请问怎么选择酱油？

与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。

选择氨基酸态氮含量高的酱油

酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。

选择细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量低的酱油

酱油主要是起到调味的作用，其营养价值可以忽略不计，需要注意的是酱油的安全问题和质量问题。酱油的质量指标，最重要的就是氨基酸态氮的含量;酱油的安全性，主要看细菌总数、大肠杆菌数和重金属含量。

按照规定，酱油里的细菌总数不超过10个/100ml，大肠杆菌数不超过3个/100ml。酱油里含有微量的铅、砷等

日常常用的调味品除了盐和味精之外，可能就是酱油了，酱油最早的记录是在周朝，因为它的制作成本非常的高，所以价格很贵，一般是皇宫中的贵族食用，但是后来民间的老百姓发现可以使用黄豆酿造出这种味道，逐渐的普通人家也能吃上酱油做的菜。



酱油的用法很广，除了炒菜、炖菜等会用到它，做凉菜的时候也可以用到它。而且现在酱油的种类特别多，有红烧酱油、海鲜酱油、菌菇酱油等，真的是让人看得眼花缭乱，而且想要挑选酱油的小伙伴也是十分慌张，那么就告诉几种选择酱油的方法。



首先要观察酱油瓶瓶身上有没有这几个字，在原料的位置看看有没有氨基酸态氮这几个字，如果有的话看一下它的含量，如果上面标注的含量超过0.8毫克/100毫升，那么这种酱油是特级的酱油，味道特别的好而且还很健康。反之就不要购买了。



然后就是再看瓶身上有没有标注酿造酱油这几个字，因为凡是标注这个的酱油就是用豆类加盐、曲后天然发酵的。这种酱油用料纯正，味道更佳。如果是标注配制酱油或者混合酱油那就不要选择了，因为两者都是用一些化学酱油或者自身作为原料然后再次进行化学添加混合成的酱油，对于商家这种酱油成本佷低，但是对于消费者，是非常的不健康的，所以一定不要买。



其次就是将酱油摇晃一下，看看产生的泡沫，好的酱油的泡沫是很均匀的，而且不容易散去。小伙伴们还可以看用途，是佐餐或者烹调使用，因为佐餐的要求比较高，是直接入口的，所以相比之下要比烹调的好一些。



当然最直观的方法就是品尝一下，如果味道纯正，鲜咸适口的话，那么就是不错的酱油。酱油的好坏或者自己是否喜欢都是可以直接尝出来的。

首先，看工艺，酱油分为酿造酱油和配制酱油，当然选择酿造的酱油会更好。

其次，看原料，一般有大豆，小麦，麸皮。最好当然还是选大豆的！

再次，看鲜度。酱油的氨基酸态氮含量越高，吃起来会越鲜甜。

最后，现在很多酱油有少盐配方，口味不重的推荐少盐的这个。

另外，酱油还分生抽老抽，笼统的讲，生抽调味，老抽上色。

选择大厂家生产的品牌酱油

与小厂家相比，大厂家制作工艺比较有保障，比较注重企业形象和信誉度，一般会按照国家标准进行生产，可信度比较高，酱油的质量较有保证。

选择氨基酸态氮含量高的酱油

酱油都会标注氨基酸态氮含量，也就是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，是衡量酱油质量的重要指标。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。消费者可以自行对比，选择氨基算态氮含量较高的酱油。

选择氨基酸态氮含量高的酱油，红烧酱油一般是0.4，所以不太鲜美，就是上色好，鲜美的酱油氨基酸态氮的含量在1.2，当然了含量越高的价格越高。

很高兴回你的问题：我是美食领域食得福龙哥。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油按照制造工艺分：

主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业内最普遍的习惯区分方法加以分类。

1.低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。

2.浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。

3.高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。

特点：原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；采用稀醪发酵和压榨取汁工艺。原料利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。

按国标的分类

因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配制酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都是完全可以放心食用的。

高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

国家标准号：

酿造酱油：GB18186-2000

配制酱油：SB 10336-2000

按照颜色分

1.生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

2.老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

瓶装酱油

按照等级分

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为特级

大于等于0.7克/100ml为一级

大于等于0.55克/100ml为二级

大于等于0.4克/100ml为三级。

氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准。

经过以上酱油的成份数据分析，我们家庭烹饪做菜或面条之类的选用，生抽酱油即可，但一定是在酱油瓶上标注为：氨基酸态含氮量每100ml>1.2ml以上的，这种生抽炒出来的菜不要放鸡精啦/味精啦之类的调味品。

老抽适用家庭做红烧肉，红烧猪脚，红烧鸡块等，烧出来的菜肴色泽鲜丽，给人带来视觉上的食欲。老抽氨基酸态含氮量只有每100ml>0.4ml左右。所以老抽用于炒菜会带菜菜颜色黑暗，口感偏砂糖味，不适合做炒菜用。

以上是我的经念所得，希望能帮助到你选酱油的困惑。

主要看酱油瓶子上的标签

一是酱油的酿造工艺。酱油分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法，高盐稀态是传统工艺，味道很好，而低盐固态采用迅速酿造方法，口感不更好。

二是酱油中氨基酸态氮的含量，一般100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一般级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。

三看用途，正规厂家生产的酱油标签上都会标明酱油适合佐餐用还是烹调用。

四看酱油的颜色，质量好的，色泽红润，赐呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。

用质量好的酱油烹调出的菜肴，色泽红润，气味芳香！

酱油分为老抽和生抽，老抽以红烧菜上色为主，生抽提鲜为主。

选择酱油第一根据自己需求

第二看配料表，选择非转基因大豆黄豆酱油

第三看等级，有特级一级二级，看氨基酸态氮含量，含量大于0.7以上的会比较好

挑选酱油的方法

第一招：看。

主要是看酱油瓶子上的标签。从标签上我们要注意三点。一是酱油的酿造工艺。酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。

一般来讲，在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中，一要从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，以判断其原料质量的高低。二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级，氨基氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级，氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。

二看酱油中氨基酸态氮的含量。酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。

三看用途。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。

四看，看酱油的颜色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

第二招：摇。

好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

第三招：闻。

选购酱油时，您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

第四招：尝，质量好的酱油，味道鲜美、适口。

第五招：看体态，以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。

另外，我们还想提醒您，比起袋装的酱油，还是瓶装的更加安全卫生，建议您不要购买袋装酱油。

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目前市面上酱油种类繁多，但你在没有经验的情况下尽量选择大牌子，我一般就厨邦生抽，感觉不错。尽量买小瓶的，不要买大瓶的。因为家庭做饭酱油一般用的比较多，大瓶的话你可能一年都用不完。像这种开封的调料存放久了可以会对健康有影响。

如果调凉菜，用生抽酱油，味道好，颜色淡，好一些的你可以用味极鲜或美极鲜的。

如果是炒菜上色，可以用老抽酱油，老抽颜色比较深，但是味道一般，要想很好吃，可以再加以生抽或味极鲜。

1、酱油里有一种营养物质叫氨基酸态氮，这种物质是大豆发酵过程中产生的，发酵的时间长，这种物质越多，酱油越好。

特级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.8g每百毫升；一级酱油大于等于0.7g每百毫升；二级酱油大于等于0.55g每百毫升；三级酱油大于等于0.4g每百毫升。目前我国酱油标准就这四个标准。  

2、正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。  

3、优先选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。  

4、晃动瓶身，好的酱油会出现细小的气泡，而且消失的慢，并且酱油挂瓶；如果出现大气泡，而且会很快消失，酱油也不太挂瓶，这样的酱油不太好，可能是勾兑的。  

5、质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

柴米油盐酱醋茶，这开门七件事中的“酱”说的就是咱们厨房中不可缺少的酱油。

酱油最早是鲜肉酿造的

早在周朝就有记载，当时因为价值昂贵，一直都是皇上御用的调味圣品。后来民间终于发现用黄豆也可以酿出类似的口味，这下酱油成本大大降低，终于可以走向民间，普遍活跃于中华料理中，成为那神来之笔。

要知道咱大中华酱油种类繁多：鲜甜醇厚用来红烧上色有老抽、咸味爽口用来凉拌佐餐有生抽、超浓酱香用来火锅蘸料有头抽、味美极鲜用来佐餐烹饪有耗油和鱼露。再有每种酱油中的盐量配比不同，口感就又风格迥异、各有千秋。

所以在在大中华料理中做什么菜用什么酱油、用哪里出的哪类酱油，实在是个大学问。若是没有浸淫厨房几十年的功力就必须得天赋外加有条尝味好舌头，要不然面对这酱油界的环肥燕瘦岂不是无从下手！

当然，现在超市里的酱油是玲琅满目，且不说如何选择正确配菜的酱油，就是想买瓶好酱油也是处处陷阱，甭说让孩子随便打瓶酱油，就是让您自己去买也得好生观望观望。那么小编今儿就给大家支个招：一分钟挑瓶好酱油

1、看工艺：是酿造酱油还是配制酱油

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。

酿造酱油就是用豆类加盐、曲后天然发酵，风味纯正。

配制酱油有混合酱油和化学酱油。

混合酱油就是将酿造酱油原液添加水以及化学添加剂后混合出品，这样成本降低，但是风味不会很正，属于还可以接受的范围。

化学酱油就是使用盐酸来分解豆类以大大缩短发酵时间，但是在发酵中会产生对人体有害的物质，更有黑心商家用毛发（未知来源）来熬化学酱油。完全不能接受！！！小心踩雷！！！

所以首先还是要选择酿造酱油

2、看“氨基酸态氮”指标

首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。 一般来说

“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味道。

3、看泡沫

虽然都是“酿造酱油”，但不一定都是好酱油。要判断酱油的质量，还需要小小鉴定一下。可以看轻轻晃动酱油瓶摇出的泡沫。好的酱油泡沫细密均匀，且不易散去。

4、看用途：佐餐还是烹饪

酱油上会标注供佐餐用或供烹调用

佐餐用的卫生指标要高，可以直接入口；如果是烹饪用的则不能直接用于拌凉菜。

5、最后当然是尝一尝

好的酱油咸鲜适口，而劣质的酱油则会发涩发苦，一尝便知优劣！

最后的tips：现在的食品添加剂无处不在，如果在选购酱油的时候在配料表中看到“谷氨酸钠”，那么做菜的时候，就要少放味精，因为味精的主要配料就是谷氨酸钠君。