戚风蛋糕需要加泡打粉吗？

我是一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题！

首先回答第一个问题“戚风蛋糕需要加泡打粉吗？”

家庭制作戚风蛋糕是不需要加泡打粉的。我们依靠蛋白打发和面粉的提供的支撑力就足够形成细腻的组织和柔软的口感。当然如果你对自己蛋白打发的情况不是很有把握，也可以适当加一点泡打粉。

无铝的泡打粉无害，配方中的量一般也就2-3g，可以放心使用。

顺便说一句，一般商业配方会加泡打粉，因为他们一次性做的量比较多，为了保证成功率，一般会额外添加泡打粉。

再回答友的第二个问题“每次做戚风蛋糕，都会回缩很多”

回缩的原因，请从下面几个方面去考虑！

（1）蛋白没有打发到位，一般圆模/中空模烘烤打发到九分发或者十分发的硬性发泡；戚风蛋糕卷则只需要打发到七八分发。蛋糕无法膨松长高。

（2）面粉起筋，引起回缩。可能是用错面粉，戚风用筋度最低的低筋面粉，不用高、中筋面粉。或者在翻拌过度，造成面粉起筋。

（3）翻拌手法不对，造成蛋糕消泡严重。这样蛋糕是长不高的。如果翻拌不均匀，则容易产生布丁层或者烘烤不熟。（下图为蛋白霜和蛋黄糊拌匀成戚风面糊）

（4）蛋糕烘烤温度或者时间不够，戚风蛋糕的成熟是从外向内，中心是最后成熟的；造成蛋糕亚熟，出炉就会像泄了气的皮球一样回缩严重。

（5）蛋糕烘烤温度过高或者时间过长，熟悉戚风成熟过程的小伙伴都知道，蛋糕需要经历一个最高点，然后略回落然后上色的过程，基本上上色合适就成熟了，可以出炉了。如果继续烘烤，蛋糕的水份就会进一步减少，蛋糕会开始回缩，接下来甚至会凹陷。

（6）不当的操作：譬如烘烤中频繁开烤箱门，或者频繁变动烤箱温度，不能让戚风在相对稳定的温度下烘烤，也会造成蛋糕有大的回缩。

（7）出炉以后没有立即倒扣，戚风蛋糕是一类液体材料较多的蛋糕，出炉后倒扣也是它成熟的过程，必须要完全冷却后方可脱模，否则可能出现塌腰回缩的情况。

（8）配方问题，液体材料太多，造成塌陷回缩。

以上可能造成戚风回缩的情况，伙伴们可以对照一下，希望对大家有帮助！

以上就是我对“戚风蛋糕需要加泡打粉吗？”和“戚风回缩”的原因的回答和分析，如果喜欢Vivi的回答，就点赞、分享转发和关注Vivi支持我吧！

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