲜切蔬菜开始于上世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，开始出现鲜切加工的工厂。在北京，已有十多家鲜切果蔬生产企业。近年来，越来越多便捷的用餐方式也促使了这个行业的快速增长。

但是与国外发达国家鲜切蔬菜已经占据蔬菜市场60%以上的份额相比，我国的鲜切蔬菜行业还只能算是一个新兴行业。

北京一家五星级酒店的相关负责人告诉记者，他们曾采购过两次鲜切蔬菜，有那种被切成块的藕丁，但是发现口感很不好，藕一旦洗过或被切开很快就容易氧化，变软；还有绿叶蔬菜也一样，洗过后放置半天最外面那层菜叶就会变蔫。而目前鲜切蔬菜的包装一般是用保鲜膜直接包，而不是真空包装，因此很难保鲜。我们后来就不再采购了。

研究人员发现，鲜切蔬菜存放的时间越久，亚硝酸盐的含量会有相应的升高，尤其是叶类菜。

另一方面，鲜切蔬菜的高成本也制约着它在餐饮行业的推广。“一般酒店考虑到成本，很少有采购的。”在上述酒店负责人看来，目前鲜切蔬菜在加工设备和技术、原料及生产规范、全程冷链保障等方面还存在很多问题，推广难度较大。

据了解，目前包括鲜切蔬菜在内的净菜生产尚无国家统一标准，具有净菜加工能力和售卖的企业不多，配套也不齐全；国内在采收后，不规范的消毒工序导致后期消毒液用量增加。此外，加工设备依赖进口的现状亟待改变。在国外，不同蔬菜有不同的清洗、消毒、切割设备，能满足大部分蔬菜不同品相的需求。在这一点上，我国起步较晚。

要想发展鲜切蔬菜，业内人士建议，国家亟需建立一套完善的生产标准体系。据了解，北京市农业局已将净菜产业发展纳入北京市蔬菜产业发展“十三五”规划。此外，还将继续推进蔬菜产地净菜处理能力建设，计划5年内共推出5个万亩、50个千亩村的建设，支持蔬菜主产区净菜处理能力建设。