烧鹅的脆皮水如何调制？

鹅鸭的上皮料

一、配料：

麦芽糖2500克（须连桶放入开水锅中座溶），白醋4500克，浙醋600克，清水25公斤，石湾米酒300克，玫瑰露酒300克

二、制法：

1、 将清水煮热，加入已座溶的麦芽糖浆搅匀，再注入白醋、浙醋。

2、 待冷却后加入米酒及玫瑰露酒搅匀便成。

三、适用：

烧鹅、烧鸭等。

四、备注：

用水（不加醋和酒）与麦芽糖配制的上皮水烧出来的鹅和鸭，颜色比较鲜艳红亮，缺点是不够脆皮；用水、加醋和酒，与麦芽糖配制的上皮水烧出来的鹅和鸭，皮较脆，但是颜色红得偏暗。当然，要想烧出来的鹅、鸭，不仅皮脆，而且颜色红润鲜艳，积累使用一些技巧，也是可以办到的。

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烧鹅的脆皮水是麦芽糖水，调制方法如下：

准备材料：大麦带壳的大麦、糯米。

一、把大麦清洗干净，放置阴凉处。

二、大约4-6天，就会生出大麦芽。

三、糯米加入剁碎的麦芽混合均匀。放温暖处发酵6-8小时。

四、发酵好的如图所示。

五、用干净的布袋装好过滤，建议过滤两遍。

六、这个是过滤好的，米白色像是米汤一样。

七、大火烧开，然后小火熬沸即可。

用水、白醋、麦芽糖就可以了，白醋用半瓶这样，水10斤、麦芽糖1斤或2斤都可以