怎样防止蒸熟的馒头回缩呢？

很高兴能回答这个问题。馒头萎缩是我们在家里蒸馒头时最常见的问题。醒发好的馒头胚胖乎乎的放到笼屉上，开锅时却变得皱皱巴巴缩回去了。以前我在蒸馒头时经常遇到这种现象，现在蒸得多了，也总结出了一些经验，每次都能蒸出松软的大馒头，下面我根据实际操作中馒头萎缩的不同程度详细说下萎缩的原因和解决办法。

1. 整个馒头严重萎缩

这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。

2. 馒头表皮轻度萎缩

这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。

3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷

这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。

总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。

感谢大家的阅读，如果您觉得我说的有道理，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友。您如果有好的建议，也可以给我留言，我们一起交流经验，共同进步。

在家天天蒸馒头，这个小问题，还是小ks的，

馒头回缩的是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响口感，而且卖相也因此降低，但很多人不知道什么原因导致的，下面我给大家整理以下几个原因。

一，缺少虚蒸环节，所谓的虚蒸就是馒头蒸制好关火后，一定不要着急打开锅盖，要将门窗关紧，再锅内继续蒸制3到5分钟在打开锅盖。这一步骤虽然看似简单，但往往是大家最容易忽视的一步，其实原理很简单就是热胀冷缩，当热的馒头忽然遇到冷空气，会引起回缩起皱。

二，蒸制时间不够 冷水上锅一般家庭蒸制馒头的时间在上汽后20分钟到25分钟左右。时间太长或者太短都不好。

三，蒸笼馒头摆的货紧，馒头蒸制后膨胀，堵塞了蒸汽通路，影响馒头继续膨胀引起回缩。

四，面团没有揉到位 揉面也是非常的重要，要把面里的气泡全部揉出来，切后切面没有气泡空洞。

五，醒发温度没达到 一般醒发的温度在40度，湿度75度左右，发至原来的2倍大小，拨开底部呈蜂窝状即可。

六，二次醒发 将揉好的面团切成剂子后，放置一盘静置20分钟，不能太长也不能太短，这样蒸出来的馒头松软不回缩。

作者上一次蒸馒头，所有的馒头都回缩了，这是我做面食以来头一次遇到这种情况。

我把我当时的操作给大家分享一下。

第一，当天阴天，面没发透我就做了

第二，由于有别的事情，二次醒发的时间有些短，个别馒头生坯有夹生现象

第三，火候一直开大火，忘记调成中火，而且时间太长，几乎半个小时我才想起来厨房的蒸锅。

实际上每次蒸馒头15到二十分钟就可，偏那天我有事给忘了。

第四，蒸的时间太长导致内外温差太大，三分钟后揭盖，馒头以肉眼可见的速度快速的回缩，整体不喧软，湿答答。

还有一点蒸锅漏气也会照成馒头回缩。

你好：很高兴问答你的问题，我非常喜欢包包子和馒头，也有很多失败的经历，以我做馒头得出的经验： 1. 揉面时间不够长 。2. 醒发时间不够。 3. 室内温度低。像我们南方冬天冷就是你馒头醒发好了，上锅蒸也会回缩。 4. 锅盖要用容易出汽有气孔的，有时锅盖上水汽过多滴到馒头上，表面也会回缩发不起来。 最好的制作方法：做馒头包子用中筋面粉，然后发面发好，做之前一定要揉面揉到气排光，到表面光滑为止。馒头做好后要醒发到位，一定要等馒头拿起来轻飘飘的时候再蒸，冷水上锅，上汽后马上转中小火，煮十五分钟后关火焖5分钟，这样做出来的馒头表面光滑再蒸也不回弹。 图片是我之前做的包子图。希望我的回答能帮到你，谢谢。

馒头蒸好后回缩怎么办？

对于我们天天吃馒头的北方人来说，偶尔遇上几次回缩的馒头是常事，尤其是在冬天，馒头回缩后，就像是死面馒头，变得又小又硬，直接吃真的是太费牙了，扔掉又浪费。

我小的时候，碰上馒头回缩时，妈妈总是舍不扔掉，就把馒头切成小块，然后切些白菜叶，放到锅里一炒，加入少量的水，再加入馒头块，炖个10分钟左右，这样炖出的馒头吸足了白菜的汤汁，又香又劲道，冬天吃上一碗，一整天全身都热乎乎的。具体说一下做法。

【食材】白菜叶，回缩的死面馒头，葱，姜，盐，生抽，老抽

【做法】

1、白菜洗净，取白菜叶切成小块，馒头切成小块，葱切段，姜切片。

2、起锅倒油，放入葱段，姜片（喜欢吃辣的放点辣椒酱），小火炒出香味，倒入白菜叶翻炒，加入生抽，老抽，食盐，翻炒均匀，加入没过白菜叶的水。

3、再加入馒头块，炖10分钟左右出锅。

回缩的馒头这样做又香又劲道，在炖的过程馒头块吸足了汤汁，早上吃一碗，全身都热乎。如果不喜欢吃白菜的朋友，也可以把白菜换成喜欢的菜。当你遇上馒头回缩时，不妨试着做一下。

赶快吃吧……

再不吃，就不好吃了。

你好，我的回答是，我选着切成薄片，用油煎着吃。谢谢。

办法一：夏天用冷水和面，冬天用温水和面。

办法二：和面要多搓揉几遍。

办法三：发酵的时候，按压面团不回缩，代表发酵好了。

办法四：蒸馒头时，笼屉与锅口接触的地方不能漏气。

办法五：蒸盘上抹油，更好拿下来。

办法六：馒头蒸好后，关火焖5分钟再开锅，馒头不容易塌陷。

　　蒸馒头不塌的小方法：

①：如果是夏天，用冷水和面，冬天的话用温水和面。

②：和面的时候，一定要多搓揉几遍，促使面

粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。

③：发酵的时候，可以按压面团，如果不回缩，代表已经发酵好了。

④：在蒸馒头的时候，笼屉与锅口接触的地方一定不能漏气，有漏气需要用湿布堵严。

⑤：在蒸盘上要抹一点色拉油，这样馒头蒸好之后不会拿不下来。

　⑥：馒头蒸好之后，不要马上揭盖，要先关火焖5分钟再开锅，这样会使馒头不容易塌陷。

　蒸馒头的小妙招

　　选面粉

　　做馒头的话，要选择中筋面粉，因为高筋面粉和低筋面粉一般做蛋糕和面包。做馒头的时候，可以加入少许的啤酒在里面，啤酒是发酵的饮品，用啤酒和面蒸出来的馒头会比一般的馒头更加的松软。馒头冷水上锅煮，在水里放点盐或者橘皮也比较好，盐促使发酵，橘皮增香。

　　发酵

　　做馒头的面团发酵可以用老面发面，也可以用酵母粉，发面的时候加一些白糖，可以让馒头更香，还能减少面团发酵的时间，同时，如果发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头会更白更软，如果面团发不起来，可在中间挖个坑，倒进点白酒，10分钟后成功发面。

　　揉面

　　揉面的过程中根据面团的干湿来添加面粉或水分，发酵到原来的2倍即可，手粘面粉，按下去如果不回缩即可，排起也很重要，最好配合揉面擀，能更好的排起。@头条号

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

面在和的过程中一定要上劲儿，保存温度不能温差太大。

热议



1.

食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉。一般选中...

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发酵温湿度控制不好。面没有发酵好,馒头自然就会回缩起皱,这种情况一般也会导致整锅馒头回缩...

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面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨,揉出来的面”一说,可见揉面的...

4.

二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处...

5.

上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。

1.采用了筋力强、质量好的面粉制作馒头，而这类面粉做出的馒头会产生回缩；

2.做出的馒头假如表皮光滑致密、内部组织细腻，也会产生回缩；

3.在季节交替温差变化大的时候，例如春秋季，馒头会产生回缩；

4.面和得太稀，导致馒头未达到适合的硬度，出锅时会产生回缩；

5.馒头蒸好时，没有等一会而是立即掀开锅盖，会导致馒头回缩。

馒头回缩有几种原因，没有发酵好，发的太过了也会回缩，要掌握好发酵的时间，蒸好了不要立刻把锅盖打开，要停5分钟在打开，如果立刻打开也会回缩，这是我蒸的馒头大家看一下

包子回缩，很有可能是因为，面团在发酵的时候，面筋已经扩展到最大，但是产气量没有跟上。也就是说，面筋的扩展速度和酵母菌的产气速度没有同步，面团内部没有充足的气体支撑面筋，所以才会出现回缩的情况。

如果是这种情况，怎么解决呢？两个方案，要么让提高酵母产气的速度，比如，放糖，给酵母提供更多的养料，加快酵母繁殖的速度，从而提升产气速度。另一方案，降低面筋扩展的速度，比如，换筋度更高的面粉，以延长面团面筋的扩展时间。当然还有其他的解决方案，但不论是什么解决方案，都是要解决产气量和面筋扩展速度之间的关系。

也就是面团持气能力，通俗的说，就是面团保持住二氧化碳气体的能力。如果进一步解释的话，可以解释为：面团经和面醒发，生成了有韧性、弹性和延伸性的面筋，面筋在二氧化碳气体膨胀的压力下，不会破裂，不会让气体溢出，且能把气体保留在面团内部的能力。

希望这个知识点对您有所帮助。

包子回缩，很有可能是因为，面团在发酵的时候，面筋已经扩展到最大，但是产气量没有跟上。也就是说，面筋的扩展速度和酵母菌的产气速度没有同步，面团内部没有充足的气体支撑面筋，所以才会出现回缩的情况。

如果是这种情况，怎么解决呢？两个方案，要么让提高酵母产气的速度，比如，放糖，给酵母提供更多的养料，加快酵母繁殖的速度，从而提升产气速度。另一方案，降低面筋扩展的速度，比如，换筋度更高的面粉，以延长面团面筋的扩展时间。当然还有其他的解决方案，但不论是什么解决方案，都是要解决产气量和面筋扩展速度之间的关系。

也就是面团持气能力，通俗的说，就是面团保持住二氧化碳气体的能力。如果进一步解释的话，可以解释为：面团经和面醒发，生成了有韧性、弹性和延伸性的面筋，面筋在二氧化碳气体膨胀的压力下，不会破裂，不会让气体溢出，且能把气体保留在面团内部的能力。

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馒头回缩是几个方面的原因，气候温度，面粉和水的比例，发酵粉的使用量！具体原因请关注私信，万水千山总是情，给个优质回答行不行

我们的认识中，有很多离不开的东西、事物。家人、工作、睡觉、吃饭等等呢。我们喜欢在家里吃饭，没有餐厅的那种厌烦呢，每天我们都要吃三次，不算多也不是很少，早餐呢，我们会选择一些很快能吃完的东西，或者做出来时间很短的食物，比如呢，馒头、包子、小菜、豆浆、豆腐脑等等，这些都是我们常选择的一些早饭呢，相对于其他两顿呢，这顿饭可是很简单的。

中午呢，我们就会选择一些炒菜，因为时间还是很充足的，而且还会有很多的选择，不是早上可以相比的。晚上呢，那就比较随意了，水果也是一种很好的食物。我们在家里选择蒸一些馒头、包子等等。可能很多人控制不好时间，就不会那么好看，也不怎么好吃呢。蒸馒头蒸包子，出锅后回缩面发不起来？教你几招轻松解决。

其实呢，这是很简单的，不过还是有很多的事情是要注意的，蒸出来的这些，会回缩，表面上就表现出那种不好吃的感觉。吃起来的口感也不是很好的，不是松软的，而是硬的，这样做出来的就意味着失败了吧。一些重要的选择，你是否做对了呢？我们在选择的时候呢，主材料的选择可以说是很重视的了——面粉。

选择的是中筋面粉。而不是其他两种，它是很适合做这些的。千万不能大意呢。之后就是要揉面团了，在做这个的过程中呢，是肯定需要加入水的，这些水呢，不要一次就倒入，是可以分开的，每一次都少加些，加的时候呢，我们就可以去搅拌了，不过是需要一个方向的搅动，这可是一个费劲的过程呢，之后就是醒面了，在上面是可以盖上一层布，这个布可是有要求的，不能是湿的，但是也不能是干的呢，将它弄湿之后呢，就拧干即可。

要做包子的话，就可以选择在醒面的时候，就可以做呢，切碎之后，腌制。最重要的就是，要醒面呢，不管是这两个其中的哪个，一定不要过急，在经过这个过程呢，我们就可以看到很多好看的白团了呢。然后呢，就可以进行下一步了，放去蒸，如果是包子的话，之前的过程也是要细心的，做好之后也是需要这个过程

蒸的时候呢，素的时间控制在十多分钟就好了，肉的呢，要稍微长一些才好。蒸好的时候呢，不要直接打开，要稍微焖着一会才能取出来呢。这样做出来外观很好，口感也是很棒的。

质量守恒，能吃就行

方法超简单啊！不管你蒸的包子或馒头熟以后千万不要急着打开锅盖，关火后等上一分钟再打开锅盖馒头就不会回缩。

馒头做好后再次醒发

能怎么办、应该是正常现象。