卤菜中香茅和枫茅该如何使用？

先来说枫茅，很多新手组方人可能是第一次听说，枫茅具有强烈的香气，味道要比香茅更浓，质地相对香茅会更硬，枫茅和香茅最显著的区别是枫茅的茎靠近根的部分是洋红色的，而香茅则呈现偏白色，香茅有个别名叫柠檬草，是说味道有几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬综合起来的味道，香茅非常适合用于膻味、腥味比较大的肉类食材的卤制搭配，不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给成品增添清香的气味；而枫茅由于味道浓烈，则更适合熬油，枫茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入锅内，小火慢慢加热，待枫茅呈现焦黄色时，离火过滤，熬好的枫茅油香味突出，在卤制一些异味比较重的荤类食材时，可以淋入卤水中，能达到更为神奇的去异增香的效果。不过需要注意的是用枫茅熬油要选择鲜的枫茅叶，因为含油量会比较高，能达到0.6%-0.7%，熬出的枫茅油中总的香叶醇含量可以达到83%-92%，所以枫茅相比香茅在卤水中的作用是更强的，但是由于枫茅价格昂贵，所以一般并不为新手组方人所熟知。

接着来说香茅，也就是柠檬草，需要注意的是卤水中使用的香茅基本上都是干香茅，味道较鲜香茅会稍重一点，英雄哥在配伍潮州卤水时也会用到干香茅，将干香茅草洗净，同其他香料一起捆成捆状，用提前熬好的二汤小火熬制，使其香味充分融入其中，为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用；这里给大家讲一个小妙招，如果你的麻辣卤水中将干鲜香茅混合使用，将会起到意想不到的效果，新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合，熬好的卤水味道会更加的完美，原因是干香茅草的香味太过浓郁但没有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能更好地为麻辣卤水“服务”。

卤菜中香料的使用可谓是是十分重要的，而香茅草作为其中一个比较常用的香料通常被用于麻辣卤水中，有些人还迷惑于枫茅和香茅的区别，今天小编就从这两点给大家分析一下。

卤菜中的枫茅很多人可能会是第一次听说，但是对卤菜老师傅而言枫茅可并不陌生。枫茅比香茅的香气更加强烈。枫茅和香茅比较比较表观上的区别是枫茅的根茎部位是有些偏红色，而香茅则是偏白色的。香茅比较适合于除去腥味比较大的肉类食材中的腥味，与此同时还能够增加香气。枫茅则是有些不同的，更适合于做枫茅油的熬制。枫茅油熬制方法：取枫茅五十克并且切成比较小的小段，将二百五十克的色拉油与枫茅小段一同放入锅内进行小火加热，当枫茅呈现出焦黄色时就可以进行过滤了，枫茅油就做好了。枫茅油熬制成功后会有比较大的香味，在卤制肉类食材时候能够达到去异增香的效果。卤菜中枫茅油的熬制要注意选择比较新鲜的枫茅叶，这样才能够让枫茅油的效果更好，但是枫茅价格还是相对昂贵一些。

卤菜中香茅大家都比较熟悉，就是柠檬草。在卤菜的卤水使用香茅时基本使用的都是干香茅，这样使用会使得香味比鲜香茅重一些。干香茅的使用方法：将干香茅草清洗干净后与其它的香料捆在一起，用之前熬制好的二汤进行小火的熬制。这样熬制能够使得香草的香味完全融入到汤中。当然还可以在麻辣卤水中可以将干香茅和鲜香茅混合使用，当然在这里应该控制一下二者之间的比例，鲜香茅：干香茅=2:1.这样会使得卤水味道更佳鲜美一些。干香茅的浓香与鲜香茅的鲜香互相融合，达到比较好的效果。

卤菜中干香茅的采购中需要注意的是尽量不选择有黄叶和枯叶，或者是有黑点和斑点的干香茅。选择鲜香茅时候要选择颜色新鲜碧绿，叶片鲜嫩，香味浓郁的。香茅和枫茅的使用就给大家分享到这里了，希望大家有所收获。

其实，做卤菜经常用到香茅和枫茅。但是两者使用还是有讲究的。

首先，我们要了解2者的区别！来说枫茅，很多人可能是第一次听说，枫茅具有强烈的香气，味道要比香茅更浓，质地相对香茅会更硬，枫茅和香茅最显著的区别是枫茅的茎靠近根的部分是洋红色的，而香茅则呈现偏白色，香茅有个别名叫柠檬草，是说味道有几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬综合起来的味道。

香茅非常适合用于膻味、腥味比较大的肉类食材的卤制搭配，不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给成品增添清香的气味；

而枫茅由于味道浓烈，则更适合熬油，枫茅50克切成小段，跟色拉油250克一起放入锅内，小火慢慢加热，待枫茅呈现焦黄色时，离火过滤，熬好的枫茅油香味突出，在卤制一些异味比较重的荤类食材时，可以淋入卤水中，能达到更为神奇的去异增香的效果。不过需要注意的是用枫茅熬油要选择鲜的枫茅叶，因为含油量会比较高，能达到0.6%-0.7%，熬出的枫茅油中总的香叶醇含量可以达到83%-92%，所以枫茅相比香茅在卤水中的作用是更强的，但是由于枫茅价格昂贵，所以一般并不为新手所熟知。

提高香味去异味的作用。