煮熟的鸡蛋磕开后以前总是蛋白缺一点，现在有些是圆滚滚的，为什么？

这个问题很简单，由「美食碎碎念」为您解答。这个缺了的一部分，叫做气室，有一层薄薄的薄膜将鸡胚，也就是俗称的蛋黄和蛋白分隔开。通常在鸡蛋的大头一端，也就是钝端。

成功受精的鸡蛋是个小生命，不过鸡胚并不靠这个气室来呼吸。在孵化前，鸡胚获得氧气是靠蛋膜上的气孔，不过，气室所在的地方，恰好是气孔密度最高的地方，可以算是气体进出蛋壳的集散地，换句话来说，这里会出现内外空气的流通。随着时间的变化，气室会渐渐变大一点。

在孵化过程中，鸡胚发育着发育着变成了雏鸡，在破壳的前一天，会在蛋壳内部用喙琢破气室的那层薄膜，这个也叫做“内部啄破”。这时，雏鸡所呼吸的空气更多了，肺活量和气囊也大了些，身体逐渐开始适应外界的气体，再过6-12小时，差不多就能主动将蛋壳啄破了。

对于家里吃的鸡蛋，大多都是工厂规模化养殖出来的未受精的鸡蛋，不会孵出小鸡来，但是鸡蛋依旧会呼吸，气室依旧在进行气体交换，随着时间的变化，水分蒸发掉一些，气室也会渐渐变大。

如果有机会，吃一下刚下的鸡蛋做出来的煮鸡蛋，你会发现气室那个位置特别鼓，即便冲过凉水，热涨冷缩过，鸡蛋壳也特别难剥，总会有蛋白粘在蛋壳上。这是超级新鲜的表现。

随着气室变大，鸡蛋会变轻，愈发头轻脚重，放在水里可以辨别鸡蛋从生下来到现在大致有多久。也就是说，之前楼主吃到的蛋白缺一点的鸡蛋，在从下蛋到吃到，在流通领域的环节较长。现在的鸡蛋，供应链变短、时间更快了，我们更容易吃到更新鲜的鸡蛋了，所以蛋白那里鼓鼓的。