厨师刀工练习需要注意些什么？有哪些基本规范？

厨师刀工练习需要注意些什么？有哪些基本规范？

刀工做为厨师的基本功，在厨师的职业生涯中是非常必要的，刀工是按食用和烹调的要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，将食用半成品切割成各种不同形状的操作技术。刀工是厨房内四大工种（墩子、配料、炉子、面点）之一，是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花，反映了一个烹调师的技术水平。，

对于刀工的练习个人觉得要从几个方面了解。

一、刀工作用和要求标准；二、刀具的使用和选择；三、刀法的种类；四、原料成形的标准；

经过刀工处理的食材在烹调过程中便于受热均匀、便于入味、便于食用、整齐美观。

刀工的基本要求规范

（一）姿势正确、精神集中

运刀的正确姿势是：两脚站稳，上身略向前倾，自然放松，身体与菜墩保持约10厘米距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。正确的姿势不仅方便操作，而且能提高效率，减少疲劳。

（二）密切配合烹调要求

根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理。例如用于爆、炒的，因为旺火短时加热，就应切小一点、薄一点；若用于煨、炖的原料，加热时间长，就宜切较大较厚。

（三）整齐均匀、符合规格

原料在进行刀工处理时，根据规格要求，做到整齐、大小一致，在烹调时，受热均匀，成熟度一致。

刀工是作为一个厨师最基本的东西，也是最重要的一个过程，我们经常说一个好厨师应该是三分灶台，七分案板，这也说明了刀工的重要性。一个会炒菜的厨师，那他的刀工也一定很好，这也说明了刀工的重要性。刚开始练习刀工的时候需要注意我们切配的所有原材料的规格，切出来的原料长多少宽多少粗多少，要有标准。然后要练习我们的不同的刀法，比如直刀法、拉刀法，推刀法等等。刀工要好，需要长时间的反复的练习。至于需要注意的规范主要是刀工之前的磨刀，刀工时候的站姿，握刀的手法，原料的成型！总而言之，刀工需要有耐心，能吃苦，长时间才能达到一定得境界！

刀工操作准备

刀工操作前，应将所需要的工具、设备等准备好，包括以下几项工作：

（1）刀具锋利。俗话说“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具锋利。刀具要锋利，需要经常磨刀。一般说来，磨刀时先在粗磨石上磨出锋口，后在细磨石上磨出锋刃。磨刀前，要擦净血污，否则会腻滑并影响刀的锋利和寿命。磨刀时采用“磨两头、梭中间”的方式，要先用水将磨石打湿，保持磨石上面有泥浆，然后平推平磨。刀的两面要磨得一致，磨时用力均匀。磨完后要将水擦干，防止生锈。

（2）菜墩平整。最好选用木质菜墩或新塑料菜墩。新木质墩子使用前应作一定的处理，具体处理方法有浓盐水浸泡、煮、涂抹油等。菜墩在使用时要注意随时调换位子，保持墩面平整，发现有凹凸不平时，可用铁刨或用刀加工使其平整。使用完菜墩板后要清洗干净、保持通风、竖立放置。

（3）案板稳当。调节案板高度，一般与腰齐平，同时要求稳定不摇晃。

（4）工具齐全。刀工操作需要的工具包括刀具、案板、菜墩、成品盛器、杂物盛器、洁净抹布等。陈放的位置应以方便、整齐、安全、轻松为原则。

（5）卫生安全。刀工操作前，要做好卫生安全的准备。首先要求洗手和清洗干净需要使用的工具，将操作场地清理干净，保持整个操作环境清洁卫生。其次要求操刀稳，防止割伤；其他用具和设备放置安装平稳，预防意外伤人。

怎样练翻锅真的很难说，以前炒菜很多把锅端起来翻，现在翻锅都是拉的，很省力了。其中就一个巧劲，并不是要用多大的蛮力。主要是锅和勺子配合的恰到好处，锅往后拉的同时勺子向前推，当然锅也不是直往后拉，啦的同时有个下压的动作，总之多试试就行了 很好掌握的。至于刀工，建议你多切点生猪肉，要新鲜的 不要冻的。你能把切肉练个差不多，再去切土豆丝 萝卜丝就轻而易举了。想练成好的刀工，应该多学多练。其实刚开始学这个，不能怕切着手，你越怕越容易上手。多锻炼时最根本的，刀工也没什么窍门。

其实，刀工对于一个厨师来说很重要，作为厨师的一项基本功，出色的刀工会让厨师增色不少，在郑州新东方烹饪学校有这样一群厨师，他们的刀工同样了得：蒙眼切菜、气球上切肉，切丝穿针—……这些展示刀工的绝活都不在话下，更不用说日常的切丝、切片、切丁。然而出色的刀工离不开学校对学生刀工培样的重视和他们日常的刻苦锻炼。要想学好厨师，首先必须练好基本功。这是郑州新东方新生入学更开先听到的一句话，在新生入学的时候，每一位老师都会毫无例外地把基本功的重要性告诉学生。

学校在学生更初入校时，便给学生提供了大量的练习刀工的实践课，萝卜、南瓜、土豆成了学生们常用的练习材料，勤学苦练，熟能生巧，是老师对学生们的告诫。在教学中，老师们在教授学生们其他技能的同时，始终让学生们练好刀工，每天重复的练习虽然枯燥，但大厨的精湛厨艺不是日复一日练就的呢？

从更开始刀法不精不知如何下手，慢慢地，学生们会在不断练习中找到诀窍，刀工在一天天的坚持下取得进步。 成为好厨师，要有好刀工；成为好厨师同样要选择一所好学校。郑州新东方烹饪学校是一所专业的烹饪职业培养院校，学校拥有专业的师资队伍，规范的管理体系，先进的教学设施及教学体系。在办学的过程中，始终坚持为社会输送精英烹饪人才的目标，受到了各大知名餐饮企业的认可和信赖。无数成功的例子证明学校的实力，难怪一批又一批的青年学子踏进郑州新东方的大门。到郑州新东方学厨师，为梦想，奔跑吧！

注意别切到手啊，哈哈……开个玩笑，刀要快，手要稳，眼要准，站姿也要标准，不要切个菜，头都差点掉菜上了，既切不好菜还累得慌。最主要的就是反复练习，读书百遍，其意自现，练刀功学技术也是同样的道理。多练习才能做到伸手就业，厚薄均匀，大小一致，粗细长短相同。

刀工操作准备

刀工操作前，应将所需要的工具、设备等准备好，包括以下几项工作：

（1）刀具锋利。俗话说“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具锋利。刀具要锋利，需要经常磨刀。一般说来，磨刀时先在粗磨石上磨出锋口，后在细磨石上磨出锋刃。磨刀前，要擦净血污，否则会腻滑并影响刀的锋利和寿命。磨刀时采用“磨两头、梭中间”的方式，要先用水将磨石打湿，保持磨石上面有泥浆，然后平推平磨。刀的两面要磨得一致，磨时用力均匀。磨完后要将水擦干，防止生锈。

（2）菜墩平整。最好选用木质菜墩或新塑料菜墩。新木质墩子使用前应作一定的处理，具体处理方法有浓盐水浸泡、煮、涂抹油等。菜墩在使用时要注意随时调换位子，保持墩面平整，发现有凹凸不平时，可用铁刨或用刀加工使其平整。使用完菜墩板后要清洗干净、保持通风、竖立放置。

（3）案板稳当。调节案板高度，一般与腰齐平，同时要求稳定不摇晃。

（4）工具齐全。刀工操作需要的工具包括刀具、案板、菜墩、成品盛器、杂物盛器、洁净抹布等。陈放的位置应以方便、整齐、安全、轻松为原则。

（5）卫生安全。刀工操作前，要做好卫生安全的准备。首先要求洗手和清洗干净需要使用的工具，将操作场地清理干净，保持整个操作环境清洁卫生。其次要求操刀稳，防止割伤；其他用具和设备放置安装平稳，预防意外伤人。