炒菜时怎样控制火候？

谢谢邀请，作为厨师的我很高兴能回答这个问题！

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对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。

当年干厨师学徒的时候，老师傅经常跟我说“三年炒功，十年刀功”。虽然刀功比炒功要难，但好歹也是至少要练习三年呀。

以我干了十几年厨师的经验来看，不管是刀功也好，炒功也罢。最重要的是脚踏实地的不停练习，只有自己亲身经历了才知道在什么地方该怎么做。才知道那些细节的做法！

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〖谢谢，回答完毕。喜欢的加关注！〗

大家好，很高兴为大家解答。

火候这个在厨师这个行业中属于基本功，刀工，火候，锅工这三样对厨师来说就是缺一不可。今天我们就来说说：火候。火候，就是根据不同的烹饪方法和烹饪原料成熟状态，对总热容量的要求，调节控制好加热温度和加热时间，使菜肴达到最佳状态。

烹制菜肴的过程中的火候千变万化，根据烹制过程中传热介质的不同，依据烹饪原料受热后的变化，恰当的掌握调味，勾芡以及出勺的时机，是掌握火候的基本方法。

第一：通过烹饪菜肴过程中油温的变化来判定火候。

掌握炒勺内油的温度高低，可以以油面状态和烹饪原料入油后的反应为依据，行业中把油温分为低油温，中油温，高油温三个油温段。实际操作中一般靠目测的方法来判断油温，把油温按成来划分，如：三四成油温，其温度大约为90度--120度。直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。四五成热，其油温度大概为：120度到150度。直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时周围渐渐出现气泡。五六成油温时，其温度大约为：150度到180度，直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡，六七成油温，其油温大约为180度到210度，直观特征为油面有青烟缓缓升起，从四周向中间翻滚浸炸原料时周围出现大量气泡，有极速的哔哔声，七八成热，其油温大约为210度到240度，直观特征为油面青烟四起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时周围出现大量气泡伴有爆裂声，其中三四成属于低油温，五六成属于中油温，七八成属于高油温。

第二：通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候

火候必然通过炒勺中烹饪原料的变化反应出来。如动物性烹饪原料是根据其血红素的变化来确定火候的，油温在60度以下时，肉几乎不会变化，油温在65度--75度时，肉呈现粉红色。油温在75度以上时，肉色完全变成灰白色。如猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判定其基本断生。

第三：运用翻勺技巧掌握火候。

熟练运用翻勺技巧对于掌握火候也是重要的，根据菜肴在炒勺的变化情况来判断，到了翻勺的时机就需要及时翻勺。这样才能使烹饪原料受热均匀，使调味料均匀入味。

实在抱歉，本人并非专业厨师，自己做菜也一般。但是个人觉得想要做出色香味俱佳的菜品，紧紧掌握好火候是不够的。我觉得不仅要有好的食材，还要有好的刀功，成熟的做菜理论，最重要的是一颗要做出好菜品的心。用心做让菜里包含着爱，我觉得就是一到好的菜品。

火候是在烹调过程中运用火力大小、时间长短的不同。那么如何掌握火候做出色香味聚佳的菜品？这个问题不是靠嘴说说就行的啦。第一要有理论知识支称，熟悉每一道菜品特色、口味、原材料属性。第二要有多年的工作积累，经验总结。也就是说对待每一道菜要有心得。有些东西只可意会 不可言传。只有丰富的经验才能过掌握好火候，掌握好火候才出好菜品。百说不如一试，一道菜炒多了自然就有心得。

火候，对炒菜的色香味有很大的影响，那如何控制好火候呢？

为了更好的控制好火候，人们把火候分为3种。

第1种小火，适合质地老硬韧时间长久缓慢烹制的菜肴，如炖肉、炖鱼、红焖肘子。

第2种中火也称文火，适合需要煎、炸类的菜肴，如煎饺、炸鱼。

第3种大火，适合爆炒、涮锅类的菜肴，如爆炒腰花、涮羊肉。

当然这也不是绝对的，有些菜肴根据需要要使用两种或两种以上的火候，如炖肉就先大火后小火。最重要的是在安全的情况下自己多多练习，熟能生巧。

该大火的就用大火，该小火的菜就用小火

这个要看你炒什么，需要爆炒的就大火快速炒，需要小火慢炖的就小火。所有的做菜方法我觉得别人说的或者自己看的视频都只能当做参考。只有自己做的多了，你才能掌握称自己的做法。也就有了积累了自己的经验！

炒菜属于烹饪方法中的一种。炒菜火候的掌握尤为重要。它关系到油温、菜肴的老嫩度、生与熟、菜肴的脆软度、菜肴的色泽、以及菜肴的定型等等。

因此，炒菜时需要掌握好火候以及运用好火候。火候的把握冰冻三尺非一日之寒。需要长时间的实践操作，积累而成的。比如，有生炒，熟炒，爆炒，滑炒，小炒，大炒（大锅菜），什么样的食材需要大火，什么样的食材需要中火，什么样的食材需要小火，以及菜肴的特点也可以决定火候的运用。在炒菜的过程中随机应变进行调整。

这个是经验之谈，得实际操作，看菜的别类，具体掌握

应该是用心吧！

在北京一条窄胡同里，

有一家名叫粟梁小楼的面馆儿，

没有喧嚣热闹，自带清爽气质

安静又接地气。

面馆老板是位70后大叔——粟叔

当了中山大学20多年的化学家的他，

告别枯燥实验，勇敢地告别曾经，

开了一家属于自己的面馆。

这家店才开半年多，地儿不显眼，

知道的人不多，

可但凡吃过的顾客都还要再来，

全是回头客生意。

粟叔的招牌菜很牛，都是硬菜，

红烧肉、打卤面、五味卤，

吃一口就会念念不忘。

店里做菜的秘诀，

不在于配方和做法，而在于功夫。

想要做出好吃的招牌打卤面和红烧肉，

一定要在煮肉的汤上下功夫。

他坚持用老方法制作高汤，

大棒骨、鸡鸭架搁在半米高的锅里炖起来，

一分一秒等待各种天然物融合再融合，

用耐心把味道熬出来。

这样反复地炖煮、停歇、炖煮，

最大限度地让肉吸收进汤汁，

吃起来柔绵劲道、独一无二。

粟叔说任何实验反应都急不得，

把心放到肚子里，才能做好每一件事。

从开店到现在，

一锅老汤就一直吊在炉子上，

肉一定要用最好的，

哪些食材不新鲜了，那道菜干脆今天不做，

煮一锅红烧肉竟然需要96个小时……

可是，肉要炖96个小时不就炖化了，

到底如何操作呢?

其实并没有特别，仔细按照程序做好后，

开始咕嘟咕嘟炖肉，等炖几小时后再关火，

让肉在高汤里腌着，一会再煮，

待快煮沸之时，再关火，再腌……

如此循环往复96个小时，

四天四夜，直到食客登门，

到火候的红烧肉香味浓郁醇厚，好吃到翻。

要问门道，哪有什么门道，

下的都是笨功夫，慢工出细活也。

他们的菜单工工整整地印着的一句话：

烹调虽烦，必不敢省人工，

品味虽贵，比不敢省物力。

如今，很多老字号店也嫌吊汤麻烦了，

味精、鸡精、浓汤宝齐上阵，

但挑剔的食客怎会吃不出来，

那些嘴巴很挑剔的顾客，

连汤头是第几遍都吃地清清楚楚。

他每天晚上总是要到很晚才关门，

经常到深夜一两点，

虽然特别很辛苦，但他说自己很享受。

这简直就是深夜食堂的现实版，

安静祥和的美味!

多做几次，每次都要把自己炒的菜吃完。

全看食材不同的食材用不同的火候操作！全靠经验时间长了都是感觉都不用想随时能调节火的大小因为习惯了！

火候这个东西，有的靠天赋，有的靠努力，火候最直观的还是听和看，看颜色和听声音，靠的就是自己一个人的努力，天赋都是扯淡

运用火候的时要变化多端，下面教大家怎样鉴别火候，其作用有哪些。

第一种旺火：又称“急火”、“爆火”、“烈火”等，火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，旺火适用于烹制脆嫩性原料，以及爆炒等。

第二种中火：火焰底而摇晃，呈红色，光度较暗，中火适用于炸、熘等菜肴。

第三种小火：又称文火，火焰细小，时有时落，呈青绿色，光度暗淡，热气不大，主要适用于焖，煨等菜肴。

第四种微火：又称慢火，看不到火焰，呈暗红色，供热微弱，微火适用于促进菜肴吸收汤汁，以达到酥烂的目的，或仅供保温作用。要想灵活运用这几种火候，还得多实际操作多观察感受，相信熟能生巧。如果觉得说请点赞加关注，谢谢！

在烹饪食物中，火候是十分重要的一个方面。正确运用好火候，不仅可以使得烹饪出来的食物美味可口，还有助于厨艺的提升。那么在烹饪当中，关于火候需要注意的方面，我想向大家分享以下几点建议。

第一，根据原料来确定火候。

在烹饪食物的时候，食材种类众多，原料的多种多样对于火候的要求也不尽相同。此外，原料的口感有嫩、脆、硬等等，这些都需要掌握和食用恰当的火候来烹饪。例如烹饪原料质地细嫩的食材的时候，一般来说可以选择使用中火。又比如需要对食物进行爆炒的时候，则需要用旺火进行烹饪。此外，原料的形状也对于火候的要求不尽相同。例如鸡块和整只鸡的烹饪方式，对于火候的要求就不一样。

第二，根据烹饪方法确定火候。

烹饪制作菜肴的方法有各式各样，这些烹饪方法对于火候的要求也是不一样的。像烹饪方法中的煎、炖、扒等，以中火或小火进行长时间的加热烹饪方法为最佳；以炒、爆等为烹饪方法的，自然是需要使用大火或者旺火。

第三，根据菜肴的口感确定火候。

每个菜肴在成菜之后都会有一定的口感。这些口感便对于火候有一定的要求。对于要求口感鲜嫩或者酥烂的菜肴来说，火候需要选择小火为好。而需要外酥里嫩这样的菜肴而言，则需要使用中火或者中火小火并用的方法。

当然，火候的掌握不是一蹴而就的，大家需要经常实践才能积累经验，并不断掌握。

（GSJ）