谁给分享一下牛肉面卤子怎么做？秘方是什么？

步骤 1

一公斤左右的牛肩肉（带点肥适合炖煮的牛肉都行）切成两半，冷水下锅过煮滚肉；倒掉煮滚的水，用冷水冲干净血水。

步骤 2

姜切几片，一根大葱切两段；卤味包：肉桂、八角、孜然、草果、黑胡椒粒、花椒、干辣椒。

步骤 3

下一点油煎香姜片和葱段，将牛肉稍微煎香；倒入生抽、老抽、柱侯酱和料酒，再放适量盐。

步骤 4

烧一壶开水，倒入锅中，水刚好末过牛肉即可；放入卤味包。

步骤 5

中小火或小火炖煮一到一个半小时后，取出牛肉，切薄片。

步骤 6

我自创的牛肉面汤底：另煮开一小锅水，放一小块牛肉浓汤块和一点酱油膏，挤些番茄膏（可看作浓缩番茄汁，未调味过很纯的膏的；比自己熬番茄汤省时间）；下面条，煮到八九成熟，放盐、糖和鸡精调味。

步骤 7

面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。

卤牛肉面的小贴士

带有脂肪的牛肉炖煮后会出很多牛油，所以一开始热锅我只用了一点油，后来做汤底时一滴油都没放！一公斤的牛肉一顿面肯定吃不完，我把它们连同煮鸡蛋浸泡在卤汁里，明天再把牛肉片和卤汁速冻起来，以后再做餐卤牛肉面。

面条连同汤乘入个深底大碗，铺上几片牛肉，撒上香菜碎，最后倒入一大勺滚烫的（刚才炖牛肉的）卤汁。

牛肉面的卤就是炖牛肉的汤啊！抓把香菜来勺辣椒油浇上牛肉汤就行了。

牛肉面卤子的制作方法

主料:肉牦牛。 　 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 　 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 　 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 　 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 　 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 　 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。