北京百年老字号月盛斋清真酱肉是什么来的？

月盛斋，开业于清乾隆四十年（1775年），到今天已经有230多年的历史。

月盛斋专门经营清真酱牛羊肉，无论改造前还是改造后的前门，他都是街边当家的老字号。

想当初廊坊二条还没改造的时候，虽然里面有爆肚冯、小肠陈、褡裢火烧等很多老字号，但月盛斋，在众多老字号中，屹立在前门大街当街街口处。店里L型的柜台，一色的酱香熟食排开，吸引着无数老北京和外地游客驻足。

我最喜欢的，就是月盛斋的烧羊肉。

而且，必须是散装的烧羊肉！

据说，这种羊肉，见生不见熟。一斤生肉只能出三两熟肉。当然，也可以出到五两，但味道就会大打折扣。

那时候，烧羊肉就静静地躺在玻璃柜台里面，一个个乌漆麻黑，卖相颇差，极为低调。

等称好后，店员会把每块肉一刀刀切成片状，然后放在油锅里炸。

炸好后端上来，夹一块放在嘴里，焦、香、酥、嫩，满满的羊肉的香气弥漫在嘴中，怎一个爽字了得！

可惜，现在再也吃不到味道那么好、那么正宗、那么香嫩的烧羊肉了。

月盛斋的牛肉粒，也是我的最爱。

那时候的牛肉粒，也是论斤来称的。

牛肉粒一粒粒饱满圆润，干香有嚼劲儿，越嚼越香停不下来的节奏，可以秒杀现在所有品牌的牛肉干、牛肉粒。

可惜，现在也吃不到了。

现在的月盛斋，已经都是真空包装制品了，虽然便于携带，但是味道跟之前散装食品的味道相比，不啻于天壤之别。

看来有些记忆中的味道，只能永远地存在于记忆中了。。。

闻名全国的月盛斋马家老铺创建于清乾隆时期，是京城著名的老字号，有“先有月盛斋，后有美利坚”之说，因为月盛斋最早创建于1775年，而美国从英国殖民地独立是在1776年，真是历史悠久，比美国的建国时间都要长。两百多年间，在制作酱羊肉和烧羊肉上，由于选料认真，制作精细，火候适宜，因此肥肉不腻，瘦肉不柴，不腥不膻，口味纯正。

旧时月盛斋的经营对象主要是宫廷内侍，凡各种皇家祭祀和庆典用的都是他家的全羊。不过与其说是全羊让月盛斋名扬天下，倒不如说这名声是他家的五香酱羊肉换来的。据说当年由于月盛斋与太医院往来比较多，他们家做卤汁的药包有太医院特别的方子，因此调配出来的酱羊肉不仅香味醇厚，更可开胸理气。除了好的配方可做锦上添花之外，更重要的还是选好羊，好羊身上再选好部位，做酱羊肉就得单挑羊的前半截，必须看肉下刀，因为块儿切大了不易入味，切小了又容易碎。然后入锅用旺火去掉羊肉的腥膻和杂味，文火煨以调料入味于肉中。由于这样的做法每次都会留下浓厚的汤汁，也就是我们俗称的老汤，所以月盛斋的酱羊肉素有百年老卤之说。

酱羊肉的制作季节主要在冬三月，入夏之后羊肉就不兴这个吃法了。北京有句俗谚：六月六，鲜羊肉。说的就是烧羊肉了。月盛斋的烧羊肉是宽汤，也就是味道更香浓，油脂更多，所以很多人会用烧羊肉的卤汤拌面条吃，一般都是少买肉，多要汤，用烧羊肉汤浇过水面，再佐以黄瓜丝，吃到嘴里，面凉汤温，绝对是过去老北京夏季应时当令的美味。

谢邀。

月盛斋(يوه شينغ تشاي)是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上。月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1775年，到今天已经有230多年的的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。

主要经营“月盛斋”中、西式熟肉制品，禽类、水产品，加工制造速冻食品、糕点、仓储，商品配送，货物进出口。常年担负着首都信仰伊斯兰教的少数民族清真肉食品供应任务，承担着党和国家重要会议特供工作。客户涵盖市内、外埠肉食品批发商、零售业、连锁店、餐厅、宾馆和饭店。

闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的，开业于清乾隆（公元一七七五年）距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。

月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有 的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味、兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱” ——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午 烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。

希望我的回答对您有帮助。

哎，马老爷子，我记得前门拆那会，我最后一次去您那吃酱肉，我给您敬根烟，红塔山，笑呵呵的问您这几天天天拍大长队，电视台的都来了，您这乐坏了吧？您抽口烟看了我一眼说：屁！以前大家伙晚上坐这来盘肉喝点酒，那才叫生活，这现在这样，叫特么什么啊？！全毁了！那天我买了十斤酱肉，那一年是2006年，也是我工作第一年，也是前门大街被毁的一年，那一年，是有些伤感的，月盛斋的酱肉，也许再也吃不到了。

月盛斋的名吃是酱牛肉和烧羊肉。说一点烧羊肉的事吧。一般也是把酱好的羊肉凉凉，等到有买主来的时候，拿热油炸一遍！做到外焦里酥，在陪一点椒盐就可以了！一般是夏天做！这个羊肉一般是附近的人直接买回家去就吃，顺便要一些他们的酱肉汤回家拌面条吃。送进宫里的是酱好了牛羊肉，宫里是拿芝麻香油炸的，所以味道有不一样了！一般没有买刚出锅的烧羊肉，回家走上五六公里在吃的，不是不行！是不好吃了，味道变了！这个恐怕大家都能理解的吧！还有就是酱牛肉，这个一般回门民朋友们做的多，做的好！但基本上也是卖给门脸附近的街坊四邻。就是在好吃，以以前的交通情况基本上也不会有人跑的太远来买的，顺便买的到有！带回家去，尝尝鲜！

北京是座历史文化名城，由于北京特殊的政治、经济和文化背景，以及特殊的地理、人文环境，孕育了现在的京韵饮食文化。月盛斋是一个典型的京韵饮食文化代表，月盛斋创始人及传承者均是久居牛街的老北京，加工技艺则是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和皇城民间传统技艺的基础上形成的，主要经营对象当年从清代的皇宫大内到民国的北平社会高端，直至现而今的平民大众，可称得上是京韵饮食文化历史的最佳见证者。

月盛斋最早是在老前门箭楼的西月墙路南，借这道月形墙取名为月盛斋，有“月月兴盛”之意，后迁至户部街。因其所处的独特的地理位置，月盛斋的经营对象，大多是宫廷内侍及衙署官吏，就连慈禧也对月盛斋的烧羊肉偏爱有加。为方便月盛斋肉食进宫，慈禧太后恩准，特赐月盛斋四道腰牌，作为出入宫之凭证。每隔一日，月盛斋传人便亲自引领挑夫，送特制酱肉于景运宫外御膳房，以供慈禧及皇室成员享用。四道腰牌，也就成了月盛斋深得大清皇室喜爱的证明。正是这专供慈禧的特权，还曾使月盛斋的掌柜免除了一次死罪。

相传慈禧太后每夏到颐和园避暑听政，每晚必有一顿夜膳，而所食之物，又必有月盛斋酱肉、烧饼及粥，出炉烧饼夹月盛斋刚烧好的烧羊肉，入口即发出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味无穷。月盛斋掌柜也因此要轮流值守寿膳房。后慈禧撤帘归政，退居颐和园，月盛斋则派专人值勤。一年冬日，月盛斋掌柜于后山抽烟，不甚引发山火，按律应判死罪，太后一句话“办了他，我吃什么？”死罪即刻当免。有谁想到，美味酱羊肉，却成护身符。此故事被民间广为传播！

月盛斋生意兴隆，得到慈禧太后和王公贵族的喜爱，并非一时之功。而是与月盛斋广吸博纳兼采众长的精神分不开的。清朝监察御史朱一新在《京城坊巷志稿》对月盛斋曾有此记述:“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下”。

月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱”——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。

月盛斋的秘方与日完美，皇室御医也功不可没。每年立夏一旬，月盛斋便采取歇夏制度。此时间，月盛斋掌柜常邀皇室太医于后院品茶纳凉，所论话题颇为丰富，但主要目的，还是如何改进制肉配方。盛夏之时，月盛斋后院古朴典雅，清新脱俗，月盛斋后人拿出特制夏令烧羊肉，配以清茶佳酿，晚风掠过，茶缕飘香、肉味诱人！此景之中，月盛斋配方便得以不断改进，日臻完美，而无意中又创制出一款别具特色之美味佳品——夏令烧羊肉！

到了清末，月盛斋周围便已繁华一时。东安市场矗立于月盛斋东北，并南北延伸，王府井商业区已雏形初现。一时间，店铺树立，人声鼎沸，兴隆至今。月盛斋此时也整装一新，大胆开放制作间，上百年烹制珍品的工艺即展现在世人面前:百余年历史的两口特制大铁锅、刻花青砖炉台、伙房师傅着深蓝色围裙及护鞋罩，手持青铜发亮捞肉笊篱及木制方底托，再加上社会名流所提书法，食客在品味美食间，即体会出月盛斋之精深文化所在。酱肉出锅，醇香扑鼻，引人食欲，食客赞不绝口，堪称一段佳话。

清末民初，因为相邻区域已成京城繁华的商业之所，月盛斋借机粉饰一新。特请吴曾寿题写“月盛斋”三字，换下了旧匾，挂于门庭正中，又请书法家题写一块横幅，置于进门正上方。牌匾之上，字体功劲俊秀，飘若浮云，蛟若惊龙，给月盛斋店铺增添了浑厚的文化气息。解放以后，末代皇帝溥仪之弟溥杰也为月盛斋题词“天厨嘉馔，四海口碑”，显示各界对月盛斋之厚爱。

月盛斋在口传心授中传承发展，不断完善、提高肉制品的辅料配方和加工技术。经过几代人的探索，形成了具有丰富内涵的食品制作技艺，蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故。月盛斋有代表性的“两烧、两酱”——“烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉”，被人称作了“月新食精湛，盛世品一绝”。

据说月盛斋酱羊肉的工艺最为绝妙——选肉一定要选用内蒙古产的上等羊，宰杀也很讲究，并且严禁与其他肉一起存放、运输和买卖；月盛斋食品的管理人员和制作人员一般也由民族职工担任，可谓是真正的“至清至真”；.取肉则取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块；.制汤时，锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用；.码肉要按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面；到了炖肉这一步，锅内倒入酱汤，用大火烧开，将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入陈年老汤，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜，即为成品。如需存放一两天，把肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。相传月盛斋美食，借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料药材与牛羊肉的天然食性相结合，使牛羊肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，则借助于羊肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。

月盛斋在传承的过程中也积淀了丰富的社会历史文化，比如各种丰富的俚语、传说、风俗、文脉等，这些丰富的社会历史文化，涉及到政治、经济、民俗、生活等各个方面，成为老北京的一个缩影。

不知道是怎么做的，如果这个都知道了的话，他们还怎么去挣钱呢？今天就来和大家说说我的酱肉做法，川味哦，贼美味！

腊肉长久以来都是春节过年必不可少的菜品，到如今已有好几千年的历史。在南方，每年入冬以后，家家户户杀自家的过年猪，然后腌制它，让它能够在成为春节传统的菜肴，这其中必有它的独到之处。

记得小时候，每到寒假结束之后，最大的期待就是杀家里养肥的猪，杀猪就意味着有好多好多肉吃，还有就地挖的土泥巴灶，架上大铁锅，放入木柴，大火炖的骨头汤。

喝完骨头汤之后，就开始把猪肉分成各种材料，把新鲜的五花肉，当然有的还用猪的后腿肉分切成一条一条的形状，头部上面用刀切一个口子，然后穿进用竹子编成的粗绳子。

大人们在做这些事的时候，就使唤我们小孩子上山砍柴，要那种新鲜的柏树丫子。

下山回来之后，大人们拿着湿乎乎的柏树丫就开始熏腊肉了。

现在的时期，已是腌制腊肉最好的时期，只要在农村，家家户户都开始熏腊肉了。

但在城里或者环境上的原因，很多时候不能按照传统的烟熏腊肉，该怎么办？

方法有，只需要多一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中浓浓的年味会在我们的炮制下昔日重来，自制的腊肉还能作为一份富于心思而又特别的礼物送给亲朋好友，最重要的是，大年夜里端出经过经心腌制的腊肉，一顿团圆饭一定会吃得格外地香且温馨！

腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。

我们可以在家里做仿制烟熏腊肉，不用那么多步骤就能完成腊肉。

腊 肉 配 料：

选猪腿肉或是五花肉最佳（2斤）

粗盐30 克 / 白砂糖15克 / 高度白酒30克

生抽30克 / 花椒20颗 / 八角1颗 / 干桔皮1大块

仿制烟熏色料：

大米1杯 / 红茶1小包

干桔皮1大块 / 白砂糖2小匙

制作腊肉过程

1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。

3.将八角(掰成小块)、白砂糖、白酒、生抽、花椒、干桔皮(掰成小块)放入一大盆内。

4. 将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。

5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

6. 腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。

7. 将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，腊肉类不会坏)

8. 晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的(不要晒的太干了，太干也不好吃)

9. 用烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米、红茶1小包、干桔皮1大块(掰成小块)、白砂糖2小匙，混合均匀即可。

10. 烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，烤25分钟，此时可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。

11. 家里没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。

12. 烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。

酱 肉 的 做 法

选猪腿肉或是五花肉最佳（1斤）

老抽 / 盐 / 辣椒粉

花椒油 / 十三香

制作酱肉过程

1. 先把五花肉过水洗净，沥水装盘，然后用吸水纸吸收多余的水分。

2. 然后倒入生抽。

3. 继续倒入十三香（小茴香、花椒、八角、高良姜、干姜、黑胡椒、橘皮、砂仁、甘草、丁香、肉挂）

4. 倒入辣椒粉。

5. 倒入花椒油。

6. 加适量的盐（盐量由生抽的量而决定，生抽多的话，盐就3克左右）

7. 用双手揉捏五花肉，让配料入味成色。

8. 用盖子盖住酱肉。

9. 每天早上和晚上各揉一次酱肉，使酱肉继续入味和成色，三天左右就可以上绳子晾肉了。

一碗酱香，一种腊味

年的记忆

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月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是现今前门五牌楼西边上。月盛斋开业于清乾隆四十年也就是1775年，到现在己经有140年的历史了。它的全名是月盛斋马家老铺，顾名思义，是一位姓马的回族人开办的。

北京月盛斋清真食品有限公司是一家专营清真肉食品的国有控股企业，旗下老字号品牌“月盛斋”始建于公元1775年，以标准清真风味和优质产品：五香酱牛肉、五香酱羊肉、五香烧羊肉、香叶牛腱等熟食享誉海内外，原料均选自健康牛羊优质部位肉，采用科学工艺和传统配方精制而成，素有肥而不腻、瘦而不柴、低脂肪高蛋白之美誉，是闻名京城的珍贵佳肴。

企业于2002年通过了中国检验认证集团质量认证有限公司ISO9001：2000标准认证，2004年通过了肉制品食品质量安全（QS）市场准入，2006年4月“月盛斋”被评为2005年度北京市著名商标，2006年6月通过了中国检验认证集团质量认证有限公司的HACCP体系认证。

这字号太烂了，原来买过这家的新鲜酱牛肉，鸿宾楼一斤是七、八十的时候，这家是五十多,买回家一吃，太湿了，肉没有嚼劲，不劲道，便宜没好货。后来又这个牌子的有包装的酱牛肉，打开袋子肉是臭的，由于是集体购买商家给换了一批，拿回家撕开一看里面肉裹着太多类似于面粉的东西，忒难吃了，尝了一口直接扔掉了，再也不会买这个品牌。