谁知道至尊级峨眉酒家宫保鸡丁“只见红油不见汁”的技法？

您好！我是今日头条美食专栏作者餐饮先驱。感谢您的邀请，很高兴回答您的问题!

宫保鸡丁是家常川菜，由清朝山东巡抚，四川总督丁宝桢所创。他喜欢吃鸡和花生米尤其喜辣。就在鲁菜的酱爆鸡丁基础上改良酱爆于辣炒，口味干，香，甜，辣，分外好吃。后来久而久之这道菜就流传下来。

题主问的这个问题非常好！“只见红油不见汁”也是这个菜的特点。比如这个图就做的非常失败。

这道菜做的汁水太多芡没包住菜。

下面这两道菜做的很好

色泽艳丽汁水恰到好处包裹住原料。达到了“只见红油不见汁”的效果。

要想达到上面的效果就要在芡汁上下功夫。芡汁不能多还要刚刚包裹原料。另外油的用量还不能多，油多了这道菜就腻了还不好吃！

下面是家庭版宫爆鸡丁做法：

用料

黄瓜1根料酒1勺鸡胸肉1块淀粉1勺盐1勺（调料勺）醋1勺生抽1勺胡萝卜1根白糖1勺（调料勺）蚝油1勺姜1小块蒜3瓣花椒10粒熟花生1把宫爆鸡丁的做法

1. 分别把黄瓜和萝卜切成丁，姜、蒜切末，切些黄瓜和萝卜花摆盘备用。

   

2. 把鸡胸肉洗净切丁备用。

   

3. 鸡胸肉里加入1勺调料、1勺生抽、1勺盐（调料勺）、1勺淀粉、1勺蚝油搅拌均匀。

   

4. 鸡胸肉腌制半小时。

   

5. 锅中放油，把腌制好的鸡胸肉放入，翻炒至肉变色捞出备用。

   

6. 另起油锅，放入花椒爆香后，把花椒捞出放入姜末和蒜末爆香。

   

7. 再加入1勺郫县豆瓣酱爆香，加入白糖1勺（调料勺），生抽1勺（调料勺），醋1勺爆香。

   

8. 加入萝卜丁，翻炒至萝卜变软些加入鸡丁翻炒约1分钟。

   

9. 再分别放入黄瓜丁和花生米翻炒约2分钟。

   

10. 黄瓜丁稍变软即可关火。

    

11. 出锅装盘，美味的宫爆鸡丁就

    

怎样您学会了吗？希望我的回答能解决题主的困惑。

我是餐饮先驱愿与你分享更多烹饪知识！

现在大酒店酒楼做的宫保鸡丁都是按一定比例配置的酱料再加上师傅的火候做出来的 一般来说没有一定经验的师傅还真做不好这个菜 更别说家里自己做了

我这只能给你一个配方和方法 能不能做好就看你自己了

1：准备8两去皮鸡腿肉丁 和5两大葱蛋子 8片姜片 8片蒜片 一小把干辣椒段 10来颗干花椒

2：肉丁加盐胡椒粉鸡精味精老抽上味上色 搅匀后加蛋清腌嫩上生粉

3：烧一大勺油把鸡丁滑分开散倒出 然后把锅烧热下二两油 放入花椒辣椒姜蒜片炒香 然后放入大葱蛋子炒香 再放入鸡丁 翻炒几下

4：然后最重要的酱料来了 这个最好提前准备 计量单位：调味勺（一般酒店厨房用的那种具体多大的我也没称过反正就按下面的比例来总体味道大了就是勺子小了就稍微加点量反之也是一样）准备一个小碗 白糖6勺 香醋漫过白糖在多一点就行 盐一勺 味精一勺 鸡精一勺半 少许花椒油香油料酒 抓上适量水生粉在里面 最后给上和总调料1比1的水调匀

5：鸡丁翻炒几下后倒入调料 开大火翻炒收汁 翻炒个十来秒就行了 这时离火 加上一把炸好了的花生米翻匀就出锅了

不好意思 口才就这样了 如果你是在厨房工作过得应该能够明白 如果是没做过的可能计量单位没那么好理解 只能自己多摸索一下了

总的来说 宫保鸡丁这个菜作为川菜的代表菜之一对厨师的专业技能要求是很高的 会做的人是多但是真正能做好这个菜的确很少

把汁烧干就好