火锅店回收底油作为老油你们怎么看？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第309篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

不管你们喜欢还是不喜欢，火锅里面或多或少都会有回收油！

现在网上很多人对于回收油非常反感，认为回收的油不卫生、不安全！

但事实是回收的油，我们都会加姜葱、高度白酒，经过高温炼制。炼制时油温最高8成，基本都在200度以上，什么样的细菌杀不死？你们以为的不卫生基本上不存在的！

我们可以全部用新鲜的油，但味道肯定没有回收油好！

回收的油，经过长时间炖煮，锅中的各种食材混合。鲜香味道会大大提升一个层次！

如果全用新油来做这件事的话，也是可以做到很好的效果的！但是增香材料要添加的更多！炒好的火锅底料也需要放置更长时间，好让各种香料的味道更好的融合在一起，这些成本算下来最少比用回收油的成本多一倍以上！

假如火锅真用一次性锅底，那它的成本有多高？

我们大家吃火锅时，基本都能发现，平均一个锅里的油大约1斤以上。这里面的油大多数情况为牛油猪油和菜籽油。

正常牛油的市场价格20-50元/斤，菜油一般8元左右，先算算一个火锅“油”的成本是多少？

一个火锅的油钱，粗略的算它25元吧。如果牛油的比例更低的话我们算15元好了。

接下来算香料、花椒辣椒、豆瓣酱、姜葱等材料，我们保守估记算7元/锅好了。

人工成本、房租成本、水电气成本，这些我们便宜算5元/锅好了（事实上肯定不够）。

按上面所有东西最低价格估算，每个锅底成本平均算下来，最低最低也在30元左右。

那么你们吃火锅的时候给人家老板多少锅底费？

如果要在“味道差利润低”和“味道好利润高”两个之中做选择，相信大家都知道怎么选，何况这种选择本身对人体并没有害处！

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我负责任的告诉大家，所有说正常火锅锅底成本低于50元的都是鬼扯蛋。一次性锅底要保证口味的情况下，不会低于68元，除非少用油。

火锅老油不等于是地沟油，它应该和老卤水，和家里泡菜的老盐水是一个道理。多种原料的融合，促进了丰富的口感。

不允许用老油，就应该只准卖一次性卤菜，家里也不应该有老盐水坛。

正宗的老油加工程序应该是锅底回收，沉淀，打油，加水清洗，沉淀，打油，高温熬制，加香料，白酒等。我认为这也是一种火锅文化。从清洁卫生角度上说，完全能达到食用标准。

现在所谓一次锅底，为了增加火锅不用老油后的味道，不知道加了多少火锅增香剂，火锅回味膏，透骨香膏，消泡剂，等等等等，反而不敢食用，更有甚者，端回厨房，打渣后放点料又端出来，这些人才该严重处理。

当然，一次锅底也能做出好的味道，火锅料炒制后放置一星期，火锅油冷却后又继续回锅加香料炼制。(但是这样不又是传说中的老油了吗?)

难道中国专家出的洋相还少吗?

以上只是我作为一个餐饮从业者的肺府之言，不喜勿喷。说成本十几元的骗子，欢迎来辩。

【老油不同于地沟油】前些年去成都一家火锅店用餐，那时刚好举国上下在全民打击地沟油。这家店的做法很理性，让顾客自己选择，用老油不加价，新油包加十五元，客户自己选择，就没有话说。据说有的饭店还推出口水锅，顾客盈门，生意火爆。

其实，老油不同于地沟油。顾客只要有知情权，就符合商业伦理。地沟油打击了这么多年，并没阻止这种缺德的行为，各种各样的地沟油鉴别方法也莫衷一是。甚至国外有进口中国经处理的地沟油用作燃料，这样的工厂在国内也被取缔了，这其实不利于环保。关于这个问题，我曾经在一档电视台专题节目里表达了我的观点，老油是商业伦理的问题，地沟油是商业道德的问题，都不是科学认证能解决的问题。有很多媒体把重复利用的油都叫做地沟油，这是对这个行业的无知造成的。要知道，卤水有老卤，酵母有老面，高汤有老汤，火锅有老油，这是行业内一贯的做法和公开的秘密。

葛叔在此提醒：要正确使用老油。那些重复利用老油的餐饮，无论是炸油条，还是炸薯条，起火锅，都不能用含不饱和脂肪酸的色拉油，这些油在高温下反复使用会产生变质，生成有害物质，建议用棕榈油一类的饱和脂肪酸要好一些。

我就是开火锅店的，凭良心讲，我从来没用过回收油，自己也不会去回收油，不是我不会，而是我不能容忍朋友们一起喝个小酒，吃个火锅的时候，我自己都吃不下去

从理论上讲，正儿八经按操作流程回收的油，是没问题的，味道也会更好，不管是收油，还是洗油，都是在高温状态下进行的，一遍遍弄，但是这也只是理论，事实上弄多干净，心里都是过不去那个坎儿的，自己都吃不下的东西，要让别人吃吗？

至于个别人说的，收碗里的油，或者别人吃过的，简单处理下，直接端给下一桌，我只想说，人在做，天在看，别太丧尽天良

我看了下评论，很多人在说锅底的成本问题，我想说你都是空运的吗？外星球过来的吗？成本有那么夸张吗？

以我店里为例，我主要是牛油，清油，菌汤，泡椒，青椒等五种锅底，所有的底料全部自己炒制，全部新油，新料，我算了下，以牛油为例，只算锅底的话，成本大概在十块左右，就算当初从加盟公司直接进料，每个锅底成本也就在十五六的样子，

如果是菌汤，泡椒，青椒，番茄等口味的锅底成本会再低些，请问你们动则四五十，五六十，你们炒制锅底的原料都是外星进的吗？

好，按照十块左右的成本，一般卖三四十块钱，怎么了？顾不住吗？不挣钱吗，好，你算店面，算人工，算所有的开支，那么我请问你，你开的火锅店只卖锅底吗？

不是不回收就不挣钱了，火锅店也不是主要靠锅底挣钱的。而是，心太黑了，啥钱都想省了，啥钱都想挣了

这个问题都以是屡见不鲜，现在的火锅店生意不好做，利润也大不如前，想要再低利润的空间里挣到钱，就不可能不用老油。

也有人会说了，用老油味道好，吃起来香。但是你想过没有，别人吃剩下的锅底里，可能有烟头，可能有纸巾，更别说别人的口水了。还有就是，有的火锅店里的员工会把每一个顾客，吃剩下来碗里的油，都再倒回锅里。然后端回厨房过滤。试问一下如果你知道老油是怎么回收的你还想再吃吗？

以前我一个同学就是开火锅的，他给我说过，有良心点的老板，只收锅底，没良心的，碗油都不放过，甚至有的店生意好，这桌客人吃剩下走了，把锅端回厨房 把锅里的渣过滤一下，再给表面上放上干辣椒，葱节，又给下一桌客人端上桌的都有，尤其是串串。那种看起来就很脏的小店，生意还比较好的那种。因为便宜，所以人很多，但大家想过没有，7到8元的锅底，老板不用老油，他有利润吗？不过这些都是火锅，串串店默认了的行规。试问一下如果是你自己开火锅店，你会给客人吃老油吗？我知道也许你会回答，你不会给客人食用老油，但是你迟早会随波逐流的。因为这就是行规，你一个人也是改变不了的，即始你改变了，客人也不见得就会领你的情。做为一个餐饮人，我个人的观点是，觉的不干净就最好不要去吃，既然去吃也就不要想太多了。

上面说的这些情况还算好的了，下面给大家说说这个地沟油。


我之前再电视上看到一条这样的新闻，意思也就是说，现在有很多人家打着，提炼生物柴油的幌子到处收集地沟油，和餐厅的臊水油。
而这些人将收回去的油，通过好像是叫白水泥，还是白石灰的东西这里我忘了，反正就是可以提炼过滤地沟油，过滤过后大概也就是能达到人的食用标准后，然后再贩卖给做粮油生意的粮油批发商，再由批发商，打包成撒装的色拉油，或桶装的大豆油之类的。流入超市，和餐厅，一般家庭食用，个人建议，还是买菜籽油。这样可能要放心一些。这件事 是新闻上看到的，不瞎掰，最后那些人还判刑了。说实话，现在还有安全的油吗，我们这也有人天天来收油的，也是说的提炼生物柴油。也许是我想多了吧。

底油越烧味道越好，所以火锅好吃

底油属于二次和多次用油，火锅店为了节约成本，但是对人体身体危害很大

天渐渐冷了，又到了吃火锅的季节。有一个关于火锅的问题，很多“吃货”每年都会讨论。这个问题就是“老油”的问题，所谓“老油”就是上一桌客人吃剩下的锅底不全扔，而是把锅底的那些油脂提炼回收，在给后面的客人用。有网友就说这么做实在是太恶心了，这不就是传说中的“口水油”吗？但是也有人是这么说的，祖祖辈辈做火锅都是这么做的，而且“老油”的味道更浓厚，做出的火锅才香。

那么到底谁更有道理呢？这就得按照法律来了。自从新的《食品安全法》发布以来，已经有好几例火锅店使用回收油被处罚的例子了。近日四川资阳市安岳县一家火锅店也被告上了法庭，火锅店不仅被罚了款，涉案人员甚至还判了刑。这家火锅店的老板姓陈。法院审理查明，他安排两位服务员，把顾客吃剩的锅底里的油脂回收到厨房。然后厨师来负责炼制成这些东西，在和购买的食用油混合在一起，就能给顾客使用了。

在庭审中，律师是这么说的，火锅店炼制的回收油就是俗称的“老油”，他是火锅的技术传承，不能简单等同于地沟油。而且本案中的回收油经过检测也没有苏丹红等禁止类的有毒、有害物质。对于这个解释法院认为并不合理，不能让这些糟粕打着文化传承的名义来忽视食品安全问题。也是，以前退鸭毛都用工业松香。现在大家都知道了用工业松香退鸭毛会产生有毒、有害物质，自然就被禁止使用了。还有在更早以前孩子磕破了头，还有老人家抓一把香灰就撒到了伤口上。现在自然是没人敢这么做了，都怕被感染。所以说不是所有的传承都是合理的。

法院认定火锅店的行为违背了食品安全法，判决因犯生产、销售有毒商品罪，四人分别被判处时长不等的有期徒刑。分别被缓刑两年到四年不等，并处以两千元到五万元不等的罚金。此外法院在追缴陈某的违法所得六万元之外，还判决他要支付检察院提出的公益诉讼的十倍赔偿金，六十七万多元。这件事情也给所有火锅店提了个醒，法律可不是开玩笑的，火锅店老板应该早日和“老油”说再见。案件就到此结束了，但是对于火锅“老油”的争论却从未停息。

我觉得这种底油非常不好，吃了对身体有害！现在的人非常注重健康的饮食！最好不吃底油火锅！

没有老油，我想大多数人根本吃不起火锅，因为3斤油1斤底料你们算算要多少钱？锅底费收100元还有多少人会去吃火锅？

纯牛油也不是很贵

火锅店不回收，总要有回收的人，或油品单位才行，不然往那里到，下水道的话行吗，时间长了会堵了，或者是通下水道的人收了做成其它的油品流向市场？管理部门应该想点更好的办法才行，

老火锅必用老油，否则美味从何而来？不用老油的火锅那叫水煮肉片

一个锅底38或48或58！包括至少三斤油和很多香料和炒料的费用，觉得是吃的老油还是假香料还是不要人工？

底油属于二次用油，危害我们身体健康，建议火锅店的油不要重复使用。

首先好吃得原因是什么，是融合了很多大料的香味。现在人口味都重。自然觉得回收油好吃。但是油在使用过程中，会有很多杂质。还要加添加剂进去才能把用过的油二次使用。都说高温能杀菌，但是高温油炸也致癌啊。不提倡。还是食材的本味比较好。