海参鲍鱼汤汁浓稠怎么做？

大家好，海参，鲍鱼的农汁怎么制作，，这得要由我这个餐饮专业人士来回答，，！！

酒店用海参，鲍鱼浓汁的做法，！！

主料，

老母鸡，两只，剁成块，

龙骨，8斤，剁成段

带皮五花肉，5斤，切成块，

猪手，6个，剁成段

肉皮，6斤，

开水，60斤，

色拉油，10斤，

老姜2斤，

白胡椒50克

白酒，200克

制作方法，

锅上火，把色拉油倒入锅里，加热到8成热，

按步骤下入上述食材，炸至金黄色，放入开水桶里，大火烧开机，再把其他的料一起加入汤桶里，中火炖4个小时，用纱布过滤汤桶里的渣子，留下的就是做海参，鲍的浓汤，！

制作，海参，鲍鱼时，跟居食材的量有多少，取适量的浓汤，在汤里面，家入耗油，老抽，鸡汁，，打少许的欠汁，淋在海参，或者是鲍鱼上就可以了，，！！

加庭做法，可按比例减少，，！！！，

大家好，很高兴能回答这个问题。海参鲍鱼汤浓稠是因为汤汁里面加了很多富含胶原蛋白的原材料。经过长时间的熬制使原材料富含胶原蛋白的物质分解出来，汤汁就会变得非常的浓稠。一般我们在敖汤的时候，使用的原材料主要是猪皮，鸡爪，猪蹄，猪肘。以上几种原料主要是提供胶原蛋白，使汤汁变浓稠。还会加入老母鸡，老鸭，金华火腿，大虾干这些提鲜的原材料。海参鲍鱼虽然是很贵重的高端食材，但本身没有任何的味道。所以厨师在烹饪这些海参鲍鱼高档原材料的时候就会加入这些富含胶原蛋白，和提鲜的原材料熬制的汤汁去烹饪，赋予海参鲍鱼更好的口味。以上的回答希望可以帮助到大家。大家有关于更多美食方面的问题，只要是我懂得知无不言，言无不尽。最后谢谢大家的阅读，欢迎关注开心学做菜。我会分享更多的美食视频，教大家轻松学做菜。

高砀100克 [烹调一只鲍鱼用量] 依次放入如下调料： 味精0。5克 食盐0。2克 食糖0。3克 蚝油0。2克 花雕0。3克 生抽0。2克 鱼露0。1克 用生粉0。5克勾芡 放入老抽0。4克 麻油0。1克 5 浇在鲍鱼上即可 二 鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下： 原料：干鲍鱼1500克 老鸡1200克 金华火腿750克 猪皮1000克 猪瘦肉2500克 鸡爪500克 老姜150克 香葱200克 干葱头250克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤15千克 制法： 1备杀鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤3000克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。 2比〔恍飧滞埃ㄒ部捎猛哽一蛲吖蓿，先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲8～10小时，至鲍鱼发透时，将其捞出〔注〕，滗出汤汁（此时约剩8千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。 三 原料：高清汤600克，李锦记蚝油40克，青岛瑞可莱肉香宝、泰国鱼露、鸡汁、日本烧汁各5克，食用红色素0.1克，冰糖5克，湿淀粉10克，鸡粉4克，精盐3克，大厨味精2克，老抽1克，尾油30克。 制作：高清汤入沙锅内，加蚝油、鸡汁、肉香宝、盐、冰糖、鸡粉、味精、烧汁、鱼露小火烧开，撇去浮沫，用老抽、色素调色后放入湿淀粉勾芡，出锅淋上尾油即可。 特点：色泽金红，口味鲜醇。 备注：1、高清汤的制作 原料：清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7.5千克，里脊肉2.5千克，龙骨5千克，金华火腿1.5千克，极品小鲍500克，肉皮1.5千克，鸡爪5千克，虾米1千克，瑶柱1.25千克，色拉油5千克。制作：1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。3、金华火腿剁重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡分别剁重200克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子，放除色拉油外的所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇出浮油过滤即可。 2、尾油的制作 原料：鲜鸡油2.5千克，鲜猪油1千克，香菜250克，姜片50克，大葱250克，蒜瓣100克。制作：鲜鸡油、鲜猪油分别切5厘米见方的块，入沸水中大火汆5分钟，捞出入锅中小火熬成液态油，放洗净后的香菜、姜片、大葱、蒜瓣小火熬30分钟，过滤即可。 　1、 用砂锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象，而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅容易焦糊）。 　　2、 加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手搅动一手淋入。 　　说明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。 　　鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁会起泡，影响卖相。 鲍汁效果不好的原因 其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。所以，对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料，要选择腥味少易入味且成型效果好的，如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不宜出水的，如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。 其二：泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。 其三：鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时，选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤，这种做法是不对的。另外，打鲍汁时用具必须十分清洁，用具选砂锅为好。 　　其四：菜品太凉。鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉，就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。 原料：南非青边鲍5只（重约750克），老母鸡5千克，排骨1.5千克，金华火腿、五花肉、猪蹄各1千克，鸡爪、瑶柱各500克，开洋20克，大地鱼粉10克，鸭块1千克，龙骨、肉皮各500克。 调料：李锦记蚝油450克，海天老抽200克，家乐鸡粉100克，冰糖200克，片糖50克，浓缩鸡汁10克，鲜汤15千克，桂圆肉10克，色拉油10千克。 制作：1、老母鸡、排骨、鸭块、五花肉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，捞出入沸水中大火汆1分钟捞出。2、火腿、猪蹄、肉皮、鸡爪、龙骨入沸水中大火汆5分钟捞出；瑶柱、开洋入沸水中大火汆1分钟捞出。3、取一大沙锅用竹垫子垫底，依次放老母鸡、火腿、鸭块、瑶柱、鲍鱼、排骨、龙骨、五花肉、猪蹄、鸡爪、肉皮，再入剩余的原料、调料（色拉油除外）大火烧开，改小火煲20小时，捞出过滤即可。 ...鲍魚汁 材料： 干鲍1500克 、 老母鸡1200克 、金华火腿750克 、猪皮1000克 、 猪里脊3000克、 鸡爪500克 、 冰糖，花雕酒，蚝油，饴糖，鸡粉（可适量） 老姜150克 、 大葱200克 、 干葱头250克 、 洋葱150克 、 高汤15千克； 制作： 1）干鲍先用冷水泡2天（至少）再用温水浸至稍涨，洗干净用高汤300克和少许食粉煲2 个小时后捞出。 2）火腿，里脊肉，猪皮，老母鸡，（剁成大块）鸡爪焯水后洗干净，然后和姜，干葱头。大葱，洋葱拍破后入（分次）油锅中炸至干香，捞出入竹夹网笆中； 3）取不锈钢桶，竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿，里脊，老母鸡，鸡爪，猪皮，及鲍鱼，再加入剩于的高汤，用猛火烧沸后，加蚝油，，花雕酒，及冰糖，饴糖，鸡，（最后加老抽和橙红）盖上盖用小火煲8-10个小时（至鲍鱼发透）将鲍鱼捞出，滗出汤汁用纱布过滤即成鲍魚汁。

主要是提供胶原蛋白，使汤汁变浓稠。还会加入老母鸡，老鸭，金华火腿，排骨，筒骨，猪皮，沙虫干，蚝豉，象拔蚌，瑶柱等这些提鲜的原材料。。

原配的调料三包，加鲍鱼汁1大勺，白糖一小勺、老抽一小勺搅拌均匀，开小火热至沸腾，淋入一小勺水淀粉搅拌至粘稠

家好，海参，鲍鱼的农汁怎么制作，，这得要由我这个餐饮专业人士来回答，，！！

酒店用海参，鲍鱼浓汁的做法，！！

主料，

老母鸡，两只，剁成块，

龙骨，8斤，剁成段

带皮五花肉，5斤，切成

海参鲍鱼配上上等鲍汁汤味道很不错 具体鲍鱼汁做法及配料 老鸡两只 猪手两只 龙骨5斤 排骨5斤 鸡脚2斤 八角2个 猪皮2斤 干鱿鱼2个 香菇3个 红糖片半片 做法 首先把老鸡 猪手 排骨 龙骨炸制金黄色就可以捞起 然后用高压锅压制1个半钟就可以 最后鲍鱼汁放点蚝油再收一下汁就完成

海参鲍鱼汤汁浓稠个人观点三方面：1汤汁浓稠取决于熬汤肉类副料(老鸡，火腿，老鸭，肉排等)，2汤汁浓稠跟放酱料有关(鲍汁，蚝油，生抽，老抽，冰糖浆等)，3熬汤时的火候掌握(特别注意收汁时火大些，收汁才会浓稠)！

主要是煮的高汤有讲究，要加猪蹄等含有胶质的肉类煮好的，最后汤汁加马蹄粉勾芡的。

水淀粉勾欠

恰当的调味料配伍和恰当的火候，会使你炖出一碗汤汁浓稠的美味。

海参鲍鱼汤汁浓稠的原因是在加热的过程中可以加入生粉勾芡所产生的。