川菜在全国很出名，其中有一道名菜为开水白菜，难道真的用的是开水煮的？

他们回答的，联系起来就很完美了！川菜书一般第一页都是回锅肉，所以说回锅肉在川莱中的地位和制作难度，其中制作工艺流程是相当讲究的，手艺要求也不是一般的。这是我的看法，川菜大师来看看我说的对与不对！本人认不

他们回答的，联系起来就很完美了！川菜书一般第一页都是回锅肉，所以说回锅肉在川莱中的地位和制作难度，其中制作工艺流程是相当讲究的，手艺要求也不是一般的。这是我的看法，川菜大师来看看我说的对与不对！本人认不

谢邀请！川菜中有道名菜"开水白菜”，是一道国宴用菜,源自清宫廷宴菜。清水中泡着几棵白菜叶，看似朴实无华，其实是大而不拙，巧而不工。白菜清淡，实则味道鲜美，清汤白水，实则汤醇淡雅。

汤清澈见底，却不是开水，用高汤精心熬制而成，白菜选用初冬时未熟透白菜的菜心。

用老母鸡、老母鸭、猪骨、火腿蹄子、猪骨、干贝等水开去杂后，放入水中调味后小火慢慢熬制4个小时以上。最后再用净鸡脯肉打成茸，放入汤中搅成豆浆状，再倒入汤里吸附杂质，如此反复直到把汤“清”得如开水般透澈。精选的白菜焯水后，铺于碗底，用处理好的汤浇熟而成。

此菜看似普通，却汤鲜味美。既包涵了儒家“兼容、并包”的思想，又做出了道家“大象无形、大音希声”的境界，是我国美食文化的精髓之一。

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感谢邀请。开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。千万别以为“开水”就是“白开水”， 开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜”。

1.娃娃菜（白菜的一种，就当白菜吧）

2.高汤

3.娃娃菜去老叶，洗净，切开

4.放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中过凉

5.炒锅置旺火上，放入清汤

6.加绍酒、味精

7.胡椒粉、盐烧沸后，

8.撇去浮沫，勾芡

9.轻轻倒入盛菜心的碗内即成

好厨师提醒：

1、高汤可用鸡架、猪骨来熬制

2、娃娃菜焯水时间不宜过长，要保留白菜的清香味道

3、这道川菜不难，可以动手试试看。中国好厨师传播中国八大菜系做法教程。

当然不是，上汤后再清汤

开水白菜是川菜中颇见功夫的美味佳肴，虽然菜名冠以开水白菜，但绝不是用开水煮白菜。这道菜制作的关健是制汤和选菜。先说制汤，俗话说：“当兵的枪，唱戏的腔，厨子全凭一锅汤”。而且用作开水白菜的汤不是烹饪中常用的高汤，而是用母鸡、猪蹄膀、鸭架、火腿经慢火熬制2~3小时后取汤过滤后上锅，再用鸡脯肉，猪瘦肉刴捶成泥用凉开水澥成浠湖，在汤微开时边搅边倒入澥好的肉糊，待肉蓉在汤中凝固浮起时捞出，如此反复数次，直到汤变清后，微凉过萝。此过程为吊汤。再说选菜，过去是选初冬白菜的菜芯，那时不用化肥，白菜质地脆嫩，入口清甜无渣。如今的白菜就要选用生态白菜或以娃娃菜替代。选好菜后洗净整齐入大漏勺用开水汆燙至半熟后过凉水码齐放入汤钵中，浇入滤好的清汤入笼蒸5分钟，上桌时汤面加少许蒸熟切片的火腿即可。因此菜汤色清澈见底如开水一般，故名开水白菜。但以上制作过程便可见此菜是一道汤清味美的功夫菜。

谢邀

简单说一下，也可以从一个方面消除大家对川菜无辣不成菜的误会。

传统川菜一共有三锅汤（高汤、奶糖、清汤），主要用于烹饪调味使用。主要说一下清汤，传统做法是用老母鸡、老鸭等老火炖汤，之后，用鸡胸肉刀背锤成鸡蓉，小火吊汤，散入鸡蓉（最后捞起），利用鸡蓉的吸附作用将汤里面的杂质吸附干净，最后成汤清澈透明，无油无杂质，粗看似白水。

然后选用白菜心，一般四等分，然后用漏勺装菜，备两锅清汤（一锅汆菜，一锅装盘），高汤烧滚之后，用勺淋至菜心熟，放入碗中，倒入另一锅清汤即成。