四川凉拌菜用哪种酱油？

四川凉拌菜用复制酱油比较多。下面我介绍下复制酱油的制作方法，供参考。

复制酱油

特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，汁浓稠。

调料：酱油500g、红糖75、味精5g、八角2g、香叶1g、桂皮5g、草果2g、整花椒1g、生姜10g。

制作：(1)红糖切碎，生姜切片，八角、桂皮、香叶、草果、整花椒等清洗后用纱布包裹起来，制成香料包；

（2）锅洗净，置于中火上，放入酱油，红糖、味精、生姜、香料包等用旺火加热至沸，改用微火保持微沸，煮至酱油剩2/3时捡去生姜和香料包，倒入容器中即可。

制作要领：（1）色泽深褐，不宜过浅。如果颜色较浅，可适当添加糖色增加颜色。

（2）小火熬制，火力不能过大，防止水分过度蒸发。

你好！很高兴回答“四川凉拌菜用那种酱油”这道问答。

我有个朋友是做调味品批发的，经常看他晒朋友圈。他说中坝的质量非常好，品质也比较稳定。经常请大厨来指导参观。下面找了点他们公司的介绍，希望对卤煮有帮助。

做川菜 用中坝”，有深刻而独特的历史原因：食在中国，味在四川。中坝酱油悠久历史可追溯到1828年的川北中坝古镇“清香园酱园”，曾经是道光年间的贡品，为四川闻名遐迩之特产，位列“川菜八珍”调料之首。证据

1：“清末出现的中坝口蘑酱油等高级酱油，是现代高级川菜不可缺少的调料。”1962年，中坝酱油被评为“四川省传统名特调味品”；1985年，载入《中国名食百科》史册；同年选入《中国土特名产辞典》。

2：中坝酱油被已故中国烹饪大师、中国川菜泰斗——史正良先生誉为“中坝酱油，川菜味魂”。所以许多经典川菜享誉四方之时，用的正是中华老字号清香园生产的中坝酱油作为标准调料而得，而同行好多品牌尚未创立时，中坝酱油已经成名。沿海酱油品质虽不错，但他们酱油含糖过重，回甜味浓，并不适合中国内地烹饪需求。 做四川凉拌菜用中坝酱油是个不错的选择，由中坝酱油独特的传统工艺和品质决定：中坝所处地理位置以其独有的温度、湿度、水质，形成天然的有益微生物菌群，采用传统日晒夜露180天以上的高盐稀态自然发酵晒制工艺，充分还原黄豆等原料发酵后的香气和滋味。

1：中坝酱油被川菜厨王兰明路大师誉为地道“川菜四大味魂”之一，兰明路同时也是公司形象和技术代言人，指导公司产品生产。

2：中坝口蘑酱油传统工艺作为非物质文化遗产，清香园在修建中国酱文化观光园时，作为核心工程，在园内专门恢复重建了“清香园酱园古作坊”，保存传承中坝酱油自然发酵晒制传统工艺。

中坝酱油的发酵工艺是至少180天自然发酵工艺，发酵周期长，所以中坝口蘑酱油的第二特点是呈味物质丰富，与川菜厚重的复合味型相一致。酱香浓郁，色泽红亮、口感厚重，这与川菜讲究“色、香、味、形、器”相吻合，这有别于业内其他企业采用保温速成发酵的其他酱油。很适合做川菜中的典型菜：凉拌皮蛋,红烧肉、东坡肘子、回锅肉、烧白、宫保肉丁、鱼香肉丝等。

中坝酱油是制作地道川菜好酱油。中坝酱油品类齐全，其中，中坝口蘑酱油是清香园公司的代表性产品、高端产品，是不添加味精、不添加防腐剂、不添加色素等食品添加剂的超过国家特级标准的高档酱油，原汁原味，自然鲜味足，适合餐饮行业的“裸烹”。

中坝酱油的主要用途：川菜凉拌用中坝口蘑头鲜生抽、口蘑生抽、鲜味生抽、银标生抽等，增自然鲜味，也广泛用于蘸食、煮汤、小吃、面食、小炒等调味，如经典川菜凉拌白肉、蒜泥黄瓜、川北凉粉等。川菜红烧用中坝的各种老抽、精酿、特酿酱油，上色好，增香味；如经典川菜红烧肉、东坡肘子、糖醋排骨、咸烧白等；川菜小炒、川菜小吃用中坝黄豆酱油、酱香酱油、面条鲜等，增滋味，鲜香上口，烹炒、炖煮、蘸水、凉拌皆可，如经典川菜回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。

四川凉菜搭配上中坝酱油才能展现出灵魂感。

您好：我是一名四川人，关于四川凉拌菜用哪种酱油，我来分享分享我平时的做法

以凉拌鸡来做个例子

1、酱油我会加用到两种

一种是生抽，生抽主要用来调味

一种是味极鲜，味极鲜主要起到增鲜的作用

2、鸡块里加入多多的姜末、白糖、盐、红油辣椒、花椒油、鸡精、醋、小葱、芹菜搅拌均匀就可以了

希望我的回答对您有所帮助

你好，很高兴为你解答这个问题。

推荐两款老厨师秘制的复合型酱油，你可以试试，一种是清香型，主要用于清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于麻辣型的菜品。

第一种，清淡适口型复合酱油：

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等

制法:

1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

第二种，浓香醇厚型复合酱油：

材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。

调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。

制法:

1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。

2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，以免变质。

以上两种复合酱油咸甜鲜美、醇香味浓，广泛适用于凉粉、口水鸡、夫妻肺片等四川凉拌菜，和各种小吃、面食等，具有增色、增鲜、增香的作用；

生抽。

各人认为如果是家常做法用生抽就可以了，只要不是味道特别重会盖住其他料的味道，普通酱油和醋配比，稍微加点水也是可以的。川厨好像会自己调配酱油。

所谓凉、卤不分家，做卤菜，如果不会凉菜，一定是不合格的卤菜师傅。最近很多朋友私信我，问我四川凉菜为什么那么好吃，今天我来揭秘一下四川凉菜里最精髓的一门调味料——复制酱油。听起来只是酱油，不过，这个复制酱油的味道用来拌菜，那是绝了，四川很多名菜，蒜泥白肉，夫妻肺片、甜水面、凉猪耳朵，凉拌猪蹄等等，都是全靠这个酱油在提味。而且，因为复制酱油粘稠度高，对菜品的附着力也好，所以，凉菜吃起来很入味。

至于做法，各家都有各自的秘方，我只是分享我家的做法，有更好的做法，欢迎交流分享。下面我来介绍一下复制酱油的做法：

原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克

做法：

1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用

2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，

3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可

注意事项：

1：最好是黄豆酱油，这样味道更醇厚，没有黄豆酱油就用生抽代替，

2：用传统的红糖，一是因为红糖比较香，二是因为红糖颜色好，三是因为红糖使酱油粘稠，冰糖使菜品亮色

复制酱油比普通酱油拌菜好吃的原因就在于：

1.复制酱油加了糖，口味回甜，比直接在凉菜里加酱油和糖更融合味道，

2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。

3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。

四川凉拌菜用到的调料有：红油辣椒、花椒面、姜、蒜、葱、香菜、酱油、醋、白糖、芝麻油、酥好的花生米（压碎）、味精。就这些，祝你天天好胃口！

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